만델링 커피는 세계에서 가장 진하고 풍부한 커피로 여겨지며, 산도가 비교적 낮아 비교적 부드럽고 진한 커피에 속한다고 할 수 있습니다. 향이 진한 것이 특징인데, 만델링 커피를 맛보고 싶다면 골든 만델링이 현명한 선택입니다. 그렇다면 만델링과 골든 만델링 이 둘의 맛 특징은 어떨까요? 만델링의 충실한 팬이라면 꼭 저장해 두세요.
인도네시아 커피콩 중 가장 유명한 것은만델링커피콩입니다. Front Street Coffee는 현재 각기 다른 풍미의 만델링 커피콩 5종을 출시했으며, 그중 한 종류가골든 만델링입니다. Front Street Coffee는 골든 만델링이 일반 만델링과 차이가 있느냐는 질문을 자주 받습니다. Front Street Coffee가 이 두 만델링 커피콩을 비교해 본 결과, 골든 만델링은 풍미 표현이 더 깨끗하고 명확하며, 층위감도 일반 만델링보다 풍부합니다. 가장 큰 이유는 골든 만델링이 3회 이상의 수작업 선별을 거쳤고 선별된 생두 크기가 18목 이상이어서 골든 만델링의 콩 알갱이 크기가 균일하고, 그렇게 나오는 풍미도 자연스럽게 더 균형 잡히기 때문입니다. 따라서 외관이든 맛이든 골든 만델링과 일반 만델링의 차이를 확연히 구별할 수 있습니다.
수마트라 만델링 커피
인도네시아는 아시아 남동부에 위치하며, 커피 역사는 1696년으로 거슬러 올라갑니다. 네덜란드의 커피 농장주들은 더 넓은 커피 재배지를 찾으려 했고, 여러 방면으로 탐색한 끝에 인도네시아의 자바섬을 최종 확정했습니다. 30년의 시간을 거쳐 인도네시아는 이미 커피 시장에서 충분한 기반을 다졌습니다.그러나 오늘날 인도네시아 커피의 대표는 만델링인데, 이는 사실 의외의 결과가 아닙니다. 애초에 유럽으로 판매되던 자바 커피의 상당 부분이 수마트라 지역에서 왔고, 만델링 역시 수마트라에서 왔기 때문입니다. 그래서 수마트라는 인도네시아의 중요한 커피 생산지라고 할 수 있습니다.
만델링 커피 이야기
만델링은 원래 인도네시아의 한 부족 이름이었는데, 우연히 커피콩 이름이 된 데에도 사연이 있습니다. 당초 일본 군인들이 인도네시아를 식민지로 삼은 후 일본으로 돌아가서도 그곳의 맛있는 커피를 잊지 못해, 무역 친구의 관계를 빌려 현지인에게 좋은 커피콩을 모아 달라고 부탁했는데, 그중에 이 만델링이 있었습니다. 일본인들은 이 커피콩을 매우 좋아하게 되어 이름을 물었으나, 상업적 출처를 밝히기 곤란했던 현지인이 무심코 "만델링"이라고 말했고, 이렇게 만델링이 우연히 커피콩 이름이 되었습니다.앞서 말한 현지인이란, 바로 아래에서 언급할 인도네시아 PWN사(Pwani Coffee Company)의 사장입니다.
수마트라 특유의 처리법——습식 탈각법
만델링은 대부분 수마트라 특유의 커피콩 처리법인 습식 탈각법을 사용합니다. 현지 날씨가 비 오는 날이 많고 태풍이 끊이지 않아 자연건조에 필요한 좋은 날씨를 맞출 수 없으며, 현지 경제도 좋지 않아 물을 많이 쓰는 수세식 방법도 사용할 수 없어, 이렇게 현지 특색이 강한 습식 탈각법이 파생되었습니다.
첫 번째 단계에서는 나무 껍질 제거기로 과피와 과육을 제거하고, 3시간 발효시킨 후 건조시켜 함수율을 반건조 상태인 30-50%까지 낮춥니다.
두 번째 단계에서는 펙틴과 파치먼트층을 제거하고 이어서 후반 건조를 계속하며, 건조 과정은 2-4일이 걸리고 함수율은 12-13%로 낮아집니다.
