평소 바(Bar) 안에서 다양한 손님들을 접하게 되는데, 이 손님들 중 상당수는 신맛이 강한 커피콩에 익숙하지 않습니다. 일반적으로 산미가 강한 커피는 비교적 얕게 로스팅한 커피들이고, 확실히 얕게 로스팅한 일부 커피의 산미는 받아들이기 어려울 정도입니다. 그래서 손님들은 자연스럽게 '커피를 얕게 로스팅할수록 더 시다'라는 인상을 갖게 됩니다.
그렇다면 사실은 정말 그럴까요? 이는 커피 속 산미의 근원과 이런 산들이 로스팅 과정에서 어떻게 변하는지를 봐야 합니다.
커피 생두에 함유된 산미 물질로는 말산, 구연산, 주석산, 클로로겐산, 인산 등이 있습니다.
커피 로스팅 과정에서 콩 속의 당분과 유기산은 열을 받아 분해되거나 분해되어 포름산, 초산, 젖산, 푸마르산, 코닝산 등의 산이 생성되지만, 로스팅 정도가 깊어짐에 따라 이런 산들은 다시 분해되거나 휘발됩니다.
로스팅 과정에서 산미와 산 농도 변화가 가장 격렬한 단계는 바로 1차 크랙(1차 크랙)이 시작된 이후의 발달 단계입니다. 이렇게 보면 커피 속의 산은 1차 크랙 후 어느 시점에서 최고치에 도달했다가 산이 열에 분해되거나 휘발되기 때문에 다시 낮아집니다.
실제로 1차 크랙이 시작되면 커피 속의 포름산, 초산 등 유기산이 대량으로 생성되어 1차 크랙 끝자락 즈음에 최대치에 도달한 후 낮아지기 시작합니다. 반면 구연산과 말산 등 원래 함유되어 있던 유기산은 1차 크랙이 진행됨에 따라 서서히 분해됩니다. 구연산과 말산은 맛이 비교적 밝고 편안한 산미이고, 초산과 포름산은 휘발성이 강해 맛도 매우 시고 냄새도 매우 시며 농도가 높으면 자극적입니다.
또한 1차 크랙이 시작된 후 커피 속의 자당(수크로스)도 반응 속에서 서서히 소모됩니다. 그래서 사실 중간-얕은 로스팅 단계에서 커피가 가장 시게 느껴지고, 극도로 얕은 로스팅과 얕은 로스팅 때는 커피콩 속의 자당이 비교적 많이 남아 있고 유기산 총량도 그렇게 많지 않기 때문에 사실 부드러운 산미 속에 매우 자연스러운 단맛이 느껴집니다. 원래 생두에 당분이 많이 함유된 일부 생두를 이 단계까지 로스팅하면 마실 때 오히려 강한 단맛이 날 수도 있습니다.
Front Street Coffee 파푸아뉴기니 워시드 티피카를 로스팅했는데, 두 번에 나눠 로스팅하면서 1차 크랙 전의 황변점과 1차 크랙 시점을 최대한 동일하게 맞추고 1차 크랙 후의 발달 시간만 변경했습니다.
첫 번째는 1차 크랙 후 1분 20초, 190.5도에서 배출(1차 크랙 밀집 중반)
두 번째는 1차 크랙 후 1분 40초, 191.8도에서 배출(1차 크랙 끝)
커핑 테스트 결과:
첫 번째: 입에 넣으면 산미가 부드럽고 곧바로 단맛이 이어집니다. 하지만 향이 비교적 단일하고 약간 인삼 같은 향이 납니다.
두 번째: 입에 넣으면 산미가 비교적 밝고 산이 높으며 단맛이 늦게 나타나고 향의 복합도가 높아 과일 같은 향이 납니다.
그래서 사실 로스팅 정도가 얕을수록 커피가 반드시 더 신 것은 아닙니다. 여기에는 커피 로스팅 중 각종 풍미 물질의 복잡한 변화와 조합이 관련되어 있습니다. 하지만 지나치게 얕은 로스팅은 커피콩에 설익고 떫은 맛을 나게 한다는 것은 의심할 여지가 없습니다.
