꽃향기가 커피에서 그렇게 희귀한 편은 아니지만, 여러 풍미 중에서도 단연 매력적인 축에 속합니다. 실제로 많은 분들이 커피에서 꽃향기를 맛본 것을 계기로 커피에 빠져들기 시작했으니까요.하지만 커피에서 꽃향기를 끌어내는 것은 결코 간단한 일이 아닙니다. Front Street Coffee에 늘 이런 문의가 들어오니까요. 집에서는 커피의 꽃향기가 좀처럼 나지 않는다며, 꽃향기를 더 뚜렷하게 내는 추출 방법이 있느냐고요.물론 있습니다! 다만 꽃향기가 나는 커피를 추출하려면 먼저 한 가지 전제 조건을 충족해야 합니다. 바로 꽃향기가 있는 커피 원두를 사용하는 것이죠.모든 커피에 꽃향기가 있는 것은 아닙니다. 모든 커피가 꽃향기를 만들어내는 화합물을 갖고 있는 것은 아니니까요. 이는 커피의 품종, 재배, 그리고 후처리와 일정 부분 관련이 있습니다.품종 면에서 아주 좋은 예가 하나 있습니다. 바로 게이샤(T2722)입니다. 게이샤라는 품종에 짙은 꽃향기가 있다는 것은 잘 알려져 있는데, 그 원인은 게이샤 품종이 테르펜계 화합물을 지니고 있기 때문입니다. 테르펜계 화합물은 커피 속 천연 꽃향기이며, 다양한 꽃의 향기를 구성하는 성분이기도 합니다.그리고 고고도에서 재배된 커피 원두는 꽃향기를 지닐 가능성이 더 높습니다. 고고도 지역은 일교차가 크고, 야간의 저온이 커피 열매의 신진대사를 늦추어 극한 환경에 대항하기 위한 소분자 물질을 더 많이 생성하고 축적하게 만드는데, 그중에 꽃향기를 형성하는 물질도 포함됩니다. 물론 이는 해당 지역의 테루아와도 관련이 있습니다.처리와 로스팅 역시 커피 꽃향기의 농도를 좌우하는 영향 요인입니다. Front Street Coffee는 지난 글들에서 이를 자세히 다룬 바 있으니 여기서는 더 설명하지 않겠습니다. 총괄적으로 말하자면, 커피에서 꽃향기를 끌어내고 싶다면 꽃향기가 있는 커피 원두를 골라 추출해야 합니다. Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤, Front Street Coffee 예가체프·고티티 같은 원두는 모두 뚜렷한 꽃향기 특징을 지니고 있습니다.커피 속 풍미 분자가 뜨거운 물에 용해되는 속도는 분자량의 크기와 극성의 높낮이에 따라 달라집니다. 이는 미국 생물학자 록하트 박사와 SCAA 수석 고문 링거의 연구 결과입니다.질량이 작을수록 극성이 큰 풍미 분자는 용해 속도가 빠릅니다. 반대로 질량이 클수록 극성이 낮은 풍미 분자는 뜨거운 물에 용해되는 속도가 느립니다. 꽃향기는 전자에 속해 용해 속도가 빠릅니다. 동시에 꽃향기는 포착하기 쉬운 향이 아니어서, 커피에 다른 물질이 너무 많으면 꽃향기가 쉽게 가려져 느껴지지 않게 됩니다.그래서 추출한 커피에 뚜렷한 꽃향기를 담고 싶다면, Front Street Coffee의 제안은 지나치게 극단적인 추출 방식을 피하라는 것입니다. 그렇지 않으면 꽃향기가 맛보기도 전에 대부분 흩어져 사라지거나, 다른 물질의 맛과 향에 가려지기 쉽습니다.듣기에는 좀 복잡해 보이지만 실제로 해보면 아주 간단합니다~ 2022년 WBrC 챔피언 Sherry가 이를 위해 특별히 개발한 추출 방식이 있는데, 이 방식으로 추출한 커피는 확실히 꽃향기가 매우 뚜렷합니다. 그럼 더 이상 말이 길어지기 전에, Front Street Coffee가 이 방법을 구체적으로 어떻게 하는지 공유하겠습니다~이 방식은 3단계 변온 추출로, 첫 번째 단계(뜸들이기), 두 번째 단계와 세 번째 단계의 물 온도는 각각 80°C, 95°C, 80°C입니다. 