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케냐 AA 커피는 줄곧 세계 최고의 스페셜티 커피 중 하나로 여겨져 왔습니다. 케냐 커피에 대해 잘 모르는 분들이 Front Street Coffee에 자주 묻는 질문 중 하나가 AA가 무슨 뜻이냐는 것입니다. AA 외에도 PB라는 영문 약자도 Front Street Coffee에 자주 문의되는데요. 그렇다면 이 글자들은 각각 어떤 의미를 담고 있을까요? 여러분도 이런 질문에 혼란스러우셨을 텐데, 오늘 Front Street Coffee가 케냐 커피와 관련된 지식을 나눠드리겠습니다.
사실 AA, PB는 모두 케냐 커피의 등급 명칭이며, 이 외에도 다음과 같은 등급이 있습니다:
케냐 E (엘레펀트 빈)
케냐 PB (피버리)
케냐 AA
케냐 AB
케냐 C
케냐 TT
케냐 T
케냐 MH/ML
잘 알려진 바와 같이 커피는 로스팅 전 생두를 등급별로 분류하는데, 케냐 커피는 생두 크기를 기준으로 등급을 나눕니다. 이는 로스팅의 일관성을 위한 것으로, 비슷한 크기의 콩은 비슷한 속도로 로스팅되는 반면 크기가 다른 콩은 고르게 로스팅되지 않기 때문입니다(예를 들어 작은 콩은 과다 로스팅되고 큰 콩은 덜 로스팅됩니다).
케냐 E 커피콩은 코끼리 등급 커피콩이라고도 불리며, 가장 큰 케냐 커피콩으로 구성됩니다. 케냐 PB는 완두콩 커피콩 또는 피버리라고도 불립니다. 일반적으로 커피 체리는 두 개의 반쪽 콩으로 이루어져 있지만, 케냐 PB 커피 체리에는 커피콩이 하나만 들어 있기 때문에 피버리는 더 둥근 커피콩입니다. 이런 현상이 나타날 확률은 매우 낮아 케냐 커피콩 중 약 5%만이 피버리입니다. 많은 사람들은 피버리의 풍미가 다른 작물보다 더 좋다고 생각합니다. 케냐 AA 커피콩은 해발 약 6600피트 이상에서 재배되며, 규격은 18메시입니다.
케냐 AB는 규격이 16메시입니다. 케냐 AB 커피콩은 A와 B 커피콩으로 구성됩니다. A 등급은 6.8mm 체로 선별하고, B 등급은 6.2mm 체로 선별합니다. 이 두 가지 콩, A와 B를 함께 섞어 케냐 AB 등급을 형성합니다. C 등급 케냐 커피콩은 규격이 약 15메시입니다. 케냐 TT는 케냐 AA, AB, E 커피콩에서 흡기로 분리해낸 저밀도 커피콩을 말합니다. 케냐 T는 깨지고 결점이 있는 작은 크기의 커피콩을 말합니다. 마지막으로 NH, ML은 미숙성 커피콩을 말합니다. 그렇다면 케냐 AA와 PB의 맛에는 어떤 차이가 있을까요? Front Street Coffee가 다음 글에서 소개해 드리겠습니다.
이상이 Front Street Coffee가 정리한 케냐 커피의 등급 제도입니다. 여러분이 케냐 PB 커피콩을 더 잘 이해하실 수 있도록, Front Street Coffee가 오래전에 매입한 케냐 PB 커피콩 한 종을 커피콩 정보와 함께 자세히 소개해 드리겠습니다. 구체적인 생두 정보는 다음과 같습니다:
Front Street Coffee 케냐 니에리 이차마마 펄 피버리
국가 케냐 (Kenya)
산지 니에리 (Neyri) 카리마 마을 (Karima Village)
처리장 이차마마 (Ichamama)
생산자 Othaya Farmers’ Cooperative Society 협동조합 소속 소농
해발 1,700 – 1,750m
품종 SL28 / SL34
토양 화산토
기온 18 - 26ºC
수확 시즌 11월 – 1월
가공법 물 선별, 수세 후, 아프리칸식 건조대 천일건조
케냐는 아프리카 동부에 위치하며, 커피 원산지인 에티오피아와 인접해 있습니다. 케냐 커피 생산자는 크게 대형 에스테이트와 소농 두 가지로 나눌 수 있는데, 대형 에스테이트든 소농이든 커피콩 가공이 완료되면 공식 커피국으로 보내져 등급 분류와 경매를 거칩니다. 커피국은 경매 예정인 생두 샘플을 관심 있는 바이어에게 보내고, 매주 화요일 수도 나이로비에서 경매를 진행합니다(즉 NCE 입찰회).
