Front Street Coffee는 만델링 커피의 충실한 팬입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 상시 원두 중 만델링 커피는 잘 팔리는 제품 중 하나입니다. 하지만 막만델링커피를 접하기 시작했을 때에는 그 약초와 묵직한 맛에 놀랄 수 있습니다. 첫 느낌은 '어떻게 이렇게 쓸까?'일 것입니다. 아마 우리가 마시는 것에 익숙하지 않기 때문일 수도 있습니다. 그런데 Front Street Coffee는 한 가지 문제를 발견했습니다. 바로 만델링 커피를 좋아하는 친구들은 대부분 남성이 많다는 것이며, 특히 골든 만델링 커피가 인기가 많고, 여성들은 에티오피아의 산뜻하고 밝은 맛을 더 좋아한다는 것입니다.
만델링은 아시아 원두로, 맛은 자연히 비교적 묵직하고 중약초의 풍미가 있으며 인도네시아 커피의 대표입니다. 만델링(Mandheling) 커피는 인도네시아 수마트라섬에서 생산됩니다. 자연이 오염되지 않은 토지와 특수 품종 덕분에만델링커피는 부드럽고 풍부한 질감이 가득하며, 우유와 곁들이면 더욱 인간 세상의 극품이 됩니다. 질감이 진하고, 입안의 무게감이 있으며, 점도가 좋고, 시럽처럼 부드러운 목넘김, 그리고 산미가 매우 낮아 오랫동안 아시아에서 가장 인기 있는 싱글 오리진 커피 중 하나였습니다. 깊게 로스팅하면 진한 목재 냄새와 치즈 같은 향이 나고, 쓴맛이 두드러지며 온화한 산미가 있고, 여운은 마치 보르도 와인처럼 진한 떫은맛이 있습니다.
만델링 커피의 풍미가 이렇다면, 골든 만델링 커피는 어떨까요?골든 만델링커피는 인도네시아 스페셜티 커피 중의 스페셜티로, 품질이든 맛이든 만델링 커피보다 한 수 위입니다. 그러니 가격도 자연히 비교적 높습니다.
그렇다면 골든 만델링 커피는 어떻게 구분할까요? 또 어떻게 식별할까요?
골든 만델링은 인도네시아 Sumatra 수마트라 북부 Lintong(린동) 지역에서 생산되며, 수확 작업은 전적으로 손으로 한 알씩 완숙한 열매만 따는 것으로 제한하여 초기 원두 선별 품질을 보장하고, 커피 체리는 SEMI-WASHED 세미 워시드 방식으로 가공하며, 천연 일광 건조를 거치고, 탈각 처리 후 다시 한 번 건조 정제 과정과 두 번의 생두 세척 작업 및 네 번의 Hand-Pick 수작업 선별 과정을 거칩니다.
PWN사는 골든 만델링 커피 원두를 생산할 때 매우 엄격한 기준을 그대로 따랐으며, 인도네시아 커피 최고 등급인 G1 기준 아래에서 다시 3차례 수작업 선별을 더해 외관과 결점률을 대폭 낮추는 것을 보장했습니다. 이렇게 선별된 PWN 골든 만델링은 최종적으로 색조가 통일되고 원두 모양이 균일하게 나타나며, 맛을 보면 일반 만델링 특유의 흙 같은 잡미가 없을 뿐만 아니라 입안의 느낌이 더욱 깨끗하고 투명하며, 단맛도 더욱 강렬합니다.
PWN 골든 만델링의 품질은 그 가격에도 반영됩니다. 일부 상인들은 자신의만델링 커피 원두를 좋은 가격에 팔기 위해 "골든 만델링"이라고 표기하여 판매하고, PWN사에서 나온 것인지도 표시하지 않습니다. PWN 골든 만델링의 외관과 매우 비슷하게 만들기 위해 일부 상인들은 일반 만델링 커피 원두에서 18메쉬 이상의 G1 등급 커피 원두를 골라내고, 마지막으로 3차례 수작업 선별을 더해 외관상 최대한 PWN의 골든 만델링에 가깝게 만듭니다. 외관은 최대한 가깝게 할 수 있을지라도 PWN 골든 만델링의 맛은 따라 하기 어렵습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 바리스타는 여러 골든 만델링 커피 원두에 대해 블라인드 테스트를 한 적이 있는데, 바리스타는 모두 PWN사의 골든 만델링을 정확히 알아맞힐 수 있었습니다. 그 이유는 PWN의골든 만델링의 깨끗한 입안 느낌이 다른 골든 만델링과 비교할 수 없기 때문입니다.
