모두 알다시피, 추출된 커피는 시간이 지나면 자연스럽게 식게 마련인데, 그뿐만 아니라 이 과정에서 맛도 되돌릴 수 없는 변화를 겪게 됩니다. 예를 들어 원래 풍부하게 코를 찌르던 향기는 이미 흩어져 사라지고, 다크 로스팅 커피는 부드러움이 덜해지며, 미디엄 라이트 로스팅 커피는 산미와 떫은맛이 더욱 도드라지고, 심지어 쓴맛이나 잡미가 남는 여운이 생기기도 합니다.
왜 커피는 뜨거울 때와 식었을 때 이렇게 큰 변화가 있을까요?
막 추출한 뜨거운 커피 한 잔은 향기, 단맛, 쓴맛이 가장 뚜렷하게 느껴집니다. 커피가 식으면 신 커피는 더 '시게' 되고, 쓴 커피는 더 '쓰게' 됩니다. 맛의 성격 자체는 뜨거울 때와 같지만, 커피는 더 이상 '향기롭지' 않게 됩니다. 그 배경에는 크게 두 가지 이유가 있는데, 하나는 커피가 뜨거운 상태에서 차가워지면서 일어나는 화학적 변화이고, 다른 하나는 우리의 감각이 액체 온도가 낮아짐에 따라 함께 변하기 때문입니다.
Front Street Coffee의 지난 글에서 언급했듯이, 우리가 커피를 마실 때 느끼는 풍미는 미각적인 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛 외에도 상당 부분이 향기에서 비롯됩니다. 커피를 막 추출했을 때는 휘발성 풍미 물질이 비교적 많이 함유되어 있어 김이 나면서 퍼져 나가는데, 이때가 바로 꽃향과 과일향, 캐러멜 향을 느끼기에 가장 좋은 순간입니다. 반면 커피가 완전히 식고 나면 휘발성 풍미 물질의 상당 부분이 이미 공기 중으로 사라져, 다시 냄새를 맡아보면 옅은 '커피 냄새'만 남아 있을 수 있습니다.
자세히 관찰해보면, 뜨거운 커피를 오랫동안 놓아두면 하얀 조각 같은 것이 액체 표면에 떠오르는 것을 볼 수 있습니다. 이는 지방이 공기와 직접 접촉하여 산화 반응을 일으킨 것으로, 지방의 지지대가 줄어들기 때문에 커피를 마실 때 부드러움도 덜해집니다. 또한 식은 커피는 막 추출했을 때보다 탁해 보이는데, 이는 커피 속 일부 물질이 온도가 낮아지면서 응고 현상을 일으키기 때문이며, 이것이 차가운 커피가 때때로 거친 식감으로 느껴지는 이유입니다.
마지막으로 우리의 감각으로 돌아가 봅시다. 커피 온도가 우리 인체 온도보다 낮아지면, 커피가 계속 식으면서 우리의 미뢰는 단맛에 대한 감지가 점점 낮아지는 반면, 쓴맛에 대한 감지는 계속 높아집니다. 그래서 과일 산미를 강조하는 라이트 로스팅 커피의 경우 식은 후에 신맛이 특히 두드러지고, 쓴맛이 주를 이루는 다크 로스팅 커피의 경우 온도 하강으로 단맛 감지가 낮아지면서 커피 속 쓴맛이 드러나게 됩니다.
커피가 식은 후, 다시 데우는 게 좋을까요, 얼음을 넣는 게 좋을까요?
완전히 식은 커피가 그다지 맛있지 않다는 것을 알면서도, 음식을 낭비하지 않으려는 정신으로 우리는 그것을 다 마시게 됩니다. 이때 어떤 분들은 '응급조치'를 취하기도 하는데, 예를 들어 커피를 다시 데워 온도를 되돌리거나, 아니면 얼음을 넣어 온도를 낮춰 아이스 커피로 만들기도 합니다. 그렇다면 이렇게 하면 맛있어질까요?
여기서 Front Street Coffee는 비교 실험을 설정했습니다. 즉, 두 가지 다른 커피를 추출하여 뜨거울 때 맛보고 기록한 다음, 실온에서 자연스럽게 식히고, 다시 각각 일부를 55~58°C로 재가열하고, 일부는 얼음을 넣어 6~8°C로 냉각(얼음은 건져냄)한 후, 마지막으로 이들 간의 맛 차이를 다시 비교했습니다.
커피 원두는 미디엄 라이트 로스팅의 대표로 Front Street Coffee 카파 포레스트를, 미디엄 다크 로스팅의 대표로 Front Street Coffee 우에란을 선택했으며, 둘 다 워시드 가공을 사용하여 깨끗한 성질로 커피의 변화를 더 잘 느낄 수 있게 했습니다.
카파 포레스트 추출 파라미터는 커피 가루 16g, 1:15 분수비, 수온 92°C, 분쇄도 핸드드립 가는 설탕(EK43s 눈금 10칸/C40 눈금 24칸), V60 드리퍼, 3단 추출(30g+105g+105g);
워시드 콜롬비아 우에란 추출 파라미터는 커피 가루 16g, 1:15 분수비, 수온 88°C, 분쇄도 핸드드립 굵은 설탕(EK43s 눈금 10.5칸/C40 눈금 26칸), KONO 드리퍼, 3단 추출(30g+105g+105g).
커피 상태/커피 원두 | Front Street Coffee 카파 포레스트 | Front Street Coffee 콜롬비아 우에란 |
막 추출했을 때(70℃) | 꽃향, 체리, 유자, 감귤, 녹차, 크림 씨앗 | 볶은 헤이즐넛, 다크 코코아, 약한 훈연 향, 뚜렷한 여운 |
재가열 온도 회복(55~58℃) | 자몽, 청포도, 날카로운 산미, 감귤 껍질의 떫은맛 | 코코아, 견과류 단향, 아몬드 쓴맛, 풍미 약함 |
얼음 넣어 냉각(6~8℃) | 감귤, 씨앗류, 차 느낌이 대부분, 산미 상쾌함 | 다크 초콜릿 향, 얇은 식감, 짧은 여운, 쓰지 않음 |
위 결과를 비교해보면, 식은 커피는 재가열로 온도를 되돌리든 얼음을 넣어 냉각하든, 풍미 면에서 막 추출했을 때의 풍부함에 미치기 어렵다는 것을 쉽게 알 수 있으며, 이는 객관적으로 존재하는 사실임을 설명합니다. 하지만 식은 커피를 도저히 마시기 어려운 상황에 처했을 때, 사실 그 안에서 몇 가지 '응급조치'를 찾을 수 있습니다.
라이트 로스팅의 과일 산미형 커피의 경우, 식은 후 가장 쉽게 나타나는 부정적인 식감은 주로 날카로운 산미와 떫은맛이므로, 얼음을 넣어 이를 약화시켜 커피를 더 마시기 쉽게 만들 수 있습니다. 단점은 커피가 연해지므로 가능한 한 빨리 마셔야 합니다;
하지만 다크 로스팅 타입의 쓴 커피의 경우, 자체적으로 함유된 쓴맛 물질이 많아 식은 후 더욱 두드러지는 경우가 많은데, 이때 가열하거나 얼음을 넣으면 커피가 다른 효과를 나타내게 할 수 있습니다.
커피를 인체 온도에 가깝게 재가열하면 미뢰의 단맛 감지가 '활성화'되어 좋지 않은 쓴맛을 가려주고 커피를 다시 '달게' 만듭니다; 반면 상온 커피에 얼음을 넣으면 혀가 쓴맛에 대한 민감도가 낮아져 커피를 부담 없이 마실 수 있게 합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
