우리가 커피가 달다고 말할 때, 이는 미각적인 단맛만을 뜻하는 것이 아니라 사실 후각적인 달콤한 향기도 포함합니다. 따라서 테이스팅의 관점에서 출발하면, 달콤한 기조를 지닌 산미 커피라야만 높은 점수의 풍미 경험이라고 할 수 있으며, 커피의 산미와 단맛을 적절하게 만들고자 한다면 로스팅이 결정적인 역할을 합니다.
커피 생두가 열을 받기 시작해 로스팅이 끝날 때까지의 과정에서 단맛은 가장 먼저 발달하는 풍미이며, 그 뒤를 이어 산미가 따라옵니다. 맛의 발달 규칙과 결합해 보면, 로스팅 정도가 깊어질수록(시간이 증가할수록) 커피의 단맛은 지속적으로 상승하여 하나의 정점(일반적으로 중~강배전)에 도달한 후, 다시 가속하며 감소하기 시작합니다. 따라서 로스팅 관점에서만 단맛을 본다면, 중배전 구간이 흔히 '단맛'을 가장 많이 지니고 있습니다.
일반 소비자로서 우리는 로스터의 산미·단맛 조절 방식을 개입할 수는 없지만, 풍미 설명을 근거로 원두의 '단맛 함량'을 판단할 수 있습니다. 예를 들어 풍미가 멜론, 건과일, 복숭아, 망고, 구아바, sweet orange 등 약간 산미 있는 과일이 앞에 나열된 것은 단맛이 산미보다 많은 유형이며, 이들은 흔히 발효감, 성숙, 과일 사탕 등의 표현을 동반합니다. 반면 풍미가 레몬, 패션프루트, 자두, 플럼 등 산미가 강한 과일이 주도하는 것은 보통 산미가 단맛보다 많은 커피입니다. 어떻게 선택할지 모르겠다면, Front Street Coffee의 이 몇 가지 엄선된 싱글 오리진을 참고하세요:
1. Front Street Coffee 시다모 Alo
풍미: 꽃향, 망고, 구아바, 감귤, 건딸기, 산미와 단맛이 교차하는 식감, 가볍고 풍부한 향
2. Front Street Coffee 에메랄드 그린 라벨 게이샤
풍미: 자스민, 멜론, 감귤, 복숭아, 철관음차, 풍부한 층위, 부드러운 식감
3. Front Street Coffee 모차르트
풍미: 건포도, 계화, sweet orange, 입에 닿으면 맑은 단맛,발효감이 뚜렷함
4. Front Street Coffee 퀸즈 에스테이트
풍미: 크림 초콜릿, 사탕수수당, 견과, 적당한 바디감, 명확한 여운의 단맛
산미가 단맛보다 먼저 집중적으로 튀어나온다
커피 추출 과정은 세 단계로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 단계에서는 가벼운 분자의 향기 물질, 예를 들어 꽃향과 밝은 과일산 부분이 가장 쉽게 방출됩니다. 두 번째 단계에서는 대량의 캐러멜화 물질이 추출되며, 바닐라, 사탕수수당, 초콜릿, 견과, 크림 등 단맛과 관련된 풍미가 우세를 점합니다. 마지막 단계에서는 용해되기 어려운 큰 분자 물질이 크게 나타나기 시작하며, 이들은 주로 커피의 식감을 무겁게, 목질적, 날카롭게, 쓴맛 등 좋지 않은 표현으로 기울게 만듭니다.
따라서 커피를 달게 추출한다는 것은 실제로 더 큰 비중의 단맛 물질을 얻는 것, 즉 '쓴맛을 억제하고 단맛을 끌어올리는' 합리적인 방안을 찾는 것입니다. 오늘의 주제로 돌아가서, 약배전 원두의 단맛을 높이면서 동시에 앞단의 좋은 향기 물질을 보존하고자 한다면, 우선 첫 번째 단계의 산미·향미 조절을 확보하고, 다음으로 두 번째 단계인 이 핵심 추출 부분을 잘 장악해야 합니다.
약배전 커피를 어떻게 달게 추출할까?
파라미터와 테크닉에서, 약배전의 꽃·과일 산미와 단맛을 부각해야 할 뿐만 아니라 커피 전체의 body와 바디감도 높여야 합니다. Front Street Coffee는 분쇄 대비 물 비율을 늘리고, 1~2℃수온을 높이고, 분할 횟수를 늘리며, 테크닉을 조합해 실행합니다. 여기서는 Front Street Coffee 코스타리카 블랙베리로 추출 시연을 진행하는데, 이는 허니 프로세스 카투라 커피로 추출 시 뚜렷한 단맛을 지닙니다.
커피 원두: Front Street Coffee 코스타리카 블랙베리
분쇄량: 15g
분쇄 대비 물 비율: 1:16
분쇄도: 일반적인 세분쇄(EK43s 눈금 10)
드리퍼: V60
수온: 93℃
분할 물 붓기: 네 단계(30g/70g/70g/70g)
첫 번째 단계, 30g의 뜨거운 물을 부어 30초간 뜸을 들이며, 모든 커피 가루가 물에 닿고 동일한 사전 추출 상태에 있도록 주의하세요;
30초 후, 작은 물줄기로(4ml/s）중심에서 시계 방향으로 작은 원을 그리며 두 번째 단계 70g을 붓습니다. 목적은 커피가 계속 가스를 배출하게 하고 동시에 분쇄층을 끌어올리는 것으로, 드리퍼의 3/5 지점까지면 됩니다. 약 55초에 다 붓고, 타이머 저울은 100g을 표시합니다;
액면이 내려가 분쇄층이 거의 드러날 때, 세 번째 단계 70g을 붓기 시작할 수 있습니다. 마찬가지로 4ml/s의 느린 작은 물줄기를 유지하며, 이때 원을 그리는 폭은 두 번째 단계보다 조금 크게 해도 됩니다. 목적은 더 많은 단맛 물질을 끌어내는 것으로, 약 1분 15~20초에 다 붓고, 타이머 저울은 170g을 표시합니다. 물을 너무 급하게 붓지 않도록 주의하여 수위가 높아지지 않게 하고, 최대한물이 내려가는 속도와 물 붓는 폭이 균형을 이루는 리듬을 유지하세요。
분쇄층이 다시 드러나면, 마지막 단계 70g을 다 부으면 됩니다. 테크닉은 두 번째 단계와 동일하며, 물줄기가 너무 크게 흔들리지 않도록 최대한 조절하세요. 분쇄층이 흩어져 추출 부족을 일으키기 쉽기 때문입니다. 약 1분 45초 정도에 다 붓고,마지막 총 물량은 모두 240g,전체 소요 시간은 2분 12초.
사용이 방법으로 추출한 Front Street Coffee 블랙베리는 입에 닿으면 뚜렷한 맑은 단맛이 느껴지며, 포도, 멜론, 사탕수수, 블루베리 잼의익은 과일풍미가 있고,평소의 세 단계 방식에 비해, 산미는 훨씬 부드러워졌고, body는 더 두꺼우며, 여운의 단맛은 오래 지속됩니다. 온도가 내려가도 각종 과일 단맛은 여전히 충만하고, 마무리 여운에는 은은한 장미 향도 함께합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
