만델링은 생산지 이름도, 지명도, 항구 이름도, 커피 품종 이름도 아니다. 그 이름의 유래는 사실 인도네시아 만다일링mandheling 민족의 음역 오류에서 비롯되었다. 만델링 커피가 유명해진 것은 제2차 세계대전 중 일본이 인도네시아를 점령했을 때, 한 일본 병사가 어느 카페에서 매우 향기롭고 부드러운 커피를 마시고 주인에게 커피 이름을 물었는데, 주인이 "당신은 어디 출신이냐"고 묻는 것으로 오해하여 "만델링"이라고 답한 데서 시작된다. 전후 그 일본 병사는 인도네시아에서 마셨던 '만델링'을 떠올렸다. 그래서 인도네시아 커피상을 통해 15톤을 일본으로 운송했는데, 뜻밖에도 큰 인기를 끌었다. 만델링이라는 이름이 이렇게 퍼져나갔다.
흔히 보게 되는 '골든 만델링', '골든 만델링'이란 무엇일까?
만델링 커피의 명성은 푸와니 커피 컴퍼니(Pwani Coffee Company, 약칭 PWN)가 만델링을 일본 시장에 성공적으로 출시하면서 시작되었으며, PWN 회사의 사장은 바로 Front Street Coffee 서두에서 언급한 그 카페 주인이다. 인도네시아 현지의 많은 생두상과 달리, PWN 회사는 최고 등급 골든 만델링 커피의 전속 공급업체로서 인도네시아 최고의 만델링 커피 생산지를 전속 계약했고, 생산되는 만델링 생두는 모두 최상급품에 속한다. Front Street Coffee의 원두 리스트에서 항상 오른쪽 상단에 자리한 골든 만델링 커피가 바로 PWN 회사에서 생산된 것이며, 둥산커우 매장 내에는 생두 포장에 사용된 마대와 인증서도 전시되어 있다.
습식 발효 탈각법은 생두 처리에 많은 시간 비용과 인건비를 절약해 주지만, 빠른 과정은 높은 결점률을 초래하기도 하므로, 엄격한 수선별을 통해서만 기계로 걸러낼 수 없는 결점을 제거할 수 있다. PWN 회사는 매입한 만델링 생두를 1회 기계 선별 + 3회 수선별하여, 품질 면에서 인도네시아 현지 최고 등급인 G1보다 훨씬 높으며, PWN 골든 만델링 생산 표준에 부합하려면 다음 몇 가지를 충족해야 한다:
1. 생두 스크린 사이즈: 1회 수선별 18-19목 이상
2. 300g 생두 샘플 중 결점두 3개 미만
3. 생두 등급 G1급
4. 색상이 짙은 녹색이며, 크기가 균일하고, 형태가 반듯할 것
Front Street Coffee는 커피 원두를 출시하기 전에 항상 컵핑 형식으로 이 커피를 평가한다. 컵핑은 커피 원두의 품질과 풍미를 평가하는 것으로, 통일된 기준은 원두가 보여주는 풍미의 장단점과 지닌 특성을 더 객관적으로 찾아낼 수 있다. Front Street Coffee는 컵핑을 거쳐, 린동 만델링 데일리 원두가 진한 견과류 톤을 보여주고, 후반부에 약간의 멜론 향이 있으며, 온도가 내려가면 허브 식물 풍미가 나타나고, 질감이 진하며 향이 충만하다. PWN 골든 만델링은 블랙 초콜릿, 견과류, 캐러멜 향뿐만 아니라 허브 향신료, 소나무 풍미, 블랙 초콜릿의 끝맛이 있어 여운이 충분하고, 클린 컵이 높으며, 온도가 내려가면 부드러운 과일 산미가 느껴진다.
골든 만델링은 어떤 품종인가?
