중국 하이난과 윈난은 모두 커피를 재배하는 지역이며, 윈난은 중국에서 커피를 가장 많이 재배하는 최대 산지이다. 윈난 커피는 윈난 소립 커피라고도 불리며 "향커피"로 알려져 있다. 윈난 커피 생산량은 최근 몇 년간 연간 약 2만 6천 톤으로 전국 생산량의 90%를 차지한다.
커피는 경제적 가치가 매우 높은 음료 작물로, 카카오, 차와 함께 세계 3대 음료로 불리며, 그 생산량과 소비량은 세 음료 중 으뜸이다. 커피는 단백질, 지방, 자당 및 전분, 포도당, 카페인 등의 물질을 풍부하게 함유하고 있으며, 향이 짙고 맛이 좋다. 커피는 꼭두서니과 커피속의 다년생 상록 관목 또는 소교목으로, 종류가 매우 많으며, 널리 재배되는 것으로는 소립종, 중립종, 대립종이 있다.
그러나 여러 가지 이유로윈난 커피산업 발전 속도는 그리 빠르지 않으며, 윈난 커피는 주로 원료 방식으로 수출되었고, 06년 수출량은 약 1만 5천 톤이었다. 매년 60% 이상의 원료가 네슬레와 맥스웰에 의해 매입되었으며, 최근에는 스타벅스와 암웨이 등도 매입 대열에 합류했다.
중국은 차의 역사가 오래되었을 뿐만 아니라, 윈난 커피의 재배 역사도 꽤 오래되었다. 일찍이 1904년에 전덕능 선교사가 다리로 와서 선교를 하면서 커피 묘목을 좀 가져와 빈촨 주구라촌에 심었고, 이것이 윈난 커피 재배 역사의 시작이 되었다. 그러나 여러 가지 이유로 윈난 커피 산업의 발전 속도는 그리 빠르지 않았고, 스페셜티 커피의 추진과 국산품 운동에 힘입어 윈난 커피는 이제 누구나 아는 커피가 되었으며, 지금의 카페에서는 윈난 커피를 자주 볼 수 있게 되었다.
커피는 농작물이지만, 생장 환경에 대한 요구는 일반 농작물보다 높다. 윈난의 자연 조건은 콜롬비아와 매우 유사한데, 즉 저위도, 고해도, 일교차가 크며, 생산되는 소립 커피는 컵 품질 분석 결과, 순향형에 속하며, 그 품질과 맛은 콜롬비아 커피와 유사하다. 중국 윈난성의 서부와 남부는 북위 15°에서 북회귀선 사이에 위치하며, 중국에서 스페셜티 커피가 풍부하게 생산되는 지역이기도 하며, 대부분 지역의 해발은 1000-2000미터이고, 지형은 산지와 경사지가 주를 이루며, 기복이 크고 토양이 비옥하며 일조량이 충분하고 강수량이 풍부하며 일교차가 크다. 윈난성의 이러한 독특한 자연 조건은 윈난 소립종 커피 풍미의 특수성—진하지만 쓰지 않고, 향기롭지만 강렬하지 않으며, 약간 과일 향이 나는—을 형성하여 커피 애호가들에게 없어서는 안 될 산지가 되었다.
윈난 커피 주요 산지
중국 윈난의 커피 주요 재배 지역은 린창, 바오산, 더훙, 푸얼이다. 이 지역에서 생산되는 커피 생두는 이미 오래전부터 국외로 나가 한국, 일본, 미국, 그리고 유럽의 일부 주요 커피 소비 국가에 수출되고 있다.
푸얼
푸얼시는 차로 세계에 이름을 떨쳤지만, 푸얼 커피도 이미 백 년의 역사를 가지고 있으며, 19세기 말에 재배가 시작되어 1988년에 산업화 발전이 이루어졌고, 커피 재배 면적도 이미 78만 9천 무에 달하며, 커피 생두 생산량은 5만 8천 6백 톤, 총생산액은 24억 6천 9백만 위안으로 윈난 최대의 커피 재배 기지가 되었다. 그 기후, 지리 및 토양 조건은 커피 재배에 천혜의 조건을 갖추고 있다. 푸얼은 중국에서 재배 면적이 가장 크고, 생산량이 가장 많으며, 품질이 가장 우수한 커피 주산지이자 커피 무역 집산지이다. 현재 푸얼 커피 재배 면적은 이미 68만 무에 달하며, 생산량은 5만 4천 톤, 종합 생산액은 39억 위안으로 25만 여 명의 커피 농가에 혜택을 주었고, 커피 농가 1인당 소득이 3836위안 증가했다. 2021년, 푸얼 커피는 국가 지리적 표시 제품 보호를 승인받았다.
