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만델링은 아시아 인도네시아 수마트라에서 생산되는 커피로, 수마트라 커피라고도 불립니다. 주요 산지는 자바섬, 술라웨시섬, 수마트라섬이며, 그중 수마트라섬에서 생산되는 만델링이 가장 유명합니다.
수마트라 북부에서 생산되는 정교한 전통 아라비카 커피 중 최고급품은 린통(Lintong)과 만델링(Mandheling)이라는 이름으로 시장에 판매됩니다. 정확히 말하면 린통(Lintong)은 린통 행정구역 내 토바호 남서부의 작은 지역에서 자라는 커피를 가리킵니다. 커피 소규모 재배 구역은 고도가 높고 파도처럼 기복이 있는 양치식물로 덮인 점토 고원에 흩어져 있습니다. 린통(Lintong) 커피는 그늘 재배가 아니며 화학 제품을 사용하지 않고 거의 전적으로 소규모 사유지 소유자에 의해 생산됩니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)—인도네시아 수마트라 린통 만델링
산지: 인도네시아 수마트라 린통 산지
해발: 1100-1600m
가공법: 습식 탈각법
품종: Timtim, Ateng
풍미 설명: 구운 토스트, 견과류, 캐러멜, 허브, 초콜릿
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는만델링 커피의 향이 풍부하고 질감이 단단하며 진하고 산도가 낮아 매우 곱씹을 만한 맛이라고 생각합니다. 깊은 로스팅을 적용하면 길게 이어지는 쓴맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 우아한 단맛도 즐길 수 있어 후각과 미각을 통해 동시에 그 독특한 은은한 향을 느낄 수 있습니다.
만델링 커피에 대한 이해를 바탕으로 Front Street Coffee의 로스터는 만델링의 풍미를 최대한 발현시키되, 만델링 자체의 스타일을 유지하면서도 대부분의 사람들 입맛에 맞도록 하는 것이 최선이라고 결정했습니다. 각 스페셜티 커피숍은 고유의 특색이 있으며, Front Street Coffee는 커피에 대한 우리의 독특한 이해를 담아 최고의 만델링을 고객에게 보여주고 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 특징을 유지하고자 합니다.Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 현재 두 가지 만델링 커피 생두를 판매하고 있는데, 하나는 위에서 언급한 린통 산지 만델링 커피 생두이고, 다른 하나는 아체 가요산 PWN사의 골든 만델링 커피 생두입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)—인도네시아 수마트라 PWN 골든 만델링 커피 생두
산지: 인도네시아 수마트라 아체 가요산
해발: 1100-1600m
가공법: 습식 탈각법
품종: Ateng
풍미 설명: 향신료, 견과류, 소나무, 캐러멜, 허브, 초콜릿
두 가지의 차이점은PWN황금 만델링커피콩수확 후 및 건조 처리 후 최소 세 번의 순수 수작업 선별을 거칩니다，보장합니다커피콩의 규격이 도달하도록18이상。결점콩미만3개（300g생콩샘플），최고 등급에 속합니다G1등급。PWN색상이 짙은 녹색이며，모양이 반듯한 평콩。
로스팅 정도가 다른 만델링 커피 생두는 어떤 차이가 있을까요?
이를 위해 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 드립식 추출(핸드드립)을 통해 라이트 로스팅, 미디엄 다크 로스팅, 다크 로스팅의만델링 커피 생두～1인분을 테스트했으며, 분쇄 입자 크기와 물 온도는 로스팅 정도에 따라 약간씩 조정했습니다.
1. 라이트 로스팅: 국가 20호 체 통과율 80% 수온 90도, 물과 커피 비율 1:15
2. 미디엄 다크 로스팅: 국가 20호 체 통과율 75% 수온 88도, 물과 커피 비율 1:15
3. 다크 로스팅: 국가 20호 체 통과율 70% 86도, 물과 커피 비율 1:15
테스트 결과는 다음과 같습니다:
1. 라이트 로스팅: 이 로스팅 정도의 만델링은 과일 산미가 비교적 강하고 약간 쓴맛이 있으며, 과일 산미가 뚜렷하지만 입에 들어가면 매우 편안하고 입 안 양쪽에서 침이 고이는 느낌이 있으며, 부드러움은 보통입니다.
2. 미디엄 다크 로스팅: 균형감이 매우 좋고 향이 진하며 부드럽고 진하고, 쓴맛이 비교적 뚜렷하며 초콜릿 느낌과 약간의 단맛이 더 두드러지고, 감초 향이 뚜렷하며 과일 산미가 약하고, 부드러움은 라이트보다 좋으며, 향이 강렬하고 과일 산미가 현저히 향상됩니다.
