커피 열매가 커피 생두가 되기까지의 과정을 정제 방식이라고 부르며, 커피 생두의 정제 방법은 점점 다양해지고 있지만 실제로 흔히 쓰이는 방식은 여전히 전통적인 몇 가지입니다: 내추럴, 워시드, 세미워시드, 허니 프로세스.
커피 열매의 구조는 체리와 같은 커피 열매로, 바깥에서 안쪽으로 각각 과피, 과육, 펙틴층, 파치먼트(종자 외피), 실버스킨, 종자입니다. 펙틴층의 두께는 약 1-2mm로, 토마토 씨앗 바깥의 반투명한 물질을 상상하면 되며 제거하기 매우 어렵습니다. 우리가 일반적으로 구매하는 생두는 사실 가장 안쪽의 종자이며, 아마 약간의 잔여 실버스킨도 포함되어 있을 것입니다.
여러 정제 방식의 목적은 동일합니다. 바로 껍질을 벗기고 생두를 얻는 것입니다. 비용의 경제적 고려와 기후 등 자연 환경 조건의 차이로 인해 생두를 얻는 정제 과정이 반드시 같지는 않지만, 그 과정은 결과에 영향을 미칩니다!
내추럴 방식:
내추럴 방식은 가장 오래되고 간편한 생두 정제 방식입니다.
1. 뜬 콩 제거
수확한 커피 열매를 큰 물탱크에 붓으면, 잘 익고 충실한 열매는 물 밑으로 가라앉고, 덜 발육되었거나 지나치게 익은 열매는 물 위로 떠오릅니다. 이 뜬 콩들은 걸러내야 합니다.
2. 자연 건조
다음으로 과육과 껍질과 종자가 모두 붙어 있는 커피 열매 전체를 건조장에 옮겨 햇볕에 말리며, 수분 함량이 약 12%가 될 때까지 자연 건조합니다. 소요 시간은 약 2주에서 4주이며, 산지의 기후에 따라 달라집니다.
3. 탈각
자연 건조가 완료된 건과를 탈각 기계로 단단하게 마른 과피, 과육, 파치먼트층을 제거하면 생두가 나타납니다.
내추럴 방식의 장점
1. 간단하고 처리 비용이 낮습니다.
2. 생두가 과육 안에서 자연 건조되며 열매의 정수를 흡수하므로 과일 향이 진하고 단맛이 뚜렷하며 바디감이 뛰어납니다.
내추럴 방식의 단점
1. 일부 산지에서는 내추럴 처리 시 뜬 콩을 걸러내지 않아 품질의 기복이 심합니다.
2. 건조 과정에서 과육이 기후로 인한 습기 되돌림으로 곰팡이가 피기 쉬워 생두를 오염시킵니다.
3. 기계 탈각이 생두를 손상시켜 외관 결점을 초래합니다.
내추럴 커피 생두 추천: Front Street Coffee 내추럴 화퀘이
국가: 에티오피아
산지: 구지
해발: 2200-2250m
정제 방식: 내추럴 처리
품종: 현지 재래종
로스팅 정도: 중약배전
풍미:열대과일, 크림 딸기, 시트러스, 건조 망고, 캐러멜, 홍차
워시드 방식:
워시드 방식은 현재 비교적 보편적인 생두 정제 방식입니다.
1. 뜬 콩 제거 (내추럴 방식과 동일)
2. 과육 제거
신선한 열매를 과육 제거기(pulping machine)에 넣어 과피와 과육을 제거합니다. 미숙한 열매는 과육 분리가 쉽지 않아 이 단계에서 걸러집니다. 과육 제거기를 거치면 남는 것은 펙틴, 파치먼트, 종자뿐입니다.
3. 발효를 통한 펙틴 제거
과육 제거를 마치고 펙틴이 붙어 있는 종자를 발효 수조로 옮깁니다. 이름은 워시드 방식이라고 하지만 사실 펙틴을 씻어내는 것이 아니라 발효 과정을 통해 펙틴을 생물학적으로 분해하여 제거하는 것입니다. 발효 과정은 약 16-36시간이며, 그동안 자주 저어주어 펙틴이 종자에서 분리되도록 촉진해야 합니다. 워시드 발효는 구연산, 사과산, 초산 등의 산성 물질을 생성하며, 이러한 산도가 생두에 스며들어 워시드 방식의 콩은 내추럴 방식보다 산미가 더 강합니다. 발효가 완료된 후에야 진정한 수세, 즉 콩을 다시 씻어냅니다.