Front Street Coffee의 이 케냐 피버리는 오사야 농민협동조합(Othaya Farmers’Cooperative Society)에서 매입했으며, 케냐 중부 고지 니에리(Nyeri) 산지의 오사야 마을에 위치해 있고 수도 나이로비(Nairobi) 북쪽 약 120km 지점에 있습니다. 현재 케냐 최대의 커피 농민 조직으로, 이 조직은 거의 소농들이 자체적으로 조직하고 관리하며 공정무역 인증도 획득했습니다. 오사야 협동조합의 비전은 케냐에서 가장 잘 관리되는 협동조합이 되는 것이며, 최종 목표는 최고 품질의 커피를 생산하여 최고의 가격에 판매함으로써 모든 조합원 농민이 최상의 삶을 누릴 수 있게 하는 것입니다.
오사야 협동조합 산하에는 카모이니(Kamoini), 가투기(Gatugi), 이차마마(Ichamama) 등 처리장을 포함해 19개의 처리장이 있습니다. 오사야 협동조합은 1956년에 설립되었으며, 현재 약 14000명의 조합원을 보유한 상당히 큰 규모의 협동조합입니다. 생산량과 생산 품질을 높이기 위해 오사야는 세계은행에 보조금을 신청하여 컨설턴트를 고용해 농학 및 수확 교육을 진행합니다. 또한 자체 묘목장과 실험실을 보유하고 있어 끊임없이 새로운 커피 품종(예: Batian)을 개발하여 재배 실험을 합니다. 오사야 협동조합은 자체 재배 기술과 마케팅 자격증을 보유하고 있어 국제 시장과 직접 거래할 수 있으며, 케냐 커피 협동조합 수출 기구(Kenya Cooperative Coffee Exporters, 약칭 KCCE)의 회원이기도 하여 NCE 입찰회를 거치지 않고 KCCE 명의로 직접 커피를 수출할 수 있습니다.
케냐 커피 재배 지역은 일반적으로 해발이 매우 높아 1800m를 넘습니다. 서늘한 밤은 커피 체리의 성숙을 느리게 만들어 아름다운 컵 맛으로 나타나는데, 케냐 커피가 왜 그렇게 산미가 강한지도 해발 고도와 관련이 있습니다.
Front Street Coffee는 이 커피콩에 맞춰 생두 특성에 적합한 로스팅 방안을 설계했습니다. 이 케냐 피버리 생두는 색이 짙은 녹색이고 함수율이 비교적 높으며 밀도도 비교적 높습니다. 피버리는 로스터 안에서 굴러다니기 쉬워 평두보다 열을 더 고르게 받습니다. 하지만 이 콩의 콩질과 밀도는 열투과성이 좋지 않아, Front Street Coffee는 열이 콩 심부까지 충분히 도달하도록 로스팅을 설계했고, 탈수 시간을 연장하여 로스팅 준비 단계에서 커피가 더 잘 균질화되도록 하며, 비교적 높은 화력으로 1차 팝에 진입하여 진한 베리류 풍미와 묵직한 바디를 표현하고자 했습니다.
Front Street Coffee는 총 4회 로스팅을 진행하며 각 회차의 콩 상태와 향기 변화를 관찰했고, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 로스터는 이 콩이 열을 매우 빠르게 흡수하여 평소의 투입 온도를 사용하면 터닝 포인트가 너무 높아지고, 1차 팝 이후 수증기가 대량의 열을 빼앗아 ROR이 급격히 떨어지는(Crash) 현상을 발견했습니다. 그래서 우리는 콩의 변화에 따라 4가지 로스팅 방법을 각각 사용했습니다——1. FSSF식(빠른 입열 느린 배출) 로스팅; 2. 옐로잉 포인트에서 화력을 올려 마이야르 반응을 촉진하는 산미 강조 로스팅; 3. 브라우닝 포인트에서 화력을 올려 카라멜화 반응을 촉진하는 단맛 강조 로스팅; 4. SSFF(느린 입열 빠른 배출) 단계적 화력 증강 로스팅.
