꽃과 과일 같은 향기의 커피라면 Front Street Coffee가 가장 먼저 떠올리는 것은 예가체프입니다. 게이샤 커피 역시 꽃과 과일 같은 향기를 지니고 있지만, 우열을 따지자면 Front Street Coffee는 역시 예가체프가 더 그 이미지에 부합한다고 봅니다. 예가체프는 에티오피아의 스페셜티 커피 산지로, 원래 시다모 산지에 속해 있었으나 독특한 풍미 덕분에 별도로 분리되었습니다!
| 예가체프에 대하여
예가체프는 원래 에티오피아의 작은 마을로, 시다모 주 행정구역에 위치해 있었습니다. 이 마을은 예로부터 습지였는데, 고어로 "예르가"(Yirga)는 "정착하다"를, "체페"(Cheffe)는 "습지"를 의미합니다.
예가체프는 전 세계에서 해발 고도가 가장 높은 커피 산지 중 하나이자 에티오피아 스페셜티 커피의 대명사입니다. 해발 1700-2100m에 더해 연중 시원하고 안개가 많으며 사계절이 봄과 같은 지형 환경과 독특한 재배 시스템은 스페셜티 커피 생두 재배에 최적의 조건을 제공합니다. 엄밀히 말하면 예가체프는 시다모의 부속 산지로, 이 마을은 시다모의 북서쪽에 위치하며 산과 호수를 끼고 있어 에티오피아에서 평균 해발 고도가 가장 높은 커피 산지 중 하나입니다. 그러나 독특한 풍미 덕분에 시다모에서 독립하여 독자적인 계통을 이루었고, 아프리카에서 가장 명성 높은 산지가 되었습니다.
예가 지역의 커피나무는 대부분 농민의 자택 뒷마당에 심거나 농경지의 다른 작물과 혼작하는 경우가 많아, 각 가구의 생산량이 많지 않은 전형적인 전원 커피입니다.
우리가 흔히 말하는 이른바 "예가체프 풍미"란 짙은 재스민 꽃향, 레몬 또는 라임의 산뜻한 산미, 그리고 복숭아, 아몬드의 달콤한 향과 차 향을 뜻합니다. 예가체프 커피는 층위가 풍부하고 섬세한 바디감을 지녔으며, 맛이 매혹적이고 여운이 달콤합니다. "커피가 입에 들어오면 백화가 만개한다"라는 말로 표현하는 것이 가장 적절한데, 마치 꽃이 미뢰와 비강의 후각 세포를 자극하여 상쾌한 느낌을 주는 것과 같습니다. 꽃향 외에도 섬세한 바디감은 마치 실크가 입 안을 마사지하는 듯한 기묘한 촉감입니다.
| 예가체프 Gedeo Zone산지
게데브(Gedeb)는 코체레(Kochere) 마을 아래에 위치한 작은 마을로, 예가체프 마을에서 60km 떨어져 있으며 에티오피아의 유명한 스페셜티 커피 생두 산지입니다. 해발 1900m-2200m로 일반 예가 산지보다 훨씬 높습니다. 높은 해발의 이점 덕분에 게데브(Gedeb)는 커피 재배에 천혜의 조건을 갖춘 산지가 되었으며, 서서히 빛을 발하기 시작한 마이크로 산지입니다. ECX 경매 시장에서는 이 마을을 코체레 산지로 분류하지만, 코체레 마을과 동일한 행정 등급입니다.
스페셜티 커피 업계에서는 이를 코체레와 별도로 구분하여 코체레와 동급의 예가체프 하위 산지로 볼 수 있습니다. 이 마을에는 워카-사카로(Worka Sakaro), 할로-바리티(Halo Bariti), 방코-고티티(Banko Gotiti), 방코-다하토(Banko Dahato) 등의 마을에서 커피가 생산됩니다.
