수마트라 커피는 묵직하고 진한 커피의 시조라고 할 수 있으며, 만델링 커피의 주요 산지이기도 합니다. 풍미가 진하고 맛이 달콤하며, 블렌드 커피로도 만들 수 있고 싱글 오리진으로도 즐길 수 있습니다. 오늘 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 수마트라섬에서 온 이 커피에 대해, 그것이 도대체 어떤 내력을 지녔는지 집중적으로 이야기해 드리겠습니다~
수마트라 만델링 커피는 인도네시아를 대표하는 커피콩 중 하나입니다. Front Street Coffee는 현재 각기 다른 풍미를 지닌 다섯 가지 만델링 커피를 보유하고 있으며, 산지와 품종, 가공법이 모두 다르고, 더 세밀하게는 Front Street Coffee 자체 로스팅 프로파일도 각기 다릅니다. 로스팅이라고 하면, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 원두를 마셔본 분들이라면 아시겠지만, Front Street Coffee는 커피콩 한 종류를 출시하기 전에 항상 산지 풍미 식별 훈련을 대량으로 진행한 후, 여러 로스팅 프로파일을 설정해 컵 테스트와 핸드드립으로 해당 원두에 가장 부합하는 파라미터를 찾아냅니다. 로스팅은 품종과 가공법 외에 커피콩의 풍미를 결정할 수 있는 단계이며, 이것이 바로 Front Street Coffee가 자체 로스팅 방식을 고수하는 이유입니다.
수마트라 커피콩
인도네시아는 아시아 동남부에 위치하며, 그 커피 역사는 1696년으로 거슬러 올라갑니다. 네덜란드의 커피 농장주들은 더 넓은 커피 재배지를 찾으려 했고, 여러 방면으로 탐색한 끝에 인도네시아의 자바섬을 최종 확정했습니다. 30년의 시간이 흐른 후, 인도네시아는 이미 커피 시장에서 충분한 기반을 다졌습니다.
그러나 오늘날 인도네시아 커피의 대표는 수마트라에서 생산되는 만델링이며, 이는 사실 예상 밖의 결과가 아닙니다. 처음 유럽으로 수출된 자바 커피의 대부분이 수마트라 이 지역에서 온 것이었고, 만델링 역시 수마트라에서 온 것이기 때문입니다. 따라서 수마트라는 인도네시아의 중요한 커피 생산지라고 할 수 있습니다.
만델링 커피 이야기
만델링은 본래 인도네시아의 한 부족 이름을 가리켰는데, 우연히 커피콩 이름이 된 데에도 사연이 있습니다. 당초 일본 군인들이 인도네시아를 식민 통치한 후 일본으로 돌아가서도 그 지역의 맛있는 커피를 잊지 못해, 무역 친구의 관계를 빌려 현지인에게 좋은 커피콩을 모아달라고 부탁했는데, 그중에 이 만델링이 있었습니다. 일본인들은 이 커피콩을 매우 좋아하게 되어 이름을 물었지만, 상업적 출처를 밝히기 곤란했던 현지인은 즉석에서 "만델링"이라고 말했고, 이로써 만델링은 이렇게 우연히 한 커피콩의 이름이 되었습니다. 앞서 말한 현지인이란, 바로 아래에서 언급할 인도네시아 PWN 회사(Pwani Coffee Company)의 사장입니다.
수마트라 커피콩 특유의 가공법——습식 탈각법
만델링은 대부분 수마트라 특유의 커피콩 가공법인 습식 탈각법을 사용합니다. 현지 날씨는 비 오는 날이 많고 태풍이 끊이지 않아 자연건조에 필요한 좋은 날씨를 맞출 수 없으며, 현지 경제도 좋지 않아 물세척법처럼 비교적 비용이 많이 드는 방식도 사용할 수 없어, 이렇게 현지 특색이 강한 습식 탈각법이 파생되었습니다.
첫 번째 단계에서는 나무 껍질 벗기는 기계로 과피와 과육을 제거하고, 3시간 발효시킨 후 건조시켜 함수율을 반건조 상태인 30-50%까지 낮춥니다.
