인도네시아 커피콩은 진한 향과 풍부한 바디감의 커피로 유명하며, 커피 풍미의 여운이 달콤하게 감돌아 매우 훌륭하기에 많은 커피 애호가들이 이곳의 커피콩에 반하게 되었고, 그중 인도네시아 만델링이 가장 대표적입니다. 많은 사람들이 만델링에는 다양한 분류가 있다는 것을 알고 있는데, 예를 들어 Front Street Coffee 매장에는 5가지가 있지만, 가장 유명한 것은 PWN 회사에서 생산하는 골든 만델링입니다. 그럼 이어지는 이 글에서 Front Street Coffee가 인도네시아PWN골든 만델링의 산지 풍미 특징에 대해 알아보겠습니다.
인도네시아 만델링 커피콩 이름의 유래
베테랑 커피 애호가라면 대부분의 커피콩 이름이 산지 에스테이트를 따라 명명된다는 것을 알고 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 매장에 얼마 전 입고된 코스타리카 몬스터 estate 커피콩, 또는 에티오피아 예가체프 커피콩이 그렇습니다. 그러나 만델링이라는 이름의 유래에는 흥미로운 작은 이야기가 있습니다.
Front Street Coffee가 파악한 바로는, 이 이야기의 발단은 일본 군인이 인도네시아를 식민 통치한 후 일본으로 돌아가서도 그곳의 맛있는 커피를 잊지 못해 무역 친구의 관계를 빌려 현지인에게 좋은 품질의 커피콩을 모아달라고 부탁했는데, 그중에 이 만델링이 있었다고 합니다. 일본인들은 이 커피콩을 매우 좋아해서 이름을 물었는데, 현지인이 어디 출신인지 묻는 것으로 오해하고는 “Mandailing”이라고 불쑥 말했습니다. 일본인은 "Mandailing"을 "Mandehling'으로 잘못 말했습니다. 이 이중 오해 덕분에 만델링은 이렇게 우연히 커피콩의 이름이 되었습니다. 그리고 이 현지인은 바로 아래에서 Front Street Coffee가 언급할 인도네시아 골든 만델링을 생산하는 PWN 회사(Pwani Coffee Company) 사장입니다.
골든 만델링 "쟁탈전"
커피 애호가라면 일본인이 세분화하고 깊이 연구하는 것을 좋아한다는 것을 알고 있을 것입니다. 특히 음식 분야에서는 더욱 그렇습니다. 골든 만델링 커피콩은 원래 일본인이 보급한 것이었기에 우수한 자원을 선점하는 데 더 유리할 수밖에 없었습니다. 그래서 그들은 만델링의 결점콩 비율이 높은 특징을 개선하고 엄격한 선별 제도를 만들었습니다. 처리 후 생두는 밀도와 색상 선별을 거친 후에도 4번의 수작업 선별을 거쳐야 비로소 색택이 균일하고 콩 모양이 고른 골든 만델링이 됩니다. 엄격한 선별을 거친 골든 만델링은 일반 만델링 특유의 흙 같은 잡미가 사라졌을 뿐만 아니라 마시면 더 깨끗하고 투명하며, 단맛이 더욱 강렬합니다.
그러나 아쉽게도 골든 만델링은 이미 상표로 등록되어 있었는데, 등록자는 일본 회사가 아니라 인도네시아의 pawani 회사, 즉 PWN 회사(Pwani Coffee Company)가 한발 앞섰습니다. 이후 일본 회사는 어쩔 수 없이 “Gold Top Mandheling”, 즉 정상 골든 만델링으로 변경했습니다. 둘은 콩 모양에서 약간 차이를 볼 수 있는데, PWN 회사는 고대 티피카를 주로 하여 콩 모양이 크지만, 2020년에 PWN 회사는 최신으로 Ateng 품종의 커피콩을 출시하여 골든 만델링을 생산하고 있고, 일본 정상의 커피콩은 변종 티피카를 주로 하여 콩 모양이 작습니다. 풍미 면에서 둘 중 어느 것이 더 나은지는 보는 사람에 따라 다릅니다.
인도네시아 만델링 커피 산지
Front Street Coffee의 이전 글에서도 커피콩 풍미를 결정하는 세 가지 큰 요소, 즉 커피콩 산지, 품종, 처리법을 자주 언급했습니다. 그럼 이어서 Front Street Coffee가 이 세 가지를 중심으로 만델링 커피에 대해 이야기해 보겠습니다.
만델링은 주로 인도네시아의 수마트라섬에서 생산됩니다. 수마트라는 인도네시아에서 가장 큰 섬으로 적도 부근에 위치해 있으며, 전형적인 열대 우림 기후로 고온다습하고 강수량이 풍부하여 우수한 아라비카 커피콩이 자라기에 매우 적합합니다.
