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에티오피아 커피 지도를 펼치면 익숙한 곳곳에서 예가체프,시다모, 구지 등 스페셜티 커피 산지의 커피가 대중의 시야에 나타나는 것을 볼 수 있습니다. 그중 화퀘이 커피콩이 특히 뛰어나 2017년부터 지금까지 이미 8년째인데, 오늘 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 이 유명한 커피인 한벨라화퀘이 커피콩에 대해 알아보고, 모카포트로 추출할 때의 몇 가지 팁도 공유하겠습니다。
시다모 커피 산지
시다모 지역은 에티오피아 남부에 위치하며, 동쪽으로는 Arsi와 Bale 행정구까지, 서쪽으로는 Gamogofa 행정구 내까지 이어지며, 시다모 커피는 해발 1400m-2000m 사이에서 재배됩니다. 이곳의 산업은 농업이 주를 이루며, 커피의 주요 재배 지역은 동아프리카 대지구대(Great Rift Valley) 주변에 위치합니다. 시다모는 최근 매우 빠르게 발전하고 있으며 중요한 커피 수출 집산지입니다. 시다모의 커피 풍미는 매우 다양하여, 다양한 토양 종류, 미기후 및 셀 수 없는 원생 커피 종이 각 도시에서 생산되는 커피마다 뚜렷한 차이와 특색을 만들어냅니다.
Front Street Coffee는 시다모가 대형 산지로서 커피 산지가 점차 세분화됨에 따라 점점 더 많은 소규모 커피 산지가 독립하여 자체 계통을 이루고 있다고 봅니다. 그중 시다모 지역에서 가장 유명한 커피 재배 지역은 구지(GUji)와 웨스트 아르시(West Arsi)입니다. 시다모 지역은 대부분 자연건조 처리법으로 생두를 가공하며, Front Street Coffee는 자연건조 처리법이 시다모 지역의 커피콩에 진한 과일 향과 부드러운 질감을 부여한다고 봅니다.
구지 산지는 한때 시다모 산지에 속했지만, 2010년에 이미 에티오피아 상품거래소(ECX)에 의해 새로운 산지로 독립되었습니다. 구지 산지는 예가체프의 남동쪽에 위치하며, 높은 산맥, 계곡과 평원 등 복잡한 지형 변화를 가진 지역입니다. 이 지역의 지질은 양분이 비옥한 흑토(Vertisol)에 속하며, 토양 깊이는 거의 2미터에 달하고 평균 해발은 1800미터 이상입니다. 지리적 특성으로 인해 생겨난 현저한 일교차는 이곳에 양질의 스페셜티 커피를 생산할 수 있는 각종 풍토 조건을 갖추게 합니다. 구지 산지를 유명하게 만든 것에 대해 Front Street Coffee는 화퀘이라는 이 콩을 빼놓을 수 없습니다.
화퀘이라는 이 콩은 한벨라(Hambella)에서 왔으며, 에티오피아 최대 커피 산지인 구지에 위치하고 행정적으로는 오로미아주에 속합니다. 한벨라 서부는 예가체프 코체레와 산을 사이에 두고 마주보고 있으며, 두 산지 사이에는 해발 3200미터, 너비 약 30킬로미터의 고지대가 막고 있고, 동남북으로는 각각 구지의 샤키소, 우라가, 케르차 하위 산지와 접경하며, 에티오피아에서 해발이 가장 높은 커피 하위 산지입니다.
한벨라 산지
Hambella(일반적으로 "한벨라"로 번역됨)는 에티오피아의 유명한 스페셜티 커피 산지인 구지(GUJI, 이전에는 시다모 커피 산지에 속했음)에 위치하며, 행정적으로는 오로미아주에 속합니다. Hambella 서부는 예가체프 kochore와 산을 사이에 두고 마주보고 있으며, 두 산지 사이에는 해발 3200미터, 너비 약 30킬로미터의 고지대가 막고 있고, 동남북으로는 각각 구지의 shakiso, Uraga, Kercha 하위 산지와 접경하며, 에티오피아에서 해발이 가장 높은 커피 하위 산지입니다(Harrar는 에티오피아에서 해발이 가장 높은 주 산지입니다).