푸얼시는 "중국 커피의 도시"라는 영예를 얻었으며, 중국 커피 주요 산지가 되었을 뿐만 아니라 푸얼 커피는 미주, 유럽, 아시아 등 30여 개 국가와 지역으로 수출되어 새로운 "블랙 골드" 시장을 창출하고 있다.
린창
린창시는 윈난성 서남부에 위치하며, 북회귀선이 남부를 가로지르고, 동쪽으로 푸얼과 인접하고, 북쪽으로 다리와 연결되며, 서쪽으로 바오산과 접하고, 서남쪽으로 미얀마와 국경을 접하며, 란창강에 임해 있다고 하여 이름이 붙여졌으며, 조국 서남 변경의 찬란한 진주이다. 린창의 연평균 기온은 16.8℃—17.2℃ 사이이며, 건습기가 뚜렷하고 일조량이 충분하다. 그 기후 유형은 세계적으로 유명한 고품질 커피 산지인 자메이카, 콜롬비아와 유사하며, 비옥한 처녀지가 독특한 와족 문화를 잉태했을 뿐만 아니라 린창 커피의 산미와 향기, 감미로움이 매우 풍부한 독특한 지역 풍미를 잉태했다.
린창은 이로 인해 "중국 스페셜티 커피 생두 시범구"와 "중국 스페셜티 커피 핵심 산지"의 영예를 얻었다. 2만 4천 제곱킬로미터 지역 중에서 해발 1300미터 이하인 곳은 3분의 1에 불과하며, 이 지역들은 고해발 스페셜티 커피를 재배하기에 비교적 적합하다. 2015년 커피 재배 면적은 3만 6천 헥타르로, 이미 전국 제2의 커피 주산지로 도약했으며, 2020년에는 4만 1천 7백 헥타르로 발전할 예정이다. 주로 린샹, 겅마, 창위안, 펑칭, 융더, 윈현, 전캉, 솽장 등의 현(시)에 분포한다. 린창 커피는 빠르게 발전하여 현재 재배 면적이 이미 55만 무를 넘어 윈난 제2의 커피 주산지가 되었고, 생산량은 이미 전성 제2위로 도약하여 20%나 차지하며, 푸얼시에 이어 두 번째로, 윈난 커피의 후발 주자라 할 수 있다.
Front Street Coffee의 커피 농장은 린창에 위치하며, 미얀마에 가까운 곳으로 인적이 드물고, 근처에는 수십 명의 마을만 있다. 따라서 그곳은 아직 원생태 환경을 유지하고 있어 좋은 커피를 재배하기에 매우 적합하다.
Front Street Coffee의 윈난 일광건조 티피카 이름은 「Front Street Coffee2013」이며, 이는 Front Street Coffee가 직접 재배한 윈난 생두이다. Front Street Coffee는 2013년부터 윈난에서 커피를 재배하기 시작했다. Front Street Coffee가 처음 커피를 재배한 이념은 하나의 가설을 검증하기 위해서였는데, 그것은 "좋은 땅, 좋은 종자, 좋은 재배"가 정말로 윈난 커피가 비판받아 온 맛을 바꿀 수 있는가 하는 것이었다. 이 가설을 품고 Front Street Coffee는 열대과학연구소와 커피 재배 선배들을 방문했다. 개발되지 않은 숲 한 곳을 찾아 제로에서 커피를 재배하기 시작했다. Front Street Coffee는 품종의 중요성을 잘 알고 있어, 윈난에 오래 뿌리내린 티피카 종을 특별히 선택했다. 티피카 종은 비교적 귀하게 자라서 극진히 돌봐야 하며, 재배를 담당하는 Front Street Coffee 직원은 산기슭에 간단한 집을 짓고 해 뜨면 일하고 해 지면 쉬는 생활을 시작했다.
2020년, Front Street Coffee가 직접 재배한 첫 번째 윈난 티피카 커피 생두가 출시되었으며, 이름은 「Front Street Coffee2013」으로 지었다. 완전 적과 일광건조 처리를 채택하여 단맛을 부각시켰다. Front Street Coffee의 컵팅 시 풍미는 살구 건조과일, 삼화리, 캐러멜 초콜릿이며, 단맛이 매우 높다.
바오산
바오산의 기온은 평균 21.5℃, 최고 40.4℃에 달하며, 연중 기본적으로 서리가 없어 공인된 최적의 소립 커피 산지이다. 이곳에서 육성된 소립 커피는 진하지만 쓰지 않고, 향기롭지만 강렬하지 않으며, 알갱이가 작고 균일하며, 순향이 짙고 과일 향이 나는 것으로 국내외에 이름을 떨쳤다. Front Street Coffee의 수세윈난 소립 커피는 바오산 산지에서 온 것이다.
