Front Street Coffee는 손님에게 커피 원두의 풍미를 소개할 때 많은 관련 지식을 함께 알려드립니다. 커피 원두 한 알에서 우리가 마시는 커피 한 잔이 되기까지는 수확, 건조 처리, 탈각 및 선별, 로스팅, 마지막으로 추출의 과정을 거치며, 각 단계는 커피의 풍미 표현에 크고 작은 영향을 미칩니다. 로스팅 정도는 많은 분들이 가장 관심을 갖는 문제 중 하나인데, Front Street Coffee는 이 글에서 로스팅 정도가 커피 풍미에 얼마나 큰 영향을 미치는지 간단히 이야기해 보려 합니다.
커피 원두의 로스팅 원리
커피 원두 한 알은 수많은 물질 성분으로 구성되어 있으며, 이들은 고온 로스팅을 거치면서 일련의 화학 반응을 일으켜 다양한 풍미 화합물을 형성합니다. 풍미 화합물의 비중이 얼마나 되는지는 완성된 커피의 맛에 직접적인 영향을 미칩니다. 한 잔의 커피 맛을 결정하는 요소 중 생두가 60%, 로스팅이 30%, 추출이 10%를 차지하므로, 로스팅의 중요성은 말할 필요도 없습니다.
전체 로스팅 과정에서 주로 메일라드 반응과 캐러멜화 반응이 일어납니다. 메일라드 반응은 커피 원두의 풍미와 색에 영향을 미치는 핵심으로, 고온에서 당류와 아미노산이 반응하여 수백 가지 풍미 화합물을 형성하고, 이것이 모여 커피 원두만의 독특한 풍미가 됩니다. 캐러멜화 반응은 당류 물질이 고온에서 탈수, 분해되며 갈변하여 커피 원두의 색을 진하게 만들고, 동시에 방향 성분과 산성 화합물을 방출합니다.
커피 원두의 향기 형성과 색의 변화는 모두 메일라드 반응과 캐러멜화 반응 없이는 이루어질 수 없습니다. 로스팅 과정에서는 커피의 최종 풍미를 결정하는 세 가지 요소인 산미, 단맛, 쓴맛을 적절히 조절해야 합니다. 일반적으로 총 로스팅 시간이 길수록 최종적으로 남는 산미는 줄어들고, 반대로 쓴맛은 시간이 지날수록 강해지므로, 더 깊게 로스팅한 커피일수록 더 씁니다.
로스팅 정도가 커피 풍미에 미치는 영향
전통적으로 로스터들은 주류인 깊은 로스팅을 보편적으로 사용했는데, 이는 진하고 그을린 듯한 커피의 식감을 부각시키고 결점 있는 맛이 느껴지기 어렵게 합니다. 스페셜티 커피라는 개념이 제시되면서 사람들은 독특한 산지 풍미를 강조하기 시작했고, 깨끗한 식감과 산미와 단맛이 뚜렷한 커피를 제창하게 되면서 점차 얕은 로스팅한 싱글 오리진 원두가 유행하게 되었습니다. 로스팅 정도가 깊어지면 더 많은 물질이 캐러멜화되므로, 과일산과 꽃향을 더 많이 남기고 싶다면 비교적 얕은 로스팅 정도를 사용하게 됩니다.
시중에서 우리가 흔히 볼 수 있는 커피 원두의 로스팅 정도는 간단히 세 가지로 나눌 수 있습니다: 얕은 로스팅, 중간 로스팅, 깊은 로스팅.
얕은 로스팅: 풍부한 과일 풍미가 있고, 새콤달콤한 꽃과 과일의 산뜻한 향이 있으며, 비교적 강한 산미를 느낄 수 있습니다. 풍미 묘사로는 주로 꽃향, 시트러스, 베리, 복숭아, 멜론, 차 느낌, 베리류…… 예를 들어 Front Street Coffee 구딩딩 협동조합 커피 원두가 있습니다.
중간 로스팅: 견과류 풍미가 있고 발효 특유의 식감도 있으며, 주로 견과류, 구운 빵, 코코아, 맥아, 건과일, 발효주 향이 납니다. 예를 들어 Front Street Coffee 파라다이스버드 커피 원두가 있습니다.
깊은 로스팅: 약간의 초콜릿과 캐러멜의 쓴 맛이 있고, 산미는 낮으며, 구운 견과류 향이 진하고, 향신료, 나무 향, 숯불 탄 맛이 있습니다. 대표적인 커피 원두는 Front Street Coffee PWN 골든 만델링입니다.
아마 많은 분들이 커피가 시면 얕은 로스팅, 커피가 쓰면 깊은 로스팅이라고 생각하실 텐데, 사실 커피 업계 종사자의 관점에서는 그렇게 단순하지 않습니다. 로스팅 정도의 선택은 커피 산지가 지닌 풍미를 이해하고, 자사 로스팅만의 독특한 맛을 구현해야 시장에서 경쟁력 있는 상품이 될 수 있습니다. 판매하는 상인으로서 Front Street Coffee의 로스터는 각 커피 원두에 맞는 로스팅 곡선을 찾아야 할 뿐만 아니라, 생산 품질이 한결같이 안정적인지도 확보해야 합니다. 따라서 커피를 잘 로스팅하려면 로스터가 원두의 특성과 로스팅 원리를 잘 알고, 끊임없이 경험을 쌓아야 커피 원두의 복잡한 향기를 더 완벽하게 표현할 수 있습니다.