4회 로스팅의 원두 상태를 비교해 보면, 이 콩이 단계적으로 화력을 줄이는 방식을 채택하면 실버스킨이 많이 붙어 발달이 부족하다고 판단되며, 로스팅 중 나타나는 향도 풋풋한 산향이 주를 이루었습니다. 반면 나머지 세 회차는 화력을 올리는 조작을 사용했기 때문에 발달도가 비교적 이상적이었고, 로스팅 중 향긋하게 퍼지는 향은 오매, 블랙커런트, 사탕수수 단향이었습니다. 그래서 2, 3, 4번 로스팅 라인을 선택하여 컵핑을 진행해 어떤 로스팅 방식이 콩의 풍미 특성을 더 잘 보여주는지 살펴보았습니다.
컵핑을 통해 Front Street Coffee는 이 PB 피버리가 향이 차분하고 성숙하며 약간의 레드와인 산향이 있고, 홀짝 마시면 진한 베리류 풍미와 사과 산미를 느낄 수 있으며, 바디가 묵직하고 충실하고 사탕수수 단맛과 약간의 코코아 향질이 있다고 판단했습니다. 서로 다른 로스팅 방식이 보여주는 풍미를 비교해 본 결과, 평소보다 더 긴 탈수 시간으로 로스팅하면 탈수 불균일로 인한 떫은 느낌을 제거하여 마실 때 입안이 더 부드러워진다는 것을 발견했습니다.
물론 위 내용은 Front Street Coffee가 이해한 로스팅 방식으로, 평소보다 더 긴 탈수 시간으로 콩의 수분을 제거하고 브라우닝 포인트와 1차 팝 전에 화력을 올려 폭발을 촉진하는 것입니다. 흥미로운 점은 1차 팝 전 화력을 올려 열량을 보충하면 이 콩의 ROR 급락과 과다 발달을 효과적으로 방지할 수 있다는 것입니다. 케냐 피버리는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 비교적 접해보지 못한 콩으로, 피버리의 로스팅과 케냐 피버리의 풍미는 깊이 탐구할 가치가 매우 큽니다. 이 이차마마 펄 피버리는 일반적인 케냐 AA와는 다른 전반적인 인상을 주는데, 매우 밝은 산미와 잘 익은 토마토 향이 없고 풍미가 부드럽습니다.
말만으로는 부족하니, 두 가지의 차이를 직접 분석하기 위해 Front Street Coffee는 동일한 파라미터로 케냐 AA 커피콩 한 잔을 추출했습니다. 이전과 마찬가지로 먼저 커피콩 정보를 간단히 소개하겠습니다:
Front Street Coffee 케냐 방울토마토 AA커피콩
산지: 니에리 아살리아 처리장
해발: 1700-1900m
품종: SL28&SL34
가공법: K72 수세
등급: AA
이 커피콩은 72시간 발효로 표시되어 있지만 실제로는 80시간 발효했습니다. 따라서 이 수세 케냐 커피는 산미가 더욱 두드러집니다. 그렇다면 케냐 커피는 어떻게 추출할까요? Front Street Coffee 추출 제안:
드리퍼: V60
수온: 90도
분량: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: 중세(20호 표준 체 통과율 77%)
Front Street Coffee 추출 방식: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 단계식 추출을 채택하여 30g의 물로 30초간 뜸을 들이고, 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 주수할 때 단계를 나누고, 수위가 내려가 파우더 베드가 드러나려 할 때 계속 주수하여 225g에서 주수를 멈추고, 수위가 내려가 파우더 베드가 드러나려 할 때 드리퍼를 치우며, (뜸 들이기 시작부터 계측) 추출 시간은 2'00"입니다.
Front Street Coffee 케냐 방울토마토 커피 특징 및 맛: 이 커피는 매우 뚜렷한 진한 베리류 풍미가 있고, 입에 닿을 때 아리따우면서도 밝은 산미와 단맛이 느껴지며, 온도가 내려가면 포도 산미로 변하고, 저온에서는 자두의 자극적인 산미가 나타나며, 전체적으로 층위감이 높고 섬세하며 여운이 길게 남습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
