PWN GOLDEN MANDHELING
01 | 산지 소개
인도네시아 커피의 주요 산지는 수마트라섬, 자바섬, 술라웨시섬이며, 그중에서도 수마트라섬에서 생산되는만델링이 가장 유명합니다.
만델링은 수마트라 커피라고도 불리며, 북수마트라에서 생산되는 대부분은 가요(Gayo)이고 아텡(Ateng) 품종이 주를 이루며, 북단의 타와호는 아체 커피 또는 타와호(Tawar lake) 커피라고 부를 수 있고, 남수마트라 린통(Lintong)과 토바호(Toba lake) 일대는 만델링이라고 부를 수 있습니다., 린통 일대가 바로 만델링 산지입니다 , 최고의 만델링 품종은 네 가지가 있습니다: Sidikalang, Bergendar, Siborong borong, Telok Sanggul.
토바호는 북수마트라주 중부에 위치하며, 네덜란드 식민지 개척자들이 1888년에 “자바 만델링을 북쪽 토바호 지역으로 이동시켜 근대 만델링의 전설을 이루었습니다.
타와호는 아체 특별행정구 중부에 위치합니다. 수마트라섬 북단에 있어 면적이 토바호의 10분의 1도 되지 않습니다. 그러나 최근 몇 년간 커피 품질과 생산량이 토바호를 능가했습니다.
가요 산맥은 수마트라 북부주 아체 산지에 위치하며, 가요에서 일하는 커피 농부 대부분은 현지 농민입니다. 가요라는 단어는 인도네시아 아체 지역의 부족에서 유래했습니다. 이 지역은 이상적인 재배 조건, 유구한 역사 문화와 독특한 풍미를 지니고 있습니다. 이 지역은 유기농 방법으로 커피를 재배하는 것이 널리 보편화되어 있어 화학 비료를 사용하지 않으며, 세계 그린 커피 생산 지역으로 여겨집니다. 따라서 가요 커피는 흔히 그린 커피, 가요 유기농 커피라고도 불립니다.
무엇인가골든 만델링이란?
골든 만델링을 말하자면, 먼저 PWN부터 시작해야 합니다. 이 약어는 종종 만델링 커피 이름과 함께 쓰이는데, 사실 이것은 푸와니 커피 컴퍼니(Pwani Coffee Company)라는 회사의 약자입니다.
이 회사는 인도네시아 현지에서 매우 유명한 커피 매입 회사로, 주로만델링 커피를 매입하며, 인도네시아 최고의 산지가 거의 모두 이곳으로 매입되었기 때문에 PWN 회사에서 나오는 생두 대부분도 독특한 스페셜티입니다.
그리고골든 만델링이 바로 이 회사가 생산하는 제품으로, 생두를 매입한 후 1회 기계 선별 + 3회 이상 수선(수작업 선별)을 거쳐 충실하고 결점 없는 생두를 선별하며, 마지막으로 오디션처럼 여러 단계의 선별을 거친 좋은 생두만이 골든 만델링으로 분류될 수 있습니다.
기계 선별의 목적은 먼저 생두 규격이 반드시 18메쉬 이상이어야 한다는 것을 걸러내는 것이고, 이후의 여러 차례 수작업은 불균일한 결점두를 제거하기 위한 것으로, 결점률 저하는 만델링 커피 품질을 크게 향상시켰습니다.
하지만 PWN 회사는골든 만델링을 상표로 등록했기 때문에, 앞으로는 PWN 회사에서 생산한 골든 만델링만이 진정한골든 만델링으로 인정받을 수 있습니다. 시중에 PWN 회사 제품이 아닌데 골든 만델링이라는 이름을 붙인 생두는 사실 스페셜티 만델링이라고 불러야 합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 판매하는골든 만델링 커피생두는 모두 PWN 회사에서 공급받습니다. Front Street Coffee 오프라인 매장에서는 PWN이 발급한 인증서와 PWN 표시가 인쇄된 생두 구매 백을 볼 수 있습니다.
