우리가 윈난 커피를 살펴볼 때 가장 자주 함께 등장하는 단어는 '소립 커피'이며, 초기 윈난 소립 커피는 가장 오래된 원생 품종인 티피카로 유명해졌습니다. 오늘 Front Street Coffee가 윈난 산지에서 재배되는 티피카 커피 생두의 특징에 대해 이야기해 보겠습니다.
티피카 커피는 어떻게 윈난 산지에 오게 되었을까?
윈난 커피 이야기의 시작은 1904년으로 거슬러 올라갑니다. 한 프랑스 선교사가 국외에서 커피 종자를 윈난으로 가져와 주쿠라라는 곳에서 첫 번째 커피나무를 성공적으로 심었습니다. 1980년대 이전까지 윈난에서 널리 재배된 품종은 두 가지 오래된 소립 품종인 티피카와 버번이었습니다. 이른바 소립종이란 알이 작은 아라비카 품종을 말하며, 하이난의 중립 로부스타 커피 생두와 대비됩니다.
티피카의 풍미는 다양하고 풍부하여 각종 과일 산미와 섬세한 질감을 나타내며, 공인된 우수 품종으로서 블루마운틴 커피, 하와이 코나 커피가 모두 티피카에 속합니다. 외관상 티피카 나무는 키가 크고 내한성이 좋지만, 개체당 생산량이 적고 저항력이 약하여 잎녹병, 커피 베리병, 선충병에 매우 쉽게 감염됩니다. 따라서 더 많은 인력 관리가 필요하고, 품종의 시장 판매 가격에서 큰 우위가 없어 많은 윈난 커피 농가가 생산량이 더 높은 품종으로 티피카를 대체하여 재배하기로 선택했습니다.
현재 윈난은 주로 카티모 품종이 대부분이지만, 일부 재배자는 더 좋은 커피 풍미를 추구하기 위해 여전히 오래된 우수 품종인 티피카를 고집스럽게 재배하고 있으며, Front Street Coffee 자체 농장에서 재배한 커피인 Front Street Coffee2013이 바로 티피카 품종입니다.
윈난 바오산의 티피카 커피
바오산은 윈난 최초의 커피 산지 중 하나로, 루장바에는 전국 최대의 커피 재배 기지이자 '중국 커피 제일 마을'로 불리는 신자이 마을이 있으며, 집집마다 산에 커피나무가 가득하고 마당에는 커피 생두가 널려 있으며 집 안에는 커피 향이 흩날립니다. 현지의 연중 서리가 없는 따뜻한 기후 아래 커피나무는 촉촉하고 쾌적한 환경에서 왕성하게 자랍니다. 비옥한 토양과 적절한 강수량은 농작물에 충분한 관개를 제공합니다. 좋은 산과 물의 환경은 이곳의 커피 생두가 과육이 적고 맛이 깨끗하고 달콤하게 만듭니다.
매년 11월부터 이듬해 3월까지가 집중 수확 시기로, 커피 체리가 산간에서 잇따라 익어 붉어지며, 바쁘게 농사짓는 모습이 산 위에서 가지런히 나타나 커피 열매를 수확하는 것을 볼 수 있습니다. 대부분의 윈난 커피 농가는 조건이 열악하여 고가의 처리 설비를 갖추지 못했기 때문에, 절대다수의 윈난 커피 생두는 일반적으로 자연적인 처리 방식, 즉 수세식과 자연건조를 채택합니다. 윈난은 담수 자원이 풍부하고 수확 시기에 비 오는 날을 만나기 쉬워 수세식 처리로 생산하는 것이 더 적합하며, 수세식은 현재 윈난에서 가장 보편적인 생두 가공 방식입니다.
Front Street Coffee의 이 바오산 화과산 커피는 수세식 처리를 사용하여 건조 전에 껍질을 벗기고 침지 발효를 통해 커피 과육을 깨끗이 제거하며, 풍미상 티피카 커피 생두 자체의 그윽한 향기와 둥글고 매끄러운 질감을 나타내며 진한 과일 향도 겸비합니다. Front Street Coffee는 수세식 커피 생두가 청정도가 더 좋고 해당 산지의 기본 풍미 조성을 표현할 수 있다고 생각하며, 이것이 또한 Front Street Coffee가 특히 좋아하는 자연적 처리 방식입니다.
