이 글은 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 아메리카노 커피 추출 교습입니다. 글을 시작하기 전에, 먼저 에스프레소가 무엇인지, 아메리카노가 무엇인지, 핸드드립이 무엇인지, 블랙커피가 무엇인지 말씀드리겠습니다.
에스프레소는 에스프레소 머신으로 추출한 농축액을 말합니다. 대부분의 경우 커피 농축액을 그대로 출품하지는 않습니다. 물론 가끔 어떤 손님들은 각성과 강렬한 맛을 위해 에스프레소 커피를 주문하기도 하는데, 이런 경우는 흔하지 않습니다. 에스프레소 농축액은 1:2 비율로 커피를 추출하며, 그 농도와 맛은 짐작할 수 있을 것입니다.
에스프레소 농축액에 물을 넣으면 흔히 말하는 아메리카노가 됩니다. 그리고 다양한 정도의 우유나 밀크폼을 넣으면 라떼 또는 카푸치노, 즉 흔히 말하는 밀크커피가 됩니다. 아메리카노와 핸드드립은 모두 블랙커피라고 부르는데, 차이점은 아메리카노는 에스프레소 농축액에 바로 물을 더하는 것이고, 핸드드립은 커피 가루를 핸드드립 도구로 추출한 것으로 에스프레소 머신이 필요 없고 물을 더해 희석하는 과정도 없다는 것입니다. 이하에서는 구체적으로 아메리카노에 대해 이야기해 보겠습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 공유를 통해 우리는 현재 커피에 세 번의 물결이 있다는 것을 알고 있습니다. 첫 번째 물결은 인스턴트 커피로 대표되고, 두 번째 커피 물결은 에스프레소 커피 등으로 대표되며, 세 번째는 바로 오늘날 유행하는 스페셜티 커피입니다. 비록 세 번째 스페셜티 커피 물결 아래에 있거나 심지어 네 번째 물결이라는 설도 있지만, 에스프레소 커피는 여전히 중요합니다. 에스프레소 커피 제조 기술은 모든 바리스타의 필수 기술이며, 거의 모든 카페에서도 에스프레소 커피를 출품합니다. 우리가 흔히 말하는 에스프레소 커피는 에스프레소를 베이스로 만든 일련의 커피 음료로, 아메리카노, 라떼, 카푸치노 등을 포함합니다.
아메리카노는 어떻게 만드나요?
아메리카노는 가장 간단한 에스프레소 커피라고 할 수 있습니다. 아메리카노의 구성은 에스프레소와 물 두 부분뿐이고, 아이스 아메리카노는 얼음이 더해질 뿐입니다. 하지만 아메리카노라고 해서 방심해서는 안 됩니다. 가장 간단한 부분이 가장 기술을 시험하는 부분이기도 합니다. 아메리카노는 종종 바리스타의 에스프레소 추출 기술을 가장 잘 검증하는 에스프레소 커피입니다.
아메리카노는 라떼 같은 밀크커피와 비교했을 때, 우유가 커피 맛에 미치는 영향이 없기 때문에 커피 원두 자체의 맛을 가장 잘 느낄 수 있습니다. 많은 바리스타 친구들이 다른 카페에 가면 아메리카노를 선택하는데, 첫째는 편리하고 빠르기 때문이고, 둘째는 출품 수준을 알 수 있기 때문입니다.
본론으로 돌아가서, 방금 아메리카노 만들기가 간단하다고 말씀드렸는데, 물과 에스프레소 두 부분뿐이므로 에스프레소를 물에 부으면 됩니다. 에스프레소 부분은 원두의 특성에 따라 추출해야 하며, 원두마다 추출 파라미터가 다릅니다. 예를 들어 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서 사용하는 것은 따뜻한 햇살 블렌드——70% 셰리 와인통 커피 원두에 30% 내추럴 예가체프를 혼합한 것으로, 매일 바리스타가 원두 상태에 따라 조정합니다. 셰리 와인통 맛을 부각시키기 위해 20g 커피 원두로 40g 커피액을 추출하고, 시간은 27~28초의 추출 방안을 선택했습니다.
핫 아메리카노를 만들 때는 뜨거운 물로 컵을 예열한 다음 뜨거운 물을 붓고, 마지막으로 추출한 에스프레소를 붓습니다. 아메리카노의 비율은 일반적으로 1:6에서 1:8 사이이며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 여러 번 조정한 끝에 1:6 비율, 즉 40g 커피액에 240g 뜨거운 물을 선택했습니다.
