시중에 나와 있는 커피 추출 기구는 백여 가지가 넘지만, 어떤 커피 기구로 내린 커피가 맛있는지에 대해서는 사실 정해진 답이 없습니다. 사람마다 입맛과 취향이 다르기 때문에, 같은 커피 원두를 같은 커피 기구로 같은 시간 동안 추출하더라도 느껴지는 산미, 쓴맛, 단맛, 바디감, 진함, 연함이 사람마다 다르게 느껴집니다. 하물며 다른 커피 기구와 다른 추출 변수를 사용한다면, 한 잔 한 잔의 커피 맛은 더욱 천차만별이 됩니다.
커피숍에서 흔히 볼 수 있는 에스프레소와핸드드립 커피외에도, 많은 사람들이 처음으로 커피 제조를 진짜로 접하게 되는 계기는 모카포트입니다. 모카포트는 보기 좋고 편리할 뿐만 아니라 가격도 합리적이면서 조작법도 매우 간단하기 때문에 초보자가 특히 쉽게 익힐 수 있습니다.
하지만 Front Street Coffee는 의례감을 더 추구하는 분들도 있다는 것을 발견했습니다. 예를 들어 요즘 점점 보기 드물어진 사이펀 커피가 그렇습니다. 멋진 장비에 독특한 조작 과정까지, 한 번 체험하면 집에 사서 시도해 보고 싶어집니다. 그렇다면 이 두 가지 커피 제조 방식은 어떤 차이가 있을까요? 맛의 차이는 또 얼마나 클까요? 이어서 Front Street Coffee의 자세한 분석을 들어보시죠.
모카포트란 무엇인가?
모카포트는 끓는 뜨거운 물의 증기압을 이용해 커피 가루를 직접 통과시키면서 커피의 내재된 정수를 추출하는 방식으로, 추출된 커피는 더 진한 바디감과 향을 지니며 표면에 얇은 크레마 층이 생깁니다. 이것이 바로 이탈리아 커피의 매력입니다.
다른 커피 기구들과 비교했을 때, 모카포트의 디자인은 매우 간결합니다. 전체 구조는 단 3부분으로 나뉩니다. 커피 액을 담는 상부 포트, 중간의 분쇄 커피 바스켓, 물을 넣고 가열하는 하부 포트입니다. 모카포트를 가열하면 하부 포트의 물이 가장 먼저 가열되어 증기로 변하고, 일정한 압력이 형성되어 수증기가 아래에서 위로 밀어 올라가게 합니다. 뜨거운 물이 위로 올라가 커피 가루와 반응한 후, 계속 커지는 압력이 추출된 커피 액을 상부 포트로 밀어 올리면, 이때 우리가 원하는 진한 커피 액을 얻게 됩니다.
모카포트의 추출 방식은 우리가 흔히 보는 압력식 에스프레소 커피와 유사합니다. 물이 하부에서 끓으면 수증기가 발생하고, 점점 더 많은 수증기가 모여 일정한 압력을 만들어 뜨거운 물이 커피 가루를 관통하도록 강제하여 풍미 물질을 용해시키고, 커피 액과 함께 힘차게 위쪽 용기로 분출됩니다. 모카포트로 커피를 내리면 약 1.2~3 기압의 압력이 발생하며, 압력이 커지면 커피 풍미가 더욱 응집되기 때문에 모카포트로 추출한 커피도 진한 바디감을 지니게 됩니다.
시중에서 흔히 볼 수 있는 모카포트는 단일 밸브와 이중 밸브 두 가지 장치로 나뉩니다. 이중 밸브 모카포트로 커피를 만들면 기존 구조에 압력 축적 밸브가 하나 추가되어, 압력이 커지면서 커피의 농도도 높아지고 더 많은 크레마가 나옵니다. 모카포트가 표준 에스프레소 머신의 9 기압 이상에는 미치지 못하지만, 집에서 여유 시간에 한 잔의 진한 커피를 즐기고 싶다면, Front Street Coffee는 모카포트도 매우 좋은 선택이라고 생각합니다.
사이펀 추출기가 무엇인가?
실험실의 이공계 분위기가 물씬 나는 기구 한 세트에 할로겐 램프나 알코올 램프를 곁들이면, 불빛을 통해 뜨거운 물 속에서 솟구치는 기포를 볼 수 있고, 커피 가루를 넣는 동시에 코끝을 시원하게 하는 향기가 풍겨옵니다. 온도가 내려가면 빠르게 역류하는 액체가 깊은 빛깔로 변하고, 한 모금 살짝 음미하면 맛은 둥글고 균형 잡혀 있습니다. 다른 추출 방식과 비교했을 때, 편안함과 치유는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 사이펀 추출기에 대해 가장 깊이 간직한 인상입니다.
