우리는 종종 꽤나 경력 있는 커피 애호가나 블로거의 입에서 이런 말을 듣곤 합니다: "퍽(puck) 관리를 잘하면,핸드드립 커피가 더 맛있어져요!"몇몇 친구들은 이 말에 매우 혼란스러워합니다! 막 입문한 단계라서 퍽이 구체적으로 무엇인지도 미처 파악하지 못했는데, 퍽을 관리하는 것은 더더욱 말할 것도 없습니다. 그래서 어제 한 친구가 매장에 방문하여 Front Street Coffee의 구체적인 조작 방법에 대해 문의했습니다.
퍽은 이해하기 매우 쉽습니다. 그것은 커피 가루가 드리퍼 안에 쌓여 형성된 구조물입니다. 그 형태는 뜨거운 물이 주입됨에 따라 끊임없이 변화하는데, 예를 들어 Front Street Coffee가 자주 공유하는 다양한 분화구 모양이 바로 퍽이 추출 과정에서 뜨거운 물에 씻긴 후 형성된 최종 모습입니다.이른바 퍽 관리란, 다양한 방식을 통해 커피 가루가 드리퍼 안에서 분포하는 상태와 구조를 제어하는 것입니다. 그 목적은 더욱 균일한 추출을 실현하여, 우리가 더 쉽게 맛있는 커피를 내릴 수 있도록 하는 데 있습니다.커피 추출의 본질은 물을 용매로 삼아 커피 가루 속의 풍미 물질을 용해해내는 것입니다. 하지만 커피 속의 가용성 물질은 한정적이어서 원두 무게의 30%밖에 차지하지 않습니다. 그리고 이 30%의 가용성 물질 안에도, 우리가 좋아하지 않는 일부가 있어 커피를 맛없게 만드는 쓴맛, 잡미, 떫은맛 등의 물질이 있습니다. 만약 우리가 커피를 추출할 때 이것들을 전부 용해해내면, 커피에는 매우 뚜렷한 쓴맛과 잡미가 나타나 도저히 마실 수 없게 됩니다.다행히도 그것들의 대다수는 용해 속도가 느린 대분자 물질에 속하기 때문에, 우리가 합리적인 파라미터를 사용해 추출하면 일반적으로 이러한 물질이 대량으로 용해되어 나오기는 어렵습니다.하지만, 올바른 파라미터를 사용한다고 해서 커피를 망치는 상황을 완전히 피할 수 있는 것은 아닙니다. 커피 추출 과정에서 채널링(channeling) 현상이 나타나면 우리의 추출에 영향을 주어 추출이 매우 불균일해집니다.물은 관성이 있기 때문에, 그 흐름 경로가 완전히 수직으로 아래로 침투하는 것이 아니라, 우선적으로 퍽의 특정 약한 부분, 흐르기 쉬운 부분에 집중하여 흐릅니다. 만약 퍽 안에 이렇게 매우 흐르기 쉬운 통로가 몇 개 존재한다면, 뜨거운 물은 추출 과정에서 우선적으로 이 통로들로 흘러 침투합니다.이로 인해, 대량의 뜨거운 물이 통로에 집중되어 스며나오기 때문에 이 통로 안의 커피 가루는 초과 추출을 받게 되어, 자체의 좋지 않은 부정적 물질이 대량으로 용해되어 나옵니다. 그리고 통로 밖의 커피 가루는 배분받는 뜨거운 물이 줄어들기 때문에, 자체의 긍정적 물질도 완전히 용해되어 나오지 못합니다. 최종적으로 우리는 쓰고도 시며 추출이 매우 불균일한 "마시기 힘든"(맛없는)커피를 얻게 됩니다!채널링 외에도, 많은 종류의 요인이 커피의 불균일한 추출을 초래할 수 있습니다. 만약 우리가 더 맛있는 커피 한 잔을 내리고 싶다면, 우선 이러한 부정적 요인들을 제거해야 합니다. 그리고 이것이 바로 퍽 관리의 주요 목적입니다. 쉽게 말해, 퍽 관리는 뜨거운 물이 모든 커피 가루에 비교적 균일하게 추출될 수 있도록 하는 것입니다. 그럼 다음으로 Front Street Coffee가 퍽을 어떻게 관리할 수 있는지 공유해보겠습니다!먼저 퍽의 두께입니다. 적합한 분량의 원두를 선택해 추출하는 것도 퍽 관리의 일환이라고 할 수 있습니다. 크기와 모양이 다른 드리퍼는 각기 다른 적합한 원두 분량을 가지고 있는데, 예를 들어 01 모델의 V60은 가장 잘 맞는 추출 원두 분량이 15~20g입니다.이 드리퍼로 다른 분량의 원두를 사용해 추출한 커피가 맛없다는 것이 아니라, 이 드리퍼로 이 분량을 사용하면 더 쉽게 맛있는 커피를 내릴 수 있다는 것입니다. 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 퍽이란 커피 가루가 드리퍼 안에 쌓여 형성된 "퍽 구조물"입니다. 그리고 커피 가루 분량의 많고 적음은 퍽이 드리퍼 안에서 두꺼운지 얇은지를 결정합니다.