02 | 가공 방식
습식 탈각법(Wet Hulling)은 현지 언어로 Giling Basah라고도 불리며, 전통적인 인도네시아 커피 가공법입니다. 이름만 보면 습식 탈각법은 습식 가공(수세 가공법)과 매우 유사하지만, 이 두 가공 방식의 컵 테이스팅 풍미는 완전히 다르며, 습식 탈각법으로 가공한 커피는 일반적으로 묵직하고 강렬하며 개성이 매우 뚜렷합니다.
습식 탈각 가공법 단계
① 과피와 과육 제거, 파치먼트와 점액질 보존
② 수조 발효
③ 점액질 세척
④ 파치먼트 상태로 일광 건조 2-3일, 수분 함량 20-24%까지
⑤ 파치먼트 제거
⑥ 생두를 수분 함량 12-13%까지 건조
⑦ 수출 준비
왜 습식 탈각법을 사용하는가?
a. 기후 요인
인도네시아가 습식 탈각법을 사용하는 전통은 현지 날씨에서 비롯됩니다. 인도네시아는 연중 습도가 70-90% 사이이고 태풍이 끊이지 않으며, 일부 지역에서는 연간 강수량이 2,000mm에 달하기도 합니다. 생두는 비를 가장 싫어하는데, 인도네시아는 어떻게 이렇게 열악한 기후 조건을 극복하고 묵직한 만델링 커피를 생산하는 걸까요? 바로 습식 탈각법 덕분입니다.
열대 기후 조건에서 커피는 평균 2-3주가 걸려야 건조됩니다. 그런데 인도네시아처럼 습한 기후에서는 커피 건조가 큰 문제가 됩니다. 커피 건조에 더 오랜 시간이 걸려야 하고, 그 기간 동안 커피는 여전히 높은 습도를 유지하게 되어 세균이 커피 생두에 더 쉽게 침투합니다.
일반 수세 가공 과정에서는 건조 과정이 모두 파치먼트를 붙인 채로 진행되어 생두가 외부 손상으로부터 어느 정도 보호됩니다. 그러나 습식 탈각법은 마지막 건조 단계에서 파치먼트를 제거한다는 점을 알 수 있습니다. 이렇게 하면 햇빛이 생두 표면에 직접 닿아 커피 생두가 빠르게 건조되며, 수세 가공보다 2-3배 빠릅니다.
b. 경제적 효과
17세기 네덜란드 식민지 개척자들이 가장 먼저 커피를 인도네시아에 도입했는데, 이 식민지 개척자들은 더 많고 빠른 경제적 보상을 추구했고, 습식 탈각 가공은 농장에서 소요되는 시간을 크게 단축하고 인건비도 크게 절감했습니다. 이는 빠른 수익과 비용 절감을 추구하는 투자자의 심리와 맞아떨어졌습니다. 이것도 습식 탈각 가공법을 추진한 하나의 이유입니다.
c. 결점과 kuku kambing (양발콩)
습식 탈각법으로 파치먼트를 제거할 때 커피의 수분 함량은 여전히 20-24%로 높은데, 일반 가공법에서는 커피 수분 함량이 10-12%로 떨어져야 탈각을 진행합니다. 반건조 상태에서는 파치먼트가 생두 표면에 달라붙는 경우가 있어 완전 건조 상태보다 파치먼트 제거가 더 어렵고, 탈각 과정에 더 큰 마찰력이 필요합니다.
하지만 다른 한편으로는 반건조 커피 생두가 이때 매우 약해서 경도가 완전 건조 생두에 훨씬 못 미치기 때문에 생두가 비교적 쉽게 눌려 상처가 나 작은 홈이 생깁니다. 이것이 우리가 흔히 말하는 마제 또는 양발콩(현지에서 kuku kambing이라고 불림)입니다.
습식 탈각법 처리의 초고속 속도는 만델링에 비교적 높은 결점이 생기게 하는 원인이 되기도 하며, 가공 공장에서는 직원을 배치해 결점두를 수선하는데, 일반적으로 DP(2차 수선)와 TP(3차 수선)가 있으며, 3차 수선을 거친 만델링은 결점률 면에서 2차 수선보다 우수합니다.
