오늘날 스페셜티 커피의 관점에서, 우리는 풍미로 워시드와 내추럴 가공된 커피 생두를 구별할 수 있다. 일반적으로 워시드 가공 커피는 클린한 느낌이 더 뚜렷하고, 산미도 더 강하게 느껴진다. 반면 내추럴 가공 커피는 발효에서 오는 단맛이 더 뚜렷하고, 레이어드된 입체감이 더 풍부하다.
이에 오늘날 우리는 자신이 좋아하는 취향에 따라 자신에게 맞는 커피 생두를 선택할 수 있다. 왜 다른 가공 방식이 다른 커피 풍미를 만들어내는 걸까?
알고 보니 이는 커피가 관여하는 발효 물질과 관련이 있다. Front Street Coffee의 이전 가공 방식 과학 글에서도 공유한 적이 있는데, 커피 체리의 구조는 껍질, 과육, 펙틴, 파치먼트, 실버스킨, 씨앗(커피 생두)으로 나눌 수 있다.
내추럴 가공은 신선한 커피 체리를 그대로 건조시켜 말리는 것이다. 이 3-4주간 지속되는 건조 과정에서 커피 체리 전체가 발효에 참여하기 때문에, 커피 생두가 펙틴층과 과육의 당분을 흡수하여 커피 풍미가 더 달게 표현된다.
가장 오래된 가공법인 만큼 내추럴 커피 생두의 대표는 매우 많다. 우선 꽃 향이 풍부한 Front Street Coffee 내추럴 화퀘, 시트러스 산미의 Front Street Coffee 내추럴 레드체리, 크림 넛 풍미의 Front Street Coffee 내추럴 퀸즈 에스테이트, 꽃차 같은 Front Street Coffee 에메랄드 레드라벨 게이샤가 있다.
워시드 가공은 커피 생체리를 탈피 처리한 후 발효조에 넣고 교반, 침지 36시간을 거쳐 펙틴층을 분리해내고, 그다음 맑은 물로 커피 생두를 모두 씻어낸 뒤 건조시켜 말리는 것이다. 건조 시간의 대부분은 커피 생두 자체만 발효에 참여한다. 발효 물질이 적으니 클린도가 높아지고, 동시에 더 산미 있는 맛(라이트 로스팅)을 나타낸다.
더 많은 단계의 선별을 거쳤기 때문에 워시드 커피 생두는 품질의 상징이라 할 수 있다. 대표적인 스페셜티 커피 생두로는 재스민 향의 Front Street Coffee 구딩딩, 멜론 풍미의 Front Street Coffee 에메랄드 그린라벨 게이샤, 베리 향의 Front Street Coffee 케냐 방울토마토가 있다.
외관에서도 우리는 워시드 생두와 내추럴 생두를 뚜렷하게 구별할 수 있다. 생두를 보면, 워시드 생두는 색이 연한 녹색 쪽이고, 내추럴 생두는 연한 노란색을 띤다. 로스팅된 생두에서는 워시드 생두가 "흰색 중앙선"이 나타나지만, 내추럴 생두는 그렇지 않다.
하지만 사실 이러한 가공법들이 탄생 초기에는 풍미를 목적으로 한 것이 전혀 아니었다. 인류의 가장 오래된 커피 가공 방식은 전통 내추럴 가공으로, 간단히 말해 신선한 커피 생두를 마당이나 지붕 위에 직접 내놓고 볕에 말리는 것이다. 이 방식은 비용이 거의 들지 않아 누구나 할 수 있다.
그러나 문제도 따라 드러났다, 바로 "하늘을 보고 밥을 먹는" 것이다. 날씨가 불안정한 일부 지역에서는 곰팡이와 부패가 쉽게 발생하고, 당 함량이 높은 과육은 곤충을 극도로 끌어들이기 때문에 내추럴 커피의 품질을 보장할 수 없다. 에티오피아 커피 제도 개혁 전에는 내추럴 가공 커피 생두도 최고 G3 등급까지만 가능했다.
워시드 가공은 산업 표준 생산화의 산물이다. 내추럴 가공의 품질 저하와 들쭉날쭉함에 직면하여, 표준화 생산이라야 더 큰 효익을 얻을 수 있었다. 1740년, 식민지 커피 재배와 세계 커피 무역을 장악한 네덜란드인이 워시드법으로 커피 생두를 가공하기 시작했다. 처음에는 서인도 제도에서 커피 생두를 탈피한 뒤 물에 담그면 끈적끈적한 펙틴층을 제거할 수 있다는 것을 발견했는데, 이렇게 하면 커피 생두의 건조 시간을 줄일 수 있고 병충균 곰팡이가 커피 생두에 감염되는 것도 효과적으로 막을 수 있었다. 따라서 당시 워시드 생두는 고품질의 상징이었다.
이후 1844년 커피 탈피기의 발명으로 워시드 작업의 효율도 더 높아졌다. 워시드 가공의 비용도 매우 높아, 대량의 수원이 필요하며 평균 200kg의 커피 생두에 10-20톤의 물이 소모된다. 따라서 수원에 가까운 곳에서만 가공 공장을 세울 수 있었다. 이렇게 말할 수 있다. 워시드 가공의 등장은 풍미와 식감이 일부분만 차지한 이유이고, 더 큰 이유는 양품률, 생산량, 제품 표준화에 대한 고려였다.
하지만 워시드 가공도 만능은 아니다. 수자원이 발달하지 않은 일부 국가, 예를 들어 코스타리카의 고산 지역, 브라질의 고원 지역에서는 현지 실정에 맞는 허니 가공법, 세미 내추럴 가공법이 파생되었고, 대표 커피 생두로는 Front Street Coffee 블랙베리와 Front Street Coffee 브라질 세라도가 있다. 인도네시아의 습한 지역에서는 습식 탈각 가공법이 파생되었고, 대표 커피 생두는 바로 유명한 Front Street Coffee 만델링이다.
이 방법들은 모두 실제 상황에 따라 고수율, 높은 양품률의 방법을 발명하기 위한 것이다. 그렇지만 확실히 가공 방식이 가져오는 독특한 풍미도 담고 있다.
지난 세기 70년대 스페셜티 커피 개념이 제기된 이후 지금까지, 가공 방식은 계속 풍미를 향해 연구되어 왔다. 예를 들어 유명한 팔메이라스와 투칸 에스테이트, 파라다이스 에스테이트, 90+ 에스테이트는 새로운 가공 공법을 연구하여 커피 생두의 다양한 풍미를 발굴하는 데 힘쓰고 있다.
내추럴 가공도 끊임없이 발전하고 있다. 예를 들어 아프리카식 고상 건조대를 사용하여 해충 피해와 지면 오염을 피한다. 차양포로 건조 정도를 조절한다. 인력 관리를 강화하여 커피 체리를 뒤집고, 이상한 커피 체리를 골라낸다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
