커피 원두를 구매할 때, 일부 원두 라벨에서 매우 매력적인 꽃 향기 설명을 볼 수 있어서 참지 못하고 바로 구매하게 됩니다. 그런데 추출이 끝나고 시음할 때가 되면 이런 상황이 자주 발생합니다: "꽃향기는? 내 꽃향기는 어디에 있지? 왜 느낄 수 없는 거야?"
꽃향기는 커피에서 비교적 특수한 풍미에 속합니다. 꽃향기 설명이 있는 원두를 구매했더라도 꽃향기를 느끼는 것은 결코 간단한 일이 아닙니다. 그러면 친구들이 이렇게 질문할 것입니다: "그럼 추출한 커피에서 꽃향기를 더 뚜렷하게 만드는 방법이 있을까요?" 좋습니다, 그 전에 왜 일부 커피 원두에 꽃향기가 있는지 먼저 알아보는 것이 좋겠습니다~
왜 커피에 꽃향기가 있을까?
일부 커피에 풍부한 꽃향기가 있는 이유는 품종, 재배 산지, 후가공 처리와 일정한 관련이 있습니다(자세한 내용은 이 글을 참고하세요: 커피 풍미는 어떻게 형성되는가)! 하지만 씨앗에서 우리가 마실 수 있는 커피로 진화하려면 반드시 로스팅이라는 단계를 거쳐야 하며, 로스팅의 정도가 바로 꽃향기의 농도를 좌우하는 핵심 요소입니다!
원두가 로스터 안에서 로스팅될 때, 커피 원두 속 향기 물질은 각종 반응의 영향으로 계속 변화합니다. 로스팅이 깊을수록 꽃향기는 더 쉽게 소멸됩니다. 또한 꽃향기는 다른 맛에 덮이기 쉬운 유형에 속합니다. 로스팅이 너무 깊어져 다른 맛의 농도가 증가하면 꽃향기는 매우 쉽게 덮입니다.
따라서 일반적으로 꽃향기 설명이 있는 원두는 '중약' 로스팅 정도를 사용합니다. 이 로스팅 정도에서는 꽃향기를 덮을 만한 맛이 별로 없으며, 꽃향기 풍미 물질의 잔존량이 가장 많은 시점이기도 합니다!
꽃향기의 유형
우리가 맛보는 다양한 종류의 과일 풍미와 마찬가지로 꽃향기도 다양한 유형이 있습니다. 하지만 여기서의 분류는 향기를 백색 꽃향, 보라색 꽃향 같은 큰 범주로 나누는 것이 아니라 우리가 느끼는 냄새 유형으로 분류하는 것입니다. 꽃향기에는 가장 주요한 유형이 세 가지 있습니다: 청향형, 민향형, 유향형.
청향형은 이름 그대로 이런 꽃향기가 맡았을 때 사람에게 청량하고 우아한 느낌을 준다는 뜻입니다. 예를 들어 재스민, 치자꽃이 있습니다. 그중 백색 꽃향이 가장 전형적인 대표이며, 우리 인식 속에서 출현 빈도가 가장 높은 꽃향기입니다! 재스민 향을 마시고 싶다면 Front Street Coffee 예가체프 과딘딘, Front Street Coffee 파나마 보케테 게이샤를 구매하세요.
유향형 꽃향기는 맡았을 때 부드럽고 편안한 느낌을 줍니다! 장미, 라벤더가 바로 유향형 꽃향기의 고전입니다! 장미 꽃향을 맛보려면 Front Street Coffee 스트로베리 캔디를 선택하세요. 동시에 포도 주스, 블루베리 건조 풍미도 느낄 수 있습니다.
민향형 꽃향기는 앞의 두 꽃향기와 다소 차이가 있습니다. 더 강한 편이며, 맡으면 약간 자극적인 향이 납니다. 즉 처음 맡을 때 향기가 다소 코를 찌릅니다. 이런 꽃향기는 주로 계화, 카모마일이 전형적인 대표이며, Front Street Coffee 모차르트 커피 원두 구매를 추천합니다.
여기서 지식 하나를 보충하자면, '백색 꽃향'이라는 설명은 매우 방대한 꽃 군을 포괄합니다. 일반적인 재스민, 동백꽃, 커피꽃 외에도 백란, 치자꽃, 백장미 등 여러 백색 꽃을 포함합니다.