4. 건조
수세가 완료된 후에도 마찬가지로 햇볕이나 기계로 건조하여 수분 함량을 12%까지 낮춥니다. 워시드 방식은 이미 과육을 제거했기 때문에 건조 과정에서 내추럴 방식처럼 곰팡이가 피기 쉬운 문제를 걱정할 필요가 없습니다. 건조된 파치먼트 생두는 과육과 과피가 포함된 내추럴 방식처럼 단단하지 않아 탈각기(hulling)로 연마하여 껍질을 벗겨 생두를 얻을 수 있습니다.
워시드 방식의 장점
1. 생두 색이 짙은 녹색이고 외관이 완전하여 상품성이 좋습니다.
2. 산미와 밝은 느낌이 내추럴 콩보다 뛰어나고 풍미도 더 깨끗합니다.
워시드 방식의 단점
1. 생두 200g을 얻으려면 열매 1kg을 수세해야 하며, 동시에 약 2-10리터의 정수를 소비하므로 비용이 높습니다.
워시드 커피 생두 추천: Front Street Coffee 워시드 구딘구딘
국가: 에티오피아
산지: 예가체프
품종: 현지 재래종
해발: 2100m
처리: 워시드 처리
풍미:시트러스, 재스민, 꿀, 베리, 전체적으로 깨끗한 풍미에 꽃 향과 시트러스 산미가 비교적 뚜렷합니다.
세미워시드 방식(세미 내추럴 방식):
전통적인 워시드 방식의 물 사용량을 줄인 개량 정제 방식
1. 뜬 콩 제거 (워시드 방식과 동일)
2. 과육 제거 (워시드 방식과 동일)
3. 기계를 통한 펙틴 제거
원래 워시드 방식은 발효로 펙틴을 제거했지만, 개량된 방법은 펙틴 제거기(demucilager)로 기계적으로 펙틴을 제거합니다.
4. 건조
햇볕이나 기계로 수분 함량 12%까지 건조하며, 세미워시드 콩의 풍미는 내추럴 콩과 워시드 콩의 중간으로 워시드 콩처럼 산미가 있지도 않고 내추럴 콩처럼 달지도 않습니다.
세미워시드의 장점
워시드 방식의 깨끗함을 가지면서도 많은 물을 소비할 필요가 없습니다.
세미워시드의 단점
워시드 방식과 내추럴 방식의 혼합이지만, 그 과정은 워시드 방식만큼 번거롭습니다.
세미워시드/세미 내추럴 커피 생두 추천: Front Street Coffee 세미 내추럴 브라질 세라도
국가: 브라질
산지: 세라도
품종: 레드 버번
정제 방식: 세미워시드
해발: 1600m
풍미: 견과류, 크림, 초콜릿, 캐러멜
허니 프로세스:
허니 프로세스란: 영어 원래 의미대로라면 학명은 "pulp natural"이어야 하며, 전통적인 습식 처리와 마찬가지로 커피 체리의 두꺼운 과피를 제거한 후 그 아래의 끈적한 과육층(mucilage)을 남기고, 다음으로 발효를 이용해 끈적한 과육층을 제거하는 대신 이 층을 그대로 둔 채 바로 건조시킨 후 끈적한 층과 파치먼트(parchment)를 바로 제거합니다.
맛 특징:
허니 프로세스의 장점은 커피의 바디감과 단맛을 강화하고(그래서 영어로 honey process 또는 miel process라고도 합니다), 상대적으로 산도를 낮추며, 향이 더 섬세해진다는 것입니다.
허니 프로세스의 어려움：
1. 건조 과정에서 끈적한 과육층이 아직 커피 생두에 붙어 있기 때문에 초기 며칠 동안 매우 자주 뒤집어 주어야 커피 생두가 서로 뭉치는 것을 방지할 수 있습니다. 따라서 일반적인 워시드 방식보다 인력이 더 많이 필요합니다.
2. 가능한 한 빨리 건조하지 못하면 과도 발효가 되기 쉽습니다.
3. 뒤집는 것이 부족하거나, 전체 환경이 너무 습하고 너무 서늘하거나, 끈적한 과육층을 너무 두껍게 남기면 커피 생두에 곰팡이가 피기 쉽습니다. 따라서 일부 커피 에스테이트에서는 기계를 사용하여 남기는 끈적한 과육층의 두께를 조절하여 커피 생두가 더 빨리 건조되도록 하며, 전체적인 입맛의 일관성도 더 좋아집니다.
4. 습식 처리 방식보다 더 큰 공간이 필요하고 건조에 필요한 일수도 더 깁니다.
허니 프로세스 커피 생두 추천: Front Street Coffee 허니 프로세스 블랙베리
국가: 코스타리카
산지: 타라주
해발: 1800m
품종: 카투라
정제 방식: 블랙 허니 프로세스
풍미: 꽃 향, 블루베리, 포도, 스위트 오렌지, 캐러멜
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
