우리는 게이샤 커피가 매우 맛있고 유명하다는 것을 알고 있지만, 게이샤 커피라는 이름이 어떻게 생겨났는지 아시나요? 커피의 이름을 짓는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 생산국이나 생산지로 이름을 짓기도 하고, 농장 이름으로 짓기도 하는데, 게이샤는 커피의 품종명입니다. 게이샤는 커피 품종의 하나를 가리키며, 영어로 Geisha/Gesha라고 합니다. 마침 일본어의 '게이샤(게이코)'와 이름이 같아서 누군가는 게이샤 품종을 게이샤라고 부르고, 중국에서는 Geisha라는 이름을 음역하여 구이샤라고 부릅니다.
게이샤곳곳에 있습니다. 예를 들어 파나마, 에티오피아, 콜롬비아, 코스타리카, 심지어 중국 윈난에도 게이샤 커피가 있습니다. 이 커피들은 모두 같은 품종일까요? 아니면 뭔가 다른 점이 있을까요? 게이샤 커피는 에티오피아에서 나왔고 파나마 에스메랄다 농장에서 유명해졌는데, 게이샤 커피와 에티오피아의 예가체프 커피는 또 무엇이 다를까요?
게이샤의 발견
게이샤 품종(Geisha)은 1931년 에티오피아의 게이샤 숲에서 발견되어 케냐의 커피 연구소로 보내졌습니다. 1936년 우간다와 탄자니아에 도입되었고, 1953년 코스타리카에 도입되었으며, 파나마에는 1970년대 프란시스코 세라신 씨가 코스타리카의 CATIE에서 종자를 분양받아 게이샤 커피를 재배하기 시작했습니다. 사실 당시 다니엘은 서로 다른 수확 배치별로 계속 컵핑을 하며 매 배치의 풍미를 기록했고, 그래서 어느 배치의 풍미가 조금 독특하다는 것을 알아차렸습니다. 차이를 찾아내는 유일한 방법은 배치 하나하나를 비교하는 것이었습니다.
배치를 찾아낸 후, 이어서 그 배치의 농장 내 수확 날짜와 수확 구역을 되짚어 찾고, 다시 배치 자료를 전면적으로 검토하여 마지막으로 배치의 정확한 수확 지점을 정리하고 수확 지점의 확정 위치를 추적했습니다. 위치를 확정한 후에는 커피 나무의 외관, 잎과 열매 등의 상황을 하나하나 관찰하기 시작했고, 그제서야 게이샤를 발견했습니다. 외부에 알려진 것과는 다릅니다. 간단히 말하면, 남들보다 몇 배나 많은 노력과 끈기 덕분에 전설적인 명품종이 세상에 나올 수 있었던 것입니다.
게이샤 커피는 이름 없는 한 그루의 식물에서 세상에 널리 알려지게 되기까지, 여러 커피 생산국의 여러 농장에서도 도입해 재배했습니다. 이렇게 걸어온 길이 참으로 쉽지 않았습니다. 에티오피아는 아프리카의 뿔에 위치한 내륙국이며, 전 세계에서 인구가 가장 많은 나라 중 하나입니다.
에티오피아는 커피 아라비카종(Arabica)의 발원지로 존경받으며, 풍부한 원생 품종과 광범위한 유전자 서열을 보유하고 있고, 많은 품종은 다른 나라에서는 찾을 수 없습니다. 에티오피아의 커피는 대부분 소농이 자신의 작은 농장이나 야생, 반야생 환경에서 재배하며, 전국적으로 약 1,500만 명이 커피 생두의 재배와 가공 산업에 참여하고 있습니다. 아라비카 커피 품종의 발원지로서 커피를 먹은 역사는 가장 오래된 경우 10세기까지 거슬러 올라갑니다. 처음으로 커피 열매(커피 체리/coffee cherries)를 먹은 아프리카 유목민들은 커피 생두, 유지와 향신료를 섞어 정신을 깨우고 체력을 보충하는 식품을 만들었습니다.
