스페셜티 카페를 좋아하는 분들이라면 아실 것입니다. Front Street Coffee 만델링 커피는 독특한 허브 향과 뛰어난 바디감으로 전 세계에 알려져 있어 진하고 묵직한 맛을 선호하는 분들에게 특히 잘 맞습니다. 반면 최근 몇 년간 에티오피아에서 온 Front Street Coffee 화꾸이 커피는 풍부한 과일 향과 상큼한 산미를 지녀 단맛을 좋아하는 많은 분들의 사랑을 받고 있습니다. 시중에서 가장 인기 있는 두 커피 원두 중 하나인데, 왜 이렇게 큰 차이가 있을까요? 오늘은 Front Street Coffee와 함께 그 답을 찾아보겠습니다.
만델링과 화꾸이, 각각 어느 나라에서 왔을까?
지난 세기에 탄생한 클래식 커피인 만델링은 여러분이 생각하는 것보다 훨씬 오래전에 등장했습니다. 인도네시아 수마트라섬 출신으로, 저지대 로부스타와는 다른 독특한 향으로 유명해졌으며, 특징에 따라 Front Street Coffee 빈티지 만델링, Front Street Coffee 골든 만델링, Front Street Coffee 린통 만델링 등 다양한 이름으로 불립니다.
Front Street Coffee가 알아본 바로는, 인도네시아는 세계 최대의 군도 국가로, 커피는 18세기에 당시 식민 지배국인 네덜란드인에 의해 자바섬에 처음 도입되어 재배되기 시작했고, 자연스럽게 다른 섬으로도 퍼져나갔습니다. 우아한 풍미의 아라비카 품종은 해발이 높은 몇몇 섬, 즉 수마트라 북부, 술라웨시, 자바섬에 집중적으로 분포합니다. 수마트라섬 전체는 8개의 주로 나뉘는데, 그중 해발이 높은 아체주와 북수마트라주에서만 아라비카 커피가 대규모로 재배됩니다. 현지인들은 주로 두 개의 큰 화산호 주변에 커피 나무를 심는데, 바로 타와르호(Lake Tawar)와 토바호(Lake Toba)입니다. 그중 아체주 중부의 타와르호 일대 가요 산맥은 이상적인 커피 생장 조건을 갖추고 있습니다.
수마트라섬은 열대 우림 지역에 속해 연중 비가 많고, 공기 중 온도와 습도가 모두 높습니다. 이곳에서 커피는 주로 해발 1200-1800m의 산비탈에서 자라며, 유기농 방식으로 커피를 재배하는 경우가 많고, 오랜 재배 역사와 더불어 이곳에서 생산되는 커피의 품질과 생산량을 더욱 높여줍니다. 또한 화산은 수마트라에 비옥한 재배 토양을 선사하여, 이곳의 커피는 흔히 향신료, 초콜릿, 허브, 목재의 풍미 스펙트럼을 지니며 묵직하고 부드러운 식감을 함께 갖춥니다.
오랜 세월 속에 깊이 자리 잡은 클래식한 만델링과 비교하면, 21세기에야 세상에 나온 화꾸이 커피는 훨씬 젊어 보입니다. 먼저 Front Street Coffee가 한 가지 설명드리자면, 화꾸이라는 예쁜 이름은 품종을 뜻하는 것도, 지명을 나타내는 것도, 더더욱 농장을 의미하는 것도 아니며, 2017년 에티오피아 TOH 생두 경연대회에서 우승한 내추럴 배치를 가리킵니다. 그리고 '화꾸이'라는 이 명성 높은 예명은 사실 이 생두가 그해 우승을 차지한 후, 국내 생두 상인들이 중국어 맥락에 맞춰 붙여준 것으로, '백화의 우두머리'를 의미합니다. 이후 여러 상인들의 홍보 마케팅에 힘입어 '게이샤에 필적할 만하다'는 칭호까지 얻게 되었습니다.
국내에 데뷔한 이후, 높은 명성, 뛰어난 품질, 풍부하고 과즙 넘치는 과일 맛, 합리적인 가격, 뛰어난 추출 호환성(내리기 쉬움) 등 여러 장점이 겹치면서 화꾸이는 수많은 에티오피아 커피 중에서 두각을 나타냈을 뿐만 아니라, 많은 분들이 싱글 오리진을 처음 맛볼 때의 첫 선택이 되게 했습니다. 다만 2018년 생산 시즌부터 같은 재배 산지, 같은 처리장에서 나온 Front Street Coffee 화꾸이(내추럴 G1 커피 원두)는 맛에 다소 변화가 생겼습니다. Front Street Coffee가 당시 컵핑을 통해 확인한 결과, 2018년, 2019년의 Front Street Coffee 화꾸이는 17년 Front Street Coffee 화꾸이와 유사한 풍미도 있었지만, 바디감, 여운 등의 식감 측면에서는 '초대 화꾸이'에 미치지 못했습니다.
