많은 바리스타가 중배전 과일·꽃 향미의 커피를 추천할 때 자주 에티오피아 산지의 Front Street Coffee 예가체프 구딘구딘 커피콩을 추천하는데, 그 외에 또 다른 산지인케냐 중약배전 역시 뛰어난 과일·꽃 향미를 보여줍니다.
케냐에서 생산되는 우수한 커피콩은 영국 제도하에서 대부분의 산지보다 먼저 품종 선육과 커피콩 등급 분류를 시작했습니다.케냐 커피는 두텁고 밝은 산미, 사탕수수 같은 높은 단맛, 그리고 두드러지고 뚜렷한 방울토마토, 오매의 독특한 풍미를 풍기며 식별도가 매우 높습니다.
《스페셜티 커피학》이라는 책에서 한회종 선생도 케냐 커피를 극찬하며 이렇게 묘사했습니다. "다른 산지국의 비 게이샤 품종과 같은 테이블에서 컵핑을 한다면, 이렇게 두터운 스펙트럼을 지닌 커피는 다른 산지의 커피를 쉽게 초라하게 만들 것이다." 이만하면 케냐 커피의 맛이 근거 없는 이야기가 아니라는 것을 충분히 알 수 있습니다.하지만 종종 친구들이 말하기를, 자신은 케냐 커피를 구입했지만 모두가 묘사하는 그 맛을 내지 못한다고 합니다. 방울토마토 풍미가 뚜렷하지 않거나, 식감이 그렇게 충만하지 않거나, 총체적으로, 뭔가 아쉽다는 것입니다......이런 상황은 추출이 잘못되어서 발생할 수도 있지만, 올바른 커피콩을 선택하지 못해서일 수도 있습니다. 왜냐하면 모든 케냐산 커피가 위에 언급한 그 맛을 지니는 것은 아니기 때문입니다.그래서 오늘 Front Street Coffee가 어떤 케냐 커피가 케냐 커피의 특색을 지니는지 공유해 드리겠습니다. 그리고 우리가 어떻게 추출을 통해 이러한 특색을 커피콩에서 용해해 낼 수 있는지도 알려드리겠습니다!먼저 우리가 알아야 할 것은 커피 풍미 형성의 30%는 재배 환경의 영향을 받는다는 것입니다. 케냐 커피의 두터운 산미를 이루는 요인 중 하나는 바로 케냐의 독특한 테루아에서 비롯됩니다.케냐는 아프리카 동부에 위치하며 에티오피아, 탄자니아, 우간다 등 유명한 커피 산지와 접해 있습니다. 같은 땅에 있지만 서로 다른 지세, 기후, 토양 등의 환경 요인으로 인해 커피 풍미가 매우 큰 차이를 형성합니다.케냐는 열대에 속하며 저위도 지역에 위치해 매년 두 번의 집중 우기가 있고 나머지는 건기입니다. 지세가 높기 때문에 대부분 지역이 열대 초원 기후에 속하며, 해안 지역은 비교적 습하고 덥습니다.케냐 커피는 주로 1600m~2100m의 화산지에서 재배되는데, 인산이 풍부한 화산 토양은 케냐 커피의 산미를 더욱 밝게 만드는 원인 중 하나입니다. 그 외에도 높은 고도는 낮과 밤의 온도차를 크게 벌려주어 커피의 성장 속도를 늦추고, 이를 통해 더 많은 당분을 생성·축적하게 하여 커피의 향기와 식감이 더욱 충만해집니다.20세기 30년대, 케냐 정부는 케냐의 테루아에 적응하면서 대규모 재배가 가능하고 상업적 가치를 지닌 커피 품종을 찾기 위해 스콧 연구소에 커피 육종 연구를 위탁했습니다. 결국 10여 년에 걸친 연구 선육 끝에 뛰어난 풍미를 지닌 일련의 커피 품종을 성공적으로 얻어냈습니다.그중 SL28과 SL34가 바로 케냐 커피의 그 방울토마토, 오매 산향의 전설을 만들어낸 주역입니다.SL28과 SL34 두 품종이 출시되기 전에 케냐가 도입한 커피 품종에는 부르봉, 켄트, 그리고 자메이카의 블루마운틴 티피카가 있었습니다. 