현재 Hambella 산지에는 약 20개의 다양한 규모의 처리장이 있습니다. 2017년, DW 회사의 "Buku Abel" 처리장의 한 자연건조 배치가 Ethiopia National Taste of Harvest Competition 우승을 차지했고, 중국의 생두 수입상이 이 배치의 콩을 화퀘이라고 명명했으며, 당시 이 콩은 진한 딸기와 크림 향을 가지고 있었습니다. 이후 DW 회사 Hambella 핵심 산지 Dimtu는 한 농장 처리장에서 네 곳으로 늘어났으며, 각각 Buku abel, Buku saysay, Haro soresa, Tirtiro Goye로 연간 커피 약 1100톤을 생산합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)도 부쿠 처리장(Buku abel)에서 생산한 커피 제품을 제공하고 있습니다.
부쿠 처리장(Buku abel)
Buku Abel은 에티오피아 현지 언어로 "NEW" 새로운 곳이라는 뜻입니다. 이 2000년이 넘는 오래된 나라에서 인구는 1억이고, 동아프리카 대지구대로 인해 아시아로 통하는 길이 막혀 있지만, 이 고원에는 여전히 개발을 기다리는 새로운 처녀지가 수시로 발견됩니다. 천 년의 문화에 비하면 이곳은 상당히 새로 개발된 땅입니다.
Buku Abel은 에티오피아 남동쪽, 구지 산지 Hambela 지역에 위치한 해발이 매우 높은 원시 부락으로 인구는 약 3만 명이며, 이 작은 마을은 대부분의 에티오피아 커피 농원처럼 야생 원시림 사이에서 자라며, 커피 농부들이 이곳에서 대대로 전통을 이어가고 원생 바나나를 재배하며, 이 지역 원생 커피 품종을 바나나 숲 사이에 교차로 심었습니다.
화퀘이 커피 이름의 유래
먼저, 2017년 에티오피아의 DW 생두 회사가 그들의 커피콩을 아프리카 커피 협회가 주최한 TOH(the Taste Of Harvest) 생두 대회에 출품했는데, "Buku Abel" 처리장에서 온 자연건조 배치가 진한 딸기와 크림 향으로 단번에 TOH 에티오피아 우승을 차지했습니다. 그해 이 배치의 생두는 베이징의 생두 무역상 홍순에 의해 국내로 도입되었고, 같은 해 리젠페이가 이 콩으로 17년 세계 브루잉 대회 중국 지역 준우승을 차지했으며, 이 에티오피아 콩은 수많은 게이샤 출품 콩 중에서 특히 두드러져 "화퀘이"라는 이름을 얻게 되었습니다. (게이샤 Geisha는 일본어로 게이코라는 뜻이며, 화퀘이는 게이코 중의 우두머리를 의미하여 이 콩의 뛰어남을 나타냅니다.)
따라서 화퀘이 커피를 협의로 이해한다면, 17년 TOH 자연건조 부문 우승이 국내에 들어온 것만 화퀘이 커피라고 할 수 있습니다.
2018년 생산 시즌부터 같은 재배 산지, 같은 처리장에서 나온 화퀘이(자연건조 G1 커피콩)는 맛에 이미 어느 정도 변화가 생겼습니다. Front Street Coffee는 당시 컵핑을 통해 2018년, 2019년의 화퀘이가 17년 화퀘이와 비슷한 풍미도 있지만, 바디감, 여운 등의 질감 면에서는 "초대 화퀘이"만 못하다는 것을 발견했습니다. 그래서 이 한벨라산 자연건조 커피를 계속 판매하면서 동시에 원판과 어느 정도 구분하기 위해, 국내 생두 무역 회사가 2017년 이후를 기준으로 이후 매년의 배치에 X.0 접미사를 붙였습니다. 예를 들어 2018년 배치는 "화퀘이2.0", 2019년산은 "화퀘이3.0과 3.1"…… 최신 출시는 "화퀘이11"이며, 이런 식으로 이어집니다. 이렇게 하면 우리는 이 접미사를 통해 자신이 산 화퀘이가 어느 해의 배치에 속하는지 식별할 수 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 로스팅 분석
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 생두상이 제공하는 풍미 설명을 보고, 그다음 콩의 함수율을 봅니다. 막 받은 생두는 커피 꽃의 발효주 향이 있어 일반 생두의 그런 풀 향과 완전히 다릅니다. 또한 화퀘이 생두는 크기가 일정하지 않고 머리와 꼬리가 뾰족한 것이 많으며(Ethiopia Heirloon 에티오피아 원생종), 함수율은 11% 정도로 괜찮지만 경도가 매우 높은 그런 SHB 콩은 아닙니다. 콩의 밀도가 크고 경도가 높기 때문에 초반에 탈수 시간을 길게 늘리고, 1차 팝 전에 승온하여 1차 팝에 들어가며, 꽃 향 등 작은 분자의 방향 물질이 손실되는 것을 최대한 보존합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 대만 양가 800N 기계로 190도에 콩을 투입하여 약 6분에 탈수를 완료하고 황변합니다. (황변점은 약 150-153도 정도) 9분 50초 정도에 1차 팝이 시작됩니다(화퀘이의 1차 팝은 일반 콩보다 늦게 터지고 팝 소리가 매우 약합니다). 1차 팝 후의 발달 시간은 1분 30초를 넘지 않도록, 그리고 1분 이하로도 내려가지 않도록 조절하는 것을 권장합니다(속도를 조절하기 위해 댐퍼를 크게 열고 불을 줄이는 것을 권장). 샘플 스푼으로 향을 맡아 약 193도 정도에서 딸기 잼 냄새가 나면 바로 배출하여 내릴 수 있으며, 전체 시간은 11분 이내로 조절하는 것이 특히 좋습니다.