습식 탈각의 풍미는, 미세한 차이를 제외하면, 우리는 일반적으로 습식 탈각 생두가 흙맛, 연기 맛, 초콜릿 맛을 지니고, 산미는 저산미라고 불리며, 묵직하면서도 매우 답답한 느낌이라고 봅니다,
저산미는 시간이 짧고 효과가 약한 발효 과정과 긴 건조 시간에서 비롯되며, 습식 탈각의 발효를 잊었다면 다시 돌아가 보세요. 습식 탈각 생두의 흙맛 같은 풍미에 대해서는 의견이 분분합니다. 어떤 사람은 이것이 습식 탈각법 관련 산지에서 선택한 품종(팀 계열 & 카티모 계열: 로부스타 혈통)과 관련이 있다고 하고, 어떤 사람은 생두와 외부의 유기적 작용의 결과라고 하며, 어떤 사람은 결점두가 너무 많기 때문이라고까지 합니다.
03 | 생두 분석
PWN 골든 만델링 Gold Mandheling 생두
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)——PWN 골든 만델링 커피 생두
산지: 인도네시아 수마트라 아체주 가요산
회사: PWN 푸와니 커피 컴퍼니
해발: 1100-1600m
등급: G1 3차 수선
가공법: 습식 탈각 가공
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는2차 팝 직전에 배출하여 약간의 부드러운 산미를 남겼습니다.단맛이 높고 향이 진하며 묵직하고, 풍미: 구운 토스트, 소나무, 캐러멜, 코코아, 약간의 허브 흙내.
스페셜티 커피 시스템에서 수마트라 커피는 신기한 존재입니다. 보세요, 유명한 만델링은 사실 산지 이름도 아니고 커피 생두 품종 이름도 아니며, 심지어 그 생두 품종의 유래조차 매우 잡다합니다.
04 | 인도네시아 산지의 흔한 커피 품종
아텡(Ateng)
은 아라비카와 로부스타 사이의 교배 품종으로, 몇 가지 하위 유형이 있으며 수마트라와 다른 인도네시아 작은 섬에서 널리 재배됩니다. 쉽게 말하면 Catimor(카티모)의 한 갈래이고, Ateng은 현지 명칭입니다.
젬버(Djember)
Djember는 검색해보면 수마트라의 지명으로, 꽤 신비롭게 보이지만 사실 품종은 S-795입니다. 이 생두 품종이 Jember Coffee Reseach Center에 의해 섬으로 전파되었기 때문에 현지인들이 S-795를 이렇게 부르는 것입니다.
S-795는 무엇일까요? 인도 식물학자가 티피카 돌연변이종 Kent(켄트)와 S-288을 교배한 것입니다.
S-288은 또 무엇일까요? 아라비카(Arabica)와 리베리카(Liberica)의 자연 교배종입니다.
Tim Tim
Tim Tim은 인도네시아에서 온 생두로, 그 긴 모양 때문에 많은 사람이 말얼굴콩이라고 부르고, 어떤 사람은 긴 만델링이라고 부릅니다. 실제로 tim tim은 순수 품종의 생두가 아니라 아라비카종 커피나무와 로부스타종 커피나무가 자연 교배된 품종입니다
이 품종은 지난 세기 40년대에 timor섬에서 발견되었고, 천연 병충해 저항성 때문에 재배되었습니다. 아메리카에서는 이 품종을 Hybrido de Timor, 약칭 Tim Tim이라고 부르고, 인도네시아에서는 이 품종을 Bor Bor라고도 부릅니다.
05 | 로스팅 분석
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 골든 만델링이 수분이 비교적 많은 생두에 속하며, 일광 건조 생두와 수분에서 높은 편차가 있음을 주목했기에, 탈수 시 특별히 주의해야 합니다. 수분 함량이 높은 생두는 생두 투입 후 즉시 댐퍼를 닫고 30초간 뜸을 들인 후 3으로 열고, 생두 색이 연녹색 또는 흰색으로 변할 때까지 댐퍼를 4로 열고, 1차 팝 후 5(최대)로 엽니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 로스팅 전에 데이터 기록을 잘 해둘 것을 권장합니다. 커피 생두의 수분 함량, 밀도, 산지, 가공 방식, 로스팅실의 로스팅 환경 온도, 습도 등을 기록하고 로스팅 곡선을 계획하세요. 로스팅 과정에서 관련 화학적 및 물리적 변화 현상을 기록하면 최종 로스팅 결과를 더 잘 이해하고 로스팅 곡선을 개선하는 데 도움이 됩니다.