에티오피아예가체프
예가체프 커피산지는 에티오피아의 스페셜티 커피 산지이자 유명한 커피 산지입니다. 예가체프 Yirgacheffe는 아프리카 대륙의 에티오피아에 위치하며, 예가체프는 Gedeo 내의 작은 마을입니다. Yirgacheffe에서 'Yirga'는 '정착하다'라는 뜻이고, 'cheffe'는 습지를 가리키므로 예가체프는 '이 습지에 정착하자'라는 의미입니다. 예가체프의 해발고도는 상당히 높아 1700-2200m에 달하고, 평균 기온이 낮아 커피가 자라고 성숙하는 시간이 비교적 길기 때문에 흡수하는 향기 물질도 더 많아 커피 열매의 풍미가 더욱 진합니다.
예가체프 산지는 주로 소농 재배가 중심이며, 농가들은 커피 나무를 뒷마당에 심습니다. 커피가 연중 수익을 가져다주지 못하기 때문에 다른 농작물과 함께 혼합 재배하며, 적절히 커피 나무에 부분적인 그늘을 제공하기도 합니다. 수확 철이 되면 농가들은 잘 익은 커피 체리를 봉지에 담아 협동조합에 팔아 가공하고, 후기에는 협동조합의 이름으로 커피 생두를 판매합니다. 이것이 우리가 흔히 커피 생두가 협동조합 이름으로 명명되는 것을 보는 이유입니다.
예가체프 산지에는 현재 총 28개의 회원 협동조합이 있으며, 적지 않은 협동조합이 이미 우리에게 익숙합니다. 예를 들어 고딘딘 협동조합, 워카 협동조합, 콩가 협동조합입니다. 여기서 예가체프 협동조합의 수세 처리 기술을 언급하지 않을 수 없는데, Front Street Coffee는 예가체프의 풍미 중 상당 부분이 수세 처리 덕분이라고 생각합니다.
Front Street Coffee 예가체프 산지의 커피 생두는 처음에는 가장 전통적인 내추럴 처리가 주였고, 나중에야 수세 처리법을 도입했습니다. Front Street Coffee 레드 체리처럼 잘 익은 커피 열매를 내추럴로 가공하는 방식입니다. 이 Front Street Coffee 내추럴 처리 예가체프 커피는 알갱이가 약간 크며, 이 처리장에서 나온 커피는 우수한 예가체프의 대표로 여겨지고, 그 풍미는 항상 클래식한 꽃향과 레몬 풍미를 지닙니다.
에티오피아 산지의 커피를 Front Street Coffee는 십여 종을 들여왔습니다. 에티오피아 각 산지의 커피 풍미가 모두 다르기 때문에, 커피 애호가들이 에티오피아 커피 발원지의 커피 풍미를 더 많이 맛볼 수 있도록 Front Street Coffee는 비교적 많은 다양한 산지의 커피 생두를 들여왔습니다.
게이샤 커피는 에티오피아에서 나왔는데, 예가체프 커피와는 무엇이 다를까요?
첫째는 품종이 다릅니다.
게이샤 커피는 게이샤 품종의 커피입니다. 게이샤(Geisha) 품종은 1931년 에티오피아의 게이샤 숲에서 발견되었고, 이후 케냐의 한 커피 연구소로 보내졌으며, 그동안 게이샤 품종은 우간다와 탄자니아에도 도입되었습니다. 1953년에는 코스타리카도 게이샤를 도입했고, 20세기 70년대에 이르러서야 게이샤 종자가 파나마에 뿌리를 내렸습니다. 지금 마시는 게이샤 커피는 상당히 얻기 어려운 것이라고 할 수 있습니다.
예가체프는 에티오피아의 한 산지에 속하며, 그곳에서 생산되는 커피는 대부분 현지 원생종이며, Heirloom 원생종이라고도 합니다. 일반적으로 생두의 크기와 모양이 통일되지 않은 것을 볼 수 있는데, 여러 품종이 섞여 있을 수 있기 때문입니다. 이는 에티오피아라는 커피 생두의 유전자 보고가 너무나 많은 품종을 가지고 있어 감정과 분류가 매우 어렵고, 현지 정부가 보호를 위해 이러한 품종 정보를 공개하지 않기로 선택했기 때문에 통칭 원생종이라고 부릅니다.
