신맛을 좋아하지 않으면서 이제 막 싱글 오리진 커피를 접한 분들이 카페에 가서 바리스타에게 "안 신맛 나는핸드드립 커피한 잔 주세요."라고 말하는 경우가 있습니다. 이때 바리스타는 보통만델링 커피콩을 추천합니다. 추출이 끝나고 첫 모금을 마시면 돌아오는 반응은 모두 쓰다는 것이고, 심지어 설탕을 넣고 싶어 하는 사람도 있습니다. Front Street Coffee가 처음 만델링을 마셨을 때를 떠올려보면, 저를 놀라게 한 것은 쓴맛이 아니라 입에 들어가기 전의 허브 향과 입에 들어간 후반부에 미각 위에서 폭발하는 단맛, 그리고 여운의 훈연감이었습니다. 그런데 다른 카페로 자리를 옮겨 다시 만델링을 주문했더니 첫 모금부터 매우 이상했습니다. 만델링이 어째서 미세한 신맛을 가지고 있었던 것입니다. 만델링은 쓰고 달콤해야 하는 것 아닌가! 왜 신맛이 나는 걸까요?만델링은 도대체 어떤 맛이어야 하는 걸까요?
만델링 이름의 유래
만델링의 원래 이름은 만다일링Mandailing으로, 본래 인도네시아 한 부족의 이름을 가리키는 것이었습니다. 제2차 세계대전 중 일본이 인도네시아를 점령하던 시기에, 한 일본 병사가 현지의 한 카페에 가서 매우 향기롭고 뛰어난 커피 한 잔을 마셨습니다. 그래서 그는 주인에게 커피의 이름을 물었지만, 주인은 그 일본 병사가 자신에게 어디 출신이냐고 묻는 것으로 착각했고, 그래서 주인은 "만다일링Mandailing"이라고 대답했습니다.
전후에 그 일본 병사는 인도네시아에서 마셨던 그 매우 향기롭고 뛰어난 커피를 떠올리며, 한 친구의 인맥을 통해 인도네시아에서 현지 커피 상인을 찾아 그에게 15톤을 일본으로 운송해 달라고 부탁했습니다. 다른 사람들이 이름을 물었을 때, 그 일본 병사는 만다일링(Mandailing)을 잘못 말해 만델링(Mandehling)이라고 했습니다. 바로 이 "이중 오해"로 인해 만델링(Mandehling)이라는 단어가 탄생했습니다. 만델링 커피가 일본에서 큰 인기를 얻었기 때문에 만델링이라는 이름도 그렇게 퍼져나갔고, 그 커피 상인이 바로 오늘날 대명정정한 푸와니 커피 회사(PWN)입니다.
PWN골든 만델링
만델링 풍미 커피를 언급할 때, 사람들은 흔히 먼저 "골든 만델링"을 떠올립니다. 이인도네시아 만델링 커피콩입니다. 그런데 여러분은 혹시 몇 개의 영문자가 항상 만델링 커피 이름과 섞여 있는 것을 눈치채셨나요? 예를 들어, Front Street CoffeePWN 골든 만델링 같은 것입니다.
사실 PWN(Pwani Coffee Company)은 푸와니 커피 회사의 약자입니다. 이 회사는 인도네시아 현지에서 매우 유명한 커피 매입 회사로, 주로 인도네시아 만델링 커피콩을 매입하며, 인도네시아 최고의 산지가 거의 모두 이 회사에 의해 매입되었습니다. 그래서 PWN 회사에서 나오는 인도네시아 만델링 커피콩은 대부분 독특한 스페셜티입니다. 그리고 콩을 사들인 후 PWN 회사는 다시 여러 차례의 수선별을 통해 그 안에서 충실하고 결점 없는 콩을 골라냅니다. 오직 이런 콩만이 골든 만델링으로 분류됩니다.
나중에 PWN 회사는 "골든 만델링"을 상표로 등록했습니다. PWN 골든 만델링은 오늘날 이 회사가 생산하는 골든 만델링만이 진정한 "골든 만델링"으로 인정받게 되었습니다. Front Street Coffee가 강조하고자 하는 것은, 현재 시중에 유통되는 PWN 골든 만델링 대부분이 수마트라섬의 아체 산지에서 나온다는 점입니다.
Ateng
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 2020년 새 시즌의 Front Street Coffee만델링 커피콩 품종은 Ateng, 즉 카티모르입니다. 수마트라와 인도네시아 본토의 섬에서 재배된 카티모르만이 Ateng이라고 불릴 수 있습니다. 카티모르는 우리가 흔히 말하는 아라비카 콩 순종이 아니라, 로부스타종의 티모르와 버번종의 변종 카투라를 교배한 것입니다.