PWN의 전체 이름은 Pawani로, 인도네시아의 유명한 생두 매입 회사이며, 주로 만델링 커피 수종을 매입 대상으로 삼고, 인도네시아 커피 우수 산지에서 모두 완전 매입하며, 고품질 만델링 커피는 모두 Pawani에서 나옵니다. 이 회사는 1957년에 설립되었고, 처음에는 고무 사업을 했으며, 업무상 일본 상인들과 자주 왕래했기 때문에 일본 회사가 그들에게 좋아하는 만델링을 찾아달라고 요청하자 아체주 GAYO 일대에 가서 좋은 아라비카 생두 원료를 수집했고, 여러 번 샘플을 보내 시도한 끝에 마침내 요구에 맞는 만델링을 찾았습니다.
즉, PWN사의 골든 만델링만이 진정한 의미의 골든 만델링입니다.
인도네시아 지역에서 커피 원두를 재배한 역사는 매우 깁니다. 예전에는 아라비카를 재배했지만, 잎녹병 때문에 현재 인도네시아 커피 수출 원두의 90%는 로부스타 커피 원두이고, 10%만이 아라비카 커피 원두입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 새 시즌 골든 만델링은 북수마트라 아체의 GAYO산에서 생산됩니다. 품종은 아텡(Ateng)이며, 아텡(Ateng)은 아라비카와 로부스타 사이의 교배종으로 수마트라와 다른 인도네시아 작은 섬들에서 널리 재배됩니다. 아텡(Ateng)은 사실 카티모르(Catimor) 커피의 현지 명칭입니다.
아체 가요산은 수마트라섬 최북단 모서리에 있습니다. 가요산의 커피 재배는 주로 Takegon 마을과 타와호 옆 산비탈 지역을 중심으로 이루어집니다. 생산 지역의 고도는 평균 1100 - 1600m 사이이며, 그 커피의 품질은 늘 우수했지만 이전에 정세가 불안정했기 때문에 이 지역의 커피는 수출하기 어려웠습니다. 최근 몇 년간 정세가 평온해지면서 아체의 커피 재배도 발전했고, 품질도 린동 지역보다 우수합니다.
골든 만델링 커피 처리법:
Front Street Coffee는 어떤 커피의 풍미든 그 처리법과 떼려야 뗄 수 없는 관계가 있으며, 커피 풍미에 직접적인 영향을 준다고 봅니다. 인도네시아는 연중 무덥고 습한 기후에 물이 부족하여, 인도네시아 커피 농부들은 물을 절약하면서 커피 원두를 더 잘 벗겨내고 건조할 수 있는 방식을 연구해 냈는데, 그것이 바로 커피 원두를 더 잘 건조할 수 있는 방식인 웻 헐링(Wet Hulling)이며, 습식 탈각법이라고도 합니다. 이것은 만델링 커피 원두의 표준 처리법이기도 합니다.
습식 탈각 처리법은 처리 과정에서 나누어 빠르게 건조하고 파치먼트를 제거하여 건조하는 것이 특징이며, 한회종 선생은 이것이 세계에서 보기 드문 처리법이라고 표현했습니다. 우연히도 만델링 특유의 낮은 산미, 진한 농도, 답답한 향의 풍미를 만들어냈고, 골든 만델링 커피는 바로 현지에서 흔한 습식 탈각 처리법을 채택했습니다.
왜 만델링은 대부분 중강배전인가?
Front Street Coffee는 과거 시장의 만델링 커피가 천편일률적으로 모두 중강배전을 채택하여 클래식하고 진한 블랙커피 풍미 유형을 보였다는 점을 주목했습니다. 최근 몇 년간 스페셜티 커피 문화가 발전하면서 사람들은 더 독특한 커피 맛을 추구하기 시작했고, 적지 않은 상인들이 중배전, 심지어 중약배전 만델링 커피를 출시합니다. 배전도가 얕을수록 커피 원두가 보존하는 산미가 많아지고, 풍미는 과일, 허브, 차 느낌이 주를 이루며, 묵직함은 낮아집니다. 어떤 손님은 Front Street Coffee에 이렇게 물은 적도 있습니다. 중약배전 만델링이 이렇게 산뜻한데, 왜 더 얕게 볶지 않느냐고요?
