로스팅은 커피 생두가 청록색에서 갈색의 원두로 변하는 과정이에요~ 로스팅 시간이 길수록, 열을 받는 시간이 길수록 커피 원두의 색도 점점 진해집니다. 사용하는 시간에 따라 배출된 커피 원두 표면(원두 표면)이 나타내는 색도 달라지는데, 이러한 상황을 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서는 커피 로스팅 정도라고 부릅니다.
현재 세계에서 가장 큰 커피 무역 협회인 미국 스페셜티 커피 협회 SCAA가 제정한 커피 원두 로스팅 기준 색상표에서는 커피 로스팅 정도가 8가지로 나뉘며, 색상값이 높을수록 로스팅 정도가 연합니다. 연한 것부터 진한 것까지 각각:
SCAA 번호 95/Agtron 색상값 95, 로스팅 정도를 라이트 로스트(Light Roast)라고 합니다, 배출 시간은 대략 1차 팝이 밀집할 때(원두가 아직 탁탁 튀는 소리를 내는 상태에서 배출)이며, 일반적으로 커피 풍미는 밝은 산미를 나타내고, 원두의 중간 발전 시간을 한 번에 제대로 잡지 못하면 풋풋한 맛이 나기 쉽습니다.
SCAA 번호 85/Agtron 색상값 85, 시나몬 로스트(Cinnamon Roast)에 속하며, 배출 시간은 1차 팝이 끝날 무렵(파열음이 막 멈추었거나 간간이 파열음만 남았을 때)이고, 일반적으로 이 정도의 커피 원두 풍미는 산미 위주에 달콤한 향이 곁들여지며, 커피 여운은 설탕/꿀의 깨끗한 단맛을 나타냅니다.
SCAA 번호 75/Agtron 색상값 75, 미디엄 로스트(Medium Roast)라고 합니다, 배출 시간은 대략 1차 팝이 끝난 후(파열음이 완전히 멈춤)이며, 이 정도의 커피 풍미는 단맛 위주에 약간의 과일 산미가 곁들여지고, 커피 여운은 캐러멜/군고구마의 달큰한 단맛을 나타냅니다. Front Street Coffee의 원두 리스트에서 에티오피아 산지의 커피 로스팅 정도(색상값)는 대부분 이 구간에 속하는데, 목적은 가벼운 꽃향을 유지하면서 커피 자체의 캐러멜 풍미를 부각하기 위해서입니다.
SCAA 번호 65/Agtron 색상값 65, 하이 로스트(High Roast)라고 합니다, 배출 시간은 대략 1차 팝이 끝나고 2차 팝이 시작되기 전(약 1-2분의 정적기)이며, 풍미는 견과류 캐러멜 계열의 느낌을 나타내고, 균형 잡혀 있으며 신맛이 없고, 커피 전체의 입자는 충실하고 묵직합니다.
SCAA 번호 55/Agtron 색상값 55, 시티 로스트(City Roast)라고 합니다, 배출 시간은 대략 2차 팝이 시작될 때(한동안 정적이 흐른 뒤 한두 번의 약한 파열음이 나타남)입니다. 이때 풍미는 더 쓰고, 캐러멜 향이 더 진하며, 커피의 주된 느낌은 설탕을 넣지 않은 순수 다크초콜릿처럼 진하고 향긋합니다.
SCAA 번호 45/Agtron 색상값 45, 풀 시티 로스트(Full City Roast)라고 합니다, 배출 시간은 대략 2차 팝이 밀집하기 전(아직 탁탁 튀는 소리가 들리지 않음)이며, 이때의 커피는 이미 상당히 진한 편이고, 맛은 더 탄 쓰고 향긋합니다. 만약 커피 원두가 표면부터 심지까지 균일하게 발전했다면, 굵은 분쇄와 낮은 수온으로 시럽 같은 점도의 커피를 추출할 수 있고, 쓴맛 뒤의 단맛도 매우 뚜렷합니다.
SCAA 번호 35/Agtron 색상값 35, 프렌치 로스트(French Roast)라고 합니다, 배출 시간은 대략 2차 팝이 밀집할 때(다시 탁탁 튀는 파열음이 들리지만 첫 번째보다는 둔탁함)이며, 이때 커피 원두는 이미 기름이 배어 나오기 시작하고 커피의 표현도 매우 강렬합니다.
SCAA 번호 25/Agtron 색상값 25, 이탈리안 로스트(Itatian Roast)라고 합니다, 배출 시간은 대략 2차 팝이 끝날 때(밀집한 소리가 지나간 후)이며, 이때 커피 원두는 새까맣고 윤기가 나며, 기름이 이미 원두 표면으로 배어 나왔습니다. 이렇게 로스팅한 커피 원두는 에스프레소 제조에만 적합하거나/설탕과 우유를 넣어야 맛볼 수 있는 커피입니다. 현재 동남아시아 지역을 제외하면 이렇게 진한 정도로 커피 원두를 로스팅하는 지역은 거의 없습니다.
위의 공식 채널에서 나열한 로스팅 분류 외에도, 최근 몇 년간 점점 더 많은 사람들이 「북유럽 극연 로스팅」, 「일본식 극진 로스팅」 등 새로운 개념에 주목하고 있는데, 그것들은 또 무슨 뜻을 나타낼까요.