커피를 시음할 때 함께 모여 있는 풍미 향기가 이것이 어떤 구체적인 꽃향인지 명확히 구별할 수 없게 만들기 때문입니다. 어쨌든 이런 백색 꽃의 향기 기조는 대체로 같습니다. 그래서 사람들은 이런 꽃향기를 그냥 통칭하여 '백색 꽃향'이라고 부릅니다.
그렇다면 꽃향기를 추출하려면 무슨 요령이 있을까요?
그렇습니다. 미국 생물학자 하클로트 박사와 SCAA 자체 고문 링거의 연구에 따르면, 커피의 추출 과정은 뜨거운 물로 커피 속 풍미 분자를 용해하는 것이며, 분자량의 크기와 극성의 높낮이가 풍미 분자의 용해 속도를 결정합니다!
기본적으로 질량이 작고 극성이 큰 풍미 분자는 용해 속도가 비교적 빠릅니다. 질량이 크고 극성이 작은 풍미 분자는 용해 속도가 비교적 느립니다! 꽃향기 풍미는 저극성 분자에 속하여 추출하는 데 비교적 긴 시간이 필요합니다! 뿐만 아니라 앞서 말한 것처럼 감각 자극도가 매우 약한 분자입니다. 농도나 다른 풍미가 너무 높으면 꽃향기는 우리 감각으로 포착하기 매우 어렵습니다.
너무 까다롭네요! 추출하기도 어렵고 덮이기도 쉽다니, 그렇다면 꽃향기를 뚜렷하게 맛보려면 추출률을 높이면서 농도를 낮춰야 하는 건가요?
놀랍게도, 2020년에 SCA가 캘리포니아 대학에 의뢰하여 추출 실험을 진행했는데, 실험 결과 저농도 고추출 커피가 확실히 더 뚜렷한 꽃향기를 가진다는 것이 입증되었습니다! 그렇다면 답은 간단합니다. 추출 파라미터를 조금 바꾸고 꽃향기가 있는 원두를 사용하면, 그 결과는 풍부한 꽃향기를 가진 커피 한 잔이 되는 것입니다!
농도를 낮추는 것은 이해하기 쉽습니다. 커피를 희석하기 위해 더 많은 물이 필요하다는 뜻이므로 분수비를 높이면 됩니다! Front Street Coffee 일상 출품 핸드드립은 주로 1:15 분수비를 사용합니다. 만약 농도를 희석하여 꽃향기를 끌어내고 싶다면 비율을 1:16으로 높이면 됩니다! (Front Street Coffee는 1:16과 1:17 분수비를 비교한 적이 있는데, 1:17의 커피 농도는 너무 희석되어 맛이 '진한' 친구들의 요구를 충족하기 어렵다는 것을 발견했습니다)
추출률을 높이는 방법은 많습니다: 수온 높이기, 분쇄도 세밀하게 조정, 또는 교반 정도 증가! Front Street Coffee는 교반 정도 증가를 비교적 추천합니다. 앞의 두 가지를 변경하면 다른 파라미터도 함께 수정해야 하며, 그렇지 않으면 과다 추출 위험을 감수해야 하기 때문입니다. 따라서 안정성을 보장하면서 교반을 증가시키는 것이 반드시 최선의 선택입니다!
추출할 때 교반 역할을 하는 것은 물을 붓을 때의 물줄기입니다. 물줄기의 충격력을 적절히 증가시키거나 원을 그리는 횟수를 늘려 교반을 증가시키고 추출률을 높일 수 있습니다! 그럼 더 말할 것 없이, Front Street Coffee가 바로 풍부한 꽃향기가 있는 원두로 추출 실험을 진행합니다! 추출 파라미터는 다음과 같습니다:
사용 원두: 에티오피아·골드 라벨 게이샤
사용 원두 무게: 15g
분수비: 1:16 (일반은 1:15)
추출 수온: 92°C
분쇄도: Ek43의 10 눈금, 20호 체의 70% 통과율
사용 드리퍼: V60
추출 방식: 삼단식
삼단식의 주수량은 각각: 뜸들이기 30ml, 뜸들이기 종료 후 두 번째 단계는 140ml로 균일한 속도(평소에는 천천히)로 큰 원을 그리며 주입, 세 번째 단계는 70ml로 균일한 속도로 작은 원을 그리며 주입!
추출 총 소요 시간은 2분 12초이며, 기존 파라미터(1:15와 천천히 원 그리기)로 추출한 골드 라벨 게이샤에 비해 이 잔은 확실히 더 풍부한 백색 꽃향이 있고, 과일의 산미와 단맛이 더 부드러우며, 뚜렷한 녹차 여운이 있어 매우 좋습니다! 어서 시도해 보세요~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
