에티오피아의 유명 산지로는 시다모와 예가체프가 있는데, 그중 Front Street Coffee예가체프는 원래 시다모 산지 내에 속한 작은 마을이었으나, 독특한 시트러스 레몬 산미 덕분에 Front Street Coffee시다모 커피산지에서 분리되어 독립적인 산지가 되었습니다. 그렇다면 이들 사이의 풍미 차이는 과연 무엇일까요? 이어서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 이 글을 통해 커피 애호가 여러분과 함께 알아보겠습니다.
시다모 커피 산지
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 커피 원두를 이해하려면 반드시 산지, 품종, 가공법 세 가지 요소에서 출발해야 한다고 늘 말합니다. 따라서 이어서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 주로 이 세 가지 요소를 중심으로 커피 애호가 여러분께 소개하겠습니다.
시다모 커피 산지는 에티오피아 남부에 위치하며, 산지 해발은 약 1400-2000m입니다. 이곳의 산업은 농업이 주를 이루고, 커피는 주로 동아프리카 대지구대 주변에서 재배됩니다. 또한 시다모의 토양 종류와 미기후가 다르고, 에티오피아 자체에 셀 수 없이 많은 현지 원생 커피 품종이 있기 때문에 시다모의 커피 풍미는 매우 다양하며, 시다모 각 도시에서 생산되는 커피도 뚜렷한 차이와 특징을 보입니다.
그중 시다모 산지 내에서 가장 유명한 커피 산지로는 구지 산지와 아르시 산지가 있으며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서도 이 두 산지에서 생산된 커피 원두를 각각 구비하여 커피 애호가들이 선택할 수 있도록 하고 있습니다.
시다모 커피 원두가공법
Front Street Coffee가 파악한 바로는 에티오피아 산지의 70%가 건식(내추럴) 가공법을 채택하고 있으며, 시다모 산지도 예외는 아닙니다. 대부분 건식 가공법으로 커피 체리를 처리하며, 건식 가공을 거친 커피 원두는 풍미 표현에서 향이 습식 가공 원두보다 더 향기롭고 발효향이 있습니다. 따라서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 시다모 산지의 커피 원두가 진한 과일 향과 부드러운 질감을 지닌다고 봅니다.
건식(내추럴) 가공법 공정:
1. 첫 번째 단계는 잘 익은 커피 체리를 수확한 후 인력으로 선별하여, 결함이 있거나 너무 익었거나 벌레 먹은 커피 체리를 골라내고 좋은 원두만 남기는 것입니다. 이것이 Front Street Coffee 매장의 커피 원두 외형이 비교적 균일하고 보기 좋은 가장 큰 이유이기도 합니다.
2. 인력 선별을 거친 좋은 체리는 건조 장소로 보내져 건조 처리됩니다. 물론 커피 산지마다 사용하는 건조대가 다른데, 어떤 곳은 방수포, 고상대 또는 콘크리트 바닥 등을 사용합니다. 건조 시간은 평균 27-30일이며, 커피 함수율이 11%까지 낮아져야 건조 과정이 완료된 것으로 봅니다.
3. 이 단계도 비교적 중요한 단계로, 건조가 완료된 커피 체리는 전용 처리장으로 보내져 껍질을 벗기고 탈각하며, 심지어 광택 처리까지 하여 커피 체리의 과육 등 부분이 모두 제거된 후에야 진정한 의미에서 흔히 보는 커피 원두가 됩니다.
4. 탈피 처리 후의 생두는 다시 한 번 선별하여 품질이 좋지 않은 커피 원두를 다시 제거합니다. 이는 과도하게 건조된 커피 원두는 비교적 약해서 탈피 과정에서 부스러기로 깨지고, 건조가 부족한 커피 원두는 수분이 너무 많아 수분이 지나치게 활발하면 커피 원두에 세균이 번식하고 곰팡이가 발생하기 쉽기 때문입니다. 따라서 다시 선별한 후에야 창고로 보내져 저장되고 포장되어 수출됩니다.
