커피 속 단맛이 전부 설탕에서 비롯된 것은 아니지만, 이 단맛만으로도 우리는 충분히 즐거운 도파민을 분비할 수 있습니다. 그래서 모두가 커피를 추구할 때 언제나 '단맛'을 첫 번째로 꼽습니다.
달콤하면서 과일 향이 나는 커피를 좋아한다면 Front Street Coffee 스트로베리 캔디, Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 시즈 등 중약배전 타입이 첫 선택입니다. 진한 바디감과 끝에 돌아오는 단맛의 여운을 가진 커피를 좋아한다면 Front Street Coffee PWN 골든 만델링, Front Street Coffee 퀸스 에스테이트 등 중강배전 정도를 구매하세요. 진정으로 높은 단맛을 가진 커피는 정말 귀하고 값진 것이니, 당연히 제대로 추출해야 합니다.
반대로 쓴맛은 가장 호감을 사지 못하는 맛으로, 우리가 이 커피에 거부감을 느끼고 목으로 넘기기 어렵게 만듭니다. 그렇다면 쓴맛의 대량 용출을 피하고 커피의 단맛만 남길 수 있는 추출 방법이 있을까요?
정말 있습니다! Front Street Coffee는 커피 속 맛은 분자 크기에 따라 용해 속도가 다르다고 자주 말합니다. 먼저 신맛과 단맛이, 마지막에 쓴맛과 잡미가 나옵니다. 만약 커피에 쓴맛이 너무 많이 나는 것을 원하지 않는다면, 쓴맛이 대량으로 용해되기 전에 추출을 끝내도록 조절하면 됩니다.
물론 이것은 커피 추출의 마지막 구간을 잘라내라는 것이 아닙니다. 미리 설정한 것이 아니라면 원래의 추출에 편차가 생기기 때문입니다. 오늘 Front Street Coffee가 공유할 것은 특정한 추출 방식도, 어떤 추출 파라미터도 아닙니다. 바로 추출 사고방식, 커피를 달기만 하고 쓰지 않게 만드는 사고방식입니다. 그것은 바로 -- 고농도 저추출입니다.
고농도 저추출이란 무엇인가?
'고농도 저추출'이라는 사고방식을 이해하려면 먼저 골드컵 추출을 간단히 알아야 합니다. 이른바 골드컵 추출이란 커피에는 모두가 보편적으로 맛있다고 여기는 범위가 있다는 것입니다. 커피를 추출할 때 농도와 추출률을 이 범위 안에 조절하면(농도 1.15-1.35%, 추출률 18-22%), 이 커피는 대부분의 사람에게 사랑받게 됩니다. 농도와 추출률이 균형을 이루기 때문에 커피는 농도가 적절할 뿐만 아니라 맛도 매우 좋습니다.
고농도 저추출이라는 사고방식은 커피의 농도와 추출률을 각각 골드컵 추출 범위 구간의 높은 쪽과 낮은 쪽에 조절하는 것으로 이해할 수 있습니다. 예를 들어 우리가 추출한 커피 농도가 1.35%, 추출률이 18%라면 이를 '고농도 저추출'로 이해할 수 있습니다. 물론 이것은 단지 비유일 뿐이고, 농도가 더 높아 1.45%가 되고 추출률이 더 낮아 17%가 되어도 그것은 고농도 저추출 커피입니다.
하지만 알아야 할 것은 '저추출'이 추출률이 매우 낮아야 한다는 것을 의미하지는 않는다는 것입니다. 그것은 상대적인 것으로, 추출률을 마지막 구간의 잡미가 용출되는 것을 피할 정도로 낮추면 됩니다. 추출률이 너무 낮으면 커피는 물질이 부족하여 매우 밍밍해지거나, 신맛이 너무 많아 날카로운 신맛이 나타날 수 있습니다. 따라서 우리가 해야 할 것은 농도를 높이면서 동시에 추출률도 적절한 범위 안에 유지하는 것입니다.
잘 알려진 대로 일본인들은 강배전 커피를 특별히 좋아합니다. 하지만 콩의 배전 정도가 깊을수록 쓴맛 물질이 추출되기 쉽습니다. 일본인들이 좋아하는 것은 강배전 커피의 진한 바디감, 향신료, 초콜릿의 차분한 맛이지, 그 '마음을 괴롭히는 쓴맛'이 아닙니다.
그래서 그들은 추출 이론이 아직 완전히 보급되지 않았던 당시에 매우 많은 클래식 추출 방식을 연구해냈습니다! 이러한 커피 추출에는 모두 두드러진 특징이 있습니다: 많은 분량의 원두, 적은 액체 양. 예외 없이 최종적으로 추출된 커피는 모두 달고 쓰지 않습니다.
그리고 이것이 바로 고농도 저추출의 선구자입니다. 액체 양을 줄이고 추출률을 높여 농도가 매우 높지만 추출률은 적절한 커피 한 잔을 얻습니다. 하지만 동시에 커피의 농도가 매우 높기 때문에 추출이 완료된 후 뜨거운 물을 넣어 희석하고, 적절한 농도로 희석한 뒤 손님에게 제공합니다.
만약 이런 번거로운 추출 방식을 사용하고 싶지 않다면, 우리 스스로 고농도 저추출 추출 방안을 설계할 수도 있습니다. 결국 Front Street Coffee가 말했듯이 '고농도 저추출'은 하나의 추출 사고방식입니다. Front Street Coffee가 자주 공유하는 추출 방식은 사실 고농도 저추출의 한 버전입니다! 참고해 보세요!
약배전 커피를 예로 들면, 강배전 커피는 파라미터를 조금 낮추면 됩니다! 분량: 15g, 분쇄: ek43의 10 눈금, 20호 체의 80% 통과율, 수온: 92°C, 분수 비율 1:15, 추출 기법: 3단 붓기, 드리퍼: V60, 추출 시간: 2분.
이 파라미터에서 추출한 약배전 커피의 추출률은 17.8-19.5% 정도이고, 농도는 1.28-1.42% 사이입니다. 커피가 표현하는 풍미는 충만하고 풍부하며 산미는 밝습니다. 이런 사고방식을 다른 추출 방식에도 적용할 수 있습니다. 주입하는 뜨거운 물을 줄이면서 추출률을 높이면 커피의 농도가 높아지고, 추출률도 적절한 범위 안에 제한될 수 있습니다.
에스프레소 체계의 리스트레토가 바로 이런 조작입니다. 기존의 에스프레소를 기반으로 분쇄를 더 곱게 하고 추출 용수를 줄여, 적은 액체 양으로 더 많은 물질을 추출합니다. 농도가 증가하면서 추출률은 높지 않아 커피는 달고 쓰지 않습니다.
하지만 주의해야 할 것은 지나치게 극단적인 고농도 저추출은 좋지 않은 점이 있다는 것입니다! 마지막 구간의 물질을 대량으로 희생하기 때문에 풍미, 바디감, 여운의 표현이 모두 다소 떨어집니다. 품질이 꽤 높은 콩이라면 고농도 저추출 추출 방식을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 반면 배전 날짜로부터 꽤 오래된 콩, 강배전, 혐기성 처리 등 쓴맛이 추출되기 쉬운 콩이라면 고농도 저추출이라는 사고방식은 매우 좋은 선택이 될 것입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
