한때 세계에서 가장 비싼 커피로 불렸던 코피 루왁은 인도네시아에서 나온 것이며, 그중 가장 대표적인 커피가 바로 Front Street Coffee 만델링 커피입니다. 만델링 커피는 산미가 적당하고 매우 진한 향을 지니며, 맛은 다소 쓰고 풍부한 바디감과 묵직하고 충만한 질감을 가지고 있어 향, 진함, 부드러움, 쓴맛을 모두 갖춘 풍미입니다. 물론 이런 맛을 좋아하지 않는 사람에게는 만델링 커피가 마치 한약처럼 쓰게 느껴질 수 있습니다.
인도네시아 커피 역사
인도네시아는 아시아의 주요 커피 생산국이자 전 세계 커피 생산량 상위권에 드는 생산국입니다. 인도네시아의 커피 재배 면적은 세계에서 가장 크지만, 커피 생산 효율이 낮아 인도네시아의 커피 생산량은 브라질과 베트남에 이어 세계 3위에 그치고 있습니다.
1699년, 인도네시아가 아직 네덜란드 식민지였을 때 VOC(Vereeniging Oust-Indies Company)가 아랍의 글로벌 커피 무역 독점을 깨기 위해 아라비카 커피 식물을 도입했습니다. 네덜란드 식민 정부는 처음에 바타비아(현 자카르타) 주변에서 커피를 재배했습니다.
동자바, 중부 자바, 서자바 그리고 수마트라와 술라웨시 일부 지역에 더 많은 커피 농장이 세워졌습니다. 인도네시아는 아라비아와 에티오피아 이외에서 처음으로 커피를 광범위하게 재배한 곳입니다. VOC는 1725년부터 1780년 사이에 커피 무역을 독점했습니다.
17세기 중반까지 VOC는 수마트라, 발리, 술라웨시, 티모르의 아라비카 커피 재배 지역을 확장했습니다. 술라웨시섬에서는 커피가 1750년에 처음 재배되었습니다. 북수마트라 고원에서는 커피가 1888년에 처음으로 토바 호수 근처에서 재배되었고, 이후 1924년에는 라우트 타와르 호수 근처의 가요 고원(아체)에서 재배되었습니다. 18세기 후반, 네덜란드 식민자들은 자바 동부의 이젠 고원에 대형 커피 농장을 세웠습니다.
1920년대에는 인도네시아 전역의 소농들이 커피를 경제 작물로 재배하기 시작했습니다. 그러나 1876년에 재앙이 닥쳤는데, 당시 커피 녹병이 인도네시아를 휩쓸어 대부분의 티피카 품종을 멸종시켰습니다. 로부스타 커피(C. canephor var.robusta)는 1900년에 대체품으로 동자바에 도입되었으며, 특히 녹병이 심했던 저지대에서 그러했습니다.
자바섬의 농장은 독립 시 국유화되었고 1950년대에 새로운 아라비카 커피 품종으로 다시 활기를 되찾았습니다. 이러한 품종은 정부와 다양한 개발 계획을 통해 소농들에게도 채택되었습니다. 오늘날 인도네시아 커피의 90% 이상은 평균 1헥타르 이하의 농장에서 소농들에 의해 재배됩니다.
만델링 커피 재배 환경과 품종
인도네시아는 세계에서 가장 큰 군도 국가로 '천 섬의 나라'라는 칭호를 가지고 있습니다. 섬들의 분포가 비교적 흩어져 있고, 각 섬 내부에는 험준한 산지와 구릉이 많으며, 해안을 따라서만 좁은 평야가 있고 얕은 바다와 산호초가 둘러싸고 있습니다. 인도네시아의 전형적인 열대 우림 기후로 연평균 기온은 25-27℃이며 사계절의 구분이 없습니다. 북부는 북반구 계절풍의 영향을 받아 7-9월에 강수량이 풍부하고, 남부는 남반구 계절풍의 영향을 받아 12월, 1월, 2월에 강수량이 풍부하며 연강수량은 1600-2200mm입니다. 인도네시아의 높은 고도, 화산재 토양, 그리고 기후 특성은 모두 아라비카 커피나무가 자라기에 적합한 우수한 조건입니다.