그것은 처음에 1959년에 개발되었고, 20세기 70~80년대에 브라질에서 보급되기 시작했으며, 병충해 저항성과 높은 생산량 덕분에 중남미 커피 품종 가운데 한 자리를 차지했습니다. 중남미에서 때때로 발생하는 커피 잎녹병 위기도 카티모르 종 커피콩의 활용을 부추겼습니다. 티피카, 버번 등의 품종에 비해 카티모르의 특징은 높은 생산량, 작은 키, 밀식 재배 가능, 새잎이 적갈색을 띠는 것입니다. 그러나 성숙 속도가 빠르고 생산량이 높기 때문에 충분한 비료 공급과 차광이 반드시 요구됩니다. 하지만 Front Street Coffee가 알기로 그것의 수명은 매우 짧아 평균 10년에 불과합니다.
습식 발효 탈각법
인도네시아 만델링 커피라고 하면 인상 깊은 것이 바로 입에 들어올 때의 진한 코코아 맛과 특별한 약초, 흙 같은 풍미일 것입니다. 이런 특별한 풍미가 있는 이유는 사실 만델링 커피의 가공법과 관련이 있습니다.
K72가 케냐에, 허니 프로세스가 코스타리카에 있는 것처럼, 습식 발효 탈각법도 인도네시아 현지의 매우 특징적인 가공법이라고 할 수 있습니다. 현지의 물 자원이 매우 귀하고 건조 조건도 그다지 안정적이지 않기 때문에, 현지인들은 인도네시아의 비가 많은 기후와 결합하여 습식 발효 탈각법을 발명했습니다.
습식 발효 탈각법의 과정은 다음과 같습니다:
1. 커피 체리를 껍질째 벗기고, 껍질이 붙은 콩을 물이 담긴 큰 통이나 수조에 넣고, 액체 표면에 떠 있는 결점 있는 껍질째 콩을 건져냅니다.
2. 물속으로 가라앉은 충실한 껍질째 콩을 가볍게 씻고, 꺼내어 통이나 비닐봉지에 넣고, 약간 건체 발효를 시킵니다. 즉 종피 표면의 펙틴 당분을 발효시켜 풍미를 증가시키는 것입니다. 기본적으로 발효 시간이 길수록 신맛이 강해집니다. 발효 시간의 길고 짧음은 사람에 따라 다르며, 일반적으로 불과 몇 시간에 불과하지만, 어떤 농장은 건체 발효 단계를 생략하고 바로 껍질째 콩을 직사광선에 건조시켜 신맛을 억제하고 점조한 식감을 높여 펙틴 당분이 충분히 발효되도록 하여 풍미를 증가시키기도 합니다. 보통 발효 시간은 12~36시간 사이이며, 구체적인 상황에 따라 다릅니다.
3. 껍질째 콩을 1~2일 직사광선에 건조시키면 콩의 함수율이 30%~50%에 달하고, 콩은 여전히 반쯤 단단하고 반쯤 부드러운 상태입니다. 탈각기로 종피를 벗겨내고 다시 건조시켜 건조 과정을 가속화하면 약 이틀 만에 함수율이 12%~13%에 달합니다. 그러면 커피콩을 마대자루에 모으는데, 보통 40kg 및 80kg 단위로 포장하여 커피 가공 공장으로 보내 탈각하면 완성됩니다. 전후 약 4일이 걸립니다.
4. 탈각 과정은 탈각기로 콩 껍질을 벗겨내고 다시 건조시켜 함수율이 대략 12%~15% 사이에 달할 때까지 합니다. 그런 다음 커피콩은 기계 선별로 보내져 각종 불순물을 제거하고, 알갱이 크기에 따라 분류됩니다.
습식 발효 탈각법은 제조 과정에서 과피를 벗겨내기 때문에 콩이 공기에 직접 노출되어, 곰팡이 콩 등 결점 콩이 수세식 및 일광건조법보다 훨씬 많은 경우가 발생합니다. 바로 이 때문에 만델링이 그런 선초, 약초, 흙 같은 특별한 풍미를 가지게 되는 것입니다.
기억 속의 만델링은 쓰고 달콤해야 하는데, 왜 신맛이 나는 걸까요?
사실 만델링 커피콩 생두 자체로 보면, 이것은 산도가 매우 높은 커피콩입니다. 그 신맛 변화의 특징은 중약배전, 중배전, 중강배전에서 과일산 느낌이 상당히 뚜렷한 강산에서 산, 다시 약산으로 변화하는 과정을 겪는다는 것입니다.
Front Street Coffee는 한때 Front Street Coffee 골든 만델링을 약배전, 중배전, 강배전 세 가지 배전도로 로스팅하여 어떤 차이가 있는지 비교해 본 적이 있는데, 결과적으로 약배전, 중배전, 강배전 어떤 배전도든 풍미가 나쁘지 않다는 것을 발견했습니다.
