현재 PWN 회사에서 생산하는골든 만델링 커피의 품종은 Ateng이며, 이는 인도네시아 현지 커피 농부들의 토착 명칭으로, 사실은 카티모르(Catimor)입니다. 원래 인도네시아 현지에서 재배되던 커피 품종은 풍미가 뛰어나다고 인정받는 티피카로, 네덜란드인이 17세기 말에 자바섬에 도입했으며 인도네시아에서는 Bergendal 또는 Sidikalang으로 불립니다. 그렇다면 왜 티피카에서 현재의 카티모르로 바뀌게 되었을까요?
인도네시아 커피 재배의 발전
인도네시아 커피의 시작은 17세기 말로 거슬러 올라갑니다. 네덜란드가 자바섬의 자카르타를 점령하여 네덜란드 동인도 회사의 동방 본부로 만들었고, 네덜란드인은 인도에서 두 차례에 걸쳐 티피카 묘목을 자바섬으로 도입하여 재배했습니다. 1870년대 이전까지 인도네시아의 수마트라, 발리섬, 술라웨시, 티모르에는 모두 커피 재배지가 조성되었고, 얼마 지나지 않아 원래의 자바섬에서 인도네시아 전역으로 확장되었습니다. 그러나 좋은 시절은 오래가지 않았습니다. 1869년 갑작스러운 커피 잎 녹병이 아시아의 커피 산지를 휩쓸었고, 인도네시아를 포함하여 현지의 대규모 티피카 나무가 모두 시들어 버렸습니다.
파괴된 커피 농장을 구하기 위해 인도네시아 정부는 아프리카 등지에서 병충해 저항성이 더 강한 로부스타 품종을 도입했고, 지금까지도 로부스타는 인도네시아의 주력 품종입니다. 식물 생존율을 확보하고 커피 생산량을 높이기 위해 인도네시아는 계속해서 다른 국가들로부터 다양한 병충해 저항성 품종을 도입했는데, 그중 로부스타와 아라비카의 교배종인 팀팀(Tim Tim), 보르보르(Bor Bor), 그리고 카티모르 계열인 Ateng은 병충해 저항성이 뛰어나고 생산량이 풍부하며 수마트라의 풍토에 적응하여 독특한 삼나무 향과 허브 향을 나타냈습니다. 곧 Ateng과 Tim Tim은 기존의 티피카 품종을 점차 대체하여 수마트라 등 지역의 주력 품종이 되었고, 수마트라 커피 총량의 70%를 차지하게 되었습니다.
Front Street Coffee 인도네시아 린톤 만델링 커피 데일리빈은 Tim Tim과 Ateng을 혼합한 것으로, 인도네시아에서 흔히 사용되는 습식 탈각법( wet-hulled process)으로 처리하여 진한 커피 쓴 향과 극히 미미한 산미를 나타내며, 허브와 향신료의 향기가 나고 마시면 질감이 진하고 묵직하여 식별도가 매우 높은 커피입니다.
수마트라식 세미 워시드 방식——습식 탈각법
인도네시아의 연중 습도는 70%~90%로, 만약 워시드 방식으로 커피를 처리하면 생두가 완전히 건조되기 전에 습한 공기 속에서 곰팡이가 피고 변질되기 때문에, 그들은 처리 시간을 크게 단축한 세미 워시드 방식인 습식 탈각법을 개발했습니다. 습식 탈각법의 앞 단계는 워시드 방식과 동일합니다. 인도네시아 사람들은 먼저 커피 체리를 과육 제거한 후 물속에서 3시간 동안 발효시키고, 점액질을 씻어낸 후 양피지가 붙어 있는 생두를 2-3일간 단시간 건조시켜 수분 함량 20-24%의 반쯤 부드럽고 반쯤 딱딱한 상태의 껍질째 콩에서 양피지를 벗겨내고, 다시 건조 처리를 계속하여 커피의 수분 함량이 13%가 되면 포장합니다.
그러나 탈각 기계가 큰 마찰력을 사용하여 생두에 밀착된 양피지 층을 찢어내고, 마찰력의 교반을 거치면서 생두도 더 쉽게 눌리거나 찢겨서, 특히 양쪽 끝에 작은 결손이 생겨 편자콩이 형성됩니다. 양피층을 벗겨낸 '벌거숭이 콩'은 건조 속도가 매우 빠르면서 동시에 습한 환경에 직접 노출되어 각종 균이 번식하게 됩니다. 이로 인해 인도네시아 커피는 독특한 목질, 향신료, 허브 향을 지니게 되는데, 이것이 바로 우리가 말하는 '지역의 맛'입니다.