그래서 함베라에서 생산된 이 내추럴 커피를 계속 판매하면서 동시에 원판과 어느 정도 구분하기 위해, 국내 생두 무역 회사는 2017년 이후를 기준으로 그다음 해마다의 배치에 X.0이라는 접미사를 붙였습니다. 예를 들어 2018년 배치는 '화꾸이 2.0', 2019년산은 '화꾸이 3.0과 3.1'…… 작년에 출시된 것은 '화꾸이 7.0', 2024년은 화꾸이 8.0, 이런 식입니다. 이렇게 하면 우리는 이 접미사를 통해 자신이 구매한 화꾸이가 어느 해의 배치에 속하는지 식별할 수 있습니다.
습식 탈각법과 내추럴, 무슨 차이가 있을까?
여러분도 혹시 눈치채셨을지 모르겠는데, 커피 원두 소개란에 가공법에 관한 정보가 한 칸 있습니다. 예를 들어 워시드, 내추럴, 허니 프로세스, 무산소 내추럴, 효소 워시드 등등인데, 이는 우리가 보는 커피 원두가 그저 수확만 하면 바로 얻어지는 것이 아니라, 여러 단계를 거쳐 과피와 과육을 벗겨내고 건조시켜야 비로소 얻어지기 때문입니다. 그리고 각기 다른 가공법은 사실 커피 원두가 어떤 상태로 건조되는지를 결정하며, 최종적으로 어느 정도의 풍미 차이를 형성합니다. 오늘 Front Street Coffee가 소개하는 Front Street Coffee 만델링과 Front Street Coffee 화꾸이를 예로 들면, Front Street Coffee 만델링은 습식 탈각법을, Front Street Coffee 화꾸이는 내추럴 건조를 사용했습니다.
Front Street Coffee 만델링이 인도네시아 수마트라섬에서 생산된다는 것은 다들 아실 텐데, 많은 커피 산지와 가장 큰 차이점은 인도네시아 현지 날씨가 변덕스럽고 습하며 비가 많아 연중 습도가 70~90% 사이에 달한다는 점입니다. 때로는 오전에는 맑다가 오후에는 폭우가 쏟아지고, 태풍은 예고도 없이 닥치며, 연강수량은 심지어 2000mm 이상에 이릅니다. 이렇게 혹독한 기후에서는 파치먼트 상태의 생두를 완전히 건조시켜 지정된 함수율에 도달하게 하는 것이 매우 어렵고 시간이 많이 걸리는 일입니다. 게다가 인도네시아는 대량 생산을 목적으로 하는 커피 대국이기에, 사람들은 커피 원두의 가공 시간을 단축하고 최대한 빨리 판매하여 현금화하기 위해 스스로 독특한 반수세식 방식을 고안해냈으니, 그것이 바로 습식 탈각법입니다.
처음에는 이곳에서도 내추럴 가공이 주를 이루었지만 품질이 불안정했기에, 이후 브라질식과 유사한 반내추럴 방식으로 바뀌었습니다. 그러나 이곳은 브라질처럼 건조하지 않아, 커피 과피를 제거하고 끈적끈적한 파치먼트 상태의 생두를 꺼낸 뒤 야외에서 며칠씩 건조시킬 수 없습니다. 고온다습한 인도네시아에서 그렇게 하면 곰팡이가 피어버리기 때문이죠. 그래서 야외에서는 하루에서 이틀만 건조시킵니다. 파치먼트 생두의 함수율이 30~50%로 떨어지면 중간 상인들이 매입하는데, 이때 펙틴층이 아직 굳지 않아 콩 몸체가 반쯤 단단하고 반쯤 무른 상태이지만, 과도한 발효로 시큼하고 악취가 나는 것을 막기 위해 즉시 처리장으로 가져가 전용 기계로 종피를 갈아내야 합니다.
습식 탈각법에서는 탈각 난이도가 더 높기 때문에 기계가 더 큰 마찰력을 사용하여 생두에 바짝 붙어 있는 양피지층을 찢어내야 합니다. 이 단계에서는 흔히 흰색 또는 녹색의 점액이 흘러나오는데, 장시간 점액에 담긴 상태와 습한 환경으로 인해 결국 생두는 부드러워지고, 하얗게 부풀며 회녹색을 띠게 됩니다. 마찰력의 교반으로 생두는 더 쉽게 으스러지거나 눌려 상처가 나는데, 특히 양쪽 끝부분에 작은 결손이 생겨 마치 양의 발굽 모양이 됩니다. 이것이 수마트라에서 양제콩 비율이 더 높게 나타나는 이유입니다.