17세기 말, 네덜란드 동인도 회사는 인도의 아라비카 수종을 자바섬의 자카르타로 이식했습니다. 기후와 토양이 매우 적합했기 때문에 아라비카는 빠르게 자바섬의 수마트라와 북동쪽의 또 다른 큰 섬인 술라웨시로 퍼졌습니다. 그러나 1880년 자바에서 심각한 잎녹병이 발생하여 아라비카가 거의 모두 고사했습니다. 네덜란드인들은 병에 강한 로부스타 커피 품종으로 전환하여 인도네시아 커피 산업을 안정시켰습니다. 오늘날까지도 로부스타는 인도네시아 커피의 주력이며, 인도네시아 로부스타 커피는 전국 생산량의 약 85%를 차지하고 자바, 발리섬 저지대에 분포합니다. 아라비카 생산량은 15%로 수마트라 북부, 술라웨시, 자바의 고도가 높은 곳에 분포합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 구매한 Front Street Coffee 린통 만델링 커피의 품종은 TimTim Ateng이며, Front Street Coffee 골든 만델링 커피의 품종은 Ateng이라고 적혀 있습니다. 실제로 timtim은 티모르(Timor)로, 로부스타 혈통을 가진 아라비카 품종이며, Ateng은 카티모르(Catimor)로 카투라와 카티모르의 교배 품종입니다. 그저 현지에서 부르는 품종 명칭일 뿐입니다.
인도네시아 커피 산지
수마트라(Sumatra）
인도네시아 서부의 큰 섬으로 적도 위에 위치하며 면적은 47.3만 제곱킬로미터로 세계에서 여섯 번째로 큰 섬입니다. 북동쪽으로는 말라카 해협을 사이에 두고 말레이반도와 마주하고, 서쪽으로는 인도양에 접해 있으며, 적도가 섬을 둘로 나누고 있어 열대 우림 기후에 속하며 '커피 벨트'에 위치해 있습니다. 넓은 의미의 '만델링' 커피는 모두 이 섬에서 나옵니다. 수마트라섬은 인도네시아에서 가장 큰 섬일 뿐만 아니라 세계에서 여섯 번째로 큰 섬입니다. 인도네시아 북서부 지역에 위치하고 있습니다. 지리적 위치 때문에 수마트라는 인도네시아에서 가장 이른 수확 시기인 11월부터 3월까지를 가집니다.
Front Street Coffee 린통 만델링은 수마트라 중북부의 린통 산간 지역, 토바 호수 근처에서 생산됩니다. Front Street Coffee 린통 만델링은 일반 버전의 수마트라 만델링입니다.
토바 호수(Lake Toba)는 북수마트라 주 중부에 위치하며, 네덜란드 식민자들은 1888년에 '자바 만델링'을 토바 호수 지역으로 북상시켜 근대 만델링의 전설을 이루었습니다.
타와르 호수(Lake Tawar)는 아체 특별 행정구 중부에 위치합니다. 수마트라섬 북단에 있으며 면적은 토바 호수의 10분의 1도 되지 않습니다.