그러나 인도네시아 산지의 해발고도가 제한적이어서 우수한 아라비카 커피콩을 재배할 공간도 제한적입니다. 따라서 인도네시아에서 생산되는 커피콩 중 25%만이 아라비카 종이며, 아라비카 종은 고해발 지역에서만 재배해야 최상의 풍미를 낼 수 있습니다. 그래서 나머지 75%는 저해발 지역에서 재배할 수 있는 로부스타 커피나무를 심습니다. 인도네시아 전역에서 해발고도가 가장 높은 곳이 바로 수마트라입니다.
과거에는 수마트라 북부에서 생산되는 전통 아라비카 커피 중 품질이 가장 좋은 것이 린퉁 만델링이라는 이름으로 시장에 판매되었습니다. 그러나 오늘날 정확히 말하면 린퉁 만델링 커피콩은 린퉁 행정구 토바후 남서부의 작은 지역에서 자라는 커피를 가리킵니다.
아체 가요산 산지
Front Street Coffee가 파악한 바로는, PWN 회사는 2020년에 새로운 산지를 선택했는데, 바로 수마트라 산지 내의 아체 가요산으로, 수마트라섬 최북단 한쪽에 위치합니다. 가요산의 커피 재배는 주로 Takegon 마을과 타와호 옆 산비탈 땅을 중심으로 이루어지며, 생산 지역은 평균 해발 1100 - 1600 미터 사이에 있습니다. 그 커피의 품질은 줄곧 우수했지만, 이전에 정치 상황이 불안정하여 이 지역의 커피는 수출하기 어려웠습니다. 최근 몇 년간 정세가 평온해지면서 아체의 커피 재배도 발전했고, 품질도 린퉁 지역보다 우수합니다.
인도네시아 만델링 커피 처리법
Front Street Coffee가 위에서 언급했습니다. 인도네시아 만델링 커피는 독특한 풍미로 광범위한 커피 애호가들의 사랑을 받는데, 이는 사실 인도네시아의 독특한 커피 처리법인 인도네시아 습식 탈각법(wet-hulled) 덕분이기도 합니다. 바로 이 가공 방식이 만델링 커피에 독특한 흙과 허브, 그리고 향신료 향을 갖게 합니다.
주목할 점은, 습식 탈각법을 사용할 때 반단단 반무른 습한 생두가 펙틴과 파치먼트층을 제거할 때 눌려 상처 입기 쉬워, 콩이 갈라져 양발굽 모양이 되는데, 흔히 양발굽콩이라고 부릅니다. Front Street Coffee는 이것이 만델링의 매우 두드러진 특징이며 결점콩으로 치지 않는다고 봅니다.
인도네시아 습식 탈각법의 유래
인도네시아가 습식 탈각 처리법을 빈번히 사용하여 커피 열매를 처리하는 주된 이유는 현지 날씨가 비 오는 날이 많고 태풍이 끊이지 않아 자연건조에 필요한 좋은 날씨를 맞출 수 없기 때문이며, 또한 현지 경제가 좋지 않아 물세척법처럼 비교적 돈이 많이 드는 방식도 사용할 수 없기에, 이렇게 현지 특색이 강한 습식 탈각법이 파생되었습니다.
물론 현재 인도네시아 커피 산업은 더 이상 예전처럼 가난한 모습이 아니며, 물세척법을 사용할 수 있는 estate와 회사도 적지 않지만, 여전히 습식 탈각법을 포기하지 않았습니다. Front Street Coffee는 습식 탈각법이 만델링 커피를 세계로 나아가게 한 요인이라고 봅니다. 만델링이라고 하면 사람들은 습식 탈각법을 떠올리게 되며, 분명 이 둘은 서로 보완하는 관계가 되었습니다.
습식 탈각법의 구체적인 단계는 다음 두 단계로 나눌 수 있습니다:
첫 번째 단계는 나무 제피기로 과피와 과육을 제거하고, 3시간 발효시킨 후 건조시켜 함수율을 반건조 반습 상태인 30-50%로 낮춥니다.
두 번째 단계는 펙틴과 파치먼트층을 제거하고 후속 건조를 계속하며, 건조 과정은 2-4일이 걸리고 함수율은 12-13%로 낮아집니다.
일반적인 습식 탈각법 외에 숙성 습식 탈각법도 있습니다. 커피콩을 먼저 일반 습식 탈각법으로 처리한 후 창고에 2~3년간 밀봉 보관합니다. 창고 환경은 서늘하고 통풍이 잘 되는 조건을 갖추어야 하며, 정기적으로 콩을 뒤집어 곰팡이와 부패를 방지해야 합니다. 그동안 커피콩의 산도는 서서히 약해져 당분으로 바뀌고, 색도 더 깊어져 대부분 황갈색 또는 진한 갈색이 됩니다. Front Street Coffee의 콩 리스트에서 이 처리법을 사용하는 만델링 커피콩은 바로 숙성 만델링 커피콩이라고 부릅니다.