3. 다크 로스팅: 산미가 거의 없고 쓴맛이 매우 강하며, 직화 로스팅의 경우 로스팅이 조금만 부적절해도 탄 냄새가 발생할 수 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 판매하는 모든 커피 생두는 신선하게 로스팅되며 로스팅 완료 후 5일 이내에 발송됩니다~ 신선하게 로스팅한 커피 생두의 최적 풍미 감상 기간은 로스팅 완료 후 30-35일입니다.
로스팅 정도가 깊을수록 커피 생두 내부에서 더 많은 이산화탄소가 생성됩니다. 로스팅이 끝난 후 커피 생두 내부에는 풍부한 이산화탄소가 있으므로 서둘러 마시지 말고 먼저 3-5일간(로스팅 날짜부터 계산) 디개싱하여 커피 생두가 원래 포장 안에서 이산화탄소 일부를 자연스럽게 방출하도록 하여 추출 과정에서 이산화탄소 거품이 너무 많아 추출이 불균일해지는 상황을 줄이는 것이 좋습니다.
만델링 커피 생두 가공 방식——수마트라 습식 탈각법
매년 3~5월과 9-12월은 수마트라에서 만델링을 수확하는 시기이며, 현재 대부분의 커피 농부들도 완전히 빨갛게 익은 커피 체리만 수확합니다. 오전에 커피 체리를 모은 후 오후에 커피 체리의 과피와 과육을 제거하며, 수마트라의 자연 환경이 우수하여 사용하는 물은 대부분 산천수입니다.
1、커피 열매의 껍질을 벗기고, 파치먼트가 붙은 생두를 물을 채운 큰 통이나 수조에 넣고, 액면에 떠오르는 결점 있는 파치먼트 생두를 건져냅니다.
2、물 밑으로 가라앉은 밀실한 파치먼트 생두를 가볍게 세척하고 꺼내 통이나 비닐봉지에 넣어 약간 건식 발효를 시키는데, 즉 종피 표면의 펙틴 당분을 발효시켜 풍미를 증진시킵니다. 기본적으로 발효 시간이 길수록 산미가 강해집니다. 발효 시간의 길고 짧음은 사람마다 다르며, 일반적으로 불과 몇 시간에 불과하지만, 어떤 에스테이트는 건식 발효 단계를 생략하고 바로 파치먼트 생두를 직사광선에 건조시켜 산미를 억제하고 점조한 식감을 높이며 펙틴 당분을 충분히 발효시켜 풍미를 증가시키기도 하는데, 일반적으로 발효 시간은 12-36시간 사이이며 구체적인 상황에 따라 다릅니다.
3、파치먼트 생두를 1~2일간 직사광선에 건조시키면 생두의 수분 함량이 30%-50%에 달하고, 생두가 여전히 반쯤 단단하고 반쯤 무른 상태에서 탈각기로 종피를 벗겨내고 다시 건조시켜 건조 과정을 가속화하면 약 2일 만에 수분 함량이 12%-13%에 달하며, 그런 다음 커피 생두를 직조 자루에 모으는데 보통 40kg 및 80kg 단위로 포장하여 커피 가공 공장으로 보내 탈각하면 완성되며, 전체 과정은 약 4일입니다.
탈각 과정은 탈각기로 생두 껍질을 갈아내고 다시 건조시켜 수분 함량이 대략 12%~15% 사이에 달할 때까지 진행합니다. 그런 다음 커피 생두는 기계 선별로 보내져 각종 불순물이 제거되고 입자 크기에 따라 분류됩니다. 물론 돌발 상황도 발생할 수 있습니다. 탈각 과정에서 커피 생두의 온도가 30~60도까지 상승하고 파치먼트가 완전히 파괴되어 생두의 발아를 촉발할 가능성이 높습니다. 습식 탈각법은 가공 과정에서 과피를 벗겨내기 때문에 생두가 직접 공기에 노출되어 곰팡이 생두 등 결점 생두가 수세식 및 자연건조식보다 훨씬 많아지는 경우도 발생합니다. 곰팡이가 좋은 풍미를 가져오기도 하는데, 이는 커피 생두에 과피, 펙틴, 종피, 은피의 네 겹 보호층이 있기 때문입니다.
수세식에서는 앞의 두 층만 제거하고 종피와 은피를 보존한 채 자연건조시킵니다. 습식 탈각법은 도중에 세 번째, 네 번째 보호층을 벗겨내는데, 즉 나체로 일광욕을 하는 셈이며, 이것이 수마트라 생두의 색이 청록색인 이유입니다. 습식 탈각법은 건조 시간을 단축시키지만 곰팡이, 진균, 효모균에 오염될 확률도 크게 높아집니다. 흥미롭게도 오염이 반드시 나쁜 것만은 아니며 어떤 균종이냐에 달려 있습니다. 브라질 식품기술연구원의 마르타 타니와키(Martha Taniwaki) 박사는 다양한 균종을 커피 생두에 감염시킨 결과 놀랍게도 부패, 유지 산패, 곰팡이 냄새, 목질, 요오드, 캐러멜, 초콜릿, 꽃 향 등 서로 다른 맛이 생성되었다고 합니다.