그리고 SL28과 SL34 두 품종이 출시된 후에는 Ruiru11, Biatian 등 신세대 품종이 등장했습니다. 비록 이들 모두 좋은 풍미를 지녔지만 SL28과 SL34가 지닌 그 독특하고 균형 잡힌 산향은 없었습니다.SL28과 SL34의 "SL" 접두사는 스콧 연구소 「Scott Laboratories」의 약자이고, 28, 34는 실험에서의 번호입니다. SL28은 부르봉의 변종이고, SL34는 티피카의 변종입니다. 이들은 예외 없이 모두 오매, 방울토마토의 독특한 산향을 지니고 있습니다.하지만 다른 품종과 다른 점은, 향기가 풍부하고 산도가 두드러지는 것 외에도 이 두 품종은 넘치는 단맛을 지닌다는 것입니다. 바로 이 단맛이 존재하기에 산의 질이 높아져 그들의 산이 더욱 매력적으로 변하고 동시에 더욱 풍부한 층위감을 갖추게 됩니다. 이 두 품종에 관심이 있다면 친구들은《케냐의 스타 품종》이라는 글을 참고하시면 이해하실 수 있으니, Front Street Coffee는 여기서 더 이상 장황하게 설명하지 않겠습니다.품종과 산지가 가져오는 영향 외에도 케냐 커피의 뛰어난 표현력은 현지의 독특한 가공 방식과도 떼어놓을 수 없습니다. 케냐 커피에서 가장 흔히 사용되는 가공 방식은 수세식이지만, 다른 산지의 수세식과 다른 점은 케냐 수세식은 침지 발효 시간이 더 길다는 것입니다.일반적인 수세식 가공 흐름은 부선 처리한 커피 체리를 탈피·탈육한 후 펙틴이 붙은 파치먼트 커피콩을 수조에 넣어 침지 발효시켜 펙틴을 제거하는 것입니다. 침지 시간은 일반적으로 24시간이며 최대 36시간을 넘지 않습니다. 침지가 완료되면 커피콩은 깨끗한 수조로 옮겨져 사람이 저어 커피콩에 남아 있는 펙틴을 제거합니다. 그 후 커피콩은 건조장으로 보내져 건조되며, 일정한 함수율까지 건조되면 기계로 파치먼트층을 제거하고 포장하여 수출합니다.케냐의 수세식 가공이 일반 수세식과 다른 점은 침지 시간이 훨씬 길다는 것입니다. 예전에 가공장에 커피콩을 건조할 충분한 공간이 없어서, 이미 펙틴을 제거했지만 건조할 곳이 없는 일부 커피콩을 다시 물탱크에 넣어 침지시키고, 건조장에 빈자리가 생긴 후에야 건조를 위해 보내졌습니다.그런데 뜻밖에도 이러한 방식이 오히려 커피에 더 깨끗하고 더 뛰어난 풍미를 갖게 했습니다. 그래서 이 독특한 수세식 가공 방식이 그대로 유지되어 오늘날까지 이어지고 있습니다.케냐의 수세식 가공은 「K72」/「케냐식 72시간 수세」라고도 불리는데, 이름 그대로 수세 발효 시간이 최대 72시간에 달할 수 있습니다. 지역에 따라 가공 방식과 시간이 다르며, 비교적 흔한 것은 수세 침지를 세 번 반복하는 단계로 매번 24시간을 충분히 담그고, 세척한 후 다시 침지·세척을 반복하여 72시간을 채운 후, 나머지 단계는 일반 수세식과 다를 바 없이 건조장으로 보내 건조하고 지정된 함수율까지 건조되면 수출을 준비합니다.이상의 내용을 종합하면, 우리가 케냐 커피에서 놀라운 케냐 특색을 맛보고 싶다면 커피콩을 구매할 때 수세식 가공, 품종이 SL28, SL34인 커피콩으로 조건을 한정할 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee의 제품 목록에 있는 Front Street Coffee 케냐·방울토마토는 Front Street Coffee가 수많은 케냐 커피콩을 컵핑한 후 그중에서 선별한 최고의 대표작입니다.Front Street Coffee 케냐 방울토마토