두 번째 단계에서는 펙틴과 파치먼트층을 제거하고 후속 건조를 계속하는데, 건조 공정은 2-4일 걸리며 함수율은 12-13%로 낮아집니다.
일반적인 습식 탈각법 외에 숙성 습식 탈각법도 있습니다. 커피콩은 먼저 일반 습식 탈각법으로 처리된 후, 창고에 2-3년간 밀봉 보관됩니다. 창고 환경은 반드시 서늘하고 통풍이 잘 되는 조건을 갖추어야 하며, 곰팡이와 부패를 방지하기 위해 정기적으로 콩을 뒤집어야 합니다. 그 기간 동안 커피콩의 산도는 서서히 약해져 당분으로 바뀌고, 색도 더 짙어져 대부분 황갈색이나 암갈색이 됩니다. 이 가공법을 사용한 만델링 커피콩은 숙성 만델링 커피콩이라고도 불립니다.
습식 탈각법은 만델링의 특별한 풍미를 만들어냈으며, 만델링과 습식 탈각법은 서로 떼려야 뗄 수 없는 관계라고 할 수 있습니다. 그러나 오늘날 커피 시장은 더 이상 한결같음에 만족하지 않으며, 습식 탈각법이 만델링의 특징이라 해도 다른 가공법의 시도가 있습니다. 예를 들어 와하나 농원의 자연건조 만델링이 그렇습니다. 가공법의 변경에도 요구 사항이 있는데, 본래 커피콩의 풍미를 유지하는 기초 위에 다른 풍미를 더하는 것입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 인도네시아 · 린동 만델링 커피콩
산지: 수마트라 린동 산지
해발: 1100-1600m
품종: TimTim\Ateng
가공법: 습식 탈각법
풍미: 구운 토스트, 견과, 캐러멜, 소나무, 허브
린동 만델링은 수마트라 중북부의 린동 산악 지역에서 생산되며, 토바 호수에 가깝습니다. 린동 만델링은 일반적인 버전의 만델링입니다. 린동 만델링 역시 일반적인 습식 탈각법을 사용하여 산미가 낮고 바디감이 높은 특징을 만들어냅니다. 그러나 습식 탈각법을 사용하면 나타나는 상황이 있는데, 반쯤 단단하고 반쯤 무른 습한 생두가 펙틴과 파치먼트층을 제거할 때 쉽게 눌려 상처를 입어, 콩이 갈라져 양의 발굽 모양처럼 되는 것입니다. 흔히 양제콩이라고 부르는데, 이는 결함콩이 아니며 만델링의 매우 두드러진 특징이라고 할 수 있습니다.
린동 만델링은 선별에 공을 들이지 않으며, 가공이 정교하지 않으면 커피콩 제품의 불안정성을 초래하기 쉽지만, 그 묵직한 풍미에 대한 세상의 사랑을 훼손하지는 않습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 골든 만델링 커피콩
산지: 수마트라 아체 가요산
해발: 1100-1600m
품종: Ateng
등급: G1, 3회 수선별
가공법: 습식 탈각법
풍미: 향신료, 허브, 캐러멜, 소나무, 견과, 초콜릿
일본인들은 만델링을 발견한 이후 줄곧 이 커피콩에 각별한 관심을 가졌고, 현지 생두상과 협력하는 과정에서 엄격한 선별 제도를 만들었습니다. 처리 후의 생두는 밀도·색상 선별을 거친 후에도 여러 차례 수작업으로 콩을 골라야 했으며, 최종적으로 색택이 균일하고 콩 모양이 고른 만델링이 탄생했습니다. 생두를 처리할 때 햇빛 아래의 만델링이 금빛 광택을 발산한다고 하여 골든 만델링이라는 이름을 붙였다고 합니다.
골든 만델링의 규격은 18목 이상이며, 결함콩이 3개 미만(생두 샘플 300g 기준)으로 최고 등급인 G1 등급에 속하고, 색은 짙은 녹색 쪽이며 모양이 반듯한 평두입니다. 엄격한 선별을 거친 골든 만델링은 일반 만델링 특유의 흙 같은 잡미가 없어져 더 깨끗하고 투명하게 마셔지며, 단맛도 더 강렬합니다.
