에스프레소를 좋아하는 분들에게 있어, 전원을 켠 후 파라미터를 조정하는 목적은 종종 농축액 자체가 아니라 그것을 베이스로 만들어낸 플레이버 커피가 과연 맛있는지를 보기 위함입니다. 예를 들어 물을 더한 아메리카노가 충분히 향긋한지, 쓰지는 않은지, 우유를 더한 라떼가 충분히 진한지, 얼마나 부드럽고 풍부한지 등을 말이죠. 그래서 농축액의 호환성은 반드시 높아야 합니다.
시도 횟수가 늘어날수록, 사람들은 점차 몇 가지 규칙을 터득하게 되어 대략 커피에 맞는 파라미터 조합을 찾아낼 수 있게 됩니다. 하지만 동시에, 맛을 추구하는 일부 분들은 추출과 관련된 많은 질문을 만들어냈는데, 그중 Front Street Coffee가 가장 많이 받은 질문은 바로 이것입니다: 아메리카노와 라떼를 만들 때, 정말로 서로 다른 파라미터로 추출할 필요가 있을까?
왜 에스프레소의 추출 파라미터를 조정해야 할까?
Front Street Coffee가 자주 이야기하는 핸드드립과 마찬가지로, 에스프레소 머신의 추출 모드에서도 용해 가능한 풍미 물질의 방출에는 일정한 선후 순서가 있습니다.
커피 파크가 뜨거운 물에 완전히 젖으면, 즉시 본격적인 추출 단계에 들어가게 되며, 커피 속의 카페인, 유기산, 지질, 멜라노이딘, 탄수화물이 이때 뜨거운 물과 함께 방출됩니다. 이들이 각각 대응하는 맛의 특징이 바로 우리가 평소에 말하는 향기, 산미, 단맛, 쓴맛(떫은맛)입니다.
에스프레소가 포터필터에서 떨어질 때, 커피액이 계속 변화하는 것을 발견하게 됩니다. 앞쪽으로 갈수록 색이 진한데, 이는 액체에 함유된 물질이 많다는 것을 의미하며, 맛은 강렬할 뿐만 아니라 자극적입니다. 반면 뒤로 갈수록 색이 옅어지고 풍미 물질도 그에 따라 줄어듭니다. 농축액이 하얗게 변하기 시작하면 좋은 물질이 곧 다 방출될 것임을 의미하며, 이는 우리가 추출을 끝내야 한다는 것을 알려주기도 합니다.
따라서 최종 커피가 긍정적인 맛 표현을 갖추게 하려면, 우리는 육안으로 추출 진행 상황을 판단해야 할 뿐만 아니라, 실제 상황에 맞춰 해당 파라미터를 파악해야 합니다.
농축액의 추출 파라미터를 어떻게 결정할까?
한 잔의 에스프레소 추출에 영향을 미치는 요소는 매우 많지만, 실제 조작에서는 우리가 조정할 수 있는 것은 사실 수온, 압력, 분쇄도, 분량, 추출량뿐이며, 앞의 두 가지는 일반적으로 고정된 후 거의 변경되지 않습니다. 그래서 추출의 중심은 보통 분쇄도, 분량, 추출량 이 세 가지 파라미터에 놓이게 되며, 분량과 추출량의 조합이 바로 바리스타들이 말하는 분액비입니다.
막 입문한 초보자든, 가끔 한 잔 만드는 가정 애호가든, 많은 커피 원두와 시간을 들여 하나하나 시도하는 것보다 보수적인 추출 공식을 그대로 적용하는 것이 의심할 바 없이 최적의 해법입니다. 이미 스페셜티 커피 협회 SCA가 권장하는 에스프레소 분액 추출 비율은 1:1.5~1:2.5 사이에 있습니다. 하지만 수치 차이가 크기 때문에, 더 잘 이해하기 위해 Front Street Coffee를 포함한 종사자 대부분은 먼저 「분액비 1:2, 시간 25-30초」의 추출 공식을 적용한 후, 이를 기반으로 미세 조정할 것을 권장합니다.
매장 출품 표준인 Front Street Coffee 난양 에스프레소 커피를 예로 들면, 첫 번째 농축액을 추출할 때 20g의 커피 파우더로 40g의 커피액을 추출하여, 시간이 25~30초 내에 들어오는지 관찰합니다.
만약 시간이 권장 범위 내에 있지 않고, 추출 상태가 명백히 잘못된 경우, 예를 들어 크레마가 전혀 없거나, 색이 하얗거나, 맛이 시고 떫거나, 커피액이 좀처럼 흘러나오지 않거나, 심하게 튀는 등의 상황이라면, 커피 원두 자체의 원인을 배제한 후, 문제는 대부분 분쇄도를 제대로 찾지 못한 것에서 비롯되므로 먼저 조정해야 합니다. 구체적인 개선 방향은 이전에 공유한 과학글을 참고하시면 됩니다.