만델링을 자주 마시는 친구라면 수마트라의 습식 탈각법을 알 것입니다. 습식 탈각은 마지막 건조 단계 전에 탈각기에 부어 넣고 비교적 큰 마찰력을 사용하여 생두에 바짝 붙은 반건조 파치먼트층을 찢어냅니다. 마찰력의 교반을 거치면서 생두는 쉽게 눌리거나 상할 수 있습니다. 파치먼트층을 벗긴 '벌거숭이 원두'는 건조 속도가 매우 빠르고, 동시에 습한 환경에 직접 노출되어 각종 균이 번식하게 됩니다.
습식 탈각이 확실히 만델링에 독특한 허브, 목질 향을 형성해 주었지만, 생두의 결점률도 더 높였습니다. 깊은 배전은 이 결점을 완벽하게 가려줍니다. 또 하나는, 만델링의 명성은 일본인들의 초기 발굴에서 비롯되었고, 그들의 입맛 선호로 보면 일본식 강배전을 가장 좋아했기 때문에 대부분의 만델링이 이렇게 깊게 볶아지는 것입니다. Front Street Coffee는 여러분이 클래식한 만델링 맛을 마시기를 바라므로, Front Street Coffee에서 일상적으로 판매하는 두 가지 만델링은 모두 중강배전을 채택합니다. 린동 산지 만델링 상시 원두와 아체 산지의 PWN 골든 만델링 커피를 포함해서요.
그렇다면 이 골든 만델링 커피 원두는 어떻게 핸드드립해야 할까요?
커피 원두에는 약배전과 강배전의 구분이 있고, 방식도 다릅니다. 골든 만델링 커피 원두는 강배전 원두에 속하므로 물 온도는 너무 높이면 안 되고, Kono 드리퍼를 사용합니다. 물 온도가 낮은 것은 잡미를 너무 많이 추출하고 싶지 않기 때문입니다. 깊은 배전 커피 자체에는 물을 붓는 순간 방출되는 향미 물질이 너무 많기 때문에, 계속 약배전의 물 온도로 추출하면 과다 추출이 발생하여 커피가 마시면 십중팔구 시고 쓰고 떫습니다. 그래서 Front Street Coffee는 물 온도를 조금 낮추는데, 약배전 커피의 추출 물 온도는 91~93℃이고, 중강배전 커피 원두는 Front Street Coffee가 87~88℃를 권장합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 Kono 드리퍼를 선택한 이유는 V60 드리퍼의 유속이 너무 빨라 낮은 물 온도 조건에서 추출 부족이 되기 쉽기 때문이며, Kono 드리퍼는 리브가 많지 않고 낮은 쪽에 위치하여 여과지가 드리퍼에 바짝 붙어 기류를 제한할 수 있어 물과 커피 가루의 접촉 시간을 늘려 커피 가루가 충분히 추출되게 하고 묵직한 입안 느낌을 높여줍니다.
Front Street Coffee의 골든 만델링 커피 추출 파라미터:
물 온도: 88℃, 분량: 15g, 분수비: 1:15, 분쇄도: 중세 분쇄(20호 체 통과율 70%).
단계식 추출을 채택하여 커피 가루 양의 2배 물로 뜸을 들입니다. 즉 30g의 물로 30초간 뜸을 들이며, 뜸을 들이는 과정이 필요한 이유는 커피 가루가 내부의 이산화탄소 기체를 배출하게 하여 후반 추출을 더 안정적으로 만들기 위해서입니다. 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 붓다가 단계를 나누고, 계속 물을 부어 225g에서 멈추고, 드리퍼의 물이 다 떨어지면 드리퍼를 옮기고, 물 붓기 시작부터 시간을 재어 추출 시간은 2'00"입니다. 다음으로 커피 전체를 들어 균일하게 흔들고, 다시 컵에 따라 마시며 맛보면 됩니다.
【PWN골든 만델링 커피 원두 풍미】: 커피 전체의 층위가 다채롭고, 묵직하며 깨끗하고, 진한 견과와 캐러멜 향, 초콜릿 향이 나며, 여운이 지속되고, 균형감이 높습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에는 여러 산지의 싱글 오리진 커피 원두가 50여 종 있어 커피 친구들의 요구를 충분히 충족할 수 있습니다! 산지마다 풍미가 다르니, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에 오셔서 토론하고 체험해 보세요!
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
