커피 생두를 구매할 때 우리는 산지와 풍미를 살필 뿐만 아니라 다양한 가공법을 적용한 커피 생두를 고르기도 합니다. 가공법에 따라 커피의 풍미 특성이 달라지기 때문에, 같은 산지의 커피라도 워시드 가공과 내추럴 가공을 하면 서로 다른 입체감을 보여줍니다. 예를 들어 Front Street Coffee의 생두 리스트에 있는 에티오피아 예가체프 중 구딘구딘 협동조합 커피는 워시드 배치이고, 레드체리 커피는 내추럴입니다. 이 두 가지 생두가 어떤 차이점이 있는지 살펴보겠습니다.이른바 '내추럴 가공법'은 잘 익은 커피 체리를 수확한 후 바로 건조시키는 것입니다. 건조 과정에서 과육 속의 당분과 향기가 잘 보존되어 생두 속으로 스며듭니다. 또한 내추럴 가공 시간이 길수록 발효가 더 충분히 이루어집니다. 내추럴 가공법은 커피 열매를 자연 건조시켜 커피 생두가 열매 내부에서 자연스럽게 숙성되며 외부 환경의 간섭을 받지 않기 때문에, 내추럴 가공한 생두는 본연의 풍미를 증폭시켜 뚜렷한 열대과일 풍미, 충만한 발효감과 단맛을 지닙니다.전통적으로 에티오피아는 고도가 높고 강수량이 적으며 일조량이 길어 내추럴 가공 생두에 매우 적합합니다. 그러나 농민들이 커피 생두를 건조할 때 흙바닥이나 지붕에 그대로 두고 말리면서 열매가 흙 냄새를 쉽게 흡착하거나, 불균일한 가열로 과도하게 발효되어 최종적으로 커피 품질에 영향을 미치곤 했습니다.에티오피아 현지 농민의 소득과 커피 품질을 향상시키기 위해 네덜란드 무역회사 Trabocca BV는 2007년 '레드체리 프로젝트'를 시작했습니다(OPERATION CHERRY RED PROJECT)주로 에티오피아 예가체프 등 일부 고도가 높은 산지를 대상으로 워시드, 세미워시드, 내추럴 등 가공 기술을 개선하고 전문 커핑 요원을 투입하며, 수확 시즌에는 미기후 구역별로 다른 커피 수확량을 책정하여 100% 완숙한 붉은 커피 체리만 수확하도록 했고, 생산량은 약 1500-3000KG입니다.Trabocca가 제공한 경제 대출 지원, 새로운 하드웨어 설비 및 생산 지식 기술은 예가체프 산지는 물론 에티오피아 국가 전체의 커피 생두 품질을 크게 향상시켰고, 그에 따라 커피도 더 높은 가격에 판매되어 커피 농가의 소득을 높였습니다.과거와 달리 오늘날의 내추럴 가공은 수작업 선별과 균일한 건조 보장에 더 많은 공을 들입니다. 갓 수확한 커피 레드체리를 수작업으로 선별하여 결점두와 지나치게 익었거나 벌레 먹은 것을 골라내고 좋은 생두만 남깁니다. 이어서 건조 장소로 보내 건조 처리하는데, 물론 산지마다 사용하는 건조대가 달라 방수포나 고상대 등을 쓰기도 하며, 가장 흔한 것은 아프리카식 건조대입니다.건조 시간은 일반적으로 27-30일이 걸리며, 커피가 암자색으로 변하고 함수율이 11%까지 낮아져야 완료됩니다. 내추럴 예가체프는 맛이 더 강렬하고 층위가 더 풍부하며, 와인향 발효 풍미가 있고 단맛도 비교적 높습니다.에티오피아의 워시드 기술은 1972년 중남미에서 도입되었습니다. 워시드 가공 과정은 복잡하고 번거로우며 대량의 맑은 물이 필요하기 때문에 내추럴 가공법보다 비용이 높고, 물 자원이 부족한 아프리카 지역에서는 비교적 적게 사용됩니다.