카페에 가서 아메리카노나 밀크 커피를 주문하려 할 때, 흔히 두 가지 선택에 직면하게 됩니다. 하나는 기본 에스프레소 블렌드이고, 다른 하나는 추가 요금을 내야 하는 SOE입니다. 이때 어떤 사람들은 왜 이 'SOE'가 블렌드보다 비싼지, 도대체 어디가 비싼 건지 궁금해할 수 있습니다.
SOE 커피란 무엇인가?
SOE와 블렌드는 모두 에스프레소 커피 범주에 속하는 용어입니다. SOE(single origin espresso)는 단일 산지의 커피 원두로 만든 에스프레소를 가리키며, 이탈리안 블렌드 에스프레소(House Blend Espresso)와 구별됩니다.
'신맛 커피'가 유행하기 전 시대에는, 각 커피숍에서 에스프레소를 만드는 원료가 거의 모두 2개 이상 산지의 원두를 블렌딩한 것이었습니다. 당시 상점들은 특별히 어느 지역에서 왔는지를 강조하지 않았고, 어떤 레시피(비율)를 사용했는지도 크게 따지지 않았습니다. 동시에 당시 주류 입맛에 맞춰, 커피 원두는 보통 다소 깊은 로스팅 정도를 사용했는데, 이렇게 하면 추출이 안정적일 뿐만 아니라 에스프레소가 손쉽게 아름다운 크레마와 진한 바디감을 지닐 수 있었습니다. Front Street Coffee 클래식 이탈리안 블렌드를 시도해 보시길 추천하며, 추출 시 충만한 커피 향을 손쉽게 발휘할 수 있습니다.
1980년대에 이르러 '스페셜티 커피' 개념이 나오면서, 산지 풍미를 강조하는 우수한 싱글 오리진 원두가 단숨에 떠올라 커피 무대의 '슈퍼스타'가 되었고, 로스터와 바리스타의 주목도 끌어 더 많은 정교한 풍미를 발굴하려 시도했습니다.
Front Street Coffee가 파악한 바에 따르면, 산지 풍미를 강조하는 싱글 오리진 커피는 처음에는 핸드드립, 사이폰, 프렌치프레스 등 상압 방식으로만 추출되었습니다. 그런데 2007년 세계 바리스타 챔피언십 현장에서 선수 James Hoffmann이 한 싱글 오리진 커피 원두를 에스프레소로 만들어 우승을 차지했습니다. 이어서 SOE는 국제 대회 무대와 스페셜티 커피의 물결을 따라 점차 유행하게 되었습니다.
오늘날에는 점점 더 많은 커피숍이 SOE를 메뉴에 추가할 뿐만 아니라, 우리는 각종 쇼핑 플랫폼에서도 'SOE'의 모습을 찾을 수 있습니다. 이러한 커피 원두는 대부분 꽃향, 과일, 차 느낌, 발효주 향 등 매우 세밀한 풍미 묘사를 지니고 있으며, 동시에 상세한 산지 정보 소개도 함께 있습니다. 이로써 SOE는 커피 시장에 없어서는 안 될 제품 중 하나가 되었고, 각 대형 체인 브랜드의 홍보와 보급에 힘입어 싱글 오리진 원두 에스프레소는 더욱 사람들 마음속에 깊이 자리 잡았습니다.
왜 SOE로 바꾸면 추가 요금을 내야 할까? 어디가 비싼 걸까?
SOE의 정의에서 E = Espresso는 의심의 여지가 없지만, 단일 산지(Single Origin)에 대한 해석은 다소 모호합니다. 이론적으로, 어떤 생산 국가, 지역, 협동조합, 에스테이트 또는 농장에서 같은 배치로 수확한 커피 원두는 모두 단일 산지 커피에 속합니다. 예를 들어, Front Street Coffee 바 왼쪽 칠판에는 서로 다른 산지의 싱글 오리진 커피 원두 수십 종이 있는데, 그것들 모두 SOE 커피 원두로 쓸 수 있습니다.
