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케냐 커피의 밝은 과일 산미, 화려하고 풍부하며 뛰어난 바디감은 마셔본 사람이라면 누구나 잊을 수 없게 만듭니다. Front Street Coffee는 케냐의 여러 산지에서 온 커피 생두를 다양하게 컵핑해 왔는데, 높은 산미가 좋은 커피의 영혼이라면 케냐는 분명 그 영혼의 대표주자입니다! 케냐 커피 생두에는 또 하나 특별한 점이 있는데, 대부분 밝은 산미를 지닌 커피 생두는 일반적으로 묵직한 질감이 없습니다. 예를 들어 에티오피아 생두는 입에 들어왔을 때 깨끗하고 산뜻한 느낌인 반면, 케냐 커피는 입 전체를 감싸는 베리 주스 같은 느낌, 예를 들어 토마토 주스 같은 질감을 줍니다.
케냐 커피재배
아프리카 동부에 위치하며 적도가 중앙을 가로지르고, 동아프리카 대지구대가 남북으로 종단합니다. 동쪽으로 소말리아, 남쪽으로 탄자니아, 서쪽으로 우간다, 북쪽으로 에티오피아·수단과 접경하며, 남동쪽으로 인도양에 면해 있습니다. 국토 대부분이 고원이며 평균 해발 1500m입니다. 중부의 키리냐가봉(케냐산)은 해발 5199m로 정상에 만년설이 있으며 아프리카 제2의 고봉입니다.
케냐는 열대 산지에 속하며 매년 두 번의 우기가 있어 두 번 수확할 수 있는데, 60%는 10~12월에 집중되고 나머지 40%는 6~8월에 있습니다. 커피는 주로 수도 나이로비에서 케냐 산지 주변에 이르는 해발 1600-2100m의 화산 지대에 재배됩니다. 이 고도는 커피 생두의 풍미 발달에 적합한데, 산지 기온이 낮아 성장이 느려 커피 생두의 향미 성분이 충분히 발달하고 과일 산미가 더 뚜렷해지며 질감도 단단해집니다. 이 비옥한 초승달 모양의 커피 특구는 케냐 스페셜티 생두의 주력 산지입니다.
케냐 산지
케냐 커피 산지는 6대 산지를 주요 산지로 하며, 시카(Thika), 키리냐가(Kirinyaga), 케냐산 서측(Mt. Kenya West), 니에리(Nyeri), 키암부(Kiambu), 무랑가(Muranga)가 포함됩니다. 6대 주요 산지의 수확기는 모두 한 해 중 10월~12월(주 수확 시즌)과 6월~8월(부 수확 시즌)입니다.
시카(Thika）
시카는 케냐 수도 나이로비에 위치한 작은 마을입니다. 나이로비 주변에는 커피 밭이 많으며, 시카는 산업 도시이지만 농업과 폭포로 둘러싸여 있습니다. 시카 지역에는 약 2000명의 농민이 있습니다. 케냐 시카 커피의 재배 역사는 19세기 말까지 거슬러 올라가는데, 커피 수종은 북쪽 이웃나라 에티오피아에서 전래되었고 자체 품종 개량을 거쳐 현재 흔한 품종으로 버번(Bourbon), 켄트종(Kents, SL34, SL28), 티피카(Typica)와 루리 11호(Riuri 11) 네 품종이 있습니다. 현재 약 90%의 커피 재배 품종은 SL34, SL28입니다. 2007년에 발표된 신품종 Batian은 아직 대량 재배되지 않고 있습니다. 이 산지의 풍미는 밝은 과일 산미, 묵직한 베리 주스 같은 질감과 꿀 같은 단맛을 지니고 있습니다.
해발: 1550~1750m
품종: sl-28, sl-34
키리냐가(Kirinyaga）
키리냐가 산지는 케냐산 비탈에 자리 잡고 있으며 Nyeri 산지와 인접해 있고, 강렬한 맛, 풍부한 레이어, 탄탄한 바디감의 커피로 전 세계에 이름을 알렸으며 Nyeri 산지와 함께 현재 케냐 최고의 두 산지로 공인받고 있습니다. 이 지역의 생산자는 대부분 소규모 커피 농가로 협동조합에 소속되어 있으며, 협동조합은 통합 역할을 하며 수세 처리장을 제공하고, 커피 농가는 커피 체리를 협동조합의 처리장으로 보내 처리합니다. 이 산지의 풍미는 밝은 과일 산미, 중간 정도의 오일감과 섬세한 단맛을 지니고 있습니다.