현재 수마트라 지역 전체에서 가장 우수한 원두는 가요(GAYO) 산간 지역에서 나오며, 대부분 노수종으로 재배됩니다. 가요 산맥은 수마트라 북부 주의 아체 산지에 위치하며 해발 1500-2500m 사이이고, 커피 농부 대부분은 현지 농민인 가요족입니다. 이 지역은 커피가 자라기에 이상적인 조건인 높은 고도, 비옥한 토양, 풍부한 강수량을 갖추고 있으며, 타와르 호수(Lake Tawar)가 풍부한 수자원을 제공하고, 이 지역에서 화학 비료를 사용하지 않고 유기농 방법으로 커피를 재배하는 것이 널리 이루어져 세계 녹색 커피 생산 지역으로 여겨집니다. 그래서 가요 커피는 흔히 녹색 커피, 가요 유기농 커피라고도 불립니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 현재 판매 중인 두 가지 인도네시아 산지 커피 원두는 모두 스페셜티 만델링 커피의 산지에서 왔습니다. 「Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)——데일리 시리즈 린통 Front Street Coffee 만델링 커피 원두」는 풍미가 구운 토스트, 견과류, 캐러멜, 솔잎, 허브로 표현되며; 『Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)——PWN Front Street Coffee 골든 만델링 커피 원두』는 풍미가 향신료, 견과류, 솔잎, 캐러멜, 허브, 다크 초콜릿으로 표현됩니다.
발리섬(Bali）
발리섬은 아름다운 해변, 산호초, 요가와 명상 리트리트로 유명합니다. 이 열대 낙원은 인도네시아는 물론 전 세계가 제공할 수 있는 최고의 커피 중 일부를 제공합니다. 대부분의 커피는 바투카루와 아궁 화산 사이에 위치한 킨타마니 고원에서 재배됩니다.
만델링 커피 원두 등급 분류법
인도네시아는 적도 근처에 위치하여 열대 우림 기후에 속하며, 대량 생산되는 커피 원두는 대부분 거친 습식 탈각 처리를 사용합니다. 습식 탈각 처리는 전체 처리 과정을 크게 가속화하지만, 아직 반건조 상태인 파치먼트 층을 제거하려면 큰 마찰력이 필요하기 때문에 생두가 쉽게 압착되고 손상되며, 특히 양쪽 끝에 작은 홈이 생깁니다. 따라서 습식 탈각 처리된 인도네시아 커피 원두는 결점률이 일반적으로 높아, 생두 상인은 수출 판매 전에 수작업 선별을 배치하여 결점이 있는 불완전한 원두를 제거합니다.
인도네시아 커피 등급은 주로 결점두 수에 따라 나뉘며, 크기 등급 방식이 보조적으로 사용됩니다. 인도네시아의 일반적인 품질 요구 사항은 살아있는 벌레가 없고 곰팡이와 부패한 냄새가 나는 원두가 없어야 하며, 최대 수분 함량은 12.5%입니다. 이물질 비율은 0.5% 미만입니다. 결점률에 따른 등급 분류(300g 기준)로, 등급 Grade 기준은 주로 6단계, 즉 G1—G6으로 나뉩니다.
일반적으로 인도네시아 커피 생두를 담는 삼베 자루에는 국가+등급 명칭+생두 상인이 표기됩니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 린통 만델링 커피와 Front Street Coffee PWN 골든 만델링 커피는 모두 G1 등급이며, 그중 Front Street Coffee PWN 골든 만델링 커피의 생두 삼베 자루에는 "PWN GOLDEN MANDHELING TRIPLE PICKED Grade 1 PROD OF INDONESIA 30KGS NET"이라고 인쇄되어 있습니다.