예가체프를 언급하면 먼저 이곳의 산지 구분 방식을 소개하지 않을 수 없습니다. 예가체프는 ECX의 산지 분류 제도 아래에서 주로 네 개의 산지로 나눌 수 있습니다: Wenago, Yirgacheffe, Kochere와 Gelana Abaya. 행정구역으로 말하자면, 코체레 산지는 총 두 개의 워레다(Woreda)를 포괄하며 서쪽의 코체레(Kochere)와 동쪽의 게데브(Gedeb)를 포함합니다. 최근 게데브는 종종 독립된 마이크로 산지로 분리되고 있으며, 고티티 협동조합은 바로 예가체프 남단 게데브 내의 워카 산지(Worka Kebele)에 위치해 있습니다.
고티티 협동조합은 원래 예가체프 연합 YCFCU 산하 워카 협동조합의 일부였으나, 2012년에 고티티 협동조합으로 독립했으며 현재 약 300여 명의 소농 조합원이 있습니다. 과거 에티오피아에서 직접 수출할 수 있었던 것은
(1) ECX 입찰을 통해 수출되는 민간 처리장 시스템
(2) 협동조합 시스템
(3) 단일 농장/팜이었습니다. 그러나 2018년부터 ECX 시스템이 개편되어 더 이상 커피 로트의 출처를 숨기지 않게 되었고, 민간 처리장도 바이어에게 직접 수출할 수 있게 되었습니다. 투명성과 추적성을 높일 뿐만 아니라 바이어와 판매자가 더 긴밀한 협력 관계를 구축할 수 있게 합니다. 협동조합 입장에서는 영향이 없을 수도 있고, 민간 처리장과의 경쟁 관계가 더 커졌을 수도 있지만, 이러한 변화는 전체적으로 스페셜티 커피 산업에 있어 의심할 여지 없이 한 걸음 더 나아간 것입니다.
| 고티티 협동조합
고티티 협동조합은 예가체프 남동단의 워카 산지에 위치해 있으며, 원래 예가체프 연합 YCFCU 산하 워카 협동조합의 일부였습니다. 그러나 이후 커피 생두의 추적성에 대한 요구가 높아지면서, 하나하나의 독립된 "단일 산지"가 전 세계 커피 헌터들에 의해 하나씩 발굴되었습니다. 그래서 2012년, 약 300명의 농민 조합원을 보유한 고티티가 독립하여 "고티티 협동조합"을 설립했습니다.
고티티 마을은 가장 먼저 독립된 마을 지역으로, 많은 소농들 역시 당초 워카 협동조합의 조합원이었기에 커피 생산 기술은 의심할 여지가 없습니다. 고티티 협동조합은 예가체프의 마지막 정토라고 불리며, 따라서 채택하는 생두 처리법도 모두 매우 전통적인 처리 방식(수세식과 자연건조식 처리법)입니다.
| 수세식 처리
에티오피아의 수세식 기술은 1972년 중남미에서 도입되었습니다. 수세식 처리 과정은 복잡하고 번거로우며 대량의 깨끗한 물이 필요하기에 자연건조식보다 비용이 높고, 물이 부족한 아프리카 지역에서는 비교적 덜 사용됩니다.
수세식 단계: 커피 체리를 채취한 후 물에 넣고, 물의 부력을 이용해 성숙도가 부족한 열매를 골라냅니다. 그런 다음 제육기로 먼저 베리의 껍질/과육을 제거한 후 발효조에 18-36시간 동안 정치시켜 펙틴층을 분해합니다. 발효가 완료되면 파치먼트 상태의 생두를 수로에서 30-60분간 솔질 세척하는데, 특수 제작된 수로와 물살의 세척을 통해 비중이 낮고 품질이 좋지 않은 콩을 제거할 수 있습니다. 그런 다음 품질이 우수한 커피콩의 물기를 빼고 아프리카식 건조대에 펼쳐 건조시킵니다.
건조 전에 과육을 먼저 제거하기 때문에 예가체프 고유의 향기가 더 선명하고 투명하게 드러나며, 시트러스, 레몬의 조성과 우아한 흰 꽃 향을 나타냅니다. 예가체프는 수세식 처리 커피콩을 선보인 이후 단숨에 세계 스페셜티 커피 산지의 대표주자가 되었습니다.
| 헤이룸(Heirloom）
대부분의 에티오피아 품종이 이 이름으로 명명되는데, 사실 에티오피아의 품종이 너무나 많기 때문입니다. 이는 마치 아라비카의 천연 유전자 저장고와 같아서, 한편으로는 품종이 다양하여 감정과 분류가 어렵고, 다른 한편으로는 에티오피아 정부가 보호를 고려하여 이러한 품종 정보를 공개하고 싶지도, 할 수도 없기 때문입니다.