해발: 1300~1900m
품종: SL-28, SL-34, Ruiru11, Batian.
케냐산 서측(Mt. Kenya West）
케냐산 서측에는 키시(Kisii)와 엘곤산(Elgon)의 붕고마(Bungoma) 지역이 포함됩니다. 그중 키시 지역은 케냐 남서부에 위치하며 빅토리아호에서 멀지 않은 비교적 작은 산지로, 대부분의 커피 생두는 소규모 생산자로 구성된 공동 협동조합에서 나옵니다. 이 산지의 커피 풍미는 중부 산지와 매우 다른데, 구운 견과류와 부드러운 과일 산미를 지녀 밝은 산미를 좋아하지 않는 바이어들에게 널리 사랑받고 있습니다.
해발: 1450~1800m
품종: SL-28, SL-34, K7
니에리(Nyeri）
케냐 중부에 위치한 니에리는 사화산 케냐산이 있는 곳입니다. 이 지역의 붉은 흙은 케냐 최고의 커피를 잉태합니다. 농업이 이곳에서 극히 중요하며, 커피는 그중 가장 주요한 농작물입니다. 소농으로 구성된 공동 협동조합이 대형 농장보다 보편적입니다. 이 지역은 두 번 수확이 있지만, 주 수확 시즌의 커피가 일반적으로 품질이 더 높습니다. 이 산지는 밝은 베리 주스 같은 질감에 시트러스와 은은한 꽃향이 더해져, 이곳에서 재배된 커피 생두는 케냐 커피를 전 세계적으로 유명하게 만들었습니다.
해발: 1200~2300m
품종: SL-28, SL-34, Ruriu11, Batian
키암부(Kiambu）
케냐 중부에 위치한 이 산지는 지역 내 최고 해발의 커피 재배 지역을 가지고 있습니다. 다만 고해발에 위치한 일부 커피나무는 가지마름병(Dieback)에 걸려 성장을 멈추기도 합니다. 이 산지는 Nakuru 마을을 이름으로 합니다. 커피 재배는 이곳에서 농장과 소농의 형태를 모두 갖추고 있지만, 생산량은 상대적으로 적습니다.
해발: 1850~2200m
품종: SL-28, SL-34, Ruiru11, Batian
무랑가(Muranga）
Muranga 산지는 중앙주에 속하며, 이 지역에는 약 10만 명의 커피 농민이 있습니다. 이 내륙 산지는 포르투갈이 해안 지역 거주를 금지했기 때문에 최초의 선교사들이 선택한 정착지입니다. 이곳 역시 화산 토양의 혜택을 받는 산지이며, 커피 소농의 수가 농장보다 많습니다. 이 산지의 커피는 밝은 산미와 묵직한 주스 같은 질감을 지니고 있습니다.
해발: 1350~1950m
품종: SL-28, SL-34, Ruiru11, Batian
케냐 커피 경매와 직접 거래
케냐 커피는 거의 모두 수도 나이로비(Nairobi)에 위치한 커피 거래소를 통해 판매가 완료됩니다. 수확 시즌의 매주 화요일마다 커피 거래소에서는 커피 경매가 열립니다. 거래 자격을 갖춘 무역상은 사전에 생두 샘플을 받고, 컵핑 후 자신이 마음에 드는 생두를 선택하여 이어지는 경매에서 최고가를 제시한 사람이 낙찰받습니다. 케냐의 커피 경매 제도는 현재 유행하는 COE 대회의 모범으로 여겨지며, 가장 투명하고 가장 효율적인 거래 방식으로 인정받아 재배자가 품질을 추구하도록 효과적으로 장려하고 우수 품질에 높은 가격을 실현하는 결과를 이끌어냅니다.
