추출이 완료되는 순간, 에스프레소가 컵으로 흘러들어가는데 그 표면에 떠오르는 금갈색 거품이 바로 흔히 말하는 크레마다. 그 색, 두께, 질감은 사실 전체 추출 과정의 현장 기록이다. 이 크레마를 읽는 법을 익히면 추출 상태를 판단하는 또 하나의 눈을 갖게 되는 셈이며, 혀만으로 시행착오를 겪는 것보다 훨씬 직관적이다.
호랑이 무늬는 관찰 포인트 중 핵심이다. 신선한 다크 로스팅 원두는 이산화탄소를 대량으로 방출하고, 브루잉 헤드의 압력이 그 기체를 지질 속으로 밀어 넣어 촘촘한 기포층을 만든다. 원두가 신선하고 분쇄가 적절하다면 크레마 표면에 호랑이 무늬 같은 짙고 옅은 줄무늬가 나타나고, 가장자리에는 짙은 갈색의 얇은 고리가 둘리는데, 이것이 상태가 제대로 됐다는 신호다.
유속은 또 하나의 정량화할 수 있는 관찰 지점이다. 표준 더블 에스프레소는 20~30초에 36g 정도가 추출되며, 액주가 따뜻한 꿀처럼 수직으로 떨어진다. 유속이 너무 빠르면 크레마 색이 옅어지고 질감이 묽어지며 호랑이 무늬가 몇 초 만에 흩어진다. 유속이 느리면 크레마 색이 새까맣게 짙어지고 맛에 탄 쓴맛이 배기 쉽다. 초시계와 전자저울을 활용하면 관찰에 숫자라는 뒷받침이 생기고, 나중에 복기하고 비교하기도 편해진다.
색도 문제를 설명해준다. 헤이즐넛색에서 붉은 기가 도는 짙은 갈색이 이상적인 구간이고, 연한 노란색은 추출 부족이거나 휴지 기간이 덜 됐다는 뜻이며, 잿빛이 도는 어두운 색은 과다 추출을 시사한다. 색을 볼 때는 로스팅 정도를 함께 고려해야 한다. Front Street Coffee 클래식 블렌드 같은 다소 진한 에스프레소용 원두는 크레마 색이 원래 미디엄 로스팅 원두보다 더 진할 수밖에 없으니, 같은 잣대로 모든 원두를 재면 안 된다.
두께 면에서는 컵을 살짝 흔들었을 때 크레마가 액면에 오래 머물고 컵 벽에 달라붙어 자국을 남기면 질감이 탄탄하다는 뜻이다. 너무 두꺼운 크레마는 오히려 가스 배출이 과도했다는 표현일 때가 있고, 마시면 텅 빈 느낌이 든다. 관찰은 어디까지나 단서일 뿐, 마지막에는 반드시 입으로 검증해야 한다. 바디감, 단맛, 여운이 눈으로 본 신호와 일치하는지 말이다.
관찰 테이스팅을 연습하고 싶다면 스타일이 다른 두 가지 원두를 골라 비교하며 보면 된다. Front Street Coffee 스페셜티 블렌드의 크레마는 색이 금빛에 가깝고 결이 섬세하며 사라지는 속도도 느리다. Front Street Coffee 블랙 코코아 블렌드의 크레마는 더 두껍고 색이 더 진하며 호랑이 무늬도 더 뚜렷하다. 같은 파라미터로 번갈아 추출하면서 유속, 색, 결을 하나씩 기록하다 보면 몇 번 만에 눈이 자기만의 판단 기준을 형성하게 된다.
관찰 테이스팅의 의의는 보기 좋음을 추구하는 데 있지 않고, 문제가 어느 단계에서 생겼는지 매우 빠르게 짚어내는 데 있다. 호랑이 무늬가 선명하고 유속이 안정적이며 색이 이상 구간에 들어왔다면 이 원두의 크레마 상태는 신뢰할 만하고, 다음은 미각에 맡겨 확인하면 되니, 진하고 부드러운 에스프레소 한 잔은 자연스럽게 완성된다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