윈난 린창의 티피카 커피
더 많은 커피 지식을 탐구하기 위해 Front Street Coffee는 2013년 윈난 린창으로 가서 커피 재배의 장을 열었습니다. 부지 선정, 종자 선택, 육묘, 재배, 수확, 처리, 로스팅 모두 Front Street Coffee의 동료들이 도맡아 했으며, 그로부터 적지 않은 품종, 해발, 처리법 관련 경험과 지식을 정리해냈습니다.
원래 윈난 지역에 심어진 커피 품종은 오래된 티피카와 버번이었으나, 이후 윈난 커피가 전 세계적인 잎녹병의 침해를 받아 커피나무가 대규모로 죽고 재배 면적이 크게 줄었습니다. 이후 여러 외국 기업의 지원 아래 생산량이 높고 병에 강한 품종인 카티모를 도입했습니다. 이는 카티모 품종이 오래된 수종인 티피카를 대체하여 오늘날 윈난 커피의 주력 품종이 되는 지위를 확립했습니다. 티피카 커피 생두는 생산량이 낮고 병에 걸리기 쉬우며 관리 비용도 높아, 재배자가 탐구해야 할 시간이 더 길어진다는 것을 의미하며, 이것이 윈난 커피 농가 대부분이 그것을 재배하기를 꺼리는 이유입니다.
윈난 린창은 인도양의 따뜻하고 습한 기류와 남서 계절풍의 영향을 받아 사계절의 구분이 뚜렷하지 않지만 건기와 우기가 분명하고 비가 많이 내리며 일조 시간이 길고 서리 기간이 짧으며 일부 지역은 연중 서리가 없어 입체적 기후가 뚜렷하여 아라비카 커피 재배에 매우 적합하기에, Front Street Coffee는 특별히 가장 원시적인 티피카를 선택했습니다. 그러나 귀한 티피카는 낮은 생산량과 약한 저항력으로도 유명하기에 Front Street Coffee는 재배 관리에도 적지 않은 공을 들였습니다. 5~6년의 육성을 거쳐 마침내 2020년 Front Street Coffee는 첫 번째 결실을 수확했고, 자연 건조 방식인 자연건조 처리로 생산했으며 'Front Street Coffee2013'이라는 이름도 붙였습니다.
Front Street Coffee가 재배한 티피카 커피 열매는 수확 후 즉시 자연건조 처리하여 커피의 신선도를 유지합니다. Front Street Coffee는 먼저 선별을 진행하며, 부유 선별은 그중 자주 쓰이는 선별 방식 중 하나이고, 선별된 커피 열매는 햇빛 아래에서 자연건조 건조됩니다. Front Street Coffee는 인력을 배치하여 정기적으로 뒤집어 주어 커피 열매가 고르지 않게 가열되어 과도하게 발효되는 것을 방지합니다. 커피 열매가 탈수되어 선홍색에서 암자색으로 변하고 목표 함수율에 도달하면 탈각, 로스팅으로 보낼 수 있습니다. Front Street Coffee의 자연건조 티피카 커피는 수세식 처리보다 더 충만한 발효 풍미를 나타내며, 단맛이 두드러지고 캐러멜, 베리, 홍차의 향기를 지닙니다.
윈난 티피카 커피의 풍미 특징
로스팅에 있어 Front Street Coffee는 윈난 커피의 맛이 진한 커피 향기를 지니면서도 어느 정도의 산미를 겸비해야 한다고 생각하기에, Front Street Coffee는 중간 정도의 로스팅도를 사용합니다. 일상 매장 출품에서 Front Street Coffee는 핸드드립 형태로 추출하여 커피 자체의 향기를 여러분이 맛볼 수 있기를 바랍니다. 핸드드립 블랙커피는 Front Street Coffee 바리스타의 일상 출품 추출 방식일 뿐만 아니라, 많은 커피 애호가가 집에서도 간단히 조작할 수 있는 방식입니다.