먼저, 이른바 "북유럽 연 로스팅"(북유럽 로스팅이라고도 함)은 로스팅 시간과 불 세기를 조절하여 원두 안에 더 많은 청량한 향미 성분을 보존함으로써 커피의 가벼운 풍미를 부각하는 것으로, 커피 원두의 색상값은 대략 85~90 사이에 위치합니다. Front Street Coffee가 파악한 바로는 북유럽 연 로스팅 스타일은 가장 먼저 노르웨이에서 일어났으며, 현재는 주로 노르웨이, 덴마크, 스웨덴 세 나라가 대표적입니다. 중진 로스팅에 비해 북유럽 연 로스팅으로 표현된 커피는 어떤 추출 방식을 사용하든 나오는 커피액 색이 육안으로 보기에도 연하고 산도가 더 높습니다. 하지만 로스팅 정도가 더 연하고 열을 받는 시간이 짧기 때문에 이러한 방식은 "겉만 익고 속은 덜 익음", "시고 떫음" 등의 문제를 일으키기 쉬워서 아직 업계에서도 매우 소수 취향의 스타일입니다.
아시아 커피 유파의 대표 중 하나인 극진 로스팅은 "입맛이 무거운" 일본에서 비롯되었으며, 우리가 일상적으로 접하는 진한 로스팅보다 훨씬 더 진합니다. 일본식 진 로스팅의 커피 원두는 우선 표면에 다량의 기름이 배어 있어 거의 "숯덩이"처럼 보이고, 색상값은 대략 25~30 사이입니다. 플란넬, 핸드드립 등의 방식으로 추출할 때, 뜸 들이는 과정에서 좋은 팽창 효과를 얻을 수 있고, 분쇄층이 활발하게 가스를 배출하며 계속해서 진한 로스팅 향을 발산하는 것을 확실히 느낄 수 있으며, 추출된 커피는 감칠맛 나는 쓴맛 위주로 입에 닿는 자극이 강렬합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 자사 로스팅 커피 정도를 표시할 때 이 로스팅 정도 구분표를 그대로 가져다 쓰지 않습니다. 일상에서 번호 95, 45-25의 로스팅 정도 커피를 거의 보기 어렵기 때문입니다. 모두가 더 잘 이해할 수 있도록 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 이 원두들을 연 로스팅, 중연 로스팅, 중 로스팅, 중진 로스팅, 진 로스팅 이렇게 몇 가지 큰 분류로 나누어 소비자들이 커피 로스팅을 이해하기 쉽게 합니다~
좋은 로스팅은 생두의 개성을 극한까지 발휘하게 하면서 동시에 결점 맛의 표현을 최대한 줄일 수 있습니다. 하지만 커피 원두 표면의 색이 기준 색상표의 요구에 도달했다고 해서 커피가 맛있다는 뜻은 아닙니다. 커피 원두 내부까지 잘 익었는지가 커피의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소입니다.
커피 원두 로스팅은 보통 5단계로 나뉩니다: 건조, 탈수, 1차 팝, 2차 팝, 배출.
1. 건조, 생두가 가열되면 생두 내부의 수증기가 증발하고, 대략 135도에 이르면 생두가 녹색에서 연해지기 시작해 점차 하얗게 변합니다.
2. 탈수, 가열이 진행됨에 따라 생두는 녹색에서 연한 노란색으로 변하고, 온도가 160도 정도에 이르면 풀 냄새, 또는 로스팅된 곡물의 향이 나며, 계속 가열하면 원두가 연한 갈색으로 변합니다.
3. 1차 팝, 대략 190도에서 탈수가 완료된 후 내부가 열을 받아 팽창하면서 세포벽이 파열되어 1차 팝이 형성됩니다. 이때 원두 내부에서는 일련의 열분해 반응이 일어나는데, 그중 캐러멜화 반응이 커피 원두의 단맛, 진한 갈색과 바디감을 가져옵니다. 1차 팝은 약 1분 정도 지속됩니다.
4. 2차 팝, 가열이 진행됨에 따라 2차 팝에 들어서면 원두 내부에서 더 격렬한 반응이 일어나 대량의 열을 방출합니다. 2차 팝이 끝날 무렵 생두는 기본적으로 이미 검게 변하고, 원두 부피는 원래의 약 1.5배로 팽창하며, 표면에 기름이 나오고, 무게는 약 12%-20% 감소합니다.
이것은 1차 팝 후 1분 30초에 배출한 중연 로스팅 에티오피아 고딩딩 협동조합 워시드 커피 원두입니다
5. 로스팅 중지, 일반적으로 늦어도 2차 팝이 끝난 후 1분 정도이며, 온도가 230에 도달하면 로스팅을 끝내는데, 이때는 비교적 진한 프렌치 또는 이탈리안 로스팅이 되고, 온도가 230도를 넘어 계속 가열하면 커피 원두가 자연적으로 타버릴 수 있습니다.
만약 커피 원두가 녹색에서 연한 노란색으로 변하는 탈수 단계에서, 노랗게 변한 후 1차 팝 전까지 커피 원두 내부가 충분히 익고 속까지 익을 시간이 없다면, 커피는 풋풋하고 풀 같은 덜 익은 맛을 나타내기 쉽습니다. 이때 약한 불/중간 불로 천천히 roasting하고 적절한 회전 속도로 커피 원두를 계속 굴려주는 것이 중요하며, 커피 원두가 균일하게 열을 받도록 보장해야 합니다.
일부 일반적인 모양의 커피 원두(평두)의 경우, 로스팅 과정에서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 드럼 회전 속도를 60-65회/분으로 할 것을 권장하며, 불 세기는 한 번에 너무 높으면 안 되는데, 그렇지 않으면 원두 표면이 일찍 캐러멜화되어 겉은 익고 속은 덜 익는 상황이 생기기 쉽습니다. 하지만 커피 피베리를 로스팅할 경우에는 회전 속도를 조금 늦춰 너무 빨리 굴러가 열을 받지 못하는 것을 피해야 합니다.
만약 직접 집에서 로스팅하고 싶은 분이 있다면, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 회전 드럼 형태의 로스팅 도구를 구매하여 직화로 볶을 때 커피 원두가 균일하게 굴러가도록 보장할 것을 권장합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
