와인을 즐겨 마셔본 분들이라면 와인을 음미하는 한 단계, 바로 디캔팅(숙성)에 대해 아주 익숙할 것입니다. 일정 시간 디캔팅을 거치면 탄닌의 떫은 느낌이 조금 약해지고, 와인 속 신맛과 단맛이 더 활발해집니다. 커피를 마시는 것과 와인을 마시는 것은 사실 비슷합니다. 와인은 디캔팅이 필요하고, 커피 원두는 숙성(휴지) 기간이 필요합니다.
커피 원두는 로스팅 후 원두 체내에 무게의 약 2%에 해당하는 이산화탄소를 함유하고 있으며, 이 가스는 시간이 흐르면서 점차 커피 원두에서 배출됩니다.
종종 스페셜티 커피에 막 입문한 분들이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 커피 원두를 구매할 때 갓 로스팅한 커피 원두를 지정하는 경우가 있습니다. 이 부분은 안심하셔도 됩니다. Front Street Coffee는 주문 후 발송하는 5일 이내에 갓 로스팅한 커피 원두를 보내드리며, 중간의 여러 단계 운송을 거쳐 고객님이 받으실 때쯤이면 이미 4일에서 7일의 숙성 기간이 지난 상태입니다. 이때가 바로 커피 원두의 최적 음용 시기입니다.
물론 갓 로스팅한 커피는 확실히 풍미가 넘치기 때문에, 전날 로스팅한 커피 원두를 지정해서 다음 날 바로 포장을 뜯고 즐기는 분들도 적지 않습니다.
이에 대해 Front Street Coffee가 알려드릴 점은, 커피 원두는 로스팅이 완료되면 원두 부피가 팽창하고 그 구조 안에 일정량의 이산화탄소 가스가 축적되어 로스팅 완료 후 수 주 동안 천천히 방출된다는 것입니다. 만약 갓 로스팅한 시점에 바로 분쇄해서 추출하면 커피 원두 체내의 이산화탄소가 아직 충분히 방출되지 않은 상태이므로, 추출 시 원두 체내 압력이 뜨거운 물이 들어가 물질 교환을 하는 것을 억제하여 추출된 커피는 풍미가 좋지 않을 뿐만 아니라 심지어 '조잡한 느낌'과 쓴맛까지 느껴질 수 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에 문의해본 분들이라면 다 아시겠지만, Front Street Coffee가 권장하는 숙성 기간은 로스팅 날짜 후 4일에서 7일입니다. 이 말을 들으면 입이 근질거리는 만델링 애호가들이 로스팅 날짜 후 3, 4일 만에 바로 개봉해서 즐기기도 합니다. Front Street Coffee가 알려드릴 점은, 커피 원두의 로스팅 정도가 깊을수록 커피 원두 체내의 내부 압력이 더 크고, 원두 체내 구조가 더 느슨하며, 가스 함량이 더 많아 필요한 숙성 기간이 조금 더 길다는 것입니다.
일정 기간 숙성 기간을 거치면 커피 원두의 풍미가 한창 빛을 발하는 시기입니다. 하지만 커피인들이 가장 입에 달고 사는 단어가 하나 있습니다. 바로 최적 음용 시기입니다.
주의할 점은, 커피 원두의 로스팅 정도가 깊을수록 가스 배출 활동이 더 왕성하다는 것입니다. 커피의 풍미 물질은 원두 체내의 이산화탄소와 함께 사라지기 때문입니다. 따라서 커피 원두를 로스팅한 후 시간이 너무 오래 지나면 향이 더 많이 사라지고 식감이 더 밋밋해집니다. 그리고 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 커피 원두를 로스팅 날짜 후 약 한 달 안에 최대한 다 소비할 것을 권장합니다.
다음으로 Front Street Coffee는Front Street Coffee 인도네시아 만델링 커피 원두를 예로 들어 보겠습니다. 먼저 Front Street Coffee는 이 커피 원두 이면의 정보를 소개해드리겠습니다.
오늘날의 대세 게이샤와 달리 만델링 커피는 부모 세대부터 매우 유행했습니다. 초기에는 최고급 커피의 정의가 '진한 식감'이었는데, 만델링 커피는 바로 그 시절 일본에서 폭발적으로 인기를 끌었습니다.
모두 아시다시피 커피 원두의 명명 방식은 주로 산지 이름을 따르는 경우가 많습니다. 예를 들어 예가체프, 니에리 등이 있고, 또는 처리장 이름을 따르는 경우도 있습니다. 예를 들어 콩가, 아살리아, 아메딜라로 등입니다."만델링"이라는 이름은 지명도 아니고 처리장 이름도 아니며, 수마트라 섬의 한 민족의 이름입니다.
전해지는 이야기에 따르면, 제2차 세계대전 시기에 일본 군인이 현지에서 매우 진한 커피를 마시게 되었고, 커피숍 주인에게 커피 이름을 물었을 때 주인이 크게 실수하여 자기 집안 이름을 대며 '만다이닝'이라고 답했습니다. 일본어 발음에서 만다이닝과 만델링은 매우 비슷했기 때문에 '만델링'으로 기억하게 되었습니다. 전쟁이 끝나고 귀국한 그 일본 군인은 그 진한 커피가 몹시 그리워서 사람을 통해 인도네시아 현지에서 15톤의 커피 원두를 수입했고, 그 결과 일본에서 대히트를 쳤습니다.