일반적인 습식 탈각법 외에 숙성 습식 탈각법도 있습니다. 커피콩을 먼저 일반 습식 탈각법으로 처리한 후 창고에 2~3년간 밀봉 보관합니다. 창고 환경은 서늘하고 통풍이 잘 되는 조건을 갖추어야 하며, 정기적으로 콩을 뒤집어 곰팡이와 부패를 방지해야 합니다. 그 기간 동안 커피콩의 산도는 서서히 약해져 당분으로 바뀌고, 색도 더 짙어져 대부분 황갈색이나 암갈색이 됩니다. 이 처리법을 사용한 만델링 커피콩은 숙성 만델링 커피콩이라고도 합니다.
습식 탈각법은 만델링의 특별한 풍미를 만들어냈으며, 만델링과 습식 탈각법은 불가분의 관계라고 할 수 있습니다. 하지만 오늘날 커피 시장은 한결같음을 더 이상 만족하지 않으며, 습식 탈각법이 만델링의 특징이라 해도 다른 처리법의 시도가 있습니다. 예를 들어 와하나 estate의 내추럴 만델링이 있습니다. 처리법의 변경에도 요건이 있는데, 원래 커피콩의 풍미를 유지하는 기반 위에 다른 풍미를 더하는 것입니다.
만델링과 골든 만델링의 차이
현재 시중에서 흔하고 수용도가 높은 만델링 품종은 린통 만델링과 골든 만델링이며, 린통 만델링이 가장 클래식한 만델링입니다.
【Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 린통 만델링 커피콩】
산지: 수마트라 린통 산지
해발: 1100-1600m
품종: TimTim, Ateng
처리법: 습식 탈각법
풍미: 구운 토스트, 견과, 캐러멜, 소나무, 허브
린통 만델링은 수마트라 중북부의 린통 산악 지역, 토바호 근처에서 생산됩니다. 린통 만델링은 일반 버전의 만델링입니다. 린통 만델링도 일반적인 습식 탈각법을 사용하여 산미가 낮고 바디감이 높은 특징을 만들어냅니다. 그러나 습식 탈각법을 사용하면 반쯤 단단하고 반쯤 무른 습한 생두가 펙틴과 파치먼트층을 제거할 때 눌려 상처가 나기 쉬워, 콩이 갈라져 양발굽 모양이 되는 경우가 있는데, 흔히 양제콩이라고 부릅니다. 이는 결함콩이 아니며 만델링의 매우 두드러진 특징이라고 할 수 있습니다.
린통 만델링은 선별에 공을 들이지 않으며, 처리의 정교함이 부족하면 커피콩 결과물의 불안정성을 초래하기 쉽지만, 세상 사람들의 그 진하고 풍부한 풍미에 대한 사랑을 줄이지는 않습니다.
만델링 커피는 Ateng과 Tim Tim 두 품종을 주로 재배하며, Tim Tim은 아라비카 품종 티피카와 로부스타의 자연 교배 품종인 티모르(Timor)로, 로부스타의 높은 생산량과 병충해 저항성을 이어받아 풍미상 강한 바디감을 보입니다.Ateng또한 현지에서 비교적 흔한 커피 품종으로, 우리가 흔히 말하는 카티모르Catimor이며, 아체 지역 중부Aceh Tengah에서 발견되어 지역 이름을 따서 명명되었습니다.Ateng아라비카 보르본의 변종인 카두카와 티모르의 혼혈 후손으로, 몇 가지 하위 유형이 있으며 로부스타1/4의 혈통을 지녀 초강력 병충해 저항성을 갖추고 수마트라와 다른 인도네시아 작은 섬들에서 널리 재배됩니다. Front Street Coffee의 골든 만델링 커피가 바로Ateng품종입니다.
【Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): PWN 골든 만델링 커피콩】
산지: 수마트라 아체 가요산
해발: 1100-1600m
품종: Ateng
등급: G1, 3회 수선별
처리법: 습식 탈각법
풍미: 향신료, 허브, 캐러멜, 소나무, 견과, 초콜릿
일본인들은 만델링을 발견한 이후 줄곧 이 커피콩에 각별한 관심을 가졌고, 현지 생두상과 협력하는 과정에서 엄격한 선별 제도를 만들었습니다. 처리 후 생두는 밀도·색상 선별을 거친 뒤에도 수작업으로 여러 번 콩을 골라내어, 최종적으로 색택이 통일되고 콩 모양이 균일한 만델링이 탄생합니다. 생두를 처리할 때 햇빛 아래에서 만델링이 황금빛 광택을 뿜어낸다고 하여 골든 만델링이라는 이름을 붙였다고 합니다.
골든 만델링의 규격은 18목 이상, 결함콩 3개 미만(생두 300g 샘플 기준)으로 최고 등급인 G1 등급에 속하며, 색이 짙은 녹색이고 모양이 반듯한 평두입니다. 엄격한 선별을 거친 골든 만델링은 일반 만델링 특유의 흙 같은 잡미가 없을 뿐만 아니라 마실 때 더 깨끗하고 투명하며, 단맛과 향이 더 강렬합니다.
다만 골든 만델링을 상표로 등록한 것은 일본 회사가 아니라, 초기에 일본 회사와 협력하여 만델링 커피콩을 수출하던 인도네시아 현지 회사인 PWN사(Pwani Coffee Company)이며, 일본 회사는 "Gold Top Mandheling", 즉 정상 골든 만델링을 등록했습니다. 둘은 풍미 표현상 사실 차이가 크지 않지만, 브랜드가 다르고 상인의 마케팅 전략이 달라 최종적으로 여론에 변화가 생겼을 가능성도 있으므로, 두 골든 만델링 중 어느 쪽이 더 우수한지는 사람마다 생각이 다를 것입니다.
Ateng은 아라비카와 로부스타 사이의 교배 품종으로, 몇 가지 하위 유형이 있으며 수마트라와 다른 인도네시아 작은 섬들에서 널리 재배됩니다. 쉽게 말해 Catimor(카티모르)의 한 갈래이며, Ateng은 현지식 명칭입니다.
로스팅 비교
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 만델링 커피를 로스팅할 때, 만델링의 과도한 산미를 없애고 바디감과 균형감을 높이기 위해 중강배전을 로스팅 목표로 합니다.
기계: 양가 800N, 생두 550g 투입
| 커피콩 | 골든 만델링 | 린통 만델링 |
| 투입 온도 | 200℃ | 200℃ |
| 황변점 | 5'40"，148℃ | 5'18"，147.7℃ |
| 1차 팝 | 9'54"，191.2℃ | 9'00"，186℃ |
| 1차 팝 후 발달 | 3’30”, 204.5℃ 배출 | 4’00”, 202℃ 배출 |
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）골든 만델링로스팅 기록표
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 린통 만델링 로스팅 기록표
핸드드립 풍미 비교
Front Street Coffee가 이 두 만델링 커피콩을 추출할 때, 추출 파라미터를 최대한 통일했습니다.
드리퍼: Kono 드리퍼
수온: 88℃
분량: 15g
분수비: 1:15
분쇄도: 20호 표준 체 통과율 70-75%
*Kono 드리퍼를 선택한 이유: Kono 드리퍼는 리브가 적고 낮은 위치에 있어 종이 필터가 드리퍼에 밀착되어 기류를 제한함으로써 물과 커피 분말의 접촉 시간을 늘려 커피 분말이 충분히 추출되도록 하여 바디감을 높입니다.
Front Street Coffee는 단계식 추출을 사용하여, 물 30g으로 30초간 뜸을 들이고, 가는 물줄기로 원을 그리며 125g까지 물을 부은 뒤 단계를 나누고, 수위가 내려가 분말층이 곧 드러날 때 물을 계속 부어 225g에서 물 붓기를 멈추고, 수위가 내려가 분말층이 곧 드러날 때 드리퍼를 치우며, (뜸 들이기 시작부터 계시) 추출 시간은 2'00"입니다.
【풍미 설명】
골든 만델링: 층위가 다양하고 진하며 깨끗하고 균형감이 높으며, 진한 견과와 캐러멜 향, 초콜릿 향이 있고 여운이 지속됩니다.
린통 만델링: 입구에 허브·약초 향, 블랙 초콜릿, 캐러멜, 되돌아오는 단맛.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