인도네시아 만델링 커피 품종
위에서 Front Street Coffee도 언급했듯이, 만델링은 주로 수마트라섬에서 재배되며, 그 커피 품종은 일반적으로 순수 아라비카 커피콩이 주를 이룹니다. 그러나 아라비카 커피콩은 해충 저항성이 약하기에 2020년 10월 인도네시아 pwn 회사는 골든 만델링의 기존 티피카 품종을 버리고 Ateng 품종의 커피콩으로 골든 만델링을 생산했습니다. Ateng 품종 커피콩은 사실 윈난 산지에서 가장 널리 재배되는 카티모르 품종 커피콩입니다. 그럼 이어서 Front Street Coffee가 티피카와 카티모르 품종 커피콩에 어떤 특징이 있는지 이야기해 보겠습니다.
티피카
티피카는 에티오피아에서 가장 오래된 원생 품종으로, 현재 아라비카에 속하는 거의 모든 커피콩 품종이 티피카에서 파생되었습니다. 티피카의 풍미는 우아하지만 체질이 약하고 병 저항성이 낮아 잎녹병에 쉽게 감염됩니다. 또한 티피카는 개체당 생산량이 적어 농민이 기대하는 경제적 효과를 낼 수 없습니다. 최근 몇 년간 중남미의 티피카도 점차 카투라, 카투아이 등 고생산 품종으로 대체되어, 우리도 티피카를 점점 더 보기 어려워졌습니다.
Ateng 품종
PWN 골든 만델링 커피콩은 Ateng 커피 품종을 사용하는데, 이는 사실 우리가 흔히 듣는 카티모르입니다.
카티모르는 1959년 포르투갈인이 브라질의 버번 돌연변이종 카투라를 동티모르로 옮겨 로부스타 혈통을 지닌 팀과 교배한 것으로, 매우 높은 병 저항성을 지니며 티피카 생산량의 3배입니다. 잎녹병 위기 속에서 인도네시아 정부는 로부스타(그 풍미가 아라비카와 매우 다름)만 도입한 것이 아니라 동티모르에서 팀도 도입하여 티피카를 대체하고자 했습니다. 이후 전문가들의 조사에 따르면, 1980년 인도네시아 정부가 도입한 팀 종자 한 묶음에 카티모르 종자가 일부 섞여 있었고, 이 종자는 수마트라 북부 아체에 심어졌으며, 인도네시아에서 카티모르가 가장 먼저 발견된 지역은 아체 중부였습니다. 그래서 현지인들은 카티모르를 Ateng이라고도 부르는데, 이는 Aceh Tengah(아체 중부)에서 따온 것입니다.
이상은 Front Street Coffee가 정리한 인도네시아PWN골든 만델링 관련 정보로, 커피 애호가들이 관련 지식을 더 잘 이해하여 자신에게 맞는 커피콩을 선택하는 데 도움이 되기를 바랍니다. 그럼 이어서 Front Street Coffee가 이PWN골든 만델링 커피콩을 어떻게 핸드드립하는지 공유해 보겠습니다.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——PWN골든 만델링 커피콩
국가: 인도네시아
산지: 수마트라 아체 가요산
해발: 1100-1600m
품종: Ateng
처리법: 습식 탈각법
풍미: 구운 토스트, 견과, 소나무, 캐러멜, 허브
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWN골든 만델링 커피콩 추출 제안
드리퍼: KONO
분쇄 커피 무게: 15g
분쇄 커피와 물 비율: 1:15
물 온도: 86-87°C
분쇄도: EK43s 눈금 11칸 (중국 20호 표준 체 통과율 70%)
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWN골든 만델링 커피 추출 방식: 단계별 추출.
첫 번째 단계에서는 물 30g으로 30초간 뜸을 들이고, 두 번째 단계에서는 가는 물줄기로 원을 그리며 125g까지 붓다가 분할하고, 수위가 내려가 커피 가루층이 곧 드러나려 할 때 세 번째 단계로 계속 물을 부어 225g에서 붓기를 멈추고, 수위가 내려가 커피 가루층이 곧 드러나려 할 때 드리퍼를 치웁니다. (뜸 들이기 시작부터 시간 측정) 추출 시간은 2'00"입니다.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWN골든 만델링 커피콩 풍미:층위가 다양하게 변화하고, 진하고 깨끗하며, 균형감이 높고, 진한 견과와 캐러멜 향, 초콜릿 향이 나며, 여운이 오래갑니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