커피 경매 제도는 비록 고품질 커피의 판매 가격을 효과적으로 높였지만, 단점이 없는 것은 아닙니다. 첫째, 수많은 무역 중간상의 존재가 커피 농가의 이익을 침식하여 경매로 얻은 높은 가격이 열심히 일하는 커피 농가에 완전히 환원되지 못하고, 둘째, 경매된 커피는 생산 정보를 정확히 추적하기 어려워 날로 번성하는 스페셜티 커피 시장에서 추적 가능성은 커피 생두 평가의 중요한 기준입니다. 위와 같은 요인에 기반하여 케냐 정부는 이미 커피 직접 거래에 대한 제한을 완화하기 시작했고, 국가 인증을 받은 대리상은 커피 생두를 해외 스페셜티 커피 로스터 등 고객에게 직접 판매할 수 있으며, 직접 거래는 고품질 커피를 생산하는 농가가 더 많은 보상을 받을 수 있게 합니다.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee): 케냐·방울토마토 커피 생두
산지: 케냐 시카 산지
해발: 1550-1750m
품종: SL28, SL34
가공 방식: 수세 가공
커피 생두 품종
SL-28과 SL-34. 이는 스콧 Scott Laboratories 실험실의 가이——깁슨이 이끈 연구 계획에서 도출된 40개 품종 중 둘로, 실험실에서 서기 1930년에 육성하고 명명했습니다. SL 실험실 식물학자에 따르면 SL28, SL34는 유전자 변종입니다. 이들은 케냐 고품질 커피 생산량의 대다수를 차지하지만, 이 품종들은 잎녹병에 걸리기 쉽습니다. SL34는 프랑스 선교사, 버번, 그리고 더 많은 티피카 혈통을 가지고 있습니다. 구리색 잎과 누에콩 모양의 생두는 훌륭한 단맛, 균형감과 복잡다변한 풍미, 그리고 두드러진 시트러스, 우메보시 특색을 지니고 있습니다.
Ruiru 11: 1985년 전 세계 녹병 대발생 속에서 케냐가 이런 배경하에 연구해 낸 수량 중시, 품질 경시의 교배 품종이지만, 풍미 품질은 이전의 sl28 sl34에 훨씬 못 미쳐 스페셜티 커피 업계에서 발전하지 못했습니다. 그러나 많은 수입 명품 커피 공급업체조차 이런 교배 생두를 블렌드(Blend)에 섞어 원가를 낮추고 있습니다.
커피 생두 가공법: 케냐72시간 수세
케냐는 발효 후 세척하는 순환 반복 처리법을 채택하여, 수확 당일 후처리하고, 가장 우수한 커피 체리를 선별하여 과육을 제거하고 발효하며, 발효 시간은 24시간이고, 24시간 후 깨끗한 강물로 세척합니다. 이어서 다시 깨끗한 강물로 24시간 발효하고, 다시 세척하며, 3회 순환을 반복하여 72시간에 도달하므로 케냐식 72시간 발효 수세 처리법, 약칭 【K72】라고 합니다.
①첫 번째 수세와 발효
커피 체리는 수확 후 먼저 물의 비중으로 생두를 선별하는데, 원리는 커피 체리 자체의 밀도와 질량 차이를 이용해 선별하는 것입니다. 밀도가 높은(질량이 무거운) 커피 생두는 물에 가라앉고, 밀도가 작은 커피 생두는 떠오릅니다. 완숙하고 품질이 우수한 커피 체리는 밀도가 높아, 이들을 선별하여 추가 처리합니다.
우수하고 충분히 익은 체리를 선별한 후, 과피를 제거하고 수세 침지하여 생두 외층에 붙어 있는 펙틴 점액이 발효 작용을 하게 합니다. 펙틴은 천연 당분과 알코올류를 가지고 있어 커피의 단맛 발달, 산도와 전체 풍미에 지극히 중요한 역할을 합니다. 발효 시간은 24시간에 달하며, 발효 후 80-90%의 펙틴을 제거하고 커피 생두 안의 풍미만 남깁니다.
②두 번째 수세와 발효
이어서 두 번째 수세 발효 과정에 들어가, 전 단계의 커피 생두를 깨끗이 세척한 후 다시 물에 24-48시간 침지합니다. 이 과정은 단백질과 아미노산을 증가시켜 커피 생두의 산도가 복잡하고 섬세한 레이어의 식감을 만들어냅니다. 마지막으로 남은 모든 펙틴을 제거하고, 커피 생두를 높이 세운 건조대 위로 옮겨 일광 건조합니다.