요 며칠 Front Street Coffee가 손에 넣은 화퀘이11도 마침내 도착했으니, 신선할 때 또 1년을 기다렸으니 물론 맛을 잘 음미해야겠습니다.
시다모 산지의 정교한 꽃과 과일 풍미를 드러내면서도 커피의 캐러멜화 향을 잃지 않기 위해, Front Street Coffee 로스터는 중배전으로 이 콩을 표현했습니다. 새 생산 시즌의 화퀘이는 건조 향에서 7.0보다 더 진한 과일 향을 보여주며, 구아바, 잭프루트, 살구, 건과일, 감귤, 꽃 향의 복잡한 향이 있고, 뜨거운 물을 부으면 꿀, 베리류의 달콤한 향이 나며, 입에 넣으면 망고 건조, 잭프루트, 오렌지, 패션프루트 등 다중 과일의 산미와 단맛을 느낄 수 있어 다양한 추출 방식에 적합합니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 매우 좋아하는 모카포트 커피는 많은 분들의 가정 내 첫 선택입니다.
모카포트로 Front Street Coffee 화퀘이11 커피를 어떻게 추출할까요?
진한 블랙커피를 추출하려면 모카포트의 분쇄도는 일반 핸드드립보다 더 fine하게, 에스프레소보다 더 굵게 해야 합니다. 입자가 너무 굵으면 추출이 불충분하고 분출 등의 문제가 생기며, 너무 fine하면 과다 추출되어 커피의 탄 쓴맛이 강해져 마시기 어렵습니다. Front Street Coffee 매장은 EK-43s 그라인더를 사용하며 눈금은 3.5칸, 즉 굵기를 중국 20호 표준 체의 통과율 30~40%로 조절합니다.
첫 번째 단계로, 갈은 Front Street Coffee 화퀘이11 커피 가루를 분쇄 바스켓에 붓고, 평평하게 펴서 가득 채우고, 손가락으로 고르게 편 후 베이스에 넣습니다. 힘껏 다질 필요는 없으며, 너무 단단하게 다진 층은 물의 상승 흐름을 막아 추출에 영향을 줄 수 있습니다. 커피 가루가 충분하지 않으면 하부 포트의 물이 증기 압력의 작용 아래에 중간 분쇄층으로 들어갈 때 충분한 추출을 할 수 없어 상부 포트에서 크게 분출하게 됩니다.
이어서 상부 포트와 하부 포트를 단단히 조여 가스레인지나 인덕션 위에 올려 가열합니다. 직화를 사용할 때는 화력이 모카포트 베이스 범위를 넘지 않도록 되도록 조절하는 데 주의하세요. 사실 추출에 정확한 시간 규정은 없으며, 모카포트가 승온하기를 기다리다가 쉬익 소리가 들리면 약한 불로 조절하면 커피액과 크레마가 천천히 흘러나옵니다. 상부 포트의 커피액이 절반쯤 차면 열원을 끄고, 젖은 수건으로 포트를 테이블로 옮겨 포트 내의 잔열과 압력을 이용해 남은 커피액을 계속 추출합니다.
마지막으로 추출된 커피액을 컵에 따르면 바로 음미할 수 있습니다. 입에 넣으면 상쾌한 베리 산미와 은은한 캐러멜 향이 있고, 1:5 비율로 80°C 뜨거운 물을 넣으면 "화퀘이 아메리카노"가 되며, 입에 넣으면 편안한 주스 같은 질감과레몬 홍차깔끔한 산미가 있고, 우유와 함께하면 크랜베리 초콜릿의 달콤한 향이 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
