수마트라는 인도네시아 커피의 산지 중 하나인데, 스타벅스의 수마트라 커피 원두는 어떤 의미를 지니고 있을까요? 스타벅스 수마트라 커피 원두는 또 어떤 커피인지, 강렬한 흙 향을 지니고 풍미가 매우 집중되어 있으며; 바디감이 묵직하고 진합니다. 수마트라의 커피 종류와 추출 방법을, 커피를 좋아하는 당신이라면 반드시 알아봐야 합니다.
인도네시아에서 가장 유명한 커피 산지는 바로 수마트라이며, 그중에서도 많은 사람이 익히 들어본 만델링 커피 원두가 수마트라에서 왔습니다. Front Street Coffee는 현재 각기 다른 풍미의 만델링 커피 원두 5종을 출시했으며, 그중에는 골든 만델링도 있습니다. Front Street Coffee는 종종 골든 만델링이 일반 만델링과 차이가 있느냐는 질문을 받곤 합니다. Front Street Coffee가 이 두 만델링 커피 원두를 비교해 보면, 골든 만델링은 풍미 표현이 더 깨끗하고 명확하며, 층위감도 일반 만델링보다 풍부합니다. 가장 큰 이유는 골든 만델링이 3회 이상의 수작업 선별을 거쳤고 선별된 생두의 스크린 사이즈가 18 이상이어서 골든 만델링의 원두 알갱이 크기가 균일하고, 그렇게 나온 풍미도 자연스럽게 더 균형 잡혀 있기 때문입니다. 그래서 외관이든 맛이든 골든 만델링과 일반 만델링의 차이를 분명히 구별할 수 있습니다.
스타벅스에는 1972년부터 판매를 시작한 수마트라 커피가 있는데, 그 진한 흙 향과 묵직한 바디감은 수마트라 커피 특유의 풍미입니다. 그러나 수마트라 커피는 로스팅이 너무 깊어 허브 향과 탄 쓴맛이 입안에 계속 퍼지며 오래 사라지지 않는데, 이것이 일부 사람들이 수마트라 커피를 받아들이지 못하는 이유이기도 합니다.
수마트라 커피 원두
인도네시아는 아시아 동남부에 위치하며, 그 커피 역사는 1696년으로 거슬러 올라갑니다. 네덜란드의 커피 농장주들은 더 넓은 커피 재배지를 찾으려 했고, 여러 방면으로 탐색한 끝에 인도네시아의 자바섬으로 최종 결정했습니다. 30년의 시간을 거쳐 인도네시아는 이미 커피 시장에서 충분한 기반을 다졌습니다.
그러나 오늘날 인도네시아 커피의 대표는 수마트라에서 생산되는 만델링입니다. 이는 사실 의외의 결과도 아닌데, 애초에 유럽으로 판매된 자바 커피의 대부분이 수마트라 이 지역에서 왔고, 만델링도 수마트라에서 온 것이기 때문입니다. 그래서 수마트라는 인도네시아의 중요한 커피 생산지라고 할 수 있습니다.
만델링 커피 이야기
만델링은 원래 인도네시아의 한 부족 이름을 가리켰는데, 우연히 커피 원두의 이름이 된 데에도 사연이 있습니다. 당초 일본 군인들이 인도네시아를 식민 통치한 후 일본으로 돌아가서도 그곳의 맛있는 커피를 잊지 못해, 무역 친구의 관계를 빌려 현지인에게 좋은 커피 원두를 모아 달라고 부탁했고, 그중에 이 만델링이 있었습니다. 일본인들은 이 커피 원두를 매우 좋아해서 이름을 물었는데, 상업적 출처를 밝히기 어려웠던 현지인이 즉석에서 "만델링"이라고 말했고, 그렇게 만델링은 어쩌다 커피 원두의 이름이 되었습니다. 앞서 말한 현지인이 바로 아래에서 언급할 인도네시아 PWN 회사(Pwani Coffee Company)의 사장입니다.