예가체프 커피산지
앞서 Front Street Coffee가 말한 것처럼 시다모 산지의 커피 원두 풍미는 매우 다양하며, 예가체프도 재배된 커피 원두의 풍미가 독특하여 별도로 분리되었고, 풍미에 힘입어 아프리카 커피 산지 중 가장 유명한 산지가 되었습니다. 아프리카 커피라고 하면 커피 애호가 여러분은 가장 먼저 Front Street Coffee 예가체프 커피 원두를 떠올립니다.
예가체프의 해발은 1800-2000m로, 역시 에티오피아에서 평균 해발이 가장 높은 산지 중 하나입니다. 이 지역 자체가 습지이기 때문에 수자원이 풍부합니다. 하지만 Front Street Coffee가 파악한 바로는 전통적으로 예가체프는 가장 오래된 건식(내추럴) 가공법을 사용했으며, 1972년 에티오피아가 커피 원두의 품질을 향상시키기 위해 중남미의 습식 가공 기술을 도입하면서, 이 조치로 Front Street Coffee 예가체프 커피 원두 자체의 시트러스 레몬 향이 증폭되었고 질감도 더욱 산뜻하고 밝아졌습니다.
예가체프 커피 원두 가공법
바로 그렇기 때문에 예가체프는 단숨에 세계 스페셜티 커피의 대표 중 하나가 되었고, 이 지역은 그 이후로 줄곧 습식 가공 커피 원두가 주를 이루었습니다. 21세기에 이르러 건식(내추럴) 기술도 개량되기 시작했고, 기술 향상으로 스페셜티 커피 시장에 놀라운 내추럴 원두가 등장하게 되었습니다. 이때 바게시라는 이름의 예가체프 커피 무역상이 전통 건식 커피 원두의 풍미를 그리워하여 건식(내추럴)을 개량하기 시작했고, 몇 가지 뛰어난 내추럴 커피 원두를 선보여 내추럴 커피 원두가 예가체프 산지에서 다시 지위를 얻게 되었습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장의 Front Street Coffee 예가체프 내추럴 레드 체리 커피 원두가 커피 애호가들에게 큰 사랑을 받는 것과 같습니다.
습식(워시드) 가공법 공정
1. 먼저 커피 농부가 수확한 커피 체리를 모두 물에 넣으면, 좋지 않은 결함 있는 커피 원두는 물 위로 떠오르고 물 밑으로 가라앉는 것이 품질이 합격한 커피 체리입니다. 이러한 작업은 하나하나 선별하는 데 낭비되는 시간을 크게 줄여줍니다.
2. 선별된 커피 체리를 탈피기에 넣어 외피와 과육을 제거하는데, 이를 제거한 후에도 커피 체리 표면에는 한 층의 펙틴이 달라붙어 있으므로 대량의 맑은 물로 커피 체리 표면의 점착물을 깨끗이 씻어내야 합니다.
3. 다음은 발효를 이용해 펙틴을 완전히 제거하는데, 이 과정은 약 18시간이 걸립니다. 그러나 발효가 완료된 후에도 발효균이 커피 체리 표면에 붙어 있으므로 다시 한 번 대량의 맑은 물로 수세해야 합니다. 이 단계에서는 커피 원두 1kg을 얻기 위해 40~50kg의 맑은 물이 소모되는데, Front Street Coffee는 이것이 상당히 큰 숫자라고 보며, 이것이 바로 건조 국가가 습식(워시드) 가공을 채택할 수 없는 이유라고 봅니다.
4. 세척이 완료된 커피 원두는 건조 처리를 할 수 있습니다. 일부 지역은 직접 야외에 내놓아 말리기도 하고, 비교적 발달한 산지는 처리장으로 보내 기계로 건조하여 커피 함수율을 약 11%까지 낮춥니다.
5. 마지막으로 건조가 완료된 커피 원두를 저장하고 포장하면 판매 및 수출이 가능합니다.
