일상적으로 커피를 내릴 때, 낯선 얼굴이 카페에 오면 Front Street Coffee는 항상 "신맛 나는 거 드시겠어요, 안 나는 거 드시겠어요"라고 물어봅니다. 예전 같으면 대부분이 주저 없이 "신맛 없는 걸로 주세요"라고 답했고, 때로는 쓴맛이 좀 더 강해도 괜찮다고 강조하기도 했습니다. 하지만 스페셜티 커피 문화가 날로 짙어지는 오늘날, 자발적으로 신맛을 찾는 손님이 점점 늘어나면서 산미 계열 커피는 많은 이들의 최애가 되었고, 라이트 로스팅 원두는 핸드드립 세계의 "최고 인기 스타"로 자리매김했습니다.
하지만 결국, 단순히 "시기만 한" 커피보다는 신맛 속에 단맛이 감도는 식감을 모두가 사실 더 좋아하며, 이것이 사람들이 늘 어떻게 하면 라이트 로스팅 원두를 달게 내릴까, 혹은 어떻게 커피에서 높은 단맛을 끌어낼까를 고민하는 이유입니다.
「단맛」은 원두가 지닌 것이자 로스팅으로 만들어지는 것
커핑에 참여해 본 분이라면 아실 텐데, 산미(Acidity)와 단맛(Sweetness) 두 항목은 나란히 붙어 있어, 한 모금 들이켜는 단계에서 이 두 가지 감각이 동시에 미각을 자극한다는 것을 의미합니다. 우리가 커피가 달다고 할 때, 미각적인 단맛뿐만 아니라 후각적인 단 향까지 포함합니다. 그래서 테이스팅 관점에서 볼 때, 달콤한 향의 기조를 지닌 신맛 커피라야 높은 점수의 풍미 경험이라 할 수 있으며, 커피를 적당한 산미와 단맛으로 만들고자 한다면 로스팅이 결정적인 역할을 합니다.
생두가 가열되기 시작해 로스팅이 끝날 때까지의 과정에서 단맛이 가장 먼저 발달하는 풍미이고, 그 뒤를 이어 산미가 따라옵니다. 맛의 발달 규칙을 종합해 보면, 로스팅도가 깊어질수록(시간이 늘어날수록) 커피의 단맛은 계속 상승하여 하나의 정점(일반적으로 중~강배전)에 도달한 후, 다시 빠르게 감소하기 시작합니다. 따라서 로스팅만 놓고 단맛을 본다면, 중배전 구간이 "단맛"을 가장 많이 지니는 경우가 많습니다.
일반 소비자로서 우리는 로스터의 산미·단맛 조절 방식을 간섭할 수 없지만, 풍미 설명을 근거로 원두의 "단맛 함량"을 판단할 수 있습니다.
커피 초보자가 높은 단맛의 커피를 맛보려면, Front Street Coffee 스트로베리 캔디·게이샤 블렌드, Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 시하이드를 우선 선택하세요. 이 원두들은 주로 허니 프로세스와 무산소 일광건조를 사용하여, 풍미에 포도, 멜론, 건과일, 발효감이 어우러져 있고, 단 향이 두드러지며 산미는 적당합니다;
만약 진하고 부드러우면서 달콤한 커피를 좋아한다면, Front Street Coffee PWN 골든 만델링, Front Street Coffee 퀸스 에스테이트, Front Street Coffee 블루마운틴 No.1을 구매하세요. 이 싱글 오리진들은 중강배전을 사용하여 견과, 토피, 초콜릿 등의 달콤한 향기를 지니고 있어, 내린 커피에서 "달다"는 느낌이 더 쉽게 부각됩니다.
산미가 단맛보다 먼저 집중적으로 튀어나온다
커피 추출 과정은 세 단계로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 단계에서는 가벼운 분자의 향기 물질, 예를 들어 꽃향과 밝은 과일산 부분이 가장 쉽게 방출됩니다. 두 번째 단계에서는 다량의 캐러멜화 물질이 추출되어, 바닐라, 자당, 초콜릿, 견과, 크림 등 단맛과 관련된 풍미가 우세를 점합니다. 마지막 단계에서는 용해되기 어려운 큰 분자 물질이 크게 나타나기 시작하는데, 이들은 주로 커피의 바디를 무겁고, 나무 같고, 날카롭고, 쓰라린 등 좋지 않은 표현으로 치우치게 만듭니다.