분명히, 습식 탈각법은 커피콩의 발효 기간을 단축시켜 산도를 낮추고 바디감을 증가시키며 초목 냄새와 약초 냄새를 증가시킵니다. '벌거숭이 콩'은 여전히 습하고 뜨거운 공기 중의 수분을 흡수하여 수마트라 지역 특유의 흙, 허브, 삼나무의 '묵직한 향'을 형성합니다. 로스팅 후에는 더욱 진한 다크 초콜릿, 캐러멜, 견과류의 구수한 향을 지니게 되어 딥로스트 커피를 좋아하는 일본인들에게 큰 사랑을 받습니다.
골든 만델링 커피의 이야기
제2차 세계대전 중, 전장이 유럽 대륙에서 아시아로 번졌습니다. 당시 아직 네덜란드 식민지였던 인도네시아는 네덜란드가 일본에 선전포고를 함에 따라 1942년 일본의 침공을 받았고, 일본 군대는 1942년 2월 수마트라섬에 상륙했습니다. 당시 이미 커피를 즐겨 마시던 일본인들은 수마트라섬 북부에서 습식 탈각법으로 가공한만델링 커피의 매력에 빠져 이후 만델링의 '열렬한 팬'이 되었습니다.
심지어만델링 커피의 이름 유래에 대한 전설도 일본인과 관련이 있는데, 발음의 오해로 인해 형성되었다고 합니다. 제2차 세계대전 중 한 일본 병사가 우연히 현지의 한 카페에서 진하고 향긋한 커피 한 잔을 마시게 되었고, 병사는 매우 감탄하여 주인에게 커피 이름을 물었습니다. 언어가 통하지 않아 착각한 주인은 병사가 자신의 출신을 묻는 것으로 오해하여 "Mandailing"이라고 답했습니다. 전후 일본 병사는 인도네시아 중개인에게 기억 속의 '만델링 커피' 15톤을 일본으로 운송하도록 의뢰했고, 뜻밖에도 큰 인기를 끌었습니다. 이 중개인이 만델링을 성공시켰다고 할 수 있으며, 만델링 또한 이 중개인을 현재의 유명한 푸왕니 커피 회사(PWN)의 창립자로 만들어 주었습니다.
PWN 회사는 현지 우수 등급의 만델링 생두를 매입하는 것을 주로 하며, 오직 스페셜티 등급의 만델링만을 생산하는데, 「골든 만델링」이 바로 그들의 대표 제품입니다. 일본인들은 당시 수마트라 커피를 눈여겨보고 장기간 구매하면서 현지 콩의 품질이 자주 들쭉날쭉하다는 것을 점차 발견했습니다. 그래서 만델링 생산에 더욱 신경을 쓰기 시작하여 결점두 선별 기준과 방법을 엄격하게 제정했는데, 콩의 밀도, 규격, 모양, 색도 등의 수치를 포함하며, 생산된 만델링은 1회 기계 선별 + 4회 수작업 선별로 결점두를 제거하여 생산된 만델링의 알갱이가 완전하고 균일하며 크고 투명하도록 보장하고 만델링의 흙과 풀 비린내도 줄였습니다. 전설에 따르면 햇빛 아래에서 금빛으로 반짝인다고 하여 「골든 만델링」。
스페셜티 만델링 커피 시장이 점점 커지자 PWN 회사도 상표의 중요성을 깨닫고 일본인보다 한발 앞서 「골든 만델링」의 영어명을 독점 상표로 등록했습니다. 따라서 PWN 회사에서 생산한 골든 만델링만이 진정한 '골든 만델링'이라 할 수 있으며, 일본인이 생산한 것은 '정상 만델링'으로 이름을 바꿀 수밖에 없었습니다. Front Street Coffee가 구매한 골든 만델링은 당연히 PWN 회사의 정품이며, 여러분은 PWN 로고가 있는 생두 마대와 PWN 회사가 서명한 원산지 증명서를 통해 정통골든 만델링을 식별할 수 있습니다. Front Street Coffee는 이 두 가지 표식을 둥산커우 매장 내에 전시해 두었습니다.
골든 만델링어떻게 추출해야 맛있을까요?
