이번에 Front Street Coffee가 모카포트에 관한 지식 문제를 보충하려고 합니다. 바로 「모카포트로 내린 커피는 과연 에스프레소인가?」입니다.
Front Street Coffee를 접하는 분들 중 상당수가 이탈리아식 커피를 목표로 하다가, 반자동 에스프레소 머신을 알아본 후 자신의 예산 조건을 고려하여 갑자기 모카포트로 방향을 트는 경우가 있기 때문입니다. 역사적 관점에서 보면 이 두 가지는 확실히 약간의 연원이 있습니다.
여기서 역사를 간단히 짚어보자면, 최초의 진정한 의미의 에스프레소 머신 'Ideale'은 1905년에 탄생했으며, 그 모습은 현재의 에스프레소 머신과 완전히 달랐습니다. Ideale의 추출 압력은 현대 머신의 9bar보다 훨씬 낮은 1.5bar에 불과했습니다. 그 에스프레소는 45초 내에 추출되었고, 바디감과 맛은 현대의 에스프레소 머신보다 떨어졌습니다(크레마가 거의 없는 블랙 커피).
모카포트는 Bialetti가 1933년에 발명했으며, 작동 원리를 보면 모카포트 역시 압력을 가해 빠르게 커피 성분을 추출하는 방식으로, 압력은 1-2bar 정도입니다. 이 점은 당시의 커피 머신과 매우 유사하여, 말 그대로 소형화된 에스프레소 머신이라 할 수 있습니다.
그리고 1920년경 이탈리아어 사전(Alfredo Panzini 저)에서 처음으로 'espresso'에 대한 정의가 등장했는데, 이는 "가압 기계나 필터를 사용하여 만든 농축 커피"였습니다. 모카포트로 커피를 만드는 원리도 당시 사람들의 espresso 정의에 매우 부합했습니다.
현실로 돌아와서, 오늘날 우리가 말하는 espresso는 당시 정의된 espresso와 달라졌는데, 그 이유는 1961년 Faema가 시대를 초월한 의미를 지닌 신형 커피 머신 E61을 출시했기 때문입니다. 이 머신은 커피를 추출할 때 압력을 9bar까지 끌어올릴 수 있어, 단번에 이전 커피 머신들을 몇 발짝 앞서게 했습니다. 추출된 커피는 더욱 향긋하고 진하며, 크레마는 더욱 풍부하고 섬세해졌습니다.
바로 이때부터 사람들의 espresso에 대한 정의가 서서히 바뀌기 시작했고, 커피 머신으로 만든 커피와 모카포트로 내린 커피의 차이가 점점 더 뚜렷해졌습니다.
주류 추출 파라미터를 보면, 에스프레소 머신의 분쇄 대비 액체 비율은 1:2, 압력은 9bar입니다. 모카포트의 분쇄 대비 액체 비율은 1:5, 압력은 2bar입니다. 에스프레소 머신으로 만든 에스프레소는 더 진하고, 크레마가 더 풍부하고 섬세하며 더 오래 지속됩니다.
따라서 모카포트는 에스프레소 머신의 과도기 버전이나 대체 버전이 될 수 없습니다. 오늘날 에스프레소에 대한 관점에서 보면, 모카포트로 내린 커피는 우리가 잘 아는 에스프레소로 볼 수 없습니다. 모카포트로 내린 커피는 개성이 뚜렷한 진한 커피일 뿐입니다.
단일 밸브 모카포트로 풍부한 크레마를 추출하려면?
첫째, 원두 선택
신선한 다크 로스팅 원두가 당연히 최선의 선택입니다. 다크 로스팅은 원두 조직을 더 느슨하게 만들어 뜨거운 물이 내부로 더 쉽게 스며들 수 있게 하고, 원두 내부에 숨어 아직 방출되지 못한 이산화탄소가 뜨거운 물과 함께 배출되도록 합니다! 그래서 모카포트 커피를 만들 때는 Front Street Coffee PWN 골든 만델링, Front Street Coffee 퀸스 에스테이트, Front Street Coffee 블랙 코코아 베이직 블렌드를 우선적으로 선택합니다.
