커피 추출 방법에는 여러 가지가 있으며, 각 추출 방법으로 만든 커피는 그 방법만의 스타일을 지니게 된다. 따라서 객관적이고 가능한 한 인위적 개입이 적은 방법으로 커피의 풍미나 품질을 평가할 필요가 있는데, 그 방법이 바로 컵핑이다.컵핑은 침지식 추출로, 과정 중 인위적인 기법으로 추출에 개입하지 않아 커피 본연의 풍미를 최대한 발현시킬 수 있다. 커피 컵핑의 역할은 다양하다. 예를 들어 산지와 생두 상인은 컵핑 형식으로 생두의 품질을 검사한다. 로스터리 상인은 컵핑으로 로스팅 품질을 검사한다.
일부 생두 대회도 컵핑 형식을 활용해 커피콩의 풍미를 감별하고 우열을 가린다. 커피콩 포장에 붙는 풍미 라벨 설명 역시 컵핑 형식을 통해 기록된다.
그렇다면 소비자에게 커피 컵핑은 어떤 쓸모가 있을까? Front Street Coffee는 컵핑이 커피 업계에서 인정하는 커피 감별 절차라고 본다. 소비자가 컵핑 형식을 사용하면 커피콩 본연의 풍미를 맛볼 수 있어, 한편으로는 이 콩을 추출 방안으로 알 수 있고, 다른 한편으로는 풍미 기억을 쌓을 수 있다(어쨌든 추출한 맛은 틀릴 수 있지만, 컵핑으로 나온 맛은 반드시 표준이다).
커피 컵핑 절차를 배우는 것도 매우 간단한데, Front Street Coffee가 여기서 소개하겠다.
커피콩:일반적으로 컵핑용 커피콩은 로스팅 시간 8시간 후에야 진행할 수 있다.
비율:일반적으로 11g 커피 분말에 200ml 물을 더한다. 컵핑 볼 규격은 200ml이며, 일반적인 용량이 200ml보다 조금 큰 볼이나 넓은 입구 컵으로 대체할 수도 있다.
칭량한 커피콩을 분쇄한 후 컵핑 볼에 넣는다. 커피를 분쇄하면 향기 물질이 휘발이 가속화되는데, 이때 우리가 진행하는 컵핑의 첫 번째 단계, 즉 건향을 맡는다. 일반적으로 향기가 완전히 사라지는 것을 피하기 위해 건향을 맡는 단계는 10분 이내에 받아들인다.
건향을 확인한 후, 볼에 물을 부을 수 있다. 컵핑 수온은 94°C이며, 물의 양은 200ml이다. 전문 컵핑 볼에서는 물을 붓는 높이가 마침 볼 가장자리에 도달한다. 물을 붓는 그 순간부터 시간을 재어 4분간 침지한다. 그동안 커피의 습향을 맡을 수 있다.
4분이 지나면 컵핑 스푼으로 컵핑 볼 표면을 가볍게 3번 밀어, 원래 표면에 떠 있던 커피 찌꺼기를 금빛 노란색 거품으로 만든다. 이 단계를 「크러스트 깨기」라고 하며, 크러스트를 깰 때도 향기가 방출되므로 크러스트를 깰 때 코를 가까이 대고 향을 맡을 수 있다.
크러스트 깨기와 찌꺼기 건져내기는 연속적으로 진행되며, 크러스트 깨기가 완료된 후 바로 이어서 찌꺼기 건져내기 단계를 진행한다. 방법도 매우 간단한데, 두 개의 컵핑 스푼으로 표면에 떠 있는 거품 찌꺼기를 건져내면 된다. 주의할 점은, 매번 건져낸 후의 스푼은 맑은 물에 한 번 헹구고, 종이 타월로 물기를 흡수한 후 다시 다음 찌꺼기 건져내기 동작을 해야 커피 샘플이 오염되는 것을 피할 수 있다.
찌꺼기 건져내기가 끝난 후 1분을 기다리면 시음할 수 있다. 커피 시음은 일반적으로 흡입하는 방식으로 한다. 먼저 컵핑 스푼으로 커피 액을 떠서 커피 액의 색을 관찰하고, 커피의 습향을 맡고, 빨아들여 커피 액을 무화시키고 냄새 분자를 기화시킨 후, 다시 비강 후측으로 그 풍미를 느낀다. 마찬가지로 매번 커피를 떠낸 스푼도 세척하고 물기를 흡수해야 한다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