워시드 단계: 커피 체리를 수확한 후 물에 넣고, 물의 부력을 이용해 미숙한 열매를 골라낸 다음, 펄퍼로 먼저 과피/과육을 제거한 후 발효조에 18-36시간 동안 정지시켜 펙틴층을 분해합니다. 발효가 완료되면 파치먼트 상태의 생두를 수로에서 30-60분간 솔질 세척하는데, 특수 제작된 수로와 물살로 비중이 낮고 품질이 나쁜 생두를 제거한 후, 품질이 우수한 커피 생두의 물기를 빼고 아프리카식 건조대에 펼쳐 건조합니다.건조 전에 과육을 먼저 벗겨내기 때문에 예가체프 고유의 향기가 더 선명하고 투명하게 드러나며, 시트러스, 레몬의 풍미와 우아한 흰 꽃 향을 나타내어 전체 풍미가 밝고 섬세합니다. 예가체프는 워시드 가공 커피 생두를 출시한 이후 단숨에 세계 스페셜티 커피 산지의 대표주자가 되었습니다.로스팅에서 Front Street Coffee는 예가체프가 산미를 주요 풍미 방향으로 보여야 한다고 고려하여 중약배전을 사용합니다. 워시드 예가체프의 구딘구딘 협동조합 생두는 약배전을 사용해 더 많은 밝은 산미와 꽃 향을 보존하고, 내추럴 예가체프의 레드체리 생두는 중약배전을 사용해 충만한 베리 산뜻한 단맛을 보여줍니다. Front Street Coffee는 커피 생두를 출시할 때마다 최소 한 번의 커핑 테이스팅을 진행하는데, 동일한 기준 아래에서 커핑은 커피의 장단점을 더 객관적으로 느낄 수 있게 해줍니다.워시드 구딘구딘 협동조합 커피의 커핑 풍미: 마른 향은 상쾌한 패션프루트, 시트러스, 베리 산뜻한 향이 납니다. 젖은 향은 시트러스, 베리이며, 입구에 시트러스의 산미, 베리의 달콤한 향, 아몬드, 차 느낌이 있고 여운에는 꿀의 단맛이 있습니다. 바디감은 낮고 산미는 밝으며 깨끗하고 상쾌합니다.내추럴 레드체리 커피의 커핑 풍미: 마른 향은 충만한 베리 산뜻한 단맛을 나타내며, 다양한 온도에서 홀짝이면 부드러운 베리 산뜻한 단맛, 익은 과일 발효감, 뚜렷한 꿀 단맛과 홍차의 여운이 있고 목넘김이 매끄럽습니다.비교를 통해 Front Street Coffee는 내추럴과 워시드 예가체프 모두 시트러스와 베리의 산미를 지니고 있음을 맛보았습니다. 워시드는 산도가 더 높고 입체감이 더 밝고 상쾌하며 여운은 꿀의 향기를 주로 합니다. 반면 내추럴은 열대과일의 둥근 풍미, 크림처럼 매끄러운 입체감, 발효 향이 더 강합니다.많은 분들이 커피 생두를 구매한 후 Front Street Coffee에 관련 추출 제안을 문의하십니다. 사실 Front Street Coffee는 각 커피 생두 봉투 라벨에 추출 참고 사항이 있는데, 여기서 Front Street Coffee는 워시드 가공한 구딘구딘 협동조합을 예로 들어 매장 출품 기준에 따라 Front Street Coffee의 추출 방식을 이야기해 보겠습니다.예가체프 커피 생두는 고도가 높은 곳에서 자라 질감이 단단하기 때문에, 커피 속 더 많은 꽃 향과 과일 향을 끌어내기 위해 Front Street Coffee는 92℃-93℃의 고온수를 사용해 추출합니다. 분쇄도는 Front Street Coffee가 중세 분쇄도를 추천합니다(중국 표준 20호 체 통과율 78%). 