사이펀 추출기의 영어 이름은 "SIPHON"이기 때문에 사이펀 추출기라고도 부릅니다. 물이 가열된 후 수증기가 발생하여 열팽창·수축을 일으키는 원리를 이용해, 하부 포트의 뜨거운 물을 상부로 밀어 올려 커피 가루와 융합시키고, 온도가 낮아지면 물이 진공관을 통해 다시 하부 포트로 흘러들어가면서 커피 액을 얻게 됩니다. 사이펀 추출기의 기원에 관해서는 19세기 초까지 거슬러 올라갈 수 있으며, 핸드드립보다 거의 100년이나 앞섭니다. 관련 기록에 따르면, 1826년 독일 물리학자 Johann Norremberg가 실험실 기구를 활용해 사이펀 추출기를 발명했습니다. 그의 본래 의도는 학생들에게 증기의 힘을 보여주기 위한 것이었기에 특허를 출원하지 않았고, 그의 디자인도 유행하지 못했습니다. 19세기 중반에 이르러서야 이 기구는 프랑스 발명가 Marie Fanny Amelne Massot의 손에서 개량되었고, 상하 대류식 사이펀 추출기가 탄생했습니다. 그녀는 1842년 관련 특허를 취득했고, 그제서야 이 기구가 시장에 판매되기 시작했습니다.
거의 같은 시기에 스코틀랜드 엔지니어 로버트 네이피어(Robert Napier)가 자신의 네이피어 커피 포트(Napier Coffee Pot)를 설계했습니다. 이 장치 역시 진공 원리를 이용해 커피를 추출했습니다. 1856년 기계공학자 학회의 상을 받았지만, Napier는 이를 위해 특허를 출원한 적이 없었습니다. 그 이후로 같은 유형의 진공 추출 기구가 유럽 각지에서 유행하기 시작했고 미국 등지로도 전해졌습니다. 하지만 이후 자동 드립식 커피가 등장하면서 미국인들의 사이펀 추출기 사용도 점차 줄어들었습니다.
모카포트는 어떻게 사용할까? 모카포트 커피에는 어떤 풍미 특징이 있을까?
커피를 내리기 전에 우리는 신선한 커피 원두, 물, 분쇄기, 가열용 가스레인지(또는 인덕션), 그리고 우리의 주인공인 모카포트를 준비해야 합니다. 커피 원두는 Front Street Coffee가 자체 로스팅한 「Front Street Coffee 블랙 코코아 블렌드 커피 원두」를 선택했는데, 윈난 소립종과 브라질 레드 버번으로 구성된 100% 아라비카로, 견과류, 크림, 초콜릿의 전통적인 조성을 느낄 수 있습니다.
먼저 모카포트의 하부를 분리하고, 하부 포트에 정수된 따뜻한 물을 넣으면 추출 시간을 단축할 수 있으며 동시에 커피 가루가 너무 빨리 가열되어 풍미가 쉽게 탄 쓴맛이 나는 것을 방지할 수 있습니다. 물의 양은 안전 밸브 선 아래 약 0.5cm로 조절합니다. 안전 밸브는 커피 가루가 너무 곱게 분쇄되어 추출 통로가 막혀 커피 포트가 폭발하는 것을 방지하는 역할을 합니다. 만약 안전 밸브가 물에 잠기고 추출 통로마저 막힌다면, 고온의 커피 포트가 폭발하여 초래할 결과는 상상조차 할 수 없습니다.
진한 블랙커피를 추출하려면 분쇄도를 일반 핸드드립보다 훨씬 곱게 해야 합니다. Front Street Coffee 매장에서는 EK-43s 분쇄기를 사용하며, 눈금은 0.5 굵기입니다. 분쇄량은 모카포트의 규격 크기에 따라 달라지는데, Front Street Coffee는 여기서 3인분 비알레티 클래식 포트를 사용하며 분쇄량은 18g입니다.
분쇄한 커피 가루를 바스켓에 붓고 9분까지 채운 뒤, 손가락으로 평평하게 고른 후 하부에 넣습니다. 힘껏 다져 누를 필요는 없습니다. 너무 단단하게 다진 층은 물의 상승 흐름을 막아 추출에 영향을 줄 수 있습니다.
이어서 상부 포트와 하부 포트를 단단히 조이고, 수건으로 포트 몸체를 닦은 뒤 가스레인지나 인덕션에 올려 가열합니다. 직화를 사용할 때는 화력이 모카포트 하부 범위를 넘지 않도록 최대한 조절하는 데 주의하세요.
모카포트가 가열되기를 기다리기만 하면 됩니다. 쉿쉿 소리가 들리면 약한 불로 줄이면 커피 액과 크레마가 천천히 흘러나옵니다. 상부 포트에 커피 액이 절반쯤 찼을 때 열원을 끄고, 포트를 테이블로 옮겨 포트 내부의 잔열과 압력을 이용해 남은 커피 액을 계속 추출합니다.
마지막으로 추출된 커피 액을 컵에 따르면 바로 음미할 수 있습니다. 맛은 매우 진하고 묵직하며, 입에 넣으면 진한 위스키 향, 바닐라, 크림, 베리의 산뜻한 단맛이 나고 구운 견과류의 향기가 감돕니다. 평소 아메리카노를 즐기는 분들에게 Front Street Coffee는 1:5 비율로 70~80°C의 뜨거운 물을 넣고 저은 후 마시라고 권합니다. 그러면 상쾌한 과일 산미와 단맛이 나타납니다. 우유가 들어간 커피를 더 좋아한다면 모카포트 커피를 우유와 함께 즐기면 초콜릿, 크림 쿠키의 달콤한 향을 느낄 수 있습니다.