골든 만델링
인도네시아 PWN 회사는 G1을 기준으로 1회 기계 선별+3회 수선별을 거쳐 생산된 만델링 생두는 색상이 균일하고 크기가 규칙적이고 정돈되어 있어 품질이 매우 높은 인도네시아 커피 원두에 속합니다. PWN은 인도네시아의 유명한 생두 구매 회사로, 습식 탈각 처리된 만델링 생두를 1회 기계 선별+3회 수작업 선별로 처리하여 생산 배치가 인도네시아 최고 등급인 G1 등급에 도달하도록 보장합니다. 기계 선별의 목적은 먼저 원두 규격이 반드시 18메시 이상이어야 하고 결점두가 3개 미만(300g 생두 샘플)이어야 하는 최고 등급 G1 등급을 선별하는 것으로, 색상은 짙은 녹색이며 모양이 정돈된 평두입니다. 이후의 다중 수작업은 정돈되지 않은 결점두를 제거하기 위한 것으로, 결점률의 감소는 만델링 커피 품질을 크게 향상시켰습니다. 산지 만델링 커피와 구별하기 위해 PWN은 '골든 만델링'을 상표로 등록했습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 판매하는 골든 만델링 커피 원두는 모두 PWN 회사에서 옵니다. Front Street Coffee의 오프라인 매장에서는 PWN 회사의 골든 만델링 커피 원두 인증서와 회사 로고가 인쇄된 커피 삼베 자루를 볼 수 있습니다. 골든 만델링은 사실 한 회사인 Pawani Coffee Company 가 인도네시아 현지에서 매입한 만델링을 출품하고 골든 만델링이라는 이름을 등록한 것이므로, 사실 이 회사가 출품한 만델링이야말로 진정한 골든 만델링입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 일반 만델링 특유의 흙 같은 잡내가 없을 뿐만 아니라 마셔보면 더 깨끗하고 투명하며 단맛이 더 강렬하다는 것을 발견했습니다.
만델링 커피 원두 처리법——습식 탈각법
만델링 특유의 습식 탈각법은 습식 탈각법 Wet Hulling이라고도 하며, 현지 언어로는 Giling Basah라고도 불리며, 전통적인 인도네시아 커피 처리법입니다. 이름만 보면 습식 탈각법은 습식 처리(수세 처리법)와 매우 유사하지만, 이 두 가지 처리 방식의 컵 테이스팅 풍미는 전혀 다르며, 습식 탈각법으로 처리된 커피는 일반적으로 묵직하고 강렬하며 개성이 매우 뚜렷합니다.
현지 날씨가 비 오는 날이 많고 태풍이 끊이지 않으며 장시간 햇빛이 부족하고 연중 고온다습하여 습도가 연중 70-90%에 달하기 때문에 단순히 건식 처리에 의존할 수 없습니다. 현지 경제도 제한적이어서 비교적 비용이 많이 드는 수세법을 사용할 수 없어, 결국 현지 특색이 강한 습식 탈각법이 파생되었습니다. 앞서 수세 처리 과정을 거친 후, 파치먼트가 붙은 커피 원두를 햇빛 아래에 1-2일 동안 노출시켜 커피 원두의 수분 함량이 30-50%에 도달하게 한 다음, 파치먼트를 제거하고 건식 건조를 진행하여 커피 원두의 건조 속도를 높이고 건조 시간을 크게 단축할 수 있습니다.
습식 탈각 처리법은 처리 과정에서 분할적이고 빠른 건조와 파치먼트 제거 건조가 특징이며, 한회종 선생님은 "이것 또한 세계에서 보기 드문 처리법으로, 우연히 만델링 특유의 낮은 산미, 걸쭉함, 묵직한 향의 풍미를 만들어냈다"라고 표현했습니다.
만델링 커피 원두 양발굽 모양
세심한 분들은 Front Street Coffee 만델링 커피 원두의 특징인 '양발굽 모양'을 발견할 수 있을 것입니다. Front Street Coffee도 그것들이 공통된 원두 외형 특징인 '양발굽 모양'을 가지고 있다는 것을 주목했습니다. 이는 반단단 반무른 습한 생두가 기계로 펙틴 파치먼트 층을 제거할 때 쉽게 압착되어 원두가 손상되어 양발굽 모양으로 갈라지기 때문이며, 흔히 양발굽 원두라고 불립니다. '양발굽 모양'은 만델링 커피 원두의 매우 두드러진 특징이므로 결점두로 간주되지 않습니다.