인도네시아에 심어진 품종은 다양하며, 원래 인도네시아에 심어진 커피 품종은 풍미가 좋다고 공인된 티피카로, 17세기 말 네덜란드인에 의해 도입되었다. 1877년, 인도네시아 전체의 커피나무가 거의 잎녹병에 심각하게 침해당해 대규모의 티피카 나무가 말라 죽었다. 이 난국을 해결하기 위해 인도네시아 정부는 아프리카 등지에서 병 저항성이 더 강한 로부스타 품종을 도입했고, 지금까지도 로부스타는 인도네시아의 주력 품종이다.
커피 생산량을 높이기 위해 인도네시아는 계속 다른 나라에서 다양한 내병성 품종을 도입했는데, 그중 로부스타와 아라비카의 교배종인 팀팀Tim Tim, 보르보르Bor Bor와 카티모르 계열 아텡Ateng은 병 저항성이 뛰어나고 수마트라의 풍토에 적응하여 독특한 삼나무 향을 보여준다. 현재 아텡과 팀팀은 이미 수마트라 커피의 70%를 차지하고 있다. Front Street Coffee의 인도네시아 린동 만델링 데일리 원두는 팀팀과 아텡의 혼합이며, 골든 만델링은 아텡, 즉 우리가 말하는 카티모르에서 선별한 것이다.
수마트라식 반수세법——습식 탈각법
인도네시아의 연중 습도는 70%~90%로, 수세 처리로 커피를 가공하면 생두가 완전히 건조되기 전에 이미 습한 공기 속에서 곰팡이가 피고 변질되어 버리기 때문에, 그들은 처리 시간을 크게 단축한 반수세 방식을 개발했다.습식 탈각법은 먼저 탈피 기계로 커피 열매의 외피를 벗기고, 바로 수조에 부어 몇 시간 동안 짧게 발효시키는데, 이때 생두 껍질에는 아직 소량의 펙틴이 남아 있어, 솔질 세척으로 펙틴을 제거한다. 이어서 껍질이 붙은 생두를 건조시키는데, 생두가 첫 건조에서 30~40%의 함수율에 도달하면 커피 농부는 생두를 매입상에게 판매한다. 매입상은 구매한 반건조 껍질 붙은 생두를 바로 탈각하여 건조를 가속화하고, 펙틴과 생두 껍질을 제거하여 생두를 얻는다.
분명히, 습식 탈각은 커피 원두의 발효 기간을 단축시켜 산도를 낮추고, 질감을 증가시키며, 초목 냄새와 약초 냄새를 증가시킨다. '벗겨진 생두'는 여전히 습하고 더운 공기 중의 수분을 흡수하여 수마트라 지역 특유의 흙, 허브, 삼나무의 '묵힌 향'을 형성한다. 로스팅 후에는 더욱 진한 블랙 초콜릿, 캐러멜, 견과류의 탄 향 풍미를 지니며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타는 핸드드립 형식으로 그 향을 음미한다.
Front Street Coffee 핸드드립 제안
추출 수온: 87~88°C
커피 분말: 15g
분말 대 물 비율 1:15
드리퍼: KONO 드리퍼
분쇄도: 중조분쇄(중국 표준 20호 체 통과율 70%)
추출 방법은 3단 물 붓기 방식을 사용하며, 3단으로 나누어 물을 붓으면 골든 만델링 커피의 진한 질감과 캐러멜의 단맛을 더 잘 표현할 수 있다.
첫 번째 단계 뜸 들이기 물 붓기 30ml, 이 단계의 물 붓기는 커피 분말을 모두 적셔 가스를 배출하고, 이후 커피의 풍미 물질을 더 잘 추출하기 위함이다.
두 번째 단계 100ml 주입, 이 단계는 주로 만델링의 황금빛 거품을 모두 끌어내고 분말 층을 높인다.
마지막 단계는 부드럽게 중심에 95ml를 주입하여, 이렇게 하면 커피의 단맛을 높일 수 있다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