학계에서는 수마트라 커피의 목질 향, 선초 향, 흙 향, 바나나 향, 향신료 향이 곰팡이에 의해 만들어진 것으로 봅니다. 로스팅 공장의 책임자들도 학계에 일부 곰팡이에 감염된 커피 생두는 깨끗이 제거한 후 풍미가 더 좋아지지만 일부는 마시기 어려워 균종과 관련이 있다고 자주 피력합니다. 어쩌면 나쁜 곰팡이를 억제하고 좋은 곰팡이를 이식하며 거친 효모균을 억제하고 우아한 효모균을 배양하는 것과 같을 수 있습니다. 그러나 어떤 곰팡이가 커피 풍미를 돋우고 어떤 것이 나쁜 균인지는 아직 추가 연구가 필요합니다.
양제두는 만델링 커피 생두의 '신분증'입니다!
습식 탈각법은 생두의 발아 메커니즘을 촉발하여 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다. 네 겹 보호층을 벗어난 커피 생두는 나체 상태가 되어 두 겹 보호층만 벗겨낸 수세식 생두보다 발아를 촉발하기 훨씬 쉬우며, 즉 당분, 단백질, 지방의 신진대사를 활성화시키는데, 이러한 성분들은 모두 커피의 전구 방향 물질입니다. 또한 커피 생두는 탈각 과정에서 발생하는 마찰력으로 생두 온도가 30℃-60℃까지 상승하여 발아와 곰팡이 성장에도 유리합니다.
게다가 반쯤 단단하고 반쯤 무른 습한 생두는 종피를 벗겨낼 때 기계적 힘에 의해 눌려 손상되기 쉬워 생두가 갈라져 양제두 모양이 되기 쉬운데, 이것이 수마트라에서 양제두 비율이 높은 이유입니다. 그러나 양제두가 좋은지 나쁜지는 아직 정설이 없습니다. 관리의 핵심은 기구와 생두를 깨끗하게 유지하는 것입니다. 탈각 후에는 건조를 빠르게 해야 진하고 산미가 낮으며 달콤한 수마트라 맛을 만들 수 있습니다. 관리가 부적절하면 밋밋한 수마트라가 되거나 심지어 곰팡이 흙 냄새가 날 수도 있습니다. 산미가 좀 더 강한 것을 좋아한다면 아체에서도 수세식 가공을 할 수 있으며, 이는 고객 요구에 따라 결정됩니다.
습식 탈각 가공법 풍미 특징 정리
습식 탈각의 풍미를 정리해 보겠습니다. 미세한 차이를 제외하면, 우리는 일반적으로 습식 탈각 생두가 흙 향, 연기 향, 초콜릿 향을 띤다고 봅니다. 진하고 다소 답답한 느낌이며, 낮은 산미는 비교적 짧고 효과가 약한 발효 과정과 긴 건조 시간에서 비롯됩니다. 습식 탈각의 발효를 잊었다면 다시 돌아가서 보세요.
습식 탈각 생두의 흙 향과 허브 풍미에 관해서는 의견이 분분합니다. 어떤 사람은 습식 탈각법 관련 산지에서 선택한 품종(팀 계열&카티모르 계열: 로부스타 혈통을 지님)과 관련이 있다고 하고, 어떤 사람은 생두와 외부 유기물의 상호작용 결과라고 하며, 어떤 사람은 결점 생두가 너무 많기 때문이라고까지 합니다!
습식 탈각법에서 결점 생두의 발생 원인은 매우 많습니다. 우선 커피 열매 때부터 있던 자연적 결점은 당연히 빠질 수 없고, 또 다른 결점 기여자는 탈각 부분이며, 습한 파치먼트 생두 운송 과정에서의 부식, 햇빛과 습기가 노출된 생두에 가하는 손상, 그리고 한 가지 더, 불규칙한 날씨가 가져오는 불균일한 건조 속도도 풍미를 감점시킵니다. 이것이 만델링을 그렇게 여러 번 수선별하는 이유입니다.
마지막으로, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 각종 생두 가공 방식의 특징을 정리해 보겠습니다~
생산 리스크: 습식 탈각법 / 자연건조 > 수세식 / 허니 프로세스 > 세미 워시드
설비 비용: 수세식 / 세미 워시드 > 허니 프로세스 / 습식 탈각법 > 자연건조
물 사용량: 수세식 > 세미 워시드 > 허니 프로세스 / 습식 탈각법
만델링 커피 생두는 어떻게 추출할까요?