Front Street Coffee는 윈난 티피카 커피가 균형 잡힌 맛, 즉 지나치게 높은 산미와 무거운 쓴맛이 없기를 고려합니다. Front Street Coffee는 V60 드리퍼를 사용하여 중간 세립의 분쇄도와 중간 정도의 수온으로 추출하여 윈난 티피카 커피 생두의 맛의 중화, 균형을 부각시키는 편입니다.
윈난 티피카는 에스프레소 커피를 만들기에 적합할까?
윈난 커피의 균형 잡힌 조성을 표현하고자 Front Street Coffee는 자체 생산한 이 자연건조 티피카를 중간 정도 로스팅으로 표현했기에, 분쇄 후 흑설탕, 초콜릿, 크림, 견과 쿠키 등의 향기를 지니고 산미, 쓴맛, 단맛이 균형 잡혀 있습니다. 따라서 핸드드립 방식 외에도 모카포트와 에스프레소 머신으로 추출하는 데에도 적합하며, 아래에서 Front Street Coffee가 매장 출품 설비로 맛있는 윈난 SOE를 만드는 방법을 시연해 보겠습니다.
Front Street Coffee 매장의 커피 머신은 상업용 싱글 그룹 'Lelit Bianca'로, 압력을 변화시켜 추출을 조절할 수 있으며 최대 압력은 11bar입니다. 가정용 커피 머신은 9bar의 압력만 도달하면 추출과 우유 거품 내기 기능을 충족할 수 있으며, 에스프레소 커피용 그라인더를 갖추면 됩니다.
Front Street Coffee는 더블 바스켓 용량을 사용하며, 분량은 약 18~20g이고, Front Street Coffee는 출품 시 20g의 커피 가루를 사용합니다. 일반적으로 커피 가루와 커피 액의 비율은 1:1.5~1:2.5이며, Front Street Coffee의 추출 비율은 1:2, 즉 20g의 커피 가루로 40g의 커피 액을 추출합니다. 시간은 커피 가루의 유속과 관련이 있으며, 일반적으로 단일 추출 시간은 20~35초로 조절하는데, 20초 이내에는 커피가 보통 맛이 밋밋하고 35초를 초과하면 과다 추출되어 탄 쓴맛이 나타나기 쉽기 때문입니다. Front Street Coffee의 에스프레소는 대부분 28~30초 범위 내에 있습니다.
Front Street Coffee는 먼저 바스켓을 건조하게 닦고, 그라인더를 켜서 더블 커피 가루 분량을 갈아 전자저울에 올려 증감하여 20g의 무게에 도달하게 합니다. 이어서 도구로 커피 가루를 고르게 펴고 커피 퍽을 단단히 다져 커피 추출이 더 안정적이도록 보장합니다. 그런 다음 추출 스위치를 켜서 물을 내보내고, 브루 헤드를 적시면서 위에 붙은 커피 찌꺼기를 씻어내고, 포터필터를 조심스럽게 브루 헤드에 채우고 추출 스위치를 내려 추출을 시작합니다. 전자저울에 커피 액이 40g 추출된 것이 표시되고 시간이 약 30초이면 추출 스위치를 내릴 수 있습니다. 커피 액을 에스프레소 잔에 따르면 바로 즐길 수 있습니다.
에스프레소의 맛과 질감은 사용하는 커피 생두와 관련이 있으며, 오늘 Front Street Coffee의 이 윈난 자연건조 티피카로 만든 에스프레소는 적당한 크레마가 있고, 입에 넣으면 초콜릿과 코코아의 달콤한 향, 그리고 부드러운 산미가 있으며 전체적인 맛은 비교적 균형 잡혀 있습니다.
이 에스프레소 커피의 매력을 더 잘 느끼기 위해 Front Street Coffee는 일정 비율의 뜨거운 물을 넣어 아메리카노로 만듭니다. 1:4의 비율로 에스프레소에 160ml의 따뜻한 물을 넣으면, 입에 넣으면 자두, 건살구, 초콜릿, 그리고 견과의 풍미가 있고 여운은 홍차 느낌으로 마시기에 매우 편안합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