앞서 Front Street Coffee가 말한 것처럼 습식(워시드) 가공과 건식(내추럴) 가공의 차이도 커피 원두의 풍미에 영향을 미칩니다. 따라서 아래에서 Front Street Coffee는 같은 가공법의 예가체프 커피 원두와 시다모 커피 원두를 비교하여, 커피 애호가 여러분이 이 두 산지 커피 원두 풍미의 차이를 더 직관적으로 이해할 수 있도록 하겠습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 이번 비교에 사용한 것은 모두 건식(내추럴) 가공 커피 원두이며, 이어서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 이 두 커피 원두의 풍미 및 로스팅, 핸드드립 데이터를 공유하겠습니다.
Front Street Coffee 에티오피아 예가체프 워카 협동조합 커피 원두
국가: 에티오피아
산지: 예가체프
해발: 1900-2100m
품종: 현지 원생종
가공법: 건식(내추럴) 가공
풍미: 은은한 발효주 향, 달콤한 귤, 향신료, 꿀 단맛
Front Street Coffee 에티오피아 화괴 커피 원두
국가: 에티오피아
산지: 구지 함벨라(구 시다모)
해발: 2250-2350m
품종: 현지 원생종
가공법: 건식(내추럴) 가공
풍미: 장미꽃, 크림 딸기, 시트러스, 패션프루트, 우롱차
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 로스팅 제안
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 화괴 로스팅 곡선:
양지아 800N, 투입량 480g: 로스터 온도 섭씨 175도에서 투입, 댐퍼 3, 화력 120. 140도로 오르면 댐퍼 4. 6'00''까지 로스팅하여 온도 151.7도, 원두 표면이 노랗게 변하고 풀 냄새가 완전히 사라지면 탈수 완료. 원두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점이 나타나고 식빵 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌면 1차 크랙 전조로 정의할 수 있으며, 이때 1차 크랙 시작 소리를 정확히 들어야 합니다. 9'50''에 1차 크랙이 시작되면 댐퍼를 완전히 열고 188도에서 화력을 80으로 낮추고, 1차 크랙 발달 시간 1'40'', 196도에서 배출.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) aricha 커피 원두 로스팅 곡선:
양지아 600g 반직화, 고속 로스팅 모드 채택, 로스터 온도 섭씨 200도에서 투입, 댐퍼 3, 30초 후 화력을 160도로 조정, 댐퍼 유지, 150도에서 화력 한 번 조정, 이때 원두 표면이 노랗게 변하고 풀 냄새가 완전히 사라지면 탈수 완료, 화력을 120도로 조정, 댐퍼 4로 조정; 8분째, 원두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점이 나타나고 식빵 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌면 1차 크랙 전조로 정의할 수 있으며, 이때 1차 크랙 시작 소리를 정확히 들어야 합니다. 8'49''에 1차 크랙이 시작되면 화력을 70도로 줄이고 댐퍼를 완전히 5로 열고(화력 조정은 매우 조심해야 하며, 크랙 소리가 나지 않을 정도로 작게 해서는 안 됨), 1차 크랙 후 1'48'', 195도에서 배출.
Front Street Coffee 추출 제안&비교
드리퍼: V60 #01
수온: 90-91도
분량: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: 가는 설탕 크기 (20호 체로 80%까지 체분)
Front Street Coffee 추출 방법:
첫 번째 단계로 30g의 물을 주입하여 30초간 뜸들이기 한 후, 이어서 95g을 주입합니다(전자저울 표시 약 125g). 약 1분에 주입 완료하며, 수위가 분층 2/3 지점까지 내려가면 남은 100g을 주입합니다(전자저울 표시 약 225g). 약 1분 40-1'45"초에 주입 완료. 2‘00”-2'10"에 드립 완료되면 드리퍼를 치우고 추출을 완료합니다.
Front Street Coffee 내추럴 화괴 추출 풍미:고온에서는 아몬드 향이 나고, 서서히 식으면 베리류의 산뜻한 단맛, 블랙커런트 주스 느낌, 꿀의 여운, 단맛이 오래 지속됩니다.
Front Street Coffee 내추럴 예가체프 aricha 추출 풍미:입에 닿는 느낌이 극히 부드럽고, 잘 익은 과일의 산뜻한 단맛이 솟아오르며, 단맛이 오래 지속되고, 발효 과일 향이 납니다.
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