다만 골든 만델링을 상표로 등록한 것은 일본 회사가 아니라, 초기에 일본 회사와 협력하여 만델링 커피콩을 수출한 인도네시아 현지 회사인 PWN 회사(Pwani Coffee Company)이며, 일본 회사는 "Gold Top Mandheling", 즉 정상 골든 만델링을 등록했습니다. 둘은 풍미 표현상 사실 차이가 크지 않지만, 브랜드가 다르고 상인의 마케팅 전략이 달라 최종적으로 여론이 달라졌을 가능성도 있으므로, 두 골든 만델링 중 어느 쪽이 더 우수한지는 보는 사람에 따라 다릅니다.
Ateng은 아라비카와 로부스타 사이의 교배종으로, 몇 가지 하위 유형이 있으며 수마트라와 인도네시아의 다른 작은 섬들에서 널리 재배됩니다. 쉽게 말해 Catimor(카티모르)의 한 갈래이며, Ateng은 현지식 명칭입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 타이거 만델링 커피콩
산지: 수마트라
해발: 1500m
품종: 카투라, 티피카, Sidikalong
가공법: 습식 탈각법
풍미: 견과, 크림, 다크 초콜릿, 캐러멜, 소나무
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 숙성 만델링 커피콩
산지: 수마트라
해발: 1500m
품종: 카투라, 티피카
가공법: 습식 탈각법
풍미: 숙성 보이차, 캐러멜, 허브, 초콜릿, 산도 낮음
술에 대해서는 모두 오래 둘수록 좋다고 생각하기에 숙성주라는 이름이 생겼습니다. 숙성 커피도 마찬가지입니다. 숙성 커피 중에서는 숙성 만델링이 가장 뛰어난데, 사실 이런 독특한 풍미를 만들려고 의도한 것은 아닙니다. 인도네시아는 한때 네덜란드의 식민지였고, 식민 통치 기간 동안 인도네시아는 계속 유럽으로 커피콩을 수송해야 했습니다. 공급이 끊기지 않도록 적절히 커피콩을 저장했지만, 운송 거리가 멀고 해풍의 침식 등 외부 요인으로 운송 시간이 너무 길어져, 커피콩이 유럽에 도착할 때쯤에는 이미 또 다른 풍미가 형성되어 있었는데, 이것이 숙성 풍미의 시조입니다. 다행히 당시 유럽 식민주의자들은 이 맛에 감탄했고, 곧 이 가공법을 받아들이고 확산시켰습니다.
현재 숙성 만델링의 숙성 처리는 상당히 성숙했습니다. 커피콩은 먼저 습식 탈각법(습식 탈각법이란 일반 물세척 처리 과정에서 파치먼트를 붙인 채 자연건조 2-3일 하여 함수율 20-24%가 되게 한 후, 마지막으로 파치먼트를 벗겨 생두를 함수율 12-13%까지 건조시키는 것입니다)을 거친 후, 창고에 밀봉 보관됩니다. 창고 환경은 반드시 서늘하고 통풍이 잘 되는 조건을 갖추어야 하며, 곰팡이와 부패를 방지하기 위해 정기적으로 콩을 뒤집어야 하고, 2-3년간 보관하는 동안 커피콩의 산도는 서서히 약해져 당분으로 바뀌고, 색도 더 짙어져 대부분 황갈색이나 암갈색이 되어 식별도가 매우 높습니다.