만약 농축액의 실제 추출 시간이 25~30초 내에 들어오거나, 겨우 1~3초 차이이고, 커피에 적당한 크레마층이 있다면, 우리는 직접 맛보며 추출 상태를 판단할 수 있습니다. 농축액을 마셨을 때 바닐라, 크림, 베리류의 향기가 나고 어떠한 쓴맛도 느껴지지 않는다면, 이는 커피가 합리적으로 추출되었음을 나타내며, 즉 분쇄도에 큰 문제가 없다는 것을 의미하고, 다음 단계인 플레이버 커피 테스트로 넘어갈 수 있음을 의미합니다.
이어서, 우리는 "만능 공식"으로 테스트한 농축액을 사용해 아메리카노나 라떼를 만듭니다. 만약 맛에 큰 풍미 결함이 없고,모두 좋은 농도를 보인다면, 사실 그대로 그날 농축액의 추출 파라미터로 통일할 수 있으며, 더 이상 조정할 필요가 없습니다.
어떤 경우에 아메리카노와 라떼를서로 다른 파라미터로 추출해야 할까?
Front Street Coffee가 서두에서 말한 것처럼, 아메리카노와 라떼의 차이는 하나는 물을 더하고 하나는 우유를 더한다는 것에 있으므로, 둘 다가 추구하는 맛은 사실 서로 다릅니다. 그렇다면 각자의 정수를 부각시키려면, 더 "적합한" 추출 방안을 찾아야 합니다.
추출을 마친 후 물로 희석하는 커피로서, 뜨거운 아메리카노든 아이스 아메리카노든, 그 풍미의 핵심은 결국 그 몇십 밀리리터의 농축액 안에 있습니다. 이른바 좋은 아메리카노란, Front Street Coffee는 그것이 우선 충만한 커피 향기, 매끄럽고 균형 잡힌 맛을 지녀야 하며, 마신 후 여운이 있을 뿐만 아니라 쓴맛, 날카로운 산미, 떫은맛 등의 결함이 느껴지지 않아야 한다고 생각합니다. 다시 말해, 커피가 과다 추출되지 않도록 보장하기만 하면, 농축액에 함유된 풍미 물질이 많을수록 만든 아메리카노는 더 풍부한 맛을 갖게 됩니다.
풍부한 크레마를 주력으로 하는 Front Street Coffee 클래식 에스프레소 블렌드 커피 원두를 예로 들면, 1:2 분액비 공식을 적용해 만든 농축액이 다크 초콜릿, 크림, 볶은 헤이즐넛의 기본 풍미를 보여주었지만, 5배의 뜨거운 물을 더한 후에는 다소 밋밋해졌고, 특히 여운이 부족했습니다.
더 좋은 맛을 얻기 위해, Front Street Coffee는 분액비를 1:2.2로 조정하여 농축액의 추출률을 높입니다. 즉 20g의 커피 파우더로 44g의 액체를 추출합니다(시간이 1~2초 연장됨). 이렇게 만든 농축액은 아메리카노로 희석한 후에도 원래의 적당한 톤을 유지할 뿐만 아니라, 균형과 풍부한 맛, 그리고 깨끗하고 감칠맛 나는 좋은 맛을 잃지 않습니다.
아메리카노를 말했으니, 계속해서 밀크 커피를 살펴보겠습니다. 많은 사람들의 눈에 좋은 라떼 한 잔은 충만한 커피 맛, 두드러지는 유당 단맛, 그리고 쓴맛 부담이 없는 이 몇 가지 측면에서 나타난다고 믿습니다. 더 많은 제조 세부 사항은글을 참고하시면 됩니다.
대량의 우유를 넣기 때문에, 베이스로서 여기의 농축액은 좋은 풍미를 제공하는 것 외에도 유당을 성공적으로 단맛으로 전환시켜 전체 커피의 풍부함을 높여야 합니다. 우유 자체에는 농도(9-10%)가 있기 때문에, 만약 중배전 원두를 사용했다면 커피가 우유와 결합한 후 맛이 가려지지 않도록 해야 합니다.
Front Street Coffee 딸기사탕 espresso 에스프레소 블렌드를 예로 들면,화과향을 강조하기 위해중간 정도의 배전을 채택했습니다. 만약 "만능 공식"을 그대로 적용해 농축액을 추출한 후 라떼의 베이스로 사용한다면, 생우유를 넣은 후 원래 농축액에서 나타났던 긍정적인 풍미 물질이 대부분 가려져, 마치 매우 밋밋한 "커피 맛 우유"처럼 느껴질 것입니다.
라떼의 "큰 컵 용량"이라는 특징을 유지하면서 동시에 커피가 더 많은 가벼운 향기를 얻도록 하기 위해,이때우리는 추출량만 줄여 전체 농도를 높이는 방법으로 커피 풍미와 우유 단맛을 부각시킬 수 있습니다.분액비를 1:1.5로 조정해 추출하면, 즉 20g의 커피 파우더로 30g의 커피액을 얻습니다(시간은 약 25~28초에 위치). 이렇게 만든 딸기사탕 라떼는 입에 넣자마자 베리류, 설탕절임, 견과류 향기를 느낄 수 있으며, 크레마의 도움 아래에는 약간의 캐러멜비스킷의 운치도 있어, 맛이 매우 충만합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