손님 중에는 Front Street Coffee에 어떤 만델링을 선택하는 것이 더 좋은지 묻는 분이 있습니다. 만약 커피를 막 입문한 초보자로서 먼저 다양한 산지의 풍미를 이해하고 싶다면, Front Street Coffee는 가성비 높은 린톤 만델링 데일리빈으로 시작하시길 권합니다. 그러면 여러 주요 산지의 풍미 특성을 파악한 후 자신이 좋아하는 유형을 선택할 수 있습니다. 하지만 이미 커피 고수라면 Front Street Coffee는 PWN 골든 만델링 커피가 좋은 선택이라고 믿습니다.
만델링은 충만한 로스팅 커피 향과 묵직한 질감을 나타내며, 핸드드립, 사이폰, 프렌치프레스, 에어로프레스, 모카포트 등 다양한 방식의 추출에 적합합니다…… Front Street Coffee가 가장 좋아하는 방식은 핸드드립 블랙커피 형태로 골든 만델링 커피의 풍부한 질감을 즐기는 것입니다.
Front Street Coffee는 묵직한 바디감의 커피콩을 추출할 때 KONO 드리퍼를 즐겨 사용합니다. KONO 드리퍼는 중하단 부분에만 짧은 리브가 있고 드리퍼 상반부는 매끄러운 곡면으로 되어 있어, 드리퍼를 적시면 필터와 밀착되어 커피 추출 시 배기가 제한됩니다. 따라서 뜨거운 물이 드리퍼 내에 머무는 시간이 길어져 커피 추출률이 높아지고 농도도 함께 높아져 커피 맛이 더욱 진하고 묵직해집니다. KONO 드리퍼는 브라질 여왕에스테이트 커피 등 묵직한 풍미 유형의 콩에도 마찬가지로 적합합니다.
일반적으로 Front Street Coffee가 출품할 때는 15g 커피 가루를 선택하는데, 가루량의 선택은 보통 드리퍼 설계의 규격 크기를 참고로 하며, Front Street Coffee의 드리퍼는 1-2인분에 적합하여 15-20g 사이가 가능하고, 너무 많은 양은 추출에 영향을 주기 쉽습니다. 분액 비율의 선택에 관해서는 1:15가 가장 흔히 적용되며, 1:13~1:17의 비율 범위 내라면 모두 괜찮습니다. Front Street Coffee는 사람마다 입맛이 다르기 때문에 1:13은 누군가에게 너무 진할 수 있고 1:17은 너무 연할 수 있다고 생각하여 중간값인 1:15를 취합니다.
추출 파라미터: 추출 파라미터: KONO 드리퍼, 87°C 수온, 1:15 분액 비율, 중국 20호 표준 체로 친 70% 분쇄도, 15g 커피 가루, 3단 추출.
먼저 드리퍼를 적셔 필터와 드리퍼를 밀착시킨 후, 분쇄한 커피 가루를 넣고 최대한 평평하게 펴줍니다. 뜨거운 물을 중심에서 30g 주입하여 30초간 뜸을 들이면, 이때 딥로스트 만델링 커피가 높은 팽창을 형성하는 것을 볼 수 있습니다. 이어서 두 번째 단계를 균일하게 주입하여 액중이 125g이 되면, 커피 액이 절반 위치로 내려갈 때 마지막 100g을 주입하기 시작합니다. 전 과정 동안 작은 물줄기로 안정적으로 주입하여 추출이 불균일해지는 것을 피하세요. 모든 커피 액의 여과가 완료되면 드리퍼를 치우고, 서버의 커피 액을 흔들어 섞은 후 시음하기 시작합니다.
Front Street Coffee가 언급한 추출 파라미터는 모두 신선한 커피콩을 기준으로 하므로, 여기서 신선하게 로스팅한 커피가 첫 번째 조건입니다. Front Street Coffee가 발송하는 커피콩은 모두 5일 이내에 신선하게 로스팅한 것으로, 물류에서 커피를 수령할 때 마침 최적 음용 기간 내에 있도록 하여, 모든 손님이 가장 완전한 풍미의 좋은 커피를 마실 수 있기를 바랍니다.
방금 추출한 PWN 골든 만델링 커피는 분명하게 묵직한 질감을 지니며, 삼나무, 향신료, 다크 초콜릿, 로스팅 헤이즐넛의 향이 더욱 진하고, 피니시가 깨끗하여 풍미가 한층 더 올라가며, 캐러멜의 단맛과 여운을 느낄 수 있습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