숙성 만델링의 특별한 처리 방식은 더욱 둥글고 깊은 풍미를 지니게 하여, 마치 보이차처럼 사람을 취하게 합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 자연건조 만델링 커피콩
산지: 수마트라 토바 호수
농원: 와하나 농원
해발: 1000-1700m
품종: 버번, 티피카
가공법: 자연건조법
풍미: 멜론, 발효향, 망고, 열대과일, 복숭아
와하나 농원은 2005년에 세워졌으며, 인도네시아 수마트라 북부 Sidikalang 지역의 LeaMungkur 마을 근처에 위치합니다. Sidikalang은 예로부터 인도네시아의 유명한 커피 산지 중 하나였습니다. 와하나 농원이 위치한 지역의 해발은 1200-1500m 사이이고, 연강수량은 2000-3000mm이며, 또한 이 지역은 비교적 서늘한 기후와 10℃ 이상의 일교차를 지니고 있습니다. 이러한 조건을 바탕으로 와하나에서 생산되는 레드 체리의 당도는 모두 13% 이상입니다.
와하나 농원은 여전히 비교적 젊고 매년 계속 발전하고 있는 농원입니다. 이 농원의 면적은 약 500헥타르입니다. 농원주는 앞으로 몇 년 안에 이 농원의 커피 재배 면적을 가능한 한 확대할 계획입니다. 와하나 농원은 지구(필지) 방식으로 서로 다른 커피 품종을 격리하고 개별적으로 수확하여 각 품종의 잠재력을 끌어냅니다. 또한 붉은 열매만 수확할 수 있으며, 그런 다음 개별적으로 가공 처리됩니다.
로스팅 비교
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 골든 만델링 로스팅 기록표
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 린동 만델링 로스팅 기록표
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 타이거 만델링 로스팅 기록표
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 숙성 만델링 로스팅 기록표
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 자연건조 만델링 로스팅 기록표
핸드드립 풍미 비교
Front Street Coffee가 만델링 커피콩을 추출할 때는 가능한 한 추출 파라미터를 통일합니다. 자연건조 만델링은 중약배전을 사용하고, 나머지 네 가지 만델링은 중강배전을 사용하기 때문에, 배전이 다른 커피콩은 사용하는 추출 파라미터가 달라집니다.
약중배전 커피콩 추출 파라미터: V60 드리퍼, 1:15 분수비, 15g 분량, 90°C 수온, 분쇄도(20호 표준 체망 통과율 80%)
중강배전 커피콩 추출 파라미터: Kono 드리퍼, 1:15 분수비, 15g 분량, 88℃ 수온, 분쇄도(20호 표준 체망 통과율 70-75%)
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Front Street Coffee는 단계식 추출을 사용하며, 30g의 물로 30초간 뜸을 들이고, 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 물을 부을 때 단계를 나누고, 수위가 내려가 곧 분쇄층이 드러나려 할 때 계속 물을 부어 225g에서 물 붓기를 멈추고, 수위가 내려가 곧 분쇄층이 드러나려 할 때 드리퍼를 치웁니다. (뜸 들이기 시작부터 계시) V60 드리퍼 추출 시간은 2'00"이고, Kono 드리퍼 추출 시간은 조금 더 길어 2'10"입니다.
【풍미 설명】
골든 만델링: 층위가 다양하고, 묵직하고 깨끗하며, 균형감이 높고, 진한 견과와 캐러멜 향이 나며, 초콜릿 기운이 있고, 여운이 지속됩니다.
린동 만델링: 입에 들어오면 허브·약초 같은 맛, 다크 초콜릿, 캐러멜, 끝에 단맛이 돌아옵니다. 타이거 만델링: 소나무, 향신료 향이 나고, 식감이 비교적 균형 잡혀 있으며, 뚜렷한 크림, 다크 초콜릿 그리고 견과의 풍미가 있습니다.
숙성 만델링: 나무, 맥아, 캐러멜의 향이 코를 찌르듯 밀려오고, 식감에서는 전통 만델링의 야생성이 줄고 묵직함과 섬세함이 더해져 노성하고 차분한 느낌이 있으며, 산도가 낮고 입에 들어오면 숙성 보이차, 캐러멜, 허브, 초콜릿의 맛이 나며 단맛이 충만합니다.
자연건조 만델링: 열대과일, 발효감, 적당한 산도, 매끄러운 식감, 뚜렷한 단맛.
더 많은 스페셜티 커피콩은 개인 위챗 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)를 추가해 주세요. 위챗 ID: kaixinguoguo0925
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