에티오피아라는 나라에서 커피는 대부분 야생, 반야생 상태로 밭, 뒷마당 또는 숲 아래에서 자랍니다. 커피 열매가 익으면 커피 농민들이 이 열매들을 한데 모아 처리하는데, 실제로는 많은 서로 다른 자연 변종의 모음입니다. 이러한 열매가 모두 같은 테루아 아래에서 자라기 때문에 일정한 유사한 풍미를 형성하게 되며, 이것이 커피 산지 풍미의 기본 골격입니다. 에티오피아의 커피 품종은 기록된 것만 거의 2000개에 달하는데, 그중 1927개가 원생 품종이고 128개가 외래 도입 품종입니다. 그래서 겉모습만 보면 에티오피아의 커피 품종은 "대관원"이라 할 만하여, 긴 것, 짧은 것, 마른 것, 통통한 것 등 뭐든지 다 있습니다. 이것이 우리가 에티오피아 커피콩의 크기가 종종 균일하지 않은 이유입니다.
| 곡선 분석
예가체프 생두의 경우, Front Street Coffee의 로스터는 흔히 약배전 방식으로 꽃향과 과일 조성을 표현합니다. 이 자연건조식 고티티도 마찬가지로 약한 불로 생두의 탈수 시간을 연장합니다.
로스터 양가 800N (배전량 300g)
로 온도 섭씨 175℃에 투입, 댐퍼 3, 화력 120; 복귀 온도점 1'32", 로 온도 140℃일 때 화력 유지, 댐퍼 4로 개방; 이때 생두 표면이 노란색으로 변하고 풋풀 냄새가 완전히 사라지며 탈수 단계에 진입, 166℃에서 화력 100으로 저하, 176℃에서 화력 80으로 저하, 댐퍼는 유지.
8'28"에 생두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점 무늬가 나타나고, 구운 빵 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌며, 1차 팝 전조로 정의할 수 있습니다. 이때 1차 팝 팝점 소리를 정확히 들어야 하며, 9'38"에 1차 팝 시작, 댐퍼를 5로 조정(화력 조정은 매우 신중해야 하며, 팝 소리가 나지 않을 정도로 작으면 안 됨), 1차 팝 후 1'30'' 발달, 193.5℃에서 배출.
Agtron 콩 색값 74.6(위 그림), Agtron 분홍값 79.8(아래 그림), Roast Delta값 5.2.
| 컵핑 차트
풍미: 열대 과일, 크림, 꿀, 베리, 시트러스.
| Front Street Coffee 추출 공유
Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee): 예가체프 고티티 협동조합 커피콩
국가: 에티오피아
산지: 예가체프 Gedeo Zone 산지
해발: 1900-2300m
품종: 헤이룸(Heirloom)
처리법: 수세식
등급: G1
드리퍼: Hario V60
수온: 91℃
분량: 15g
분수비: 1:15
분쇄도: 중세 분쇄(중국 표준 20호 체 통과율 80%)
추출 기법: 단계식 추출
34g의 물로 36초간 뜸을 들이고, 가는 물줄기로 원을 그리며 120g까지 주수할 때 단계를 나누고, 수위가 내려가 분층이 드러나려 할 때 계속 주수하여 229g에서 주수를 멈추고, 수위가 내려가 분층이 드러나려 할 때 드리퍼를 치우고(뜸 들이기 시작부터 계측) 추출 시간은 2'00"입니다.
풍미: 전체적인 입자가 실하며, 발효향과 열대 과일이 비교적 두드러지고, 온도 변화에 따라 베리, 크림의 풍미가 나타나며, 여운은 치아와 입술 사이에 남는 시트러스의 산뜻한 단맛이 비교적 오래 지속됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