윈난 바오산 소립 커피의 재배 역사는 오래되었으며, 바오산 소립 커피는 국가 지리적 표시 제품이라 할 수 있고, 전국 및 세계적으로 커피 품질이 비교적 좋은 커피 중 하나이다. 바오산 커피는 일찍부터 이름을 얻었으며, 중국 소립 커피 재배와 가공의 선구자로, 최초의 커피 묘목은 고인이 된 애국 화교 량진산 선생이 동남아에서 도입한 것이다. 바오산의 루장바는 윈난에서 가장 일찍 규모화, 상품화 커피 재배를 한 지역으로, 재배 역사가 오래되고 재배 경험이 풍부하다. 1952년, 동유럽 국가와 소련의 커피 시장 수요를 충족하기 위해 윈난 농업시험장 망시 분장의 기술자들이 바오산 루장바에서 커피 시험 재배에 성공하여, 루장바는 전국 최초의 소립종 커피 생산 기지이자 과학 연구 중심이 되었다. 루장바에는 아직도 60년 된 오래된 커피 나무가 남아 있어 생기가 넘친다.
더훙-중국 커피의 고향
윈난성 커피 주산지 중 하나로서, 더훙은 윈난성에서 커피 재배가 가장 이른 지역 중 하나이다. 사료에 따르면, 더훙주 농셴촌은 1914년부터 소립 커피 재배를 도입하여 커피 재배 역사가 이미 백 년이 넘었다. 일찍이 1963년 독일 함부르크 국제 박람회에서 더훙 소립 커피는 "향기가 짙고 약간 신맛이 나며 맛있다"는 우수 제품으로 평가받아 블루마운틴 커피에 견줄 만한 명성을 얻었다. 또한 더훙주는 중국 최대의 커피 종자 유전자 은행—농업부 루이리 커피 종질 자원포—을 보유하고 있으며, 이는 농업부가 처음으로 지정한 9개 열대 작물 종질 자원포 중 하나이다.
더훙은 또한 아시아 커피 연차 총회의 영구 개최지이기도 하다. 더훙주가 발표한 "커피 산업 고품질 발전 추진 3개년 행동 계획"에서 3년간의 노력을 통해 더훙을 세계 우수 커피 생두 생산 기지, 전국 최대 인스턴트 커피 심가공 기지, 중국-아세안 커피 무역 중심으로 만들고자 한다고 밝혔다.
윈난 커피 생두가공법
윈난의 날씨는 비가 많고 안개가 많아 수세 처리가 윈난 커피에서 가장 흔히 사용되는 가공법이 되었다. 물론 일광건조 처리도 있는데, 예를 들어 Front Street Coffee의 일광건조 카티모 커피와 Front Street Coffee2013 일광건조 티피카 커피가 있다.
수세 가공법: 수확한 체리를 과피 제거기로 대부분의 과육을 커피 생두에서 분리한 후, 껍질이 있는 생두를 깨끗한 수조로 유도하여 물에 담가 발효시켜 잔여 과육층을 완전히 제거한다. 수세 처리를 통해 미숙 생두와 결함 생두는 부력에 의해 선별되며, 발효 과정도 비교적 잘 통제되어 풍미상 일광건조 생두처럼 잡미가 없고, 뚜렷한 과일 산미, 약간 더 강한 복합성 및 더 깨끗한 컵 특성을 나타낸다.
윈난의 주요 품종은 아라비카 Arabica, 즉 이른바 소립종 커피로, 국내에서 흔히 윈난 소립 커피라고 부른다. 소립 커피는 아라비카 커피 생두를 가리키며, 커피 생두 알갱이가 작기 때문에 소과종 커피라고도 하며, 로부스타 커피는 중형 과실 커피, 리베리카는 대형 과실 커피에 속한다. 윈난에서 재배하는 것은 아라비카 커피이므로 윈난 소립 커피라고도 하며, 그중에서도 티피카와 카티모로 나뉘는데, 둘 다 아라비카 가족의 구성원이지만 풍미 차이가 뚜렷하며, 오늘날의 윈난 소립 커피는 일반적으로 카티모 품종을 가리킨다.
티피카 커피
1904년 전 신부가 심은 것이 바로 티피카 커피 종이었으며, 이후 30년대에 귀국 화교 량진산이 윈난에서도 티피카를 보급 재배했는데, 이것이 첫 번째 윈난 커피 재배 폭발이었다. 두 번째는 신중국 성립 후 50-60년대로, 그때 소련에 커피 생두를 공급하기 위해 광범위한 티피카 커피 재배가 시작되었다.