어떤 로스팅 정도의 커피 원두가 SOE에 적합할까
SOE의 전체 명칭은 「Single Origin Espresso 싱글 오리진 에스프레소」로, 싱글 오리진 커피로 만든 에스프레소입니다. 이와 반대되는 것은 이탈리안 블렌드 에스프레소입니다.
블렌드 커피 원두로 에스프레소를 만들 때, 서로 다른 산지의 커피 원두를 혼합하면 로스팅 정도가 깊어질수록 풍미와 식감이 균형 잡히고 둥글둥글해지며 추출 안정성에도 더 유리합니다. 최근 조용히 새로 출시된 Front Street Coffee 가을밤 블렌드처럼, 온두라스와 파푸아뉴기니의 완전히 새로운 조합을 사용했으며, 중간 로스팅이 에스프레소의 코코아, 향신료 풍미와 구운 견과류의 달콤한 향을 부각시키면서도 부드러운 산미를 한 줄기 남겨, 전체적인 느낌이 부드럽고 섬세합니다.
싱글 오리진 커피는 산지 풍미 특징(예를 들어 아프리카의 꽃과 과일 향)을 표현하기 위해 로스터가 비교적 얕은 로스팅 정도를 선택해 산미와 꽃향을 더 많이 남깁니다. 이러한 핸드드립에서 발휘되는 우수한 풍미는 에스프레소 머신의 추출에서는 오히려 각종 맛이 증폭되어 에스프레소가 매우 자극적으로 변하기 쉽습니다.
모든 싱글 오리진 커피의 로스팅은 산지 특유의 지역 풍미와 커피 원두 자체의 향기를 표현하는 것을 고려해야 합니다. 마치 케냐 커피는 당당한 베리 산미가 있어야 하고, 블루마운틴 커피는 달콤한 초콜릿, 캐러멜 향을 갖추어야 하며, 파나마 게이샤는 오렌지 향과 꿀 같은 운치를 느끼게 해야 하는 것과 같습니다. 마찬가지로 SOE도 산지의 식별도 높은 풍미 특징을 표현해야 하는데, 차이점은 핸드드립에서 발휘되는 이러한 우수한 풍미가 에스프레소 머신 추출로 바뀌면 오히려 각종 맛이 증폭되어 에스프레소가 매우 자극적으로 변하거나, 풍미가 가려지거나, 향기가 펼쳐지지 못한다면 그런 SOE는 의미가 없어집니다.
스타일이 독특한 SOE를 구현하려면 로스터의 실력도 시험하지만, 추출 단계에서도 각종 파라미터를 정확히 파악해야 합니다. 로스팅 정도가 얕을수록 커피 원두의 질감은 보통 더 단단하고, 추출 강도가 부족하면 에스프레소가 밋밋하고 맛없게 표현되며, 과다 추출하면 진하고 자극적으로 변합니다. 올바른 추출률을 찾으려면 추출 시간, 물 온도, 분쇄도, 분량, 추출액 무게 등 각종 추출 파라미터를 조정해야 합니다. 이제 SOE가 왜 간단하지 않다고 하는지 이해하셨을 겁니다.
얕은 로스팅과 깊은 로스팅은 에스프레소 추출에서 불쾌한 자극적인 식감을 나타내기 쉽습니다. Front Street Coffee는 중간 로스팅과 풍미가 더 쉽게 표현되는 커피 원두를 선택해 제조하는 것을 권장합니다. 이렇게 하면 우리 잔 속 커피의 식감을 풍부하게 할 뿐만 아니라 추출 안정성에도 더 유리합니다. 여기서 Front Street Coffee는 세 가지 풍미 유형을 참고용으로 추천합니다:
1、상쾌한 풍미형 커피 원두: Front Street Coffee 화퀘이 SOE, Front Street Coffee 그라나나 게이샤 SOE, Front Street Coffee 레드체리 SOE;
Front Street Coffee가 이런 원두로 에스프레소를 만들면 표면의 크레마가 적지만 충분히 섬세하고, 색은 연한 노란색에 가까우며, 베리류의 향기가 나고, 새콤달콤한 시트러스와 캐러멜 풍미가 어우러지며, 여운은 깨끗합니다. 거품을 낸 뜨거운 우유를 넣으면 꿀, 견과류의 식감이 나타납니다.
2、진한 발효 풍미형 커피 원두: Front Street Coffee 시자르, Front Street Coffee 블랙베리
이런 커피는 생두일 때 대부분 허니 프로세스, 혐기성 자연건조, 혐기성 수세 등의 공법을 사용하여 커피가 발효 과정에서 과일 향을 더욱 깊게 합니다. 핸드드립으로는 건포도, 과일주, 멜론, 망고, 꿀 같은 높은 단맛의 풍미가 나타나고, SOE로 추출하면 진한 열대과일과 발효 식감으로 표현됩니다.
3、균형 잡히고 진한 식감의 커피 원두: Front Street Coffee 퀸즈 에스테이트, Front Street Coffee 파라다이스버드
이런 커피 원두는 중간 로스팅을 사용했기 때문에 캐러멜류 향기를 부각시키면서도 일정한 산미를 남겨, 전체적으로 산미, 단맛, 쓴맛, 감칠맛의 균형 잡힌 표현에 기울어 있습니다. 핸드드립으로는 구운 빵, 견과류의 단맛, 향신료의 여운이 있고 좋은 진한 식감이 있습니다. SOE로 만들면 구운 헤이즐넛, 초콜릿의 향기가 나고, 멜론, 사탕수수의 맑은 단맛이 있으며, 라떼나 플랫 화이트로 만들면 크림처럼 부드러운 식감이 쉽게 부각됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