그래서 커피를 달게 내린다는 것은 곧 단맛 물질의 비중을 최대한 크게 얻는 것, 즉 "쓴맛을 억제하고 단맛을 끌어올리는" 합리적인 방안을 찾는 것입니다. 오늘 주제로 돌아가서, 라이트 로스팅 원두의 단맛을 높이면서 전반부의 아름다운 향기 물질을 보존하려면, 먼저 첫 번째 단계의 산미·향미 조절을 확보하고, 다음으로 두 번째 단계인 핵심 추출 부분을 잘 파악해야 합니다.
어제 공유한 편과 결합하여, Front Street Coffee는 단맛 표현을 주특기로 하는 일광건조 커피 원두를 선택해, 추출에서 어떻게 높은 단맛과 낮은 산미의 식감을 표현할 수 있는지 모두에게 이야기합니다.
라이트 로스팅 일광건조 커피, 어떻게 달게 내릴까?
어제 Front Street Coffee가 말씀드린 대로, 일광건조 처리된 커피는 복잡다변한 과일 맛을 지니면서 동시에 가벼운 알코올감과 단 향의 발효 향기를 품고 있습니다. 그래서 파라미터와 테크닉 면에서, 꽃과 과일 풍미의 산미·단맛을 부각해야 할 뿐만 아니라 커피 전체의 바디와 진한 정도도 끌어올려야 합니다. Front Street Coffee는 분쇄 대비 물 비율을 늘리고, 수온을 1~2℃ 높이고, 분할 횟수를 늘리는 방식에 테크닉을 조합하여 실행합니다.
커피 원두: Front Street Coffee 시하이드-콜롬비아·디바이딩 라인 에스테이트
분쇄량: 15g
분쇄 대비 물 비율: 1:16
분쇄도: 일반 고운 분쇄(EK43s 눈금 10칸)
드리퍼: V60
수온: 93℃
분할 주수: 네 구간(30g/70g/70g/70g)
첫 번째 구간, 30g의 뜨거운 물을 부어 30초간 뜸을 들입니다. 모든 커피 분말이 물에 닿고 동일한 예비 추출 상태에 있도록 주의하세요;
30초 후, 작은 물줄기(4ml/s)로 중앙에서 시계 방향으로 작은 원을 그리며 두 번째 구간 70g을 붓습니다. 목적은 커피가 계속 기체를 배출하도록 하면서 동시에 분말층을 끌어올리는 것으로, 드리퍼의 3/5 지점까지면 됩니다. 약 55초에 붓기가 끝나고, 타이머 저울은 100g을 표시합니다;
액면이 내려가 분말층이 거의 드러날 때쯤, 세 번째 구간 70g을 붓기 시작할 수 있습니다. 마찬가지로 4ml/s의 느린 작은 물줄기를 유지하는데, 이때 원을 그리는 폭은 두 번째 구간보다 조금 크게 해도 됩니다. 목적은 더 많은 단맛 물질을 끌어내는 것으로, 약 1분 15~20초에 붓기가 끝나고, 타이머 저울은 170g을 표시합니다. 물을 너무 급하게 붓지 않도록 주의하여 수위를 밀어 올리지 않도록 하고, 떨어지는 속도와 붓는 폭이 균형 잡힌 리듬을 유지하도록 하세요.
분말층이 다시 드러나면, 마지막 구간 70g을 부어 마무리합니다. 테크닉은 두 번째 구간과 동일하게 하되, 물줄기가 너무 크게 흔들리지 않도록 최대한 제어하세요. 분말층이 흩어져 추출 부족이 생기기 쉽기 때문입니다. 약 1분 45초쯤에 붓기가 끝나고, 최종 총 물량은 240g, 전체 소요 시간은 2분 12초입니다.
Front Street Coffee가 이 방법으로 내린 일광건조 게이샤는 입에 넣으면 뚜렷한 청량한 단맛이 느껴지고, 블랙커런트, 멜론, 사탕수수, 블루베리 잼의 익은 과일 풍미가 있습니다. 평소의 삼단식에 비해 산미가 훨씬 부드러워지고, 바디가 더 두꺼우며, 되돌아오는 단맛이 오래갑니다. 온도가 내려가도 각종 과일 단맛이 여전히 충만하고, 여운에는 은은한 장미 향이 곁들여집니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
