며칠 전, Front Street Coffee는 친구와 이야기를 나누다가 추출에 대해 얘기하게 되었습니다. 추출이라고 하면 많은 커피 애호가들을 고민하게 만드는 두 가지 상황, 즉 과소추출과 과다추출을 빼놓을 수 없습니다. 이 두 가지 상황은 어떤 차이가 있을까요? 우리는 핸드드립할 때 이를 어떻게 개선해야 할까요?
추출
먼저, 추출이란 무엇인지부터 알아봅시다!
커피의 추출이란, 물이 커피 분쇄층을 통과하면서 커피 안의 물질을 끌어내는 과정입니다. 이 과정에서 우리는 많은 것에 주의해야 하는데, 수온, 분쇄도, 급수량, 교반 등등, 이 중 어떤 파라미터 하나라도 한 잔의 커피 추출에 영향을 미칩니다. 그리고 커피의 추출 상태는 일반적으로 과소추출, 골든컵 추출, 과다추출로 나눕니다.
골든컵 추출
소위 골든컵 추출이란, 추출한 커피의 농도가 1.2~1.4 TDS 사이이고 동시에 추출률이 18%~22%에 도달했을 때 이상적인 추출 범위에 들어왔다고 인정되는 것입니다. 아직 이 추출 범위에 도달하지 못한 것이 우리가 말하는 과소추출이고, 초과한 것이 과다추출입니다.
과소추출 & 과다추출
과소추출이란 물이 끌어낸 물질이 충분하지 않아 커피 분쇄 안에 아직 추출 가능한 물질이 많이 남아 있는 상태로, 이때의 커피는 날카로운 신맛이 나고 단맛이 부족하며 약간 짠 듯한 느낌이 들고, 바디감도 얇고 여운도 길지 않습니다.
이는 추출할 때 가장 먼저 추출되는 것이 산과 염 같은 소분자 물질이고, 그 다음이 단맛, 마지막이 쓴맛이기 때문입니다. 추출된 물질이 충분하지 않아 앞 단계에서 추출된 산을 중화할 수 없기 때문에, 한 잔 전체의 산미가 지나치게 자극적이고 균형이 잡히지 않게 느껴지는 것입니다.
과다추출
커피 안의 가용성 물질은 30%이지만, 우리에게 필요한 것은 많아야 20%뿐이고, 이 20%를 초과한 것이 과다추출입니다. 추출된 물질이 너무 많기 때문에 이 커피는 뚜렷한 탄 쓴맛, 잡미, 떫은맛을 띠게 됩니다.
그렇다면 우리는 어떻게 조정해야 할까요?
많은 분들이 만든 에스프레소가 과다추출되는 주된 이유는 커피 원두를 잘 고르지 못했기 때문입니다. 배전도가 깊을수록 커피의 카라멜화 물질이 많아져 에스프레소를 만들 때 쓴맛이 나기 쉬우므로, Front Street Coffee는 쓴맛을 싫어한다면 중배전과 약배전 원두를 구매하라고 권합니다.우선 추천하는 것은 Front Street Coffee 과딩딩·예가체프, Front Street Coffee 화후디에·파나마, Front Street Coffee 시자오·콜롬비아, Front Street Coffee 모차르트 ·코스타리카입니다.
커피 원두의 원인 외에도, 커피에 쓴맛이 나는 것은 대부분 다음과 같은 문제 때문입니다:
1, 추출 시간이 너무 길다
많은 분들이 아시다시피, 커피 속 각 물질은 뜨거운 물에 씻기면서 용출되는 속도가 다릅니다. 쓴맛과 떫은맛 위주의 대분자 물질은 보통 후반부에 집중적으로 녹아 나오기 때문에, 커피에 떫은 느낌이 있으면 대개 좋지 않은 쓴 여운이 동반됩니다. 추출 논리에서 보면 커피를 오래 우릴수록 맛이 진해지고, 뒤로 갈수록 쓴맛과 떫은맛이 나오기 쉽습니다.
따라서 커피를 합리적으로 추출하려면 추출 시간을 잘 제어해야 합니다. 1인분 15~16g 커피 분쇄를 예로 들면, Front Street Coffee는 2분 30초를 넘기지 말 것을 권합니다. 실제 추출 시간이 2분 30초를 초과하고 실제로 쓴맛과 떫은맛이 느껴진다면, 커피 맛을 개선하려면 반드시 실제 상황에 맞게 파라미터를 조정해야 합니다.
예를 들어 추출 후 분쇄층 표면에 물기 많은 진흙 같은 가루가 많다면, 미분이 너무 많아 물이 고인 것이므로 분쇄도를 굵게 조정해야 합니다.
만약 커피 찌꺼기가 대부분 바닥에 집중되어 있고 매우 평평해 보인다면, 이는 주수 강도가 너무 약해 분쇄층이 들리지 않아 물이 어쩔 수 없이 두꺼운 장벽층을 통해 천천히 아래로 스며들면서 추출 시간이 지연된 것일 가능성이 큽니다. 해결 방법은 뜸 들이기가 끝난 후 물줄기 유량을 적절히 늘려 수위를 최대한 드리퍼의 2/3 높이까지 올리는 것입니다.
2, 물줄기 세척 강도가 너무 세다
Front Street Coffee가 관찰한 바에 따르면, 주수 문제로 떫은 느낌이 생기는 주요한 두 가지 경우가 있습니다. 첫 번째는 물줄기가 불안정해 입자 추출이 불균일해져 커피가 시고 떫은 경우이고, 다른 하나는 큰 물줄기로 커피 분쇄층을 교반하는 습관이 있는 분들에게서 주로 나타나는데, 이렇게 하면 후반부 추출에서 잡미와 떫은맛이 쉽게 씻겨 나옵니다.
다른 파라미터와 달리, 주수는 실전형 기술에 속하므로 우리가 끊임없이 연습해야 합니다. 균일한 추출을 달성하려면 Front Street Coffee는 수직 물줄기를 사용하고 분쇄층과 3~4cm 높이를 유지한 다음 천천히 원을 그리며 주입할 것을 권합니다.
3, 드리퍼의 추출 효율이 너무 높다
많은 초보자에게 드리퍼의 재질은 가장 간과하기 쉬운 과다추출 원인 중 하나입니다. 예를 들어 세라믹 드리퍼는 비열이 높은 특징이 있어 미리 예열하면 전체 주수 과정에서 보온성이 좋지만, 동시에 '조용히' 커피의 추출 효율을 높여 후반부의 떫은맛이 나올 확률을 더 높입니다.
따라서 커피에서 떫은 느낌이 나고, 사용하는 드리퍼가 세라믹 재질이며, 앞의 두 가지 상황이 배제되었다면, 온도부터 접근하여 물 온도를 2~3°C 낮춰 추출하여 과다추출 위험을 줄여보는 것도 좋습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