마찬가지로 아이스 아메리카노를 만들 때는 얼음으로 컵을 예냉한 다음 물을 붓고, 마지막으로 에스프레소를 붓습니다. 얼음을 넣어야 하기 때문에 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 아이스 아메리카노는 1:7 비율을 선택하여, 40g 커피액에 280g 얼음물 혼합물, 그중 얼음 180g, 물 100g을 넣습니다.
핫 아메리카노와 아이스 아메리카노 맛의 차이
아메리카노 만들기는 사실 매우 간단하여, 추출한 에스프레소에 일정 비율의 물을 더하기만 하면 됩니다. 아메리카노의 뜨겁고 차가운 선택은 기호 차이 외에도 아마핸드드립 커피와 마찬가지로, 다른 온도에서 다른 경험을 하게 됩니다. 사람의 감각은 다른 온도에서 맛에 대한 지각도 다르기 때문에, 뜨거운 커피의 장점은 커피가 고온에서 저온으로 변하는 맛의 변화를 느낄 수 있다는 것입니다. 저온일 때 사람의 혀는 쓴맛과 단맛에 대한 감각이 낮아지고, 산도는 더 민감해집니다. 동시에 커피 속의 퀴닌산이 퀴닌산 락톤으로 분해되기 때문에 식은 후의 커피는 더 시게 됩니다.
Front Street Coffee의 비교를 거쳐, 핫 아메리카노는 뚜렷한 흑초콜릿, 크림 향이 나는데, 뜨겁기 때문에 향이 공기 중에서 더 활발하게 퍼져 우리가 더 잘 느낄 수 있고, 반면 아이스 아메리카노는 마시면 더 청량하고 전체적으로 흑초콜릿 맛에 가까우며 산뜻한 산미가 있어 균형 잡히고 풍부합니다.
아메리카노는 왜 쓴가요?
많은 손님들이 자신이 쓴 아메리카노를 마신다고 말하기도 합니다. 그래서 아메리카노는 쓴가요? 사실 커피는 쓴맛 외에도 신맛과 단맛이 있습니다. 미각에 의존하여 우리는 커피의 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛을 맛볼 수 있으며, 다른 품종, 처리 방식 등의 요인이 최종적으로 이 맛들의 비율에 영향을 주어 우리가 그중 하나 또는 몇 가지 맛을 더 쉽게 지각하게 합니다. 예를 들어 파나마 게이샤 커피는 쓴맛이 비교적 낮고, 케냐의 높은 인산 토양에 적응한 SL28 및 SL34 품종은 매우 높은 산미를 보여줍니다.
하지만 아메리카노에 과도한 쓴맛이 나타난다면 그 원인은 무엇일까요?
원인 하나:커피 원두 자체의 맛
아메리카노 같은 블랙커피는 주로 커피 원두 자체의 맛에 영향을 받습니다. 그래서 아메리카노가 쓴 첫 번째 원인은, 선택한 에스프레소 원두 자체의 맛이 진하고 묵직한 것이 주를 이루기 때문일 수 있습니다.
에스프레소 원두의 진한 풍미는 진한 산지의 맛과 비교적 깊은 로스팅 정도에서 옵니다. 예를 들어 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 한 제품인 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 커피 원두는 워시드 처리한 콜롬비아 커피 원두를 브라질 커피 원두와 혼합한 것으로, 콜롬비아 커피 원두가 이 블렌드 원두에 다크 초콜릿의 주된 기조를 부여하고, 브라질이 견과류의 조성과 더 높은 바디감을 제공합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 로스터는 이 블렌드 원두를 미디엄-다크 로스팅 정도로 로스팅하여 아름다운 균형감, 중간보다 낮은 산도, 중간 정도의 쓴맛을 갖게 했습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장은 이 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 커피 원두를 여러 해 사용하다가 19년 말에야 따뜻한 햇살 블렌드로 교체했는데, 따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두는 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 블렌드와 비교했을 때 쓴맛은 줄고 산도는 높아졌으며, 풍미는 와인 초콜릿에 가깝습니다. 이것이 원두 선택이 아메리카노 맛에 영향을 미치는 예입니다.