로스팅 곡선:
로스터 온도 섭씨 200도에 투입, 댐퍼 3으로 설정, 1분 후 화력 160도로 조절, 댐퍼 유지, 온도 148도까지 로스팅, 생두 표면이 노란색으로 변하고 풀냄새가 완전히 사라지면 탈수 완료, 화력 140도로 조절, 댐퍼 4로 변경;
9분째, 생두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점 무늬가 나타나고, 구운 빵 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌며, 1차 팝의 전주곡으로 정의할 수 있습니다. 이때 1차 팝 팝점 소리를 잘 들어야 하며, 1차 팝이 시작되면 화력을 60도로 줄이고 댐퍼를 완전히 엽니다(화력 조절은 매우 조심해야 하며, 팝 소리가 나지 않을 정도로 줄이면 안 됩니다), 204.5도에서 배출합니다.
컵 테이스팅 보고서:
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 컵 테이스팅 비교를 통해 PWN 골든 만델링이 린통 만델링보다 깔끔하게 마셔지며, 만델링 본래의 약초 맛, 흙 맛, 나무 맛이 거의 사라졌지만, 캐러멜 단향이 더 강렬하고 과일 산미도 비교적 밝고 우아함을 발견했습니다. 일반적으로 린통 만델링은 2차 팝 이후까지 로스팅해서 꺼내는 것이 가장 좋으며 잡미를 효과적으로 줄일 수 있지만, 골든 만델링은 2차 팝 전이든 후든 배출해도 투명도와 단맛이 매우 좋아 로스팅 해석의 폭이 더 넓습니다.
06 | 추출 분석
Front Street CoffeePWN 골든 만델링 커피 생두, 로스팅 정도는 깊은 로스팅입니다. 모든 분들이 더 완전한 커피 풍미를 느낄 수 있도록, 판매하는 모든 커피 생두는 로스팅 완료 후 5일 이내에 발송하여 100% 신선한 로스팅을 보장합니다.
중강배전 생두는 일반적으로 탈수율이 비교적 높아 무게가 비교적 가볍고, 추출 시 분말이 바닥에 완전히 가라앉지 않으며, 물을 붓자마자 바로 흡수됩니다. 배기가 왕성하여 분말 주위가 거품투성이여서 채널이 생기고, 이 채널은 생두가 신선할수록 유지 시간이 더 길어 수위가 빠르게 내려가므로 저는 일반적으로 굵은 물줄기로 천천히 원을 그리며 붓습니다.
1. 드리퍼: KONO
2. 물 온도: 88도
3. 분쇄도: 중간 굵은 분쇄(중국 20호 표준 체망 통과율 70%)
4. 로스팅 정도: 중강배전
5. 커피 분말 양: 15g
6. 분수 비율: 1:15
단계별 물 붓기:커피 분말의 두 배 물로 분말 베드를 적셔 볼록하게 부풀어 오르게 하고 30초간 뜸을 들인 후, 작은 물줄기로 안에서 밖으로 원을 그리며 125g까지 붓고 단계를 나누어, 분말 베드가 드리퍼 절반 위치까지 내려갈 때까지 기다린 후 같은 가는 물줄기로 세 번째 단계를 225g까지 붓고, 모든 커피 액이 여과될 때까지 기다린 후 드리퍼를 들어냅니다, 시간은 약 2분입니다. 마지막으로 서버의 커피 액을 잘 흔들어 균일하게 만든 후 즐기시면 됩니다～
핸드드립한 Front Street CoffeePWN 골든 만델링 커피는 전체적으로 층위가 다양하고 묵직하며 깔끔한 입니다. 견과류와 캐러멜 향, 초콜릿 향이 나며, 여운이 길고 균형감이 높습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