기구마다 추출 방법이 다르면 식감도 달라집니다. 이어서 Front Street Coffee는 매장의 PWN 골든만델링 커피생두를 예로 들어 네 가지 다른 추출 기법을 사용하여 풍미 특징을 비교 분석해 보겠습니다.
【핸드드립】
풍미: 층위가 다양하게 변화하고 깨끗하며 균형 잡히고 여운이 길게 이어지는 캐러멜 단맛
1. 기구 선택: Hario V60
2. 물 온도: 88도
3. 분쇄 입자 크기: 중간 굵기(표준 20호 체 통과율 70%)
4. 로스팅 정도: 미디엄 다크 로스팅
5. 뜸 들이기 시간: 25초
구체적 기법: 【3회 단수】 핸드드립 만델링, 15g 분쇄, 소후지 고스트 티스 4 grind, v60 드리퍼, 88-89도 수온, 첫 번째 물 30g 주입, 25초 뜸 들이기, 104g까지 물 주입 후 단수, 분쇄층의 물이 절반으로 내려갈 때까지 기다린 후 다시 물 주입, 천천히 물을 주입하여 220g까지, 마지막 5g은 버림, 물과 커피 비율 1:15, 추출 시간 약 2:00
만델링은 화산추출법으로도 가능하고, 플란넬이나 kono도 괜찮습니다!
구체적 기법: 고온 추출, 수온 90-92도, 전반부에 가는 물줄기로 1원 동전 크기 위치에 물 주입, 단수, 뜸 들이기, 단수, 뜸 들이기, 분쇄층이 계속 뜸 들이는 상태 유지, 뜸 들이기 시간 1:30, 마지막에 굵은 물줄기로 빠르게 추출, 총 추출 시간 2:30.
【에어로프레스】
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 에어로프레스로 추출한 만델링 커피의 특징이 풍미가 진하고 복합적이며 향신료 향이 두드러지고 수목의 청량한 향이 난다고 생각합니다.
1. 기구 선택: 에어로프레스
2. 물 온도: 85도
3. 분쇄 입자 크기: 중간 굵기(표준 20호 체 통과율 70%)
4. 로스팅 정도: 미디엄 다크 로스팅
5. 뜸 들이기 시간: 2회, 첫 번째 20초, 두 번째 50초
구체적 기법: 에어로프레스 정압 준비, 20g 커피 분쇄 투입 권장, 물과 커피 비율 1:17, 먼저 83도 뜨거운 물 100g 주입, 3~5회 저어 커피 분쇄를 충분히 적신 후 20초 정치, 나머지 뜨거운 물을 추가하여 240g까지, 40초 정치, 5초 저음, 1분 50초에 플런저를 눌러 하강, 총 시간 2분 5초.
【사이폰】
풍미: 둥글고 진하며 약초, 쓴맛이 두드러지고 캐러멜 단맛도 함께 두드러짐
1. 기구 선택: Hario 사이폰
2. 물 온도: 90도
3. 분쇄 입자 크기: 중간 굵기(표준 20호 체 통과율 70%)
4. 로스팅 정도: 미디엄 다크 로스팅
5. 뜸 들이기 시간: 30초
구체적 기법: 사이드 버너 추출, 20g 분쇄 2인분 권장, 물과 커피 비율 1:12, 물눈금 2, 후투약 방식 채택, 기포가 생긴 후 분쇄 투입, 4-5회 저음, 약 30초 추출 후 불 끄기, 마지막으로 2회 저음, 커피 액체가 자연스럽게 하강하기를 기다림.
【프렌치프레스】
풍미: 균형 잡히고 진하며 질감과 유지가 좋고 약간의 단맛이 있음
1. 기구 선택: 프렌치프레스
2. 물 온도: 92도
3. 분쇄 입자 크기: 중간 굵기(표준 20호 체 통과율 70%)
4. 로스팅 정도: 미디엄 다크 로스팅
5. 뜸 들이기 시간: 2분 30초
구체적 기법: 20g 커피 생두, 뜨거운 물(약 92-93℃)을 프렌치프레스에 붓고 용기 표시 용량 300ml까지 물을 채우고 타이머 시작, 프렌치프레스 뚜껑을 덮고 필터망은 최상단에 멈춘 채로 2분 반 대기. 필터망을 끝까지 눌러 내림
정리: 【핸드드립】과 【에어로프레스】 방식을 추천하며, PWN 골든 만델링의 진하고 감칠맛 나는 풍미를 보여줍니다. 사이폰과 프렌치프레스 방식은 과다 추출이 발생하기 쉬우며, 일단 과다 추출되면 산미와 쓴맛만 느낄 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