원인 둘: 과다 추출
원두 선택 외에도 아메리카노의 쓴맛은 추출 시의 실수에서도 옵니다. 예를 들어 채널링 효과로 인한 불균일한 추출, 또는 너무 세밀한 분쇄로 인한 과다 추출입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 자주 공유하는데, 커피 원두의 무게를 기준으로 계산하면 커피 원두에서 추출될 수 있는 부분은 약 30%뿐이며, 이 30%가 많이 추출될수록 좋은 것은 아닙니다. 골든컵 기준이 권장하는 구간으로 말하면, 추출은 대략 18%에서 22% 사이가 가장 적합합니다. 18% 미만은 추출 부족이라고 하며, 추출 부족의 표현은 커피 맛이 시고 떫떫하며 맛이 묽은 등이고, 추출이 22%를 초과하면 과다 추출이라고 하며, 흔히 말하는 과다 추출의 표현은 일반적으로 진하고 쓰라린 맛입니다.
커피의 안정성과 매일 커피 맛이 이상적인 범위 내에 있도록 보장하기 위해, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 바리스타는 매일 영업을 시작하기 전에 에스프레소 파라미터를 조정하며, 커피 원두의 매일 상태에 따라 조정합니다. 예를 들어 오늘 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장의 바리스타가 조정한 파라미터는 20g 커피 가루로 35g 커피액을 추출하고 추출 시간은 25초로, 이전의 20g 커피 가루로 40g 커피액 추출과 비교하여 오늘의 파라미터는 뒷부분을 줄여 쓴맛을 낮추고 더 균형 잡힌 맛을 achieved습니다.
핸드드립 커피vs 아메리카노
핸드드립 커피는 무엇인가요?핸드드립 커피는 드리퍼를 사용하는 추출 방법으로, 추출 과정에서 물을 부으면서 동시에 여과하기 때문에핸드드립 커피의 추출 모드는 드립식 추출로 분류됩니다.핸드드립 커피의 특징은 드리퍼에 따라 다른 변화가 생기며, 동시에 추출자나 바리스타가 물 붓는 속도나 교반의 크기를 스스로 조정하여핸드드립 커피의 맛을 바꿀 수 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 출품은핸드드립 커피와 떼려야 뗄 수 없다고 할 수 있습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 바리스타는핸드드립 커피를 출품할 때 원두에 따라 v60 또는 kono 드리퍼를 선택합니다. 가장 클래식한 v60 드리퍼를 예로 들면, 매번 추출 시 15g 커피 원두를 선택하고, 분수 비율은 1:15, 분쇄 정도는 중간보다 세밀한 정도, 즉 0.85mm 표준 체 통과율 80%, 물 온도는 섭씨 90도를 선택합니다.
전체 추출 과정은 세 단계로 나누어 붓습니다. 첫 번째 단계는 30g 물을 붓는데, 이를 뜸들이기라고 하며, 뜸들이기의 목적은 이산화탄소를 적절히 배출하기 위함이고 뜸들이기 시간은 30초입니다. 두 번째 단계는 125g까지 붓고 중간에 10초 간격을 두며, 마지막으로 225g까지 붓고 추출 시간은 2분 정도입니다. 2분이 되면 커피액이 거의 다 떨어지므로 드리퍼를 치우고 추출을 마칩니다. 추출 후 살짝 흔들어 커피액을 충분히 혼합하면 즐길 수 있습니다.
그리고 아메리카노와핸드드립 커피는 완전히 다른 추출 방법 및 추출 모드입니다. 아메리카노는 에스프레소에 물을 더해 희석한 커피 음료입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 아메리카노를 출품할 때 먼저 에스프레소를 추출해야 하며, 바리스타는 매일 영업 전에 에스프레소 추출 파라미터를 조정하여 출품이 최상의 상태에 도달하도록 해야 합니다. 예를 들어 오늘 에스프레소 추출 파라미터는 20g 커피 가루로 40g 커피액을 추출하고 추출 시간은 26초입니다.
마지막으로 에스프레소의 6배에 해당하는 물을 넣으면 아메리카노가 완성됩니다. 아메리카노의 맛은 기본적으로 에스프레소의 기조에 의해 결정됩니다.
그러면 같은 원두로 각각 아메리카노와핸드드립 커피를 만들면 맛에 어떤 차이가 있을까요? 이를 위해 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장의 바리스타가 코스타리카의 모차르트를 사용하여 시연했는데, 각각 모차르트의핸드드립 커피그리고 모차르트 커피 원두로 SOE 아메리카노를 추출했습니다.