산지: 시카
해발: 1550~1750m
품종: SL28, SL34
가공법: 수세
풍미: 오매, 방울토마토, 황설탕, 블랙플럼
방울토마토, 오매의 산미를 더 잘 부각시키면서 동시에 커피가 충분한 단맛을 지니게 하기 위해, Front Street Coffee는 중약배전 곡선을 선택하여 이 Front Street Coffee 케냐·방울토마토를 로스팅했습니다. 그럼 이제 Front Street Coffee가 이 케냐·방울토마토의 최고의 풍미를 어떻게 추출하는지 공유해 드리겠습니다~ 추출 파라미터는 다음과 같습니다:분쇄도: Ek43의 9.5 눈금, 20호 체의 75% 통과율, 가는 설탕 분쇄커피 속 풍미를 더 잘 용해시키기 위해 추출의 첫 단계는 역시 뜸들이기이며, 목적은 커피에 저장된 이산화탄소를 배출하는 것입니다. 여기서는 분량의 두 배 물을 사용하여（30ml）30초간 뜸들입니다.뜸들이기가 끝나면 바로 두 번째 단계의 뜨거운 물을 주입할 수 있습니다! 이 Front Street Coffee 케냐·방울토마토의 배전도가 그렇게 얕지 않기 때문에 우리는 쉽게 커피층을 끌어올릴 수 있습니다. 커피층을 높이면 커피가 더욱 풍부한 층위감을 지닐 수 있으므로, 두 번째 뜨거운 물을 주입할 때 속도를 조금 크게 하여 적당한 물줄기로 두 번째 뜨거운 물을 크게 원을 그리며 주입할 수 있습니다.이 단계에서 주입하는 물의 양은 120ml이며, 주입에 사용되는 시간은 약 30초입니다. 주입이 끝난 후 뜨거운 물이 모두 떨어질 때까지 기다린 후 세 번째 뜨거운 물을 주입하기 시작하며, 이때 시간은 약 1분 20초 정도일 것입니다.(만약 유속이 더 빠르다면 세 번째 물 주입은 더 작은 물줄기로 주입해야 합니다)세 번째 뜨거운 물의 주입은 이전 추출과 동일하게 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 주입합니다. 이 단계에서 주입하는 뜨거운 물은 75ml이며, 물 주입 시간은 약 20초 정도입니다. 뜨거운 물 주입이 완료되면 우리는 커피액이 모두 떨어질 때까지 기다린 후 드리퍼를 제거하고 추출을 종료하면 되며, 총 소요 시간은 2분입니다.커피를 입에 대기도 전에 우리는 젖은 향에서 매우 뚜렷한 방울토마토, 오매 향기를 느낄 수 있습니다. 그리고 입에 넣으면 마치 과즙이 가득한 방울토마토를 한 입 깨문 것처럼, 방울토마토 풍미가 가득한 두텁고 둥근 산미가 입안에서 활짝 피어납니다. 넘치는 단맛이 있기 때문에 이 산미는 자극적이지 않습니다. 그 외에도 우리는 오매, 플럼, 황설탕의 풍미도 맛볼 수 있었습니다. 온도가 조금 내려간 후에는 베리류의 새콤달콤한 풍미가 나타났습니다. 전체적으로 마셔보면 마치 갓 짜낸 토마토 주스를 마시는 것 같아 층위가 매우 풍부하고 아주 좋습니다!
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