하지만 주의할 점은, 여기서 말하는 신선함은 방금 로스팅되어 막 나온 원두를 뜻하는 것이 아닙니다. 이때는 이산화탄소 함량이 너무 많아 향기 물질의 추출을 방해하여, 최종적으로 얻는 커피가 그렇게 맛있지 않을 수 있습니다!
그래서 여기서 신선한 원두란 이미 숙성되어 아직 테이스팅 기간 내에 있는 원두를 말합니다! 신선한 원두 내부에 함유된 이산화탄소가 가장 많고, 다크 로스팅의 느슨한 조직과 어우러져 우리가 더 쉽게 다량의 크레마를 얻을 수 있게 해줍니다.
둘째, 분쇄도
비교적 신선한 원두를 사용하는 것 외에도, 모카포트의 추출 압력을 제어하는 데 주의를 기울여야 합니다. 에스프레소 머신처럼 9bar의 높은 압력은 아니지만, 압력이 없다는 뜻은 아닙니다! 다만 비교적 작을 뿐입니다.
압력을 제어하는 방법은 두 가지가 있으며, 함께 사용해야 합니다. 하나는 분쇄도입니다! 모카포트의 분쇄도는핸드드립 커피보다 fine(곱게)하고, 에스프레소 분쇄보다 아주 약간 coarse(굵게)합니다!
(왼쪽 사진은 핸드드립 분쇄, 가운데는 모카포트 분쇄, 오른쪽은 에스프레소 분쇄)
만약핸드드립 커피의 굵은 분쇄를 사용하면, 뜨거운 물이 저항 없이 곧바로 분출됩니다! 반대로 에스프레소 분쇄를 사용하면, 너무 곱기 때문에 커피 액체가 올라오지 못하고(모카포트에 분쇄패티의 저항을 뚫을 만한 충분한 기압이 없기 때문), 압력 배출이 원활하지 않아 폭발 위험이 발생하기 쉽습니다!
커피 액체가 한참 동안 올라오지 않는 것을 보면, 반드시 즉시 열원을 끄고 자신의 안전을 확보하세요! 그래서 수동 그라인더든 전동 그라인더든, 모카포트를 사용할 때는 그라인더의 분쇄 눈금을 에스프레소 분쇄보다 약간 굵게 조정하는 것이 더 적절합니다!
(핸드드립 분쇄도로 만든 모카포트 커피)
원두를 정하고 분쇄했다면, 다음은 분쇄 커피를 채우는 단계입니다! 이것이 바로 압력 제어의 또 다른 단계입니다!
셋째, 분쇄 커피 채우기
일반적으로 사용하는 모카포트 크기 규격에 따라 사용할 분쇄량을 선택합니다. Front Street Coffee에서는 3인분 모카포트를 사용하는데, 약 19g의 커피 분쇄를 채워야 합니다!
보시다시피 분쇄 층의 높이가 홈보다 높습니다. 이때 많은 분들이 손으로 눌러 다지기를 선택하는데, 잠깐만요! 먼저 평평하게 펴고, 그다음 옆을 두드리고 좌우로 가볍게 쳐서 아래층에 있는 커피 분쇄가 균일하게 분포되도록 합니다! 이렇게 하면 틈이 더 작아져 채널링 효과를 효과적으로 줄일 수 있습니다!
누른 후 하부 포트에 110ml 뜨거운 물을 붓고, 분쇄 바스켓과 상부 포트를 순서대로 조립하면 커피 추출을 시작할 수 있습니다!
크레마가 모카포트 바닥의 은색 표면을 덮으면 열원에서 내려놓으면 됩니다.
잔열이 남은 액체를 모두 추출하기에 충분합니다.
그러면 진한 크레마가 가득한 모카포트 커피 한 잔을 얻게 됩니다~ 만약 모카포트가 이중 밸브라면 크레마가 더욱 풍부해질 테니, 기다리지 말고 바로 원하는 커피로 만들어 즐기세요~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