코스타리카 모차르트 커피 원두로 만든핸드드립 커피는 말할 필요도 없이, 앞서 추출 방법을 공유했으며, 맛은 뚜렷한 발효감, 중간 정도의 건포도, 그리고 감귤, 비교적 균형 잡힌 식감이며, 동시에 여과지가 대부분의 유지를 걸러내므로 식감이 깔끔합니다. 반대로 모차르트 SOE로 만든 아메리카노는 유지를 보존할 뿐만 아니라, 커피에 고압 추출 환경이 더해져 유지가 더욱 뚜렷하고 풍부해지며 식감은 더 진득하지만, 맛은 물에 희석되어 강도가 부족하지만, 우리는 여전히 모차르트 커피 원두의 발효와 건포도를 알아볼 수 있습니다.
아메리카노 원두 추천
아메리카노의 핵심은 무엇인가요? 바로 에스프레소입니다. 대부분의 에스프레소 커피 맛은 그 에스프레소 부분에서 옵니다. 라떼, 아메리카노 등은 모두 에스프레소 맛에 매우 영향을 받는 커피 음료입니다. 에스프레소의 맛은 첫째로 에스프레소 원두 선택에서 오고, 그다음이 추출의 영향을 받으므로, 에스프레소 원두를 잘 선택하는 것이 매우 중요합니다. 카페에서처럼 맛있는 아메리카노를 쉽게 만들고 싶다면, Front Street Coffee는 에스프레소 블렌드 원두를 사용할 것을 권장합니다.
블렌딩의 주된 목적은 안정적인 맛을 형성하는 것, 즉 맛있고 균형 잡힌 바디감을 만들기 위함입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 현재 판매 중인 여러 에스프레소 원두는 모두 블렌드 유형으로, 각각 Front Street Coffee 다크 코코아 블렌드(100% 아라비카), Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카, Front Street Coffee 상업용 블렌드, Front Street Coffee 클래식 에스프레소 블렌드, Front Street Coffee 해바라기 따뜻한 햇살 에스프레소 블렌드, 그리고 Front Street Coffee 딸기 사탕 게이샤 블렌드 커피 원두까지 무려 6종입니다.
Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 커피 원두
Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 커피 원두는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장과 여러 해를 함께한 에스프레소 커피 원두입니다. 안정적으로 발휘되는 에스프레소 커피 원두를 블렌딩하려면 균형 잡히고 생산량이 높은 커피 생산국에서 시작해야 하므로, Front Street Coffee 로스터는 이 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 커피 원두를 제정할 때 전 세계에서 아라비카 커피 원두 생산량이 가장 높고 가장 안정적인 두 생산국——콜롬비아와 브라질을 선택했습니다.
워시드 콜롬비아 커피 원두는 이 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 커피 원두에 부드러운 과일 산미, 다크 코코아, 캐러멜 조성을 부여하고, 브라질 커피 원두는 이 커피 원두의 묵직한 바디감과 진한 볶은 견과류 향을 제공하는 역할을 합니다. 그래서 이 에스프레소 커피 원두로 에스프레소를 만들면 매우 뚜렷한 흑초콜릿 풍미, 탄탄하고 진득한 식감, 그리고 견과류의 여운이 있습니다.
이 에스프레소 블렌드 커피 원두의 균형 잡히고 뚜렷한 흑초콜릿 맛은 블랙커피든 밀크커피든 모두 매우 적합하게 만들며, 그래서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 이 블렌드 커피 원두를 매장 출품작으로 6년 이상 선택했습니다.
Front Street Coffee 다크 코코아 블렌드(100% 아라비카) 커피 원두
Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카는 매우 안정적이고 고품질의 에스프레소 블렌드 커피 원두로, 많은 독립 카페가 일상 출품으로 사용하기에 매우 적합합니다. 그리고 Front Street Coffee 다크 코코아 블렌드(100% 아라비카)는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 제공하는 두 번째 선택——높은 가성비입니다. 카페 매장 운영은 비용을 떼려야 뗄 수 없으며, 가능한 한 비용을 낮추면서 안정적인 커피 출품을 제공해야 합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 Front Street Coffee 다크 코코아 블렌드(100% 아라비카) 커피 원두는 가성비가 더 높은 커피 원두로, 브라질과 윈난 커피 원두를 선택하여 블렌딩한 데서 비롯되며, 비율은 70% 브라질, 30% 윈난 커피 원두입니다. 윈난과 브라질 두 산지의 커피 원두는 모두 견과류 등의 조성에 치우치며, 동시에 브라질 커피 원두가 Front Street Coffee 다크 코코아 블렌드(100% 아라비카)에 더 묵직한 바디감과 풍부한 크레마를 갖게 합니다.