산미가 강한 커피콩 브랜드 추천
과일 산미, 꽃향은 중간-얕은 로스팅 커피콩의 대표적인 풍미로 사람들에게 큰 사랑을 받습니다. 얼마 전 과일 산미 커피를 좋아하는 한 친구가 Front Street Coffee에 어떤 과일꽃향 나는 커피가 있는지 추천해 달라고 했습니다. 그렇다면 과일향 계열 싱글 오리진 커피콩 추천에는 어떤 것들이 있는지 하나씩 찾아봅시다～
1, 밝은 감귤 산미+흰색 꽃향——Front Street Coffee 구딩딩 커피콩
구딩딩 협동조합은 300명의 협력 소농을 보유하고 있으며 에티오피아 최고 품질의 커피를 재배하는 것으로 유명합니다. 가공 방식도 가장 전통적인 워시드 방식을 따랐으며 사람들에게 '예가체프 마지막 청정지'라고 불립니다. Front Street Coffee에 커피를 마시러 오는 손님 중 워시드 과일 계열 커피를 원하시면 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타가 우선적으로 선반에 있는 구딩딩 협동조합 커피를 추천합니다. 워시드 방식의 구딩딩 협동조합 커피는 전통적인 블랙커피의 진한 쓴맛이 없을 뿐만 아니라, 산뜻하고 밝은 감귤, 레몬 산미와 재스민의 향기로 많은 커피 애호가들이 한 모금 마시면 반하게 됩니다.
22, 진한 베리향+방울토마토 산미——Front Street Coffee 케냐 방울토마토 커피콩
타고난 산미 애호가에게 Front Street Coffee는 항상 이 콩을 가장 먼저 추천합니다. 따라서 과일 산미만 놓고 보면 다른 커피는 그 상대가 되지 않습니다. 이 케냐 커피는 우선 품종이 SL28과 SL34인데, SL28과 SL34 모두 여러 번 육성 후 선별된 품종입니다. SL28은 버번 유전자 그룹에 속해 원시 버번의 밝은 특성과 풍부한 산미를 지니고, SL34는 혈통이 티피카 유전자에 더 가까워 산미가 더 온화합니다. 다음으로, 현지에서 매우 특징적인 K72 워시드 가공법을 사용했는데, 다중 침수 워시드 방식이 깨끗하면서도 탄탄한 과일 산미를 만들어냅니다. Front Street Coffee 방울토마토로 만든 아이스 커피는 입에 넣으면 다크 베리 풍미가 느껴지고 동시에 풍성한 방울토마토 향이 나며, 차갑게 마시면 매우 시원하여 많은 분들이 콜드브루용으로 가장 먼저 선택하는 커피이기도 합니다.
33, 건포도+과일 구미젤리——Front Street Coffee 딸기사탕
다른 과일향 커피에 비해 이 콩의 '출신'은 좀 특별한데, 중남미의 두 유명 산지를 결합했기 때문입니다. 하나는 코스타리카의 허니 프로세스 커피이고, 다른 하나는 파나마의 워시드 게이샤입니다. 그 정수를 최대한 부각시키기 위해 Front Street Coffee는 중간 로스팅을 채택하여 추출 시 귤 향의 꿀 같은 운치와 둥글둥글한 단맛을 모두 표현할 수 있게 했으며, 콜드브루, 핸드드립, 에스프레소 등 다양한 방식의 추출에 적합하고 입에 넣으면 상쾌합니다.
44, 패션프루트 산미 + 블루베리 청량한 단맛——Front Street Coffee 콜롬비아 오목배꼽
2023년 WBC 결승에서 호주 선수 Jack Simpson이 '오목배꼽'이라는 커피를 사용해 세 잔의 서로 다른 음료로 그 풍부한 과즙감을 완벽하게 표현하면서 이 다소 기묘한 품종이 사람들의 주목을 받았습니다. Front Street Coffee 오목배꼽 커피는 콜롬비아의 유명 산지인 우일라에서 온 것으로, 분계선 농장에서 생산하며 이중 혐기성 내추럴 가공 공정을 채택하여 커피 열매가 매력적인 꽃과 과일 향을 성공적으로 끌어냈으며, 추출할 때마다 항상 진한 포도, 오렌지, 블루베리 등의 풍미가 납니다.
55, 감귤 산미+꿀 유자차——Front Street Coffee 꽃나비
꽃나비는 게이샤, 카투라, 카투아이 세 가지 커피 품종으로 구성되어 있으며, 모두 파나마의 유명한 보케테에서 생산됩니다. 우리에게 잘 알려진 에메랄드 농장, 엘리다 농장 모두 이곳에 위치해 있습니다. Front Street Coffee가 자료를 찾아 알아본 바에 따르면, 예전에 생산량을 추구하기 위해 게이샤 품종을 카투라와 카투아이 커피 수종과 함께 혼합 재배했는데, 게이샤의 특징을 부각시키기 위해 세 품종을 세분화하여 수집하고 정교한 워시드 가공을 거친 후 수출할 때 다시 함께 혼합하여 포장했습니다. 고품질 게이샤가 무려 70%를 차지하기 때문에 커피 자체에 뚜렷한 자몽, 감귤 계열의 향과 연한 꽃향이 있으며, 워시드 가공 덕분에 커피가 맑은 차 같은 느낌을 줍니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