그러나 블렌드와 다른 점은, SOE가 전통적인 '쓴 커피'와 구별되도록 하기 위해 상점들은 더 높은 인지도를 지니고 풍미가 더 두드러지는 싱글 오리진 원두를 우선적으로 골라 만듭니다. 특히 로스팅 정도가 라이트~미디엄인 커피를 사용하는데, 이렇게 해야 에스프레소를 통해 개성 있는 풍미를 드러낼 수 있기 때문입니다. 예를 들어 Front Street Coffee 예가체프의 시트러스 산미, Front Street Coffee 화괴의 베리 계열 노트, Front Street Coffee 허니 프로세스 게이샤의 감미로움, Front Street Coffee 케냐의 토마토 향……
종합하자면, 식별도가 높을수록 그 SOE의 특징을 사람들이 더 쉽게 기억할 수 있습니다. 비용 면에서 보면, 품질이 더 높은 싱글 오리진 원두 가격은 일반 블렌드보다 다소 비쌉니다. 그러니 자연스럽게 추가 요금을 받아야 하는 것입니다.
맛있는 SOE 커피를 어떻게 만들까?
사실 맛있는 SOE를 만드는 것은 어렵지 않습니다. 평소 에스프레소를 조정하듯이, SOE 제조의 첫 단계 역시 '분쇄량 대비 액량 비율 1:2'라는 기본 공식을 먼저 적용하고, 시간을 25~35초 이내로 제어하며, 분쇄도는 추출 속도가 위의 시간 범위에 들어올 수 있는지에 따라 결정됩니다.
예를 들어 Front Street Coffee는 20g 화괴 SOE 커피 파우더로 40g 커피 액을 추출합니다(18g 커피 파우더면 36g 커피 액에 해당). 시간이 25초에 훨씬 못 미치면 분쇄도가 너무 굵다는 뜻이므로 더 곱게 조정해야 합니다. 만약 커피 액이 30초 정도에 다 흘러나온다면 파우더 굵기가 대략 문제없다는 의미이므로 눈금을 바꿀 필요가 없습니다.
SOE는 최종적으로 아메리카노, 라떼, 플랫 화이트 같은 플레이버 커피로 만들어지기 때문에, 에스프레소가 정해지면 우리는 SOE 자체의 풍미 성향에 맞춰 추출 계획을 미리 약간 조정해야 합니다.
만약 당신이 미디엄/미디엄 라이트 로스팅의 에티오피아 커피 원두를 사용한다면, 산지 풍미는 꽃향, 밝은 과일 산미, 베리 같은 청량한 성향이고, 만들어낸 에스프레소는 크레마가 얇거나 심지어 없기 쉽습니다. 이때 우리는 파우더를 0.3~0.5g 늘려 커피 속 향미 물질을 보충할 수 있습니다. 예를 들어, Front Street Coffee는 20.5g 화괴 SOE 커피 파우더로 31초 동안 40g 커피 액을 추출한 것을 베이스로 사용하는데, 이렇게 만든 아메리카노는 산뜻한 산미와 단맛의 입맛을 보여주고, 라떼의 커피 농도도 다소 높아져 에스프레소와 우유가 결합된 향을 더 잘 느낄 수 있습니다.
반면 과일 향이 나면서 동시에 어느 정도 발효 풍미가 있는 싱글 오리진 원두로 SOE를 만들면, 에스프레소 자체가 진한 산미와 단맛 풍미를 지닙니다. SOE 아메리카노도 풍부한 향을 나타내게 하고 싶다면, 에스프레소 추출량을 3~5g 늘려보는 것이 좋습니다. 그러면 커피의 단맛이 더 높아지고 여운이 더 오래갑니다. 만약 SOE 라떼를 만들어 싱글 오리진 커피의 향을 부각하고 싶다면, 우유 사용량만 줄이면 됩니다. 예를 들어 원래 200g 생우유를 사용했다면, 이때 사용량을 160~180g으로 바꿀 수 있습니다.
마지막으로 흔한 경우는 미디엄 다크 로스팅 싱글 오리진 원두를 사용할 때, SOE가 타이어, 건초, 훈연, 숯 같은 자극적인 맛을 보인다면 에스프레소가 과다 추출되었을 가능성이 크므로, 만든 아메리카노와 라떼가 그렇게 마시기 힘든 것입니다. 구하는 방법은 간단합니다. 커피 액의 추출량을 3~5g 줄이면 결점 있는 여운을 효과적으로 제거할 수 있습니다.
하지만 만약 당신의 커피 향이 옅고 여운이 짧으며 산미가 두드러진다면, SOE가 추출 부족일 수 있으므로 분쇄를 조금 더 곱게 조정해 추출 시간을 2~3초 연장하여 커피 농도가 적당하도록 확보해야 합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