따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두
Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 및 Front Street Coffee 다크 코코아 블렌드(100% 아라비카) 외에도, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 풍미가 더 독특한 에스프레소 레시피를 제공합니다. Front Street Coffee 로스터는 온두라스의 셰리 와인통 커피 원두와 내추럴 예가체프 레드 체리 프로젝트 커피 원두를 혼합하고, 향을 극한까지 발휘시키기 위해 이들에게 각각 로스팅 곡선을 다시 제정하여 숙성 블렌딩 방식으로 완전히 새로운 우수한 블렌드 커피 원두로 선보여 "따뜻한 햇살 블렌드"라고 명명했습니다.
스페셜티 커피가 점차 유행하고 발전함에 따라, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타들은 매장 운영 중에 많은 손님이 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 커피가 가져다주는 안정성에 더 이상 만족하지 않는다는 것을 발견했습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 다시 생각하여, 아마도 매장 출품을 활성화할 더 많은 새로운 블렌드를 가져올 때가 된 것 같았습니다. 19년에 이 따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두는 여러 번 조정을 거쳐 최종적으로 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 원두 리스트에 올랐고, 매장의 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카를 따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두로 교체했습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 바리스타들은 이 세 가지 블렌드 커피 원두 중에서 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카는 안정성을 추구하는 선택에 속하고, Front Street Coffee 다크 코코아 블렌드(100% 아라비카)는 높은 가성비를 위한 선택이며, 따뜻한 햇살 블렌드는 풍미를 위한 선택이라고 생각합니다. 세 가지의 목표가 다르니, 적합한 손님도 자연히 다릅니다.
따뜻한 햇살 블렌드의 독특한 맛은 온두라스 셰리 와인통 커피 원두에서 옵니다. 커피 열매는 부분적인 워시드 처리 단계를 거친 후 셰리 와인통에 넣어 저온 발효시키고, 마지막으로 건조합니다. 이런 처리 방식은 셰리 커피 원두에 뚜렷한 술 향을 주며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 로스터는 내추럴 예가체프 커피 원두를 혼합하여 따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두에 더 많은 산미를 제공하고, 전체 블렌드 원두의 층을 더합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장은 매일 원두 상태에 따라 파라미터를 조정하며, 예를 들어 20g 커피 가루로 40g 커피액을 추출합니다. 추출 시간은 26~28초 사이입니다. 이 파라미터로 만든 에스프레소는 중간 정도의 산도, 중간 정도의 쓴맛, 중간 정도의 바디감, 균형, 풍미는 뚜렷한 흑초콜릿과 감귤, 여운은 발효주 향입니다.
아메리카노로 만들면 뚜렷한 술 향 초콜릿과 감귤의 산미, 라떼 커피로 만들면 바닐라 크림, 술 속 초콜릿 등의 풍미입니다.
Front Street Coffee 상업용 블렌드 커피 원두
Front Street Coffee 상업용 블렌드 이 커피 원두는 다른 세 가지 블렌드 커피 원두와 다릅니다. Front Street Coffee 상업용 블렌드는 창업을 위한 선택에서 비롯되었습니다. Front Street Coffee 상업용 블렌드 커피 원두의 주된 기조는 콜롬비아와 브라질이며, 이를 기반으로 Front Street Coffee는 로부스타 커피 원두를 더했습니다.
이렇게 하는 목적은 커피에 더 많은 크레마를 더하기 위함으로, 아메리카노를 더 향기롭고 부드럽게 마실 수 있게 할 뿐만 아니라 거의 신맛이 없어, 바리스타가 라떼 아트를 만들 때도 쉽게 할 수 있습니다. 100% 아라비카 품종은 아니지만, 소량의 로부스타를 혼합하면 커피 원두의 바디감, 크레마, 그리고 진한 커피 맛을 증가시킬 수 있어 상인이 창업할 때 최적의 선택입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