발효 시간은 24시간에 달하며, 발효 후 80~90%의 펙틴을 제거하고 커피 생두 안의 풍미만 남기며, 마지막으로 남은 모든 펙틴을 제거하고 커피 생두를 높이 세운 건조대 위로 옮겨 일광 건조하는데, 건조 시간은 기상 상황에 따라 다르며 일반적으로 약 5~10일이 걸립니다. Front Street Coffee는 케냐 72시간 발효 수세 처리법의 커피 생두가 저온에서 장시간 발효되고 마지막으로 건조 탈수를 거쳐야 완성되어, 생두가 더 밝고 깨끗하면서도 풍부한 풍미를 가질 수 있다고 생각합니다.
커피 생두 등급 제도(크기별 등급)
AA Plus (AA+): 컵 품질(풍미, 식감)이 특히 우수한 AA 등급.
AA 입자: 크기(Screen Size) 17-18목.
AB 입자: 크기(Screen Size) 15-16목, 생산량의 대다수를 차지.
C 입자: 크기(Screen Size)가 AB보다 작은 것.
TT: AA와 AB 등급 생두에서 기류 선별기로 불어낸 무게가 가벼운 생두.
T: C 등급 생두에서 기류 선별기로 불어낸 무게가 가벼운 생두.
E Elephant Bean: 두 생두가 합쳐진 대형 이변 생두, 별칭 코끼리귀 생두 Elephant ear.
PB 완두 Peaberry: 외형으로 분류하며 풍미, 무게와 무관.
AA 등급과 AB 등급 이 두 등급의 커피 생두에 대해 컵핑 결과를 더한 특별 등급(케냐 국가 공식 인정이 아니며 수출업체가 제정)을 추가했는데, 높은 것부터 낮은 것 순으로 TOP, PLUS(+), FAQ입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 생두 리스트에 있는 케냐 아살리아의 풍미 등급은 TOP 등급에 도달했지만, 앞서 말한 대로 이는 공식 인정 등급 제도가 아니며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 수입한 여러 케냐 산지 커피 생두도 모두 풍미 등급이 붙어 있는 것은 아니므로 이 부분에 지나치게 얽매일 필요는 없습니다. 일반적으로 AA 등급과 AB 등급 이 두 등급에 도달하면 풍미상 이미 충분히 우수하다고 여겨지는 것입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에 입점한 케냐 아살리아는 시카 산지 AA 등급의 커피 생두에서 왔으며, 이어서 Front Street Coffee가 이 생두를 어떻게 로스팅하고 & 추출하는지, 풍미 표현이 어떤지 이야기해 보겠습니다.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) 로스팅 분석
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 이 케냐 커피 생두를 로스팅할 때, 풍부한 과일 산미와 풍부한 베리 주스 식감을 부각해야 한다고 고려하여 중약배전을 채택했습니다.
Front Street Coffee 추출 제안
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 이 생두가 중약배전 로스팅 방식을 채택했음을 고려하여, 비교적 높은 수온과 유속이 빠른 드리퍼를 사용할 것인데, 주된 이유는 고온으로 밝은 산미 톤을 추출해 내고 싶지만 고온 때문에 과다 추출되기를 원하지 않기 때문에 유속이 빠른 V60 드리퍼를 선택한 것입니다.
분수비: 1:15
커피 분말: 15g
총 주수량: 225ml
수온: 91℃
분쇄도: 가는 설탕 굵기｜EK43s 눈금 10(20호 표준 체망 통과율 80%)
첫 번째 단계로 30g의 물을 주입하여 30초 뜸을 들이고, 이어서 95g을 주입하며(전자저울 표시 약 125g), 약 1분에 주입 완료, 수위가 분층 2/3 지점으로 내려가면 남은 100g을 주입하고(전자저울 표시 약 225g), 약 1분 40초에 주입 완료. 2'00"에 드립 완료, 드리퍼를 치우고 추출 완료.
추출 풍미: 입구에 우메보시, 방울토마토 풍미가 있고, 식감상 산미가 강렬하고 묵직하며, 중반 단맛이 두드러지고 주스 같은 느낌이 있으며, 여운에 베리향과 황설탕 단맛, 그리고 녹차 향이 있습니다.
더 많은 스페셜티 커피 생두를 원하시면 개인 위챗 Front Street Coffee를 추가해 주세요（FrontStreet Coffee), 위챗 ID:kaixinguoguo0925
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