Front Street Coffee 만델링 커피 특징진한 식감에 허브 향신료 향이 나며, 그 수요층은 양극화가 심합니다. 좋아하는 사람은 손에서 놓지 못하고, 싫어하는 사람은 멀리합니다. 이렇게 독특한 만델링 커피 풍미를 만들어낼 수 있는 것은 수마트라 현지의 독특한 생두 후처리 방식 덕분입니다.
완전한 커피 열매를 자연건조(일광건조) 방식으로 처리하려면 약 한 달 정도의 시간이 필요합니다. 만약 처리 기간에 공기 습도가 너무 높거나 빗물에 닿으면 커피 열매가 불필요한 발효를 겪거나 심지어 바로 폐기될 수 있습니다. 수마트라 섬은 열대우림 기후 지역에 위치하여 기온이 높고 강수량이 풍부하면서도 비가 자주 내려 자연건조 처리에 필요한 조건을 충족하지 못합니다.
그리고 커피를 수세 처리할 때는 수세조를 건설해야 하는 것 외에도 충분한 수원과 자금 투입이 필요합니다. 수마트라 현지의 경제 여건이 제한적이어서 초기의 커피 재배자들은 대부분 농민이었고 자금이 탄탄한 농장주 등이 아니었기 때문에 완전한 수세에 필요한 조건도 충족하지 못했습니다.
그래서 현지의 특성에 맞추어 현지 상황에 부합하는 독특한 커피 처리 방식이 등장했습니다. 바로 습식 탈각법(습식 탈각법, wet-hulled)입니다.
커피 열매에서 과피와 과육을 제거한 후 짧은 시간 발효시키고 살짝 세척한 다음 건조시킵니다. 커피 생두가 반쯤 젖고 반쯤 마른 상태에 이르면 기계를 사용하여 파치먼트층(양피층)을 제거하고, 커피 생두를 공기에 직접 노출시켜 다시 건조시킵니다. 커피 생두의 수분 함량이 약 12%에서 13%로 떨어지면 완성됩니다.
항상 어떤 분들이 Front Street Coffee에 묻습니다. 습식 탈각법에서 도대체 어느 단계가 만델링 커피의 독특한 풍미를 만들어내는 것인지 말입니다. Front Street Coffee 매장 한쪽에는 커피 생두 관련 실물이 몇 가지 놓여 있는데, 그중 하나는 유리병 안에 파치먼트(양피지)가 담겨 있습니다.
파치먼트는 커피 생두의 최종 보호층으로, 일반적으로 수출 전에야 제거됩니다. 커피 생두가 파치먼트층의 보호를 받지 못하고 환경에 직접 노출되면 곰팡이, 효모 및 박테리아의 영향을 받을 수 있습니다. 그리고 파치먼트층을 제거하는 과정에서 과도한 열이 커피 생두를 빠르게 노화시킬 수 있어, 수마트라 커피에서는 종종 나무, 흙 같은 맛이 느껴집니다.
요즘 젊은이들은 산미가 뚜렷한 커피를 좋아하는데, 일부 상인은 이런 분들의 요구를 충족하기 위해 만델링 커피 원두를 얕게 로스팅하여 산미를 부각시킵니다. 그러나 로스팅 정도가 얕을수록 만델링 커피의 진한 식감이 사라질 수 있고, 또한 좋지 않은 맛도 떠오를 수 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 원두 리스트에는 수마트라 커피 원두가 두 가지 있습니다. 하나는 린퉁 산지의 Front Street Coffee 인도네시아 린퉁 만델링 데일리 원두이고, 다른 하나는 아체의Front Street Coffee 골든 만델링입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 Front Street Coffee 린퉁 만델링과Front Street Coffee 골든 만델링의 진한 식감을 부각시키기 위해 중강배전(중깊은 로스팅) 정도를 사용합니다.
Front Street Coffee가 Front Street Coffee 골든 만델링을 추출하는 추출 파라미터는 다음과 같습니다:
드리퍼: KONO
수온: 88°C
분쇄량: 15g
분쇄 대 물 비율: 1:15
뜨거운 물 30g을 주입하여 30초간 뜸들이고, 중심점에서 가는 물줄기로 주입하며 천천히 원을 그리며 125g까지 붓고, 수위가 곧 원두층이 드러날 때까지 낮아지면 계속 원을 그리며 225g까지 물을 부어 총 추출 시간은 약 2분입니다.
Front Street Coffee는 추출할 때 뜸들이기를 할 것을 권장합니다. 커피 분쇄가 물에 젖으면 가스 배출 활동이 심해져 원두 체내의 이산화탄소 가스 배출을 촉진합니다.
그러나 Front Street Coffee는 집에 장비가 없는 분들도 만나게 됩니다. Front Street Coffee는 그런 분들을 위해 대신 분쇄 서비스를 제공합니다. 다만 커피 원두를 분말로 갈면 입자와 공기의 접촉 면적이 커져 풍미가 사라지는 속도가 빨라집니다. Front Street Coffee는 알려드립니다. 분쇄를 요청한 분들은 애가 타는 숙성 기간을 거칠 필요 없이 오히려 최대한 빨리 소비하여 최적의 풍미를 맛보셔야 합니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