Front Street Coffee로 Front Street Coffee 만델링 커피를 추출하는 파라미터:
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타는 이런 묵직한 입자의 커피를 추출할 때 KONO 드리퍼를 선택합니다. KONO 드리퍼는 v60에 비해 매끄러운 곡면을 가지고 있어 배기 효과가 약하고, 직선 리브가 드리퍼의 4분의 1에 불과하여 커피가 층을 이루며 뜨거운 물과 침출 추출을 형성해 커피 맛이 더 둥글고 묵직합니다. KONO 드리퍼는 Front Street Coffee 브라질 퀸 estate 커피, Front Street Coffee 자메이카 블루마운틴 No.1 커피 같은 풍미가 묵직한 커피 원두에도 적합합니다.
다크 로스팅은 커피 원두 내부 구조를 느슨하게 만들어 손으로 가볍게 누르면 부서지며, 이는 분쇄 후 흡수성이 강하다는 것을 나타냅니다. 커피 가루가 물을 흡수한 후 과도한 쓴맛 물질을 방출하는 것을 피하기 위해 Front Street Coffee는 분쇄도를 굵게 조정하고 더 낮은 온도의 물로 핸드드립합니다. 분말 대 물 비율은 Front Street Coffee가 흔히 사용하는 1:15를 선택하며, 더 진한 맛을 원하면 1:13을 사용할 수 있고 자신의 입맛에 따라 조정하면 됩니다.
KONO 드리퍼, 88℃ 수온, 1:15 분말 대 물 비율, 15g 커피 가루, 분쇄도(20호 표준 체 통과율 75%), 3단 추출.
분할 추출을 사용하여 커피 가루 양의 2배 물로 뜸을 들이며, 즉 30g 물로 30초간 뜸을 들입니다. 뜸을 들이는 과정이 필요한 이유는 커피 가루가 내부의 이산화탄소 가스를 배출할 수 있게 하여 후반 추출이 더 안정적이게 하기 위해서입니다. 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 주수할 때 분할하고, 계속 주수하여 225g에서 멈추고, 드리퍼의 물이 다 떨어지면 드리퍼를 치우고, 주수 시작부터 시간을 재어 추출 시간은 2'00"입니다. 다음으로 커피 전체를 들어 균일하게 흔들고 컵에 따라 마시면 됩니다.
【Front Street Coffee 린통 만델링 커피】허브, 초콜릿, 캐러멜, 전체적으로 비교적 균형 잡혀 있습니다.
【Front Street Coffee 골든 만델링 커피】견과류, 향신료, 허브, 감초, 초콜릿, 캐러멜.
Front Street Coffee 커피 추출 제안:
맛있는 커피 한 잔을 추출하려면, Front Street Coffee는 어떤 추출 방식이든 신선한 커피 원두가 필요하다고 생각합니다. Front Street Coffee는 항상 커피 원두의 신선도가 커피 풍미에 큰 영향을 미친다고 생각하기 때문에, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 발송하는 커피 원두는 모두 로스팅 시간 5일 이내의 것입니다. Front Street Coffee의 로스팅 취지는 「신선하게 로스팅한 좋은 커피」로, 주문한 모든 고객이 커피를 받을 때 가장 신선한 커피를 받을 수 있게 합니다. 커피의 숙성 기간은 약 4-7일이므로 고객이 받았을 때가 바로 풍미가 가장 좋을 때입니다.
분쇄가 필요한 분들에게 Front Street Coffee가 따뜻하게 알려드립니다: 커피 원두를 미리 분쇄해 두면 더 이상 숙성할 필요가 없습니다. 운송 과정에서 포장 내 이산화탄소가 생성하는 압력도 커피 풍미를 부드럽게 만들 수 있기 때문에 커피 가루를 받으면 바로 한 잔 추출해서 마실 수 있습니다. 그러나 커피 가루는 제때 추출을 완료해야 합니다. 커피 가루가 공기와 접촉하면 산화가 비교적 빠르기 때문입니다. 즉 커피 풍미가 비교적 빨리 사라져 커피 풍미가 그렇게 좋지 않게 됩니다. 따라서 Front Street Coffee는 홀빈을 구매하여 그때그때 갈아서 추출하는 것을 권장하며, 이렇게 해야 커피 풍미를 더 잘 맛볼 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
