여러분은 혹시 이런 경험이 있으신가요? 로스팅된 지 얼마 안 된 커피 원두를 구매해서 설레는 마음으로 뜯어 추출해 마셔봤는데, 추출이 매우 불안정하고 풍미도 기대에 못 미쳤습니다. 며칠 후 다시 추출했더니 더 맛있어졌다면, 그 이유는 무엇일까요? Front Street Coffee의 이 글에서 '원두 쉬기(resting)'란 무엇인지 알아보겠습니다.
커피 원두가 너무 '신선'하면 원두를 쉬게 해야 합니다
Front Street Coffee 매장에서 로스팅된 커피 원두를 구매한 후, Front Street Coffee는 여러분께 며칠간 먼저 두었다가 사용하시길 권장합니다. 로스팅 날짜를 기준으로 계산하여, 중약배전 커피 원두는 4~7일, 중강배전은 7~10일, 에스프레소용 커피 원두는 10일간 쉬게 한 후 추출하는 것이 좋습니다. 이는 갓 로스팅을 마친 커피 원두가 흔히 볶은 듯한 훈연 냄새를 띠고, 고온의 영향으로 원두 내부에 다량의 이산화탄소 가스가 축적되어 로스팅이 끝난 후에도 계속 배출되기 때문입니다. 이때 추출하면 불안정한 가스가 '사방으로 흩어져' 커피 추출에 영향을 미칩니다. 핸드드립을 예로 들면, 뜨거운 물을 부어 뜸들이기를 할 때 가스가 크고 작은 거품을 형성하며 분층을 뚫고 올라오는데, 이는 커피가 가스를 내보내며 '호흡'하고 있음을 보여주며, 이렇게 추출한 커피는 잡미와 거친 질감이 나타나기 쉽습니다.
에스프레소 머신으로 신선한 원두를 추출할 때, 곱게 분쇄된 커피 가루는 머신이 가하는 압력과 고온 아래에서 이산화탄소가 커피 액과 함께 황금빛 거품으로 방출됩니다. 과도한 가스는 뜨거운 물과 커피 가루의 접촉을 방해하여 추출률을 낮출 뿐만 아니라, 천공(채널링 현상)의 확률을 높여 전·중반부 추출이 불균일해집니다. 가스가 모두 배출될 즈음에는 커피 퍽이 이미 과열되어 후반부에는 탄 쓴맛만 남아, 만든 커피의 맛이 만족스럽지 못한 경우가 많습니다.
그렇다면 커피 원두는 어떻게 '쉬게' 해야 할까요?
가스 배출은 지속적인 과정입니다. 만약 커피 원두가 내부 가스를 전부 배출해버렸다면, 이는 커피 원두가 더 이상 신선하지 않다는 뜻이며 향기도 거의 없는 것이 당연합니다. 아무리 비싼 커피 원두라도 신선하지 않으면 맛이 크게 떨어지므로, 되도록 커피 원두의 최적 음용 기간 내에 마시는 것이 좋습니다. 그렇다면 이 원두 쉬기의 최적 시기를 어떻게 파악해야 할까요?
알아두셔야 할 점은, 배전도가 깊을수록 가열 시간이 길어지고 커피 원두에 함유된 이산화탄소가 많아지므로 가스를 배출하는 데 필요한 시간도 더 길어진다는 것입니다. 특히 2차 팝을 거친 강배전 커피 원두는 팽창 정도가 가장 커서 원두 안에 다량의 이산화탄소 가스가 축적됩니다. 그래서 강배전 커피 원두를 보관할 때 원두 쉬기 시간이 길어질수록 가스가 외포장을 부풀게 만들어, 커피 원두가 계속 가스를 배출하고 있음을 알 수 있습니다. 원두 쉬기란 바로 '가스 빼기'를 위한 것으로, 커피 속의 건조한 맛과 잡미를 배출시켜 커피 본연의 풍미를 드러내는 것입니다.
사실 손에 들어온 커피 원두는 별다른 조작이 필요 없습니다. 봉투를 뜯어 밀폐 용기에 옮길 필요도 없고, 냉장고에 넣어 보관할 필요도 없습니다. 그저 원래 포장 그대로 서늘하고 건조한 곳에 두면 됩니다. 커피 봉투에는 모두 단방향 배기 밸브가 달려 있어, 커피 원두가 가스를 배출할 때 포장 봉투가 부풀어 오르는데, 배기 밸브의 역할은 커피 봉투가 터지는 것을 방지하고 내부와 외부의 압력 균형을 유지하는 것입니다. 그런 다음 권장 원두 쉬기 기간이 지나면 개봉하여 맛볼 수 있습니다. Front Street Coffee가 한 가지 더 알려드리자면, 되도록 안에 있는 가스를 짜내지 마세요. 봉투 내부 압력과 외부의 차이가 생기면 커피 원두가 공간을 채우기 위해 가스를 더 빠르게 배출하게 됩니다. 물론 우리가 커피 봉투를 짜서 맡는 커피 향은 사실 커피 원두의 풍미 물질이 손실되는 것입니다.