우리가 흔히 보는 만델링이 강배전인 이유는, 첫째, 그 가공법과 품종의 잡다함 때문에 이 콩의 결점 비율이 높아 강배전이 이 결점을 완벽하게 감출 수 있기 때문이고, 둘째, 만델링이 주로 일본인에 의해 가장 먼저 발굴되었으며 일본인은 커피 감별에서 비교적 식감형을 선호하기 때문입니다. 그래서 만델링이 강배전을 선택한 이유도 이해하기 어렵지 않습니다.
커피콩은 커피나무의 열매이며, 모든 열매는 천연 과일산의 특징을 가지고 있습니다. 커피 속의 "산"도 로스팅과 추출의 영향을 받는데, 로스터가 어떻게 로스팅하는지, 바리스타가 어떻게 추출하는지, 이런 것들이 한 잔의 커피 풍미에 영향을 미칩니다. 만약 정말로 신맛 없는 만델링을 원한다면, 비교적 강배전된 콩을 선택하는 것도 좋습니다. 어쨌든 로스팅 시간이 길수록 커피 속의 꽃향과 과일산 같은 물질은 이미 사라졌으니까요. 하지만 Front Street Coffee는 사실 과일산이 한 잔의 커피에 없어서는 안 될 존재라고 생각합니다. 바로 이 신맛들이 커피의 풍미 층을 풍부하게 만들어주기 때문이며, 이것이 바로 모든 커피가 각자의 독특한 개성을 가지게 하는 것입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): Front Street Coffee 골든 만델링 커피콩
회사: PWN
산지: 수마트라 아체 Gayo산
해발: 1100-1600m
품종: ateng
가공법: 습식 발효 탈각법
【로스팅 제안】
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 Front Street Coffee 골든 만델링 커피콩을 로스팅할 때 배전도를 중강배전으로 하는데, 이는 만델링의 과도한 신맛을 없애고 바디감과 균형감을 높이기 위해서입니다. Front Street Coffee골든 만델링은 수분이 비교적 많은 생두에 속하며 일광건조 콩과 수분에서 높은 편차를 보이므로, 탈수 시 특히 주의해야 합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 생두 투입 후 즉시 풍문을 닫고 30초간 뜸을 들인 후 풍문을 3으로 열고, 생두 색이 연녹색 또는 흰색으로 변할 때까지 유지하다가 풍문을 4로 열고, 1차 팝 후 최대로 여는 것을 권장합니다.
기계: 양가 800N, 생두 투입 550g
투입 온도: 200℃
황변점: 5'40", 148℃
1차 팝: 9'54", 191.2℃
1차 팝 후 3분 30초 발달, 204.5℃에서 배출
【추출 제안】
Front Street Coffee는 신선하게 로스팅한 커피콩으로 추출할 것을 권장합니다，이렇게 해야 커피의 풍부한 풍미를 최대한 느낄 수 있습니다。Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 발송하는 커피콩은 모두 로스팅 시간5일 이내의，왜냐하면 Front Street Coffee는 커피콩의 신선도가 풍미에 큰 영향을 미친다는 것을 잘 알기 때문입니다。Front Street Coffee의 로스팅 취지는「신선하게 로스팅한 좋은 커피」，주문한 모든 고객이 커피를 받았을 때 가장 신선한 커피를 받을 수 있도록 하는 것입니다。커피의 숙성 기간은4-7일 정도，따라서 고객이 손에 받았을 때가 바로 풍미가 최고일 때입니다。
드리퍼: Kono 드리퍼
수온: 88℃
분량: 15g
분수비: 1:15
분쇄도: 중세 분쇄(EK43s 눈금 11칸)
*Kono 드리퍼를 선택한 이유: Kono 드리퍼는 리브가 적고 낮은 위치에 있어, 여과지가 드리퍼에 밀착되어 기류를 제한하여 물과 커피 분말의 접촉 시간을 늘려 커피 분말이 충분히 추출되도록 하여 바디감을 높입니다.
추출 방식: 단계식 추출
30g의 물로 30초간 뜸을 들이고, 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 주수할 때 단계를 나누고, 수위가 내려가 분말 층이 드러나려 할 때 계속 주수하여 225g에서 주수를 멈추고, 수위가 내려가 분말 층이 드러나려 할 때 드리퍼를 치우면 (뜸 들이기 시작부터 계시) 추출 시간은 2'00"입니다.
Front Street Coffee 만델링 커피 특징 식감 묘사: 층이 다변하고, 순후하며 깨끗하고, 균형감이 높고, 강한 견과류, 초콜릿 풍미, 진한 향신료와 캐러멜 향, 과일 향이 있으며, 여운이 지구합니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
