사람과 사람의 희로애락은 서로 통하지 않지만, 사람과 사람 사이의 맛에 대한 취향은 언제나 대동소이합니다. 예를 들어 신맛이나 쓴맛에 비해 대부분의 사람은 단맛을 더 선호합니다. 그래서 핸드드립에는 커피를 달게 추출하는 방법을 연구한 다양한 추출 방식이 존재합니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 오늘 공유할 "고빠세대"도 커피를 달게 추출할 수 있는 방법 중 하나입니다.
많은 분들처럼 Front Street Coffee도 이 독특한 이름을 처음 봤을 때 고개를 갸우뚱했습니다. 이름 자체가 "앞뒤가 맞지 않아" 구체적인 방식을 연상하기 어려웠기 때문입니다. 그런데 소개를 열어보니 이 이름이 이렇게 독특한 이유는 너무나 직접적이기 때문이었습니다.
무슨 뜻일까요? 고빠세대의 각 글자를 하나씩 풀어서 설명해야 합니다. 고, 빠, 세, 대는 사실 각각 추출 시 사용하는 네 가지 극단적인 파라미터에 대응합니다. 극도로 높은 수온, 극도로 가는 분쇄, 극도로 빠른 추출(짧은 추출 시간), 그리고 극도로 큰 물줄기입니다. 이 네 가지 극단적 파라미터를 사용해 추출하면 빠르게 높은 단맛의 커피 한 잔을 얻을 수 있습니다. 그럼 여기서 어떤 분은 이렇게 물으실 수 있습니다. 이 네 가지 파라미터로 어떻게 커피를 달게 추출할 수 있는 걸까요?
먼저 알아야 할 것은 커피의 단맛이 순수한 단맛을 의미하는 게 아니라는 점입니다. 커피에는 단맛을 표현할 수 있는 당류 물질이 그리 많지 않기 때문입니다. 그래서 커피에서 느끼는 단맛은 대부분 달콤한 향기, 그리고 신맛과 쓴맛이 이끌어내는 단맛에서 비롯됩니다(구체적인 이유는 이 글 《왜 커피는 설탕을 넣지 않아도 "단맛"이 날까》에서 자세히 다룹니다).
커피에 더 두드러지는 단맛을 원한다면, 쓴맛과 신맛이 약하고 달콤한 향기가 더 풍부한 커피 원두(예: 중배전, 중약배전 커피 원두)를 선택하는 것 외에도, 파라미터를 조정해 한 잔의 커피에서 단맛이 차지하는 비율을 높여 신맛과 쓴맛이 과도하게 차지해 단맛을 덮어버리는 것을 방지할 수 있습니다.
고빠세대라는 이 방식은 커피를 짧은 시간 안에 추출하면서 동시에 쓴맛 물질의 존재를 줄일 수 있습니다.
커피의 신맛, 단맛, 쓴맛은 분자 크기가 달라 용해 속도도 다르기 때문입니다. 신맛이 가장 빨리 용해되고, 그다음이 단맛, 마지막이 쓴맛입니다. 따라서 짧은 시간 안에 추출을 완료하면 쓴맛이 대량으로 용해되는 과정을 피할 수 있습니다. 동시에 극단적인 수온과 분쇄는 커피가 짧은 시간 안에 완성되면서도 충분한 추출을 얻을 수 있게 해주어 추출 부족이 발생하지 않습니다.
다만 주의할 점은 파라미터가 너무 극단적이기 때문에 이 추출 방식은 쓴맛 물질이 많은 강배전 커피에는 적합하지 않습니다. 쓴맛 물질은 후반에만 용해되는 게 아니라 전 과정에서 계속 용해되기 때문입니다.
이 방식을 강배전 커피에 사용하면 과다 추출이 매우 쉽게 발생합니다. 다시 말해 이 추출 방식은 중약배전, 약배전 커피 원두에 더 적합합니다. 높은 단맛의 커피 원두는 주로 중약배전 아라비카 대분류에서 나타나며, 가정용으로는 가성비 높은 Front Street Coffee 화괴, Front Street Coffee 딸기사탕, Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 히구라시, Front Street Coffee 모차르트……를 첫 번째로 추천합니다. 이들은 대부분 허니 프로세스나 내추럴을 사용해 진한 과일 향과 산미, 단맛을 잘 살려줍니다.
자, 말이 길어졌으니 이제 Front Street Coffee가 이 고빠세대가 어떤 추출 방식인지 공유해보겠습니다!
고 빠 세 대!
이것은 하나의 방식이기 때문에 구체적인 파라미터는 자신이 사용하는 커피 원두에 맞춰 정해야 합니다. 하지만 어렵지 않습니다. 기존 추출에서 약간만 조정하면 되니까요.
이번 추출에서 Front Street Coffee가 사용한 커피 원두는 Front Street Coffee 화괴로, 중약배전이라 허용 오차가 더 커서 이런 극단적인 추출 방식에 더 적합합니다. 동시에 상당히 높은 열대과일 단맛을 가지고 있어 최근 2년간 에티오피아 원두 중에서 두각을 나타낼 수 있었습니다. 파라미터는 다음과 같습니다.
추출 수온: 94°C
분쇄도: Ek43의 9눈금(일반 핸드드립보다 약간 가늘게)
분수 비율: 1:16
추출 방식: 원샷
사용 드리퍼: V60
약 85%의 물량이 두 번째 단계에서 한 번에 주입되기 때문에 커피 가루가 충분한 추출을 얻을 수 있도록, 뜸들이기 전에 작은 숟가락이나 교반봉으로 커피 가루 층 가운데에 작은 구멍을 파두면 뜸들이기 때 커피 가루가 더 균일하고 충분하게 적셔지고 가스가 배출됩니다.
그다음 추출은 여전히 커피 가루의 두 배 물량으로 커피 가루를 적셔 30초간 뜸을 들입니다.
뜸들이기가 끝나면 큰 물줄기로 원을 그리며 남은 목표 물량을 전부 주입합니다. 여기서 원을 그리는 방식은 자유롭게 하셔도 됩니다. 크게든 작게든, 또는 앞뒤로 "모기향 원"을 그리며 주입해도 됩니다.
그다음 커피 액이 전부 하리오로 떨어질 때까지 기다린 후 드리퍼를 제거하면 추출이 끝납니다.
총 소요 시간은 1분 25초로, 이전 원샷 추출과 비슷하지만 추출은 더 충분합니다. 농도계로 계산한 결과 이 잔의 추출률은 19.35%, 농도는 1.31%였습니다.
망고, 파인애플, 감귤이 Front Street Coffee가 시음으로 이 잔에서 느낀 두드러진 풍미입니다. 맛은 정말 소개대로 단맛이 두드러집니다. 그리고 질감은 가벼우며 우롱차의 여운이 남습니다~
한 가지 언급할 점은, 이 방식을 반대로 하면 완전히 상반된 또 다른 추출 방식이 됩니다. 낮은 수온, 느린 추출, 굵은 분쇄, 작은 물줄기. 이것 역시 커피를 달게 추출하는 방식이지만, 다른 점은 커피의 질감까지 향상시킬 수 있다는 것입니다. 동시에 "포용력"이 더 높아 강배전 커피 원두에도 적합합니다. 하지만 여기서 Front Street Coffee는 너무 많이 소개하지 않겠습니다. 위 설명을 바탕으로 천천히 연구해보세요~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