수마트라 커피 원두 특유의 처리법——습식 탈각법
만델링은 대부분 수마트라 특유의 커피 원두 처리법인 습식 탈각법을 사용합니다. 현지 날씨가 비 오는 날이 많고 태풍이 끊이지 않아 자연 건조에 필요한 좋은 날씨를 맞출 수 없으며, 현지 경제도 좋지 않아 물세척법처럼 비교적 돈이 드는 방식도 사용할 수 없어, 이렇게 현지색이 강한 습식 탈각법이 파생되었습니다.
첫 번째 단계는 나무 껍질 제거기로 과피와 과육을 제거하고, 3시간 발효한 후 건조시켜 함수율을 반건조 상태인 30-50%까지 낮춥니다.
두 번째 단계는 펙틴과 은피층을 제거하고 이어서 후반 건조를 진행하며, 건조 과정은 2-4일 걸리고 함수율은 12-13%로 낮아집니다.
일반적인 습식 탈각법 외에 숙성 습식 탈각법도 있습니다. 커피 원두를 먼저 일반 습식 탈각법으로 처리한 후 창고에 2~3년 밀봉 보관합니다. 창고 환경은 서늘하고 통풍이 잘되는 조건을 갖춰야 하며, 정기적으로 원두를 뒤집어 곰팡이와 부패를 방지해야 합니다. 그 기간 동안 커피 원두의 산도는 서서히 약해져 당분으로 바뀌고, 색도 더 짙어져 대부분 황갈색이나 암갈색이 됩니다. 이 처리법을 사용한 만델링 커피 원두는 숙성 만델링 커피 원두라고도 합니다.
습식 탈각법은 만델링의 특별한 풍미를 만들어냈으며, 만델링과 습식 탈각법은 서로 묶인 관계라고 할 수 있습니다. 그러나 오늘날 커피 시장은 더 이상 변하지 않는 것을 만족하지 않으며, 습식 탈각법이 만델링의 특징이라 해도 다른 처리법의 시도가 있습니다. 예를 들어 와하나 estate의 자연 건조 만델링이 있습니다. 처리법의 변경에도 요건이 있는데, 원래 커피 원두의 풍미를 유지하는 기반 위에 다른 풍미를 더하는 것입니다.
만델링과 골든 만델링의 차이
현재 시중에서 흔하고 수용도가 높은 만델링 품종은 린동 만델링과 골든 만델링이며, 린동 만델링이 가장 클래식한 만델링입니다.
【린동 만델링】
수마트라 커피 린동 만델링
산지: 수마트라 린동 산지
해발: 1100-1600m
품종: 티피카, 카투라
처리법: 습식 탈각법
풍미: 구운 토스트, 견과, 캐러멜, 소나무, 허브
린동 만델링은 수마트라 중북부의 린동 산악 지역에서 생산되며, 토바 호수에 가깝습니다. 린동 만델링은 일반 버전의 만델링입니다. 린동 만델링도 일반적인 습식 탈각법을 사용해 낮은 산도와 높은 바디감이라는 특징을 만들어냈습니다. 그러나 습식 탈각법을 사용하면 나타나는 상황이 있는데, 반쯤 단단하고 반쯤 무른 습한 생두가 펙틴과 은피층을 제거할 때 쉽게 눌려 상처를 입고, 원두가 갈라져 양의 발굽 모양이 되며, 흔히 양제두라고 부릅니다. 이는 결함두가 아니고 만델링의 매우 두드러진 특징이라고 할 수 있습니다.
린동 만델링은 선별에 많은 공을 들이지 않으며, 처리의 정교함이 부족하면 커피 원두의 결과물이 불안정해지기 쉽지만, 그 묵직한 풍미에 대한 세인의 사랑을 줄이지는 않습니다.