사이펀 추출기로 커피 내리기는 조작하기 어려운가? 사이펀식 커피는 어떤 맛이 날까?
Front Street Coffee는 이번에 빠른 템포의 추출 방식을 사용할 예정이며, 풍미형핸드드립 커피원두와 잘 어울립니다. 초보자는 Front Street Coffee 딸기 사탕, Front Street Coffee 케냐 방울토마토, Front Street Coffee 시트러스를 구매할 수 있습니다. 이들은 뚜렷한 과일 향을 지니고 있어 사이펀식 추출에서 최대의 장점을 드러낼 수 있습니다.
따라서 수온은 비교적 높은 약 92°C로, 하부 포트에서 빈번하게 기포가 올라올 때 밀봉합니다. 추출 시간이 길지 않아 60초이고, 커피 원두의 로스팅도 비교적 얕기 때문에 여기서는 핸드드립보다 "두 단계" 더 곱게 분쇄합니다. ek43의 9 눈금, 20호 체의 90% 통과율입니다. 분쇄와 물의 비율은 1:14, 즉 20g 커피 가루에 280ml의 뜨거운 물을 사용합니다.
그러면 먼저 모든 기구를 준비하고, 목표 물의 양을 하부 포트에 붓습니다.
붓고 나서 마른 행주로 하부 포트의 물방울을 닦아내는 것을 잊지 마세요. 포트가 터질 위험을 방지하기 위해서입니다.
닦은 후, 먼저 여과 장치를 상부 포트에 장착합니다. 구체적인 방법은 돌비 사슬을 상부 포트 안에서 아래로 내린 다음, 돌비 사슬의 고리를 힘껏 관에 걸어 고정하는 것입니다. 이렇게 하면 여과 장치가 상부 포트의 출수구를 단단히 막아 과도한 커피 찌꺼기가 하부 포트로 스며들지 않게 합니다! 동시에 낙하 속도도 효과적으로 늦출 수 있습니다.
장착 후 상부 포트를 하부 포트에 올려놓습니다. 돌비 사슬이 바닥에 닿는지 확인한 후 가열을 시작합니다.
하부 포트에서 연속적으로 작은 물방울이 올라오기 시작할 때는 서두르지 마세요. 작은 물방울이 큰 물방울로 변한 후에 상부 포트를 바르게 놓고 눌러 넣어 하부 포트가 진공 상태가 되게 합니다. 그런 다음 하부 포트의 뜨거운 물이 전부 상부 포트로 올라가기를 기다리면 추출을 시작할 수 있습니다!
커피 가루를 부을 때 동시에 타이머를 시작하고, 첫 번째 교반을 시작합니다.
이번 교반의 목적은 커피 가루를 충분히 적셔주는 것으로,핸드드립 커피의 뜸들이기와 같습니다. 따라서 먼저 두드리기 기법을 사용해 모든 커피 가루를 물속으로 두드려 넣어 균일하게 물을 흡수시키게 합니다.
시간이 25초가 되었을 때 두 번째 교반을 합니다. 이번 교반의 목적은 커피 풍미 물질의 용해를 가속하는 것이므로, 여기서는 상대적으로 교반 강도가 높은 기법을 사용할 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 현재 사용하는 것은 Z자형 교반법으로, 앞뒤로 Z자를 그리며 커피 가루를 교반하며, 10초면 충분합니다.
시간이 50초가 되었을 때 마지막 교반을 합니다. 이번 교반의 목적 역시 커피 물질의 용해를 늘리기 위한 것이지만, 다른 점은 추출이 후반부에 접어들어 커피에 산미와 단맛 물질이 별로 남아 있지 않기 때문에 이때는 교반 강도를 줄여야 합니다. Front Street Coffee가 현재 사용하는 것은 원을 그리며 교반하는 방법으로, 천천히 원을 그립니다.
55초가 되면 열원을 제거하고 커피 액이 역류하기를 기다립니다. 만약 커피 액의 역류 속도가 매우 느리다면, 젖은 행주로 하부 포트를 닦아 온도 하강을 가속하여 커피 액의 역류 속도를 높이고, 커피가 과추출될 위험을 방지할 수 있습니다.
커피 액이 완전히 하부 포트로 돌아오면 추출이 끝납니다. 이때 사이펀 추출기 커피를 따라내어 음미하면 조금 뜨거울 수 있으니, 적당히 잠시 식힌 후 음미하는 것이 좋습니다~
잠시 두었다가 Front Street Coffee가 음미해 보았습니다! 케냐 특유의 밝은 방울토마토, 오매의 산뜻한 향 외에도 황설탕과 살구의 단맛을 느낄 수 있었습니다. 전체적인 바디감은 묵직하고 둥글둥글합니다. 핸드드립처럼 층위가 뚜렷하지는 않지만, 사이펀 추출기 커피는 확실히 더 묵직하게 느껴지고 향이 더욱 두드러져 전혀 다른 또 하나의 경험입니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
