오늘날 자사의 브랜드 특징을 만들기 위해 많은 커피숍에서 개성 있는 풍미의 SOE 원두를 선보여 손님들이 선택할 수 있게 한다. 우리가 커피를 블렌드에서 SOE로 변경하려 할 때면 항상 몇 위안의 추가 금액을 지불해야 하는데, 이는 왜일까?
SOE는 ‘Single Original Espresso’의 약자로, 문자 그대로 해석하면 싱글 오리진 에스프레소이며, 분명 이탈리안 블렌드 에스프레소(House Blend Espresso)와 구별하기 위한 것이다.
에스프레소 커피가 막 유행하기 시작한 시대에는 전 세계의 커피 매장이 모두 싱글 오리진 원두를 사용했다. 예를 들어 모카 커피, 브라질 커피 같은 것이다. 당연한 일이었기에 사람들은 이를 특별히 강조하거나 설명하지 않았다. 커피 소비 수요가 계속 증가하면서 각 산지의 커피 원두는 품질이 들쭉날쭉해지는 현상이 나타나기 쉬워졌고, 생산량, 품질 그리고 맛이 모두 불안정해질 가능성이 있었다. 이러한 요소들이 추출에 위험을 가져오는 것을 피하기 위해 일부 상인들은 서로 다른 산지의 커피 원두를 블렌딩하여 서로의 부족함을 보완하게 하기 시작했다.
이와 동시에 생산자는 강한 로스팅을 통해 그다지 유쾌하지 않은 식감과 산미를 없애기도 했는데, 강한 로스팅은 결점을 감출 수 있을 뿐만 아니라 커피 맛을 안정시키면서 풍부한 커피 크레마를 추출할 수 있었다. 이렇게 하면 일부 산지의 배치 품질이 낮더라도, 혹은 이듬해 특정 재배 지역이 흉작으로 생산량이 줄어들더라도 블렌딩 레시피를 조정하여 ‘구제’할 수 있었다.
그래서 스페셜티 커피의 물결이 오기 전까지 에스프레소를 만드는 데 사용되는 원료는 일반적으로 2개 이상 산지의 커피 원두를 블렌딩한 것이었고, 커피 산지와 배치를 그다지 따지지 않았다. 맛에 관해서는 ‘새까맣게’ 강한 로스팅을 적용했기 때문에 기본적으로 캐러멜, 다크 초콜릿, 견과류, 크림, 코코아 등 진하고 묵직한 식감에 고정되어 있었다.
20세기 1980년대에 이르러 업계는 일련의 과학적 수단을 통해 많은 산지의 커피 원두 품질을 향상시켰고, 사람들은 ‘스페셜티 커피’라는 개념을 강조하기 시작했다. 로스터 또한 각 산지의 커피 원두가 각자의 특징을 지니고 있음을 깨닫고, 의식적으로 일부 원두의 로스팅 정도를 계속 연하게 조정하여 그 지역적 특색을 부각시키는 동시에 더 많은 꽃과 과일 풍미를 ‘발굴’해냈다.
처음에는 싱글 오리진 커피 원두가 핸드드립, 사이폰, 프렌치 프레스 등 여과/침출 방식의 추출에만 적용되었다. 2007년에 이르러 대회에서 빛나기 위해 WBC 세계 바리스타 챔피언십 참가자 James Hoffmann이 싱글 오리진 원두로 에스프레소를 만들었고, 이를 통해 그 대회의 우승을 차지했다. 이렇게 SOE는 스페셜티 커피의 물결과 함께 점차 유행하게 되었다.
쉽게 알 수 있듯이 싱글 오리진을 주장하는 SOE는 흔히 로스팅 정도가 더 연한 과일 산미 원두를 사용하는데, 그 목적은 전통적인 쓴 커피와는 다른 풍부하고 가벼운 향과 식감의 특징을 드러내는 것이다. 예를 들어 에티오피아 원두의 시트러스 레몬 톤, 코스타리카의 건포도 꿀 같은 느낌, 케냐의 토마토 베리 풍미 등이다. 높은 식별도는 소비자가 SOE의 특징을 더 쉽게 기억하게 하지만, 비용 면에서 보면 품질이 더 높은 싱글 오리진 원두는 당연히 가격이 더 비싸므로 추가 금액을 지불하는 것도 당연하다.
Front Street Coffee는 SOE의 본래 취지가 원두 자체의 장점을 부각시키고 에스프레소의 ‘개성화’를 드러내는 것이며, 블렌딩 커피 원두와 비교해 우열이 있는 것이 아니라 사용자가 표현하고자 하는 것이 진하고 균형 잡히며 합리적인 가격의 코코아 톤 커피인지, 아니면 정교한 풍미에 더 높은 요구를 가진 꽃과 과일형 커피인지가 관건이라고 생각한다.
오늘날 SOE는 의심할 여지 없이 주류가 되었고, 많은 커피숍도 새로운 트렌드에 발맞춰 추적 정보가 더 세밀한 싱글 오리진 원두를 에스프레소의 범주에 도입하여 사람들의 눈을 사로잡는 맛을 만들고자 한다. 그러나 그중에는 기대에 부응하지 못하는 싱글 오리진 에스프레소도 있어, ‘SOE’라는 간판을 내걸었지만 커피 풍미의 독특한 점을 살려내지 못하기도 한다.
Front Street Coffee가 위에서 언급했듯이, SOE는 식별도 높은 커피 풍미를 주요 판매 포인트로 삼기 때문에 한 잔의 SOE 커피가 맛있는지 여부는 고품질 커피 원두라는 전제 조건 외에도 로스터와 바리스타의 ‘해석’ 능력 또한 매우 시험한다.
SOE를 만드는 커피 원두의 로스팅 정도가 너무 강하면 만들어낸 에스프레소에 쓴맛이 나기 쉽고 향미 물질이 드러나지 않는다. 로스팅 정도가 너무 연하면 첫째로 묵직한 물질이 발휘되기 어렵고, 둘째로 추출에 대한 요구가 더 높아져 분쇄, 온도, 비율 등의 파라미터를 잘 통제하지 못하면 에스프레소가 시고 떫거나 밍밍해지기 쉬우며, 아메리카노나 라떼로 만들면 ‘커피 맛’이 더욱 나지 않는다.
따라서 로스팅과 추출에서 제대로 발휘하지 못하면 아무리 품질이 높고 값비싼 원두를 선택했더라도 그 ‘단일성’을 아무리 강조해도 큰 의미가 없다.
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