일반적인 추출과 마찬가지로 첫 번째 단계는 뜸들이기 단계입니다. 80°C의 물로 뜸들이기를 하는 이유는 가스 배출 효율을 낮춰 꽃향기 풍미가 더 오래 유지되게 하기 위해서입니다.꽃향기 풍미 분자는 극성이 높아 용해 속도가 비교적 빠릅니다. 그래서 일반적인 물 온도로 뜸들이기를 하면 꽃향기 풍미 분자가 충분한 가스 배출로 인해 추출 초반에 대량으로 용해되었다가 흩어져 유실(일부)됩니다. 반면 80°C의 뜨거운 물은 가스 배출을 줄여 커피 분말에 이산화탄소를 더 많이 남게 하고, 그로 인해 추출 초기의 효율을 낮춰 꽃향기의 용해 단계를 조금 뒤로 미룹니다.커피 분말이 가스 배출 단계에서 충분히 배출되지 않았기 때문에, 두 번째 단계 추출에서는 더 높은 물 온도로 부족한 추출 효율을 채워야 합니다. 이 단계는 주요 추출 단계이기도 해서, 우리가 필요로 하는 커피 물질의 대부분이 이 단계에서 용해됩니다.세 번째 단계 추출의 주된 목적은 커피의 농도를 희석하는 것입니다. 농도가 희석되면 풍미가 펼쳐져 커피의 풍미를 더 잘 맛볼 수 있습니다.그런데 두 번째 단계에서 이미 커피의 주요 물질을 용해해냈기 때문에, 계속 높은 온도의 물로 추출하면 좋지 않은 물질까지 끌어낼 수 있습니다. 그래서 이 단계에서는 다시 80°C의 물 온도로 추출해 쓴맛, 떫은맛, 잡미 같은 부정적인 맛이 용해되는 것을 막습니다.대략적인 이론은 이렇습니다~ 이제 Front Street Coffee가 실제로 어떻게 하는지 시연해 보겠습니다! 이번 추출에 Front Street Coffee가 사용한 원두는 원두 리스트의 Front Street Coffee 예가체프·고티티이며, 추출 파라미터는 다음과 같습니다:분쇄도: Ek43 9.5 눈금, 20호 체 80% 통과율, 가는 설탕 분쇄집에 추출용 주전자가 두 개 없어도 괜찮습니다. 뜸들이기는 사실 정밀한 물 조절이 필요 없으니, 물을 부을 수 있는 용기를 하나 더 준비해 80°C의 뜨거운 물을 담아 뜸들이기에 쓰면 됩니다~ 그런 다음 두 번째 단계 물 붓기를 마친 뒤 핸드드립 주전자에 찬물을 일정량 넣어 80°C로 낮추면, 추출용 주전자가 두 개 없어도 변온 추출을 할 수 있습니다~그럼 먼저 80°C의 뜨거운 물로 뜸들이기를 합니다~ 주입하는 물의 양은 커피 분말의 두 배(30ml), 뜸들이기 시간은 30초입니다.뜸들이기가 끝나면 95°C의 뜨거운 물로 바꿔 두 번째 단계 물 붓기를 합니다. 이 단계에서 주입하는 물의 양은 130ml이며, 물줄기 크기는 적당하게, 크게 원을 그리며 주입합니다.두 번째 단계에서 주입한 뜨거운 물이 드리퍼에서 빠져나간 뒤, 다시 80°C의 뜨거운 물로 바꿔 세 번째 단계 추출을 합니다. 이 단계에서 주입하는 물의 양은 65ml이며, 작은 물줄기로 드리퍼 중앙에 작게 원을 그리며 주입합니다. 주입이 끝나면 드리퍼 안의 뜨거운 물이 전부 빠져나갈 때까지 기다린 뒤 드리퍼를 치우면 추출이 끝납니다~Front Street Coffee가 소개한 대로, 이 방식으로 추출한 고티티는 확실히 꽃향기가 매우 두드러집니다. 향을 맡을 때든 커피를 마신 뒤든 뚜렷한 흰 꽃 향기를 느낄 수 있습니다. 그 외에도 레몬, 베리 같은 다른 풍미도 잘 표현되어, 질감은 부드럽고 깨끗하며 여운은 우롱차로, 아주 좋습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