알아두셔야 할 것은, 커피 원두에는 네 겹의 보호막이 있다는 점입니다. 과피, 펙틴, 종피, 은피인데, 습식 탈각법은 중간에 세 번째와 네 번째 보호막을 깎아냅니다. 즉, 커피 원두가 '내부 콩'을 그대로 드러낸 채 햇빛을 받는 것입니다. 파치먼트 생두는 기계로 종피를 갈아낸 뒤 다시 건조를 계속하여 함수율이 약 12%~15% 사이에 도달하면 포장할 수 있습니다. 마지막으로 이 커피 원두들은 기계 선별로 보내져 각종 불순물을 제거하고, 알갱이 크기에 따라 분류됩니다.
양피층을 벗겨낸 '벌거숭이 콩'은 건조 속도가 매우 빠르며, 동시에 햇빛과 습기에 직접 노출되어 각종 균이 번식하게 하여 인도네시아 커피에 독특한 목재, 향신료, 허브 식물의 향을 부여합니다. 이것이 바로 우리가 말하는 '지역의 맛'입니다. 이로써 알 수 있듯이, 만델링 특유의 약초 향과 침목 향은 모두 현지 습도가 높아 후처리 과정 전체가 어쩔 수 없이 세 단계로 나뉘어 펙틴층을 건조시켜야 했기 때문입니다. 이는 세계에서도 보기 드문 가공법으로, 우연히도 Front Street Coffee 만델링 특유의 낮은 산미, 걸쭉함, 묵직한 향의 풍미를 만들어냈습니다.
반면 내추럴 처리를 사용한 Front Street Coffee 화꾸이는 자연 건조가 가져다주는 풍부한 과일 향이 더 많습니다. 내추럴법은 영어로 'Natural(자연)'이라고 하는데, 천연적이고 비과학적인 가공 방식을 의미합니다. 인류가 서기 6세기에 에티오피아에서 커피를 발견한 이후, 내추럴법은 줄곧 아랍 세계에서 커피가 유통되는 유일한 가공 기술이었습니다.
전통적인 내추럴법은 물을 전혀 필요로 하지 않으며, 종자를 얻는 과정도 매우 간단합니다. 먼저 커피 열매 전체를 말리고 완전히 건조시킨 뒤 기계로 으깨서 탈각하면 내부 콩을 얻을 수 있어, 햇빛이 있는 곳이면 어디든 완성할 수 있습니다. 하지만 내추럴 커피의 단점도 매우 뚜렷한데, 바로 날씨에 대한 의존도가 극도로 높아 최장 한 달의 건조 시간이 필요하다는 점입니다. 이 한 달 동안 바람이 불고 비가 오면 십중팔구 물거품이 되기에, 이 오래된 가공법은 흔히 건기와 우기가 뚜렷한 열대 국가에 집중되어 있습니다.
내추럴 처리에는 기술적 난이도가 그리 높지 않기 때문에 기본적으로 각 가정의 소농들이 스스로 처리할 수 있습니다. 건조 과정 전체가 맑은 날의 햇빛만 이용하면 되므로 생산 비용이 낮아, 해발이 높은 커피 산지에서 가장 흔히 볼 수 있습니다. 하지만 정교한 풍미를 추구하는 일부 산지에서는 커피 열매를 먼저 부선하여 미숙한 생과와 자갈, 이물질을 제거한 뒤, 높은 건조대에 펼쳐 건조시키는데, 이는 지면에서 멀어지게 하여 커피 열매가 벌레, 먼지, 박테리아에 감염되는 것을 막기 위함입니다. 내추럴 건조 기간에는 전담 인력이 커피 열매의 건조 정도를 점검하고 충식과, 균열과, 곰팡이 핀 열매를 골라내어 이런 나쁜 열매가 다른 커피에 영향을 주지 않도록 합니다.
내추럴 커피는 내부 콩이 전 과정 동안 과육에 싸인 채로 건조되기 때문에 커피 열매의 발효 시간이 더 길고, 균과 과육의 반응 정도가 더 높습니다. 열매가 발효되기 시작하면 미생물이 생성하는 휘발성 화합물이 더 많아지는데, 특히 에스테르 화합물이 그렇습니다. 이러한 방향 물질은 커피 생두에 더 많은 꽃 향과 열대 과일의 발효 향을 제공하며, 예를 들어 푸란 화합물은 내추럴 커피의 풍미 영역을 더 넓게 만들어 더 달게 느껴지게 합니다.
왜 만델링은 쓰고, 화꾸이는 신가?