또한 게이샤 커피는 에티오피아와 파나마에서의 풍미도 다릅니다. 이는 주로 재배 환경과 기후의 영향을 받습니다. 에티오피아는 커피의 발원지이고 커피가 자라기에 매우 적합하지만, 게이샤 품종의 커피는 재배 환경에 대해 극히 까다로운 요구를 가지고 있습니다. 그늘 나무도 있어야 하고 높은 해발고도도 있어야 하며, 화산이 가져온 비옥한 토양, 숲 재배, 강수량과 일조량, 정교한 인력 관리…… 어느 하나도 빠져서는 안 된다고 할 수 있습니다. 바로 파나마의 환경과 농장주가 위의 조건을 모두 갖추었기 때문에 오늘날 국제적으로 명성이 자자한 게이샤 풍미를 재배해낼 수 있었던 것입니다.
파나마
파나마는 중앙아메리카에 위치하며, 주변도 모두 우수한 커피 생산국입니다. 왼쪽은 코스타리카, 오른쪽은 콜롬비아와 인접해 있습니다. 현지의 산맥은 동에서 서로 가로지르며, 찬 공기가 중앙 산맥을 지나 해발 6500피트 이상에 모여 보케테와 칸델라 지역에 독특한 미기후를 형성합니다. 이곳의 온도는 쾌적하고 강수량이 풍부하여 각종 식물이 자라기에 매우 적합합니다.
게이샤 커피 나무는 구름과 안개가 있거나 식물이 그늘을 만들어주는 환경에서 자라야 하며, 직접적인 직사광선에 노출되어서는 안 됩니다. 보케테 산지 내의 산맥 사이에는 종종 구름과 안개가 끼어 있고, 낮에는 습하고 밤에는 시원하며, 바루 화산이 가져온 비옥한 토양까지 더해져, 이 모든 것이 게이샤라는 우수한 커피를 재배하는 유리한 조건입니다.
재배 해발고도가 높을수록 게이샤 커피 열매의 성숙 시간이 더 길고, 흡수하는 영양 물질이 더 많아 풍미 표현도 더욱 풍부하고 독특합니다. 높은 해발고도에서 재배된 게이샤는 진한 꽃향을 가지고 있고, 과즙감이 충만하며, 산미가 밝고, 입안이 부드럽고, 풍미의 층위가 풍부하여 낮은 해발고도에서 재배된 배치보다 훨씬 우수합니다.
에스메랄다 농장
파나마의 에스메랄다 농장은 게이샤 커피 품종의 발견자이자 게이샤 커피의 전파자입니다.
에스메랄다 농장(La Esmeralda)의 인지도가 가장 높으며, 에스메랄다 농장의 커피는 주로 산하 세 농장에서 생산됩니다: 엘 벨로(El Velo), 카나스 베르데스(Canas Verdes), 하라미요(Jaramillo). 에스메랄다 농장은 커피 재배의 정밀한 관리를 위해 농장 내 여러 구역의 커피 생두를 각각 컵핑하고, 해발고도에 따라 재배 구획을 정했으며, 그래서 우리가 아는 에스메랄다 레드 라벨, 에스메랄다 그린 라벨 같은 게이샤 등급이 생겼습니다.
엘리다 농장
엘리다 농장 Elida는 백년의 커피 재배 역사를 가지고 있으며, 1918년 라마스투스 가문이 설립했고, 지금까지 농장주는 4대째 이어져 내려오고 있습니다. 엘리다의 절반 이상의 재배 구역은 중앙아메리카에서 가장 높은 바루 화산 국립공원 범위 내에 위치하며, 화산이 가져온 미기후와 높은 해발고도의 재배 환경이 식물을 뛰어나게 자라게 합니다. 커피 외에도 이곳에는 많은 고해발 희귀 과일 품종이 심어져 있습니다.