【골든 만델링】
수마트라 커피 골든 만델링
산지: 수마트라 아체 가요산
해발: 1100-1600m
품종: Ateng
등급: G1, 3회 수선별
처리법: 습식 탈각법
풍미: 향신료, 허브, 캐러멜, 소나무, 견과, 초콜릿
일본인들은 만델링을 발견한 후 줄곧 이 커피 원두에 관심을 쏟았고, 현지 생두상과 협력하는 과정에서 엄격한 선별 제도를 만들었습니다. 처리 후 생두는 밀도와 색상 선별을 거친 뒤에도 여러 차례 수작업으로 원두를 골라내야 했고, 최종적으로 색택이 통일되고 원두 모양이 균일한 만델링이 탄생했습니다. 생두를 처리할 때 햇빛 아래에서 만델링이 금빛 광택을 뿜어낸다고 해서 골든 만델링이라는 이름을 붙였다고 합니다.
골든 만델링의 규격은 18스크린 이상, 결함두 3개 미만(생두 300g 샘플 기준)으로 최고 등급인 G1 등급에 속하며, 색은 짙은 녹색 쪽이고 모양이 반듯한 평두입니다. 엄격한 선별을 거친 골든 만델링은 일반 만델링 특유의 흙 같은 잡맛이 없을 뿐만 아니라, 마시면 더 깨끗하고 맑으며 향과 단맛도 더 강렬합니다.
Ateng은 아라비카와 로부스타 사이의 교배 품종으로 몇 가지 하위 유형이 있으며, 수마트라와 다른 인도네시아 작은 섬들에서 널리 재배됩니다. 쉽게 말해 Catimor(카티모르)의 한 갈래이며, Ateng은 현지식 명칭입니다.
로스팅 비교
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 만델링 커피를 로스팅할 때 로스팅 목표를 중강배전으로 하여, 만델링의 과도한 산도를 없애고 바디감과 균형감을 높이기 위해 노력합니다.
기계: 양가 800N, 생두 550g 투입
커피 원두 | 골든 만델링 | 린동 만델링 |
투입 온도 | 200℃ | 200℃ |
황변점 | 5'40"，148℃ | 5'18"，147.7℃ |
1차 팝 | 9'54"，191.2℃ | 9'00"，186℃ |
1차 팝 후 발달 | 3’30”, 204.5℃ 배출 | 4’00”, 202℃ 배출 |
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 골든 만델링 로스팅 기록표
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 린동 만델링 로스팅 기록표
핸드드립 풍미 비교
Front Street Coffee가 이 두 만델링 커피 원두를 추출할 때는 되도록 추출 변수를 통일했습니다.
드리퍼: Kono 드리퍼
수온: 88℃
분량: 15g
분수비: 1:15
분쇄도: 20호 표준 체 통과율 70-75%
*Kono 드리퍼를 선택한 이유: Kono 드리퍼는 리브가 많지 않고 낮은 위치에 있어, 여과지가 드리퍼에 밀착되어 기류를 제한해 물과 커피 가루의 접촉 시간을 늘리고, 커피 가루가 충분히 추출되도록 하여 묵직한 입자를 높여줍니다.
Front Street Coffee는 단계식 추출을 사용하며, 물 30g으로 30초간 뜸을 들이고, 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 물을 붓고 단계를 나누며, 수위가 내려가 커피 가루 층이 곧 드러날 때 계속 물을 부어 225g에서 물 붓기를 멈추고, 수위가 내려가 커피 가루 층이 곧 드러날 때 드리퍼를 치우며, (뜸 들이기 시작부터 시간을 재어) 추출 시간은 2'00"입니다.
【풍미 묘사】
골든 만델링: 층위가 다양하게 변하고, 묵직하고 깨끗하며, 균형감이 높고, 진한 견과와 캐러멜 향이 나며, 초콜릿 기운이 있고, 여운이 오래갑니다.
린동 만델링: 입구에서 허브와 약초 같은 맛, 블랙 초콜릿, 캐러멜, 되돌아오는 단맛.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
