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"커피숍을 지나다 보면 에스프레소 메뉴 아래에 【SOE로 변경 시 3위안 추가】라고 적혀 있다." 그렇다면 이 SOE는 무엇이고, 바꾸면 더 맛있어질까! 이번 바리스타 양성기에서 SOE가 무엇인지 알아보자.
SOE란 무엇인가?
SOE는 "Single Origin Espresso"의 약자로, "단일 원산지 에스프레소"라는 뜻이다. 핵심은 특정 원산지의 커피 풍미를 부각하는 것으로, 쉽게 말해 싱글 오리진 커피 원두로 에스프레소를 만드는 것이다.이와 대비되는 것은 이탈리안 블렌드 커피 원두인데, Front Street Coffee도 여러 번 강조했듯이 블렌드 원두는 맛, 안정성, 가격 사이의 균형점을 찾는 것이다. 즉 맛과 안정성의 우위를 원하면 가격이 높아지고, 가격과 안정성을 전제로 하면 맛을 희생해야 한다.
하지만 SOE는 다르다. 먼저 그 탄생 배경을 알아보자. SOE는 최근 몇 년 사이에 떠오르기 시작했는데, 싱글 오리진 커피 원두를 핸드드립에 적용하면 다양한 산지 특색의 풍미를 표현할 수 있고, 최근 몇 년간 정보 전달 매체의 다양화와 세계 바리스타 대회에서 단일 산지 커피 원두를 사용해 출전하는 정보가 널리 퍼지면서, 싱글 오리진 커피 원두를 에스프레소에 적용하는 것도 하나의 트렌드가 되었다.
SOE 커피는 스페셜티 커피인가?
사실 이 질문은 싱글 오리진 커피가 스페셜티 커피인가와 같다. 답은 완전히 같지는 않다. 스페셜티 커피 개념이 처음 제시된 것은 1970~80년대로, 그때는 생산량이 최우선 목표였고 커피 원두는 산지별로 수집되어 집중 처리되어 국가 단위로 수출되어 외화를 벌었다. 상상해 보라, 품질이 들쭉날쭉한 커피 원두가 섞여 있어도 뚜렷한 부정적 풍미가 없으면 다행인 수준이었다.
당시 Erna Knutsen 여사는 스페셜티 커피를 「산지의 독특한 미기후와 지리적 조건에서 재배되어 산지 풍미를 지닌 커피 원두」라고 제시했다. 본질적 의미는 좋은 커피가 대량의 범용 상품 원두에 섞여서는 안 되고 독립되어야 한다는 것이다. 뉴욕 선물거래시장의 대량 상업용 커피와 구별하고자 한 것이다.
따라서 스페셜티 커피 원두는 좋은 품종, 좋은 환경, 정성스러운 재배로 만들어낸 고품질의 좋은 맛을 지닌 커피 원두가 필요하고, 싱글 오리진 커피 원두는 단지 단일 산지에서 산지 풍미를 지닌 커피 원두를 의미할 뿐이다. 품질에 대한 요구는 없으며, 예를 들어 Front Street Coffee 인도네시아 린통 만델링 G2는 싱글 오리진 커피 원두에 속하지만 반드시 스페셜티 커피 원두는 아니다(구체적으로는 컵핑 점수를 봐야 한다). 물론 우리가 커피숍에서 마시는 싱글 오리진 커피는 거의 100% 스페셜티 커피 원두이다.
SOE 커피에는 어떤 장점과 단점이 있을까?
Front Street Coffee가 보기에 SOE는 탄생부터 산지의 좋은 풍미를 지닌 커피라는 꼬리표가 붙는데, 이는 선택하는 커피 원두의 품질이 보장되어야 한다는 의미이다. SOE 커피의 장점을 어떻게 부각할 수 있을까? 물론 풍미가 두드러져야 하고, 눈이 번쩍 뜨이는 그런 느낌이어야 한다. 이는 좋은 원두만으로는 부족하고 적합한 로스팅도 필요하다는 뜻이다.
이탈리안 블렌드 원두처럼 안정성과 커피 원두 품질의 부족을 충족시키기 위해 로스팅 정도를 깊게 하면 풍미가 안정된다. 반면 SOE 커피는 눈이 번쩍 뜨이는 풍미를 표현해야 하므로 블렌드 원두처럼 할 수도 없고, 핸드드립용 라이트 로스팅 싱글 오리진 커피 원두를 그대로 사용해 SOE를 만들 수도 없다. 로스팅이 얕으면 추출된 에스프레소가 극도로 시고 떫어질 것이다. 따라서 SOE 원두는 독특한로스팅곡선을 설정해야 한다.
맛있는 SOE를 만드는 것은 단순히 품질 좋은 싱글 오리진 커피 원두 한 종을 고르면 되는 것이 아니라, 수없이 많은 로스팅 실험과 추출 조정을 거쳐야 이상적인 효과에 도달할 기회가 있다(때로는 수차례 로스팅과 추출을 거쳐 이 원두가 에스프레소 제조에 적합하지 않다는 것을 발견하기도 한다). 에스프레소는 싱글 오리진 커피 원두의 풍미를 확대할 수도 있고, 이 커피 원두의 결점도 확대할 수 있다. 예를 들어 일부 풍미가 좋은 커피 원두는 식감에서 부족함이 있을 수 있다. 따라서 일부 SOE를 제공하는 매장에서도 1~2종의 SOE 싱글 오리진 원두만 찾아 고객이 선택할 수 있게 한다.
물론 SOE로 만든 라떼 커피나 아메리카노 한 잔은 블렌드 커피가 비교할 수 없는 풍미가 있다. 예를 들어 적절히 추출한 Front Street Coffee 예가체프 과딩딩 SOE로 만든 아메리카노는 시트러스, 꽃향, 꿀의 조성을 뚜렷하게 느낄 수 있고, 특히 마신 후 컵에 남는 향이 특히 뚜렷한데, 이는 쓴맛 위주의 일부 블렌드 커피가 할 수 없는 것이다.
SOE가 블렌드 커피 원두보다 좋은가?
시중에서 비교적 보편적인 현상은 블렌드 원두가 대부분 가격 우위와 풍미 안정을 목적으로 하기에 맛이 비교적 중용적이고, SOE는 애초에 이런 유형의 블렌드 원두와 구별되어 사람들이 기억할 수 있는 맛을 표현하고자 하기에 풍미를 우선시하며, 물론 가격도 더 높다.
하지만 이런 보편적 현상이 SOE가 완전히 블렌드보다 우수하다는 것을 증명하지는 않는다. Front Street Coffee가 해바라기 따뜻한 햇살 블렌드를 개발할 때도 셰리 SOE 커피 원두를 만들려고 생각한 적이 있었는데, 시음할 때 나타난 것은 술맛이 충분하지만 단맛과 식감이 부족했다. 그래서 Front Street Coffee 예가체프 레드 체리를 추가해 단맛을 높이기로 했다.
최종적으로 다양한 배합 테스트를 통해 7할의 셰리와 3할의 예가체프로 새로운 식감의 따뜻한 햇살 블렌드를 확정했다. 만들어진 에스프레소는 셰리 SOE보다 풍미가 더 좋을 뿐만 아니라, 일반적인 다크 로스팅 블렌드에는 없는 향기 층위도 가지고 있다.
종합하면, SOE의 등장은 에스프레소 커피 원두의 품질 요구가 점점 높아지고 있음을 나타내며, 전체적으로 에스프레소 커피의 발전에 유리하다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