커피 생두의 가공 방법
Front Street Coffee 예가체프 커피 생두는 처음에는 가장 전통적인 내추럴 가공 방법이었고, 나중에 수세 가공법을 도입했습니다. 비교적 유명한 것은 Front Street Coffee 내추럴 레드 체리 커피와 Front Street Coffee 수세 예가체프 커피이며, 게이샤 커피 역시 내추럴과 수세가 모두 있습니다. 예를 들어 에스메랄다 농장의 Front Street Coffee 수세 그린 라벨 게이샤 커피, Front Street Coffee 내추럴 레드 라벨 게이샤 커피, Front Street Coffee 수세 보케테 게이샤 커피가 있습니다.
Front Street Coffee 커피 추출 파라미터:
Front Street Coffee 예가체프 커피 생두와 Front Street Coffee 게이샤 커피 생두는 모두 라이트 로스팅을 사용하기 때문에, 추출할 때 92°C의 고온의 뜨거운 물이 있어야 커피 속의 꽃향과 과일 향을 끌어낼 수 있습니다. 분쇄도는 Front Street Coffee가 중세 분쇄도(중국 표준 20호 체 통과율 80%)를 추천합니다. 너무 굵으면 순두한 물질을 추출할 수 없어 추출된 커피가 밋밋해 보입니다. 너무 가늘면 높은 수온에서 과다 추출되기 쉬워 추출된 커피에 쓴맛이 나기 쉽습니다.
Front Street Coffee가 구체적으로 사용하는 추출 파라미터는: V60 드리퍼, 수온 91°C, 물과 커피 비율 1:15, 분량 15g, 중세 분쇄도(중국 20호 표준 체 통과율 80%)
Front Street Coffee 단계별 추출 방식: 먼저 30g의 물로 커피 층을 충분히 적셔 '햄버거' 모양으로 30초간 뜸을 들입니다. 두 번째 단계에서는 타이머 1'00"에 물을 125g까지 붓고, 그런 다음 멈춰서 수위가 커피 층의 2/3까지 내려가기를 기다렸다가 세 번째 단계를 붓습니다. 세 번째 단계에서는 타이머 1'40"에 물을 225g까지 붓고, 커피 액이 완전히 떨어질 때까지 기다리면 총 추출 시간은 1'59"입니다. 총 추출 시간은 2'00"입니다. 커피 추출이 완료되면 가볍게 흔들어 커피 액이 충분히 균일해진 후에 시음합니다.
Front Street Coffee 수세 예가체프 고딘딘 커피 풍미：레몬, 꽃향, 귤, 사탕수수, 전체적으로 깨끗하고 상쾌하며, 되새기는 단맛에 꿀 풍미와 우롱차 여운이 있습니다.
Front Street Coffee 내추럴 레드 체리 커피 풍미 특징：레몬, 감초, 감귤, 베리, 스위트 오렌지, 전체적으로 단맛이 비교적 높고, 되새기는 단맛에 캐러멜, 크림 풍미가 있으며, 여운에 홍차 향이 있습니다.
Front Street Coffee 파나마 수세 보케테게이샤 커피 풍미 특징：감귤, 레몬, 베르가못의 맑은 산미, 삼킬 때 크림처럼 부드러운 입안 느낌, 끝부분은 녹차, 꿀의 감미로움입니다.
Front Street Coffee 파나마 내추럴 엘리다 커피 풍미 특징：발효향, 장미꽃, 베리, 감귤, 녹차, 크림, 견과.
게이샤 커피는 맛있지만 모든 사람이 좋아하는 것은 아닙니다. 결국 각자 좋아하는 맛이 다르니까요. 어떤 사람은 에티오피아의 그 산뜻한 꽃향, 밝은 과일 산미를 좋아할 수도 있고, 어떤 사람은 인도네시아 만델링의 소나무, 허브 같은 견과 풍미를 좋아할 수도 있으며, 또 어떤 사람은 특수 가공법의 코스타리카 Front Street Coffee 미라수 커피나 Front Street Coffee 모차르트 커피의 포도 허니 가공 풍미를 좋아할 수도 있습니다……총적으로, 생두는 역시 자신이 좋아하는 것을 고르는 것이 가장 적합합니다~
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