너무 굵으면묵직함한 물질을 추출할 수 없어 추출된 커피가 빈약해집니다. 너무 가늘면 고수온에서 과다 추출되기 쉬워 추출된 커피에 쓴맛이 나기 쉽습니다.커핑 과정에서 Front Street Coffee는 이 생두가 다양한 온도에서 다른 풍미를 보여준다는 것을 알아차렸기에, 추출 방식은 3단 추출을 사용하여 다양한 풍미 물질이 분쇄층이 단계적으로 승온될 때 더 나은 자신을 드러낼 수 있게 합니다. 워시드 예가의 청량하고 매혹적인 향기를 부각시키기 위해 Front Street Coffee는 V60 드리퍼를 사용해 추출합니다.다른 드리퍼와 비교해 원뿔형과 60° 각도 설계로 V60으로 추출할 때 물줄기가 반드시 중심까지 흘러 서버로 떨어져야 하므로 물과 커피 분말의 접촉 면적이 늘어나 향기와 맛이 충분히 추출될 수 있습니다. 상징적인 단일 대구경 구멍은 물줄기가 아무런 방해도 받지 않게 하여, 액체 유속이 추출자의 물줄기 조절 능력에 크게 좌우되고 이는 커피 풍미에 직접 반영됩니다. 만약 물 붓는 습관이 비교적 크거나 급하면 맛있는 물질이 아직 커피에서 빠져나오기 전에 추출이 이미 끝나버려, 추출된 커피의 입체감이 빈약하고 밍밍할 가능성이 큽니다.뿐만 아니라 V60 드리퍼의 측벽에는 여러 개의 볼록한 나선형 리브가 있고, 리브는 길고 짧은 것이 드리퍼 전체에 걸쳐 있습니다. 첫째, 필터paper와 드리퍼가 밀착되는 것을 방지하여 공기가 통할 충분한 공간을 형성해 커피 입자의 흡수 팽창을 최대한 만족시킵니다. 둘째, 나선형 홈 설계는 씻겨 내려가는 물줄기가 분쇄층을 눌러 더 풍부한 층위감을 형성하게 하고, 동시에 물줄기의 통행 경로를 늘려 대구경으로 인한 추출 부족을 방지합니다.추출 비율에서 Front Street Coffee는 1:15~1:16 모두 괜찮다고 봅니다. 입체감을 더 진하게 원하면 1:15를, 꽃 향과 단맛을 더 선명하게 느끼고 싶으면 1:16을 사용해 풍미를 더 펼칠 수 있습니다.드리퍼: V60 물온도: 92-93℃ 분량: 15g 분수 비율: 1:15 분쇄도: 가는 설탕 크기 (20호 체로 78% 통과)3단 물 붓기: 커피 분말의 두 배 물로 분쇄층을 적셔 볼록하게 부풀린 후 30초간 뜸을 들이고, 그다음 작은 물줄기로 안쪽에서 바깥쪽으로 원을 그리며 125g까지 붓고 단계를 나누어, 분쇄층이 드리퍼의 절반 위치까지 내려가면 계속 같은 가는 물줄기로 세 번째 단계를 225g까지 붓고, 모든 커피 액이 여과될 때까지 기다렸다가 드리퍼를 들어냅니다. 시간은 약 2분입니다. 드리퍼 속 커피가 서버로 흘러 들어간 후 드리퍼를 제거하고, 서버 속 커피 액을 흔들어 고르게 한 다음 고온부터 예가체프의 풍미를 맛볼 수 있습니다.워시드 예가체프 커피 생두를 분말로 갈면 꿀, 재스민의 맑은 향을 맡을 수 있고, Front Street Coffee가 뜨거운 물을 붓으면 한 줄기 베리 풍미가 퍼지기 시작합니다. 핸드드립 블랙커피는 입구에 밝은 레몬, 시트러스, 녹차가 느껴지고, 온도 변화에 따라 베리, 크림, 사탕수수의 여운이 있으며, 감칠맛이 뚜렷하고 입체감이 깨끗하고 달콤합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