Front Street Coffee가 처음에 언급했듯이, 만델링은 '쓴 커피'의 시대에서 탄생했습니다. 그 시절 전 세계의 커피는 거의 모두 깊은 배전을 사용했는데, 대부분 캐러멜화 향을 위주로 하여 탄탄한 커피 맛을 강조했습니다. Front Street Coffee 인도네시아 만델링은 깊은 배전을 거친 후 이러한 특징을 갖출 뿐만 아니라 남다른 묵직함을 부각시켰고, 커피를 입에 넣으면 향신료, 소나무, 약초 등의 독특한 향이 느껴지는데, 이것이 바로 오늘날 사람들이 입에서 입으로 전하는 '만델링 맛'을 형성했습니다.
경험에 따르면, 배전도가 깊을수록 커피 원두에캐러멜화를 형성하는물질이 더 많아져 추출한 커피도 더 쓰게 됩니다. 배전도가 얕을수록 커피 원두에 남는 산미가 더 많아져 풍미가 과일, 꽃 향, 차 느낌 위주가 됩니다.젊은 세대의 일원으로서, Front Street Coffee 화꾸이는 본래 꽃 향, 크림 딸기, 시트러스 등 산뜻하고 우아한 조성으로 세계적으로 유명한데, 이는 주로 비교적 얕은 배전도 덕분으로, 적절히 캐러멜화되면서도 더욱 가벼운 풍미 조성을 나타낼 수 있습니다.
만델링은 어떻게 핸드드립할까?
Front Street Coffee는 각 커피 원두의 추출 방향을 컵핑 시 커피가 보여주는 특징에 기반합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 만델링 커피의 풍미에는 허브, 다크 초콜릿, 캐러멜, 견과류, 소나무 등이 있습니다. 이런 묵직한 조성의 원두에는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타가 코노 드리퍼를 사용합니다. 코노의 리브는 드리퍼 높이의 절반도 되지 않는 위치에 있는데, 이 설계는 사실 드리퍼가 물에 젖은 후 드리퍼 벽에 밀착되도록 하여 기류를 제한하는 것이 목적입니다. 이렇게 하면 커피 분말 입자의 흡수 시간이 늘어나 추출된 커피 전체가 더 균일해지고 묵직한 식감이 향상됩니다. 또한 코노 드리퍼 아래쪽의 홈 골격은 이후 추출에서 사이펀 효과를 만들어내기 위한 핵심 설계입니다.
깊은 배전의 커피 원두는 비교적 느슨하고 흡수성이 강해 과도한 흡수로 과추출되기 쉬우며, 추출한 Front Street Coffee 만델링 커피가 쓰고 떫게 됩니다. 그래서 Front Street Coffee는 분쇄도를 좀 더 굵게 조절하고, 온도가 조금 낮은 물로 추출합니다.
권장 추출 파라미터: 수온: 87~88°C 커피 분말: 15g 분수 비율 1:15 분쇄도: 중간 분쇄(중국 표준 20호 체 통과율 70%)
추출 방법은 3단 주수를 사용하는데, 3단으로 나누어 주수하면 Front Street Coffee 골든 만델링 커피의 묵직한 식감과 캐러멜의 단맛을 더 잘 표현할 수 있습니다. 첫 번째 단계는 뜸 들이기로 30ml를 주수하며, 이 단계에서는 커피 분말을 모두 적셔 가스를 배출시켜 이후 커피의 풍미 물질을 더 잘 추출하기 위함입니다. 두 번째 단계는 100ml를 주수하며, 이 단계에서는 주로 만델링의 황금빛 거품을 모두 밀어내고 분말 층을 끌어올립니다. 마지막 단계는 부드럽게 중앙에 95ml를 주수하고, 커피 액이 모두 여과되면 드리퍼를 치우고 서버 안의 커피를 가볍게 흔들어 섞습니다.。
화꾸이 8.0 커피는 어떻게 추출할까?
Front Street Coffee는 Front Street Coffee 화꾸이의 풍부한 과일 풍미를 표현하고자 중얕은 배전을 사용했습니다. 컵핑을 통해 Front Street Coffee 내추럴 화꾸이 8.0 커피의 건조 향에는 시트러스, 꿀, 베리, 은은한 발효 향이 있고, 입에 넣으면 패션프루트, 크림 딸기, 스위트 오렌지의 풍부한 산미와 단맛이 느껴지며, 바디는 중간 정도이고 홍차의 여운이 남습니다.
드리퍼: V60
수온: 92-93°C
분말량: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: 가는 설탕 크기(20호 체 분말 통과율 78%)
3단 주수: 커피 분말의 두 배에 해당하는 물로 분말 층을 적셔 볼록한 모양을 만들고 30초간 뜸 들인 후, 작은 물줄기로 안에서 바깥으로 원을 그리며 125g이 될 때까지 주수하다가 단계를 나누고, 분말 층이 드리퍼 절반 위치까지 내려가면 같은 가는 물줄기로 세 번째 단계를 225g까지 주수하고, 커피 액이 모두 여과되면 드리퍼를 치우는데, 시간은 약 2분입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