Front Street Coffee에서 판매하는 커피 원두를 예로 들면, 중약배전 커피 원두를 구매하시면 Front Street Coffee는 4~7일간 쉬게 하시길 권장하며, 중강배전 커피 원두는 7~10일 정도 지나야 풍미가 안정되는 단계에 도달합니다. 커피 원두의 신선도를 보장하기 위해 Front Street Coffee가 발송하는 커피 원두는 모두 5일 이내에 신선하게 로스팅된 것이며, 보통 1~3일이면 받으실 수 있어, 여러분이 손에 넣는 커피 원두도 거의 최적 음용 기간 내에 있으므로 바로 추출 방법을 연구하기 시작하실 수 있습니다.
커피는 왜 '원두 깨우기'를 해야 할까요?
대부분의 커피 매장에서 사용하는 에스프레소용 커피 원두는 진하고 균형 잡힌 맛을 내기 위해 중~강배전을 선택합니다. 강배전 원두의 불쾌한 쓴맛을 제거하고, 커피 원두에 남은 이산화탄소를 빠져나가게 하며, 산화 원리를 이용해 풍미를 더 둥글고 부드럽게 만들기 위해, 저희는 원두 쉬기 시간을 적절히 늘리는 동시에 사용 전에 포장을 열어 몇 시간 동안 '깨우는' 작업을 합니다.
여기서 Front Street Coffee는 중강배전 에스프레소용 커피 원두의 원두 쉬기 시간을 최소 10일 이상으로 하고, 잘 쉰 커피 원두는 공기와 3~4시간 접촉시킨 후 사용하시길 권장합니다. Front Street Coffee는 원두 깨우기 시의 세부 사항에 대해서도 다시 한번 알려드리고자 합니다. 커피 원두를 서늘하고, 건조하며, 빛을 피하고, 자극적인 이취가 없는 환경에 두고, 30분마다 충분히 흔들어 뒤집어 섞어 아래쪽 커피 원두도 올라와 신선한 공기를 마실 수 있게 하세요. 원두 깨우기가 끝나면 최대한 빨리 사용하세요. 되도록 쓸 만큼만, 필요한 만큼만 깨워서, 과도한 원두 깨우기로 향기 성분과 풍미 물질이 흩어지지 않도록 하세요.
'잘 쉬지 않은' 커피 원두도 추출할 수 있나요?
커피 원두는 고온의 로스팅을 겪은 후에도 내부에 훈연 냄새가 남아 있습니다. '잘 쉬지 않은' 커피 원두를 바로 추출하면 추출 단계에서 뚜렷한 가스 배출이 나타나고, 커피는 풋풋하고 건조한 느낌이 나며 풍미가 두드러지지 않고 흐릿하고 투명하지 않은 질감이 되기 쉽습니다. 그래서 Front Street Coffee는 원두 쉬기가 매우 필요하다고 생각합니다. 그렇다면 정말 참지 못하고 미리 커피를 맛보고 싶다면 어떻게 해야 할까요?
여기서 Front Street Coffee가 두 가지 작은 팁을 알려드립니다. 추출 과정에서 뜸들이기는 가장 중요한 가스 배출 단계인데, 뜸들이기 과정을 연장하여 커피가 더 많은 이산화탄소를 방출하도록 할 수 있습니다. 예를 들어 일반적인 물 붓기 과정이 30초 뜸들이기라면, 이때 10초를 연장하여 40초부터 두 번째 물을 붓기 시작하는 것입니다.
또 다른 방법으로는, 분쇄하여 공기 중에 1~2분간 두었다가 추출할 수 있습니다. 분쇄는 커피와 공기의 접촉 면적을 늘려 가스가 더 충분히 배출되게 합니다. 주의할 점은, 휘발되는 것이 이산화탄소만이 아니라 커피 풍미에 영향을 주는 소분자 가스도 있다는 것이므로, 이것이 바로 커피를 분쇄한 후 가능한 한 빨리 추출하여 마셔야 하는 이유입니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