티피카는 병 저항성이 약해 잎녹병에 쉽게 감염되므로, 언제 어디서나 생장 상황을 관찰하고 모든 잎을 정성껏 돌봐야 한다. 티피카는 생산량이 낮아, 이후 계획경제가 점차 시장경제로 추진되면서 정부 지도를 잃은 커피 농민들은 의욕을 잃고 다른 고부가가치 경제 작물을 재배하러 갔다.
카티모 소립 커피
80-80년대에 네슬레가 대륙 시장에 진입하면서 동시에 윈난 커피 재배업을 도와 충분한 커피 원료를 보충했다. 네슬레가 도입한 것이 바로 카티모 품종이다. 카티모 품종은 티모와 카투라의 교잡종이며, 티모는 로부스타와 아라비카의 교잡종이다. 따라서 카티모는 1/4의 로부스타 유전자를 가지고 있다. 이로 인해 생명력이 매우 강하고 생산량도 매우 높으며, 노출 커피 나무(차광림이 필요 없음)에 속하지만, 단점도 매우 뚜렷한데 그것은 풍미가 좋지 않다는 것이다. 따라서 네슬레의 인스턴트 커피 생산 원료로만 사용된다.
현재 윈난의 거의 99% 커피 생두는 카티모 종이다. 풍미상으로는 근본적인 문제이다. 중국의 스페셜티 커피 시장이 활발히 발전하면서 윈난 커피도 자연스럽게 대중의 시야에 들어왔다. 많은 분들이 Front Street Coffee에 와서 묻는다, "제가 마신 어나에로빅 윈난 생두가 매우 놀라웠는데, 윈난 생두가 이제 스페셜티 커피 수준에 도달한 건가요?"
확실히, 최근 2년간 윈난은 특수 가공법을 연구하기 시작했고, 우리는 윈난 생두가 잭프루트, 패션프루트, 망고 등 열대 과일 맛을 나타내는 것을 맛볼 수 있다. 겉보기에는 윈난 커피의 풍미가 향상되어 스페셜티 커피 대열에 합류한 것 같고, 물론 가격도 몇 배로 올랐다. 그러나 이것은 마치 증상만 치료하고 근본을 치료하지 않는 것과 같아, 근원인 품종부터 변화를 시작하지 않으면 진정으로 윈난 산지의 좋은 풍미를 가진 커피를 만들기 어렵다.
Front Street Coffee는 현재 윈난 커피의 품질이 아직 스페셜티 커피의 기준에 도달하지 못했다고 생각한다. 첫째는 품종으로, 윈난은 대부분 카티모를 재배하여 우선 품종상에서 티피카 커피 생두의 우수함에 미치지 못한다. 둘째는 많은 곳에서 어나에로빅 처리를 채택하는데, 이것은 비록 새로운 가공법이지만 커피 본연의 풍미를 덮어버리니, 스페셜티를 논할 수 있겠는가.
Front Street Coffee의 윈난 생두는 모두 수세, 일광건조 등 전통적인 가공 커피 생두이다. Front Street Coffee의 생두 목록에는 3가지 윈난 커피 생두가 있는데, 각각 수세 처리 소립 커피(카티모), 일광건조 처리 카티모, 일광건조 처리 티피카 커피 생두이다.
Front Street Coffee 윈난 커피 추출 파라미터:
윈난 커피의 산미와 단맛 및 차 같은 느낌의 특징을 유지하기 위해, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 중배전한다. 추출할 때 V60 드리퍼를 사용할 수 있으며, 1:15의 분수 비율, 중간 분쇄(대략 굵은 설탕 크기/중국 20호 표준 체 통과율 75%), 88도 수온.
단계별 추출을 채택하여, 커피 분량의 2배 물로 뜸을 들이는데, 즉 30g 물로 30초 뜸을 들이며, 뜸을 들이는 과정이 필요한 이유는 커피 분말이 내부의 이산화탄소 가스를 배출하여 후반 추출이 더 안정적이게 하기 위해서이다. 작은 물줄기로 원을 그리며 125g에 물을 붓고 단계를 나누며, 계속 물을 부어 225g에서 멈추고, 드리퍼의 물이 다 떨어지면 드리퍼를 치우고, 물 붓기 시작부터 타이머를 재어 추출 시간은 2'00"이다. 다음으로 커피 전체를 들어 균일하게 흔들고, 컵에 부어 시음한다.
【Front Street Coffee 수세 윈난 소립 커피 풍미】허브, 견과 향, 초콜릿, 캐러멜.
【Front Street Coffee 윈난 일광건조 카티모 커피 풍미】표현: 견과, 초콜릿, 향신료, 캐러멜, 자두.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