원두 분량이 많을수록 구축되는 퍽은 더 두꺼워집니다. 뜨거운 물이 퍽을 통과하는 데 더 긴 시간이 걸리고, 반대면 더 짧아집니다. 동시에 비율이 고정되어 있기 때문에, 원두 분량이 많을수록 사용하는 물의 양도 함께 올라가고, 반대면 더 적어집니다.파라미터와 추출 방식이 모두 고정된 상황에서, 너무 많은 원두 분량은 과다 추출된 커피를 내리기 쉬운데, 그 주요 원인은 추출 시간이 너무 길기 때문이며, 너무 적은 원두 분량은 물과 커피 가루의 접촉 시간이 부족하여 추출 부족을 초래합니다. 따라서 많은 파라미터를 바꿀 수 없는 상황에서는, 각 드리퍼의 권장 원두 분량을 사용해 추출하는 것이 가장 좋습니다.맞습니다, 또 여러분이 익숙한 퍽 높이기입니다. 이 기술은 매우 실용적인 퍽 관리 방식으로, 커피가 더욱 균일하게 추출될 수 있도록 해줍니다. 특히 우리가 사용하는 원두 분량이 비교적 많을 때, 그 장점이 더욱 뚜렷해집니다.일반적으로 표층에 있는 커피 가루가 받는 추출 효율은 저층에 있는 커피 가루보다 높으며, 이 차이는 원두 분량, 퍽 두께가 증가함에 따라 증가합니다.표층 커피 가루를 추출하는 뜨거운 물의 농도는 매우 낮고, 동시에 아직 커피 가루에 의해 열을 빼앗기지 않았기 때문에, 그것은 상당히 높은 추출 효율을 가지고 있어 커피 가루 속의 풍미 물질을 쉽게 용해해낼 수 있습니다. 반면 저층에 있는 커피 가루는 주로 이미 커피가 된 고농도 액체에 의해 추출되므로 효율이 상대적으로 낮아, 그것이(저층 커피 가루)용해해내는 물질은 그렇게 많지 않습니다.만약 우리가 저층 커피 가루와 표층 커피 가루가 비교적 비슷한 추출률을 가지도록 하고 싶다면(또는 표층 커피 가루의 과다 추출, 저층 커피 가루의 추출 부족을 피하고 싶다면), 주입하는 물줄기를 크게 하여 표층 커피 가루가 수위를 따라 올라가 드리퍼의 벽에 부착되어 분벽을 이루도록 할 수 있습니다. 표층 커피 가루가 이미 드리퍼의 벽에 부착되어 있기 때문에, 이때 우리는 직접 저층의 커피 가루를 씻어낼 수 있습니다. 그런 다음 이때 뜨거운 물을 드리퍼 중심에 집중시켜 추출하면 둘 사이의 추출률을 좁혀 추출이 일치하도록 만들 수 있습니다.얼마 전 Front Street Coffee가 뜸들이기 품질을 높일 수 있는 작은 기술을 공유한 적이 있는데, 그것도 퍽 관리 방식의 하나입니다. 즉 추출을 시작하기 전에 퍽 중간에 작은 구멍을 파고, 뜸들이기할 때 일부 뜨거운 물을 우선적으로 이 작은 구멍에 집중시켜 주입하는 것입니다.이렇게 하는 장점은 뜨거운 물과 저층 커피 가루가 접촉하는 거리를 단축시켜 커피의 뜸들이기가 더욱 충분해진다는 것입니다. 많은 경우 채널링 때문에 우리가 뜸들이기할 때 주입하는 뜨거운 물이 커피 가루를 전부 적실 수 있는 것은 아닙니다. 특히 원뿔형 드리퍼 바닥의 커피 가루는 가루층이 너무 두꺼워 종종 뜸들이기할 때 뜨거운 물에 젖지 못해 충분한 배기가 이루어지지 못합니다. 그러면 당연히 추출 시 그것들이 용해해내는 물질은 다른 커피 가루보다 훨씬 적을 수밖에 없습니다.따라서 우리는 작은 구멍을 파서 뜨거운 물이 저층 커피 가루까지 침투하는 경로를 단축시켜, 저층 커피 가루가 더 일찍 젖고 배기가 더 충분해지며 추출이 더 균일해지도록 할 수 있습니다.작은 구멍을 파는 것 외에도, 우리는 분배 핀을 사용하거나 드리퍼를 살짝 흔들어 커피 가루를 평평하게 하는 방식으로 균일한 분배를 이룰 수 있습니다.왜냐하면 대다수의 경우, 우리가 드리퍼에 부은 커피 가루의 분포는 절대적으로 불균일하기 때문입니다. 경미한 차이라면 괜찮지만, 때때로 커피 가루의 분포 차이가 특히 클 때가 있습니다. 많은 곳은 특히 많고, 적은 곳은 특히 적어서, 이대로 바로 추출한다면 의심할 여지 없이 뜨거운 물에게 절호의 "땡땡이 칠" 기회를 만들어주는 셈입니다.그래서 우리는 수동으로 커피 가루를 재분포시켜 커피 가루의 분포를 더욱 균일하게 만들어야 하며, 이렇게 하면 채널을 효과적으로 줄여 추출이 더욱 균일해집니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
