스페셜티 커피에서 단맛에 대한 묘사는 늘 중시되어 왔는데, 이는 한 커피 원두의 좋고 나쁨을 판단하는 지표 중 하나일 뿐만 아니라 로스터, 바리스타 그리고 브루잉 애호가들이 모두 열렬히 추구하는 맛있는 지점이기 때문입니다. 만약 한 잔의 블랙커피가 향과 단맛을 겸비하고 있다면, 이는 원료부터 추출까지 이상적인 범위 내에서 관리되었다는 의미이므로 굳이 말하지 않아도 좋은 커피임을 알 수 있습니다.
일상에서도 사람들은 단 것에 항상 마음이 끌리고, 쓴 음식에는 멀리하는 경향이 있는데, 어쨌든 Front Street Coffee도 몇몇 외지인이 웃으면서 한 병의 반사 냉차를 다 마시는 모습을 본 적이 없으니까요. 대부분의 사람들이 커피에 대해 처음 갖는 인상이 쓰다는 것이기 때문에, 과일이나 캐러멜 같은 달콤한 맛을 맛보게 되면 이 '검은 음료'도 달 수 있다는 것에 놀라며 이후 커피의 단맛을 끌어내는 방법을 연구하기 시작합니다.
커피의 「단맛」은 어느 단계에서 가장 많이 방출될까?
단맛이 많은 사람들에게 사랑받고 있음에도 불구하고, 사람들은 쓴맛과 신맛에 대한 민감도가 단맛보다 훨씬 높습니다. 따라서 우리가 커피의 단맛을 명확하게 인지할 수 있다는 것은 단맛 분자를 가리는 쓴맛과 날카로운 신맛 물질의 농도가 더 낮거나 비중이 매우 작다는 의미이며, 이렇게 해야 미뢰가 즐거운 단맛을 우선적으로 경험할 수 있습니다.
고온의 뜨거운 물에 씻기면서 서로 다른 풍미 유형의 물질은 용해 속도가 다르며, 단맛을 표현하는 당류와 알코올류 성분은 보통 중후반부에서 가장 많이 차지합니다. 이론적으로 브루잉 과정에서 단맛 물질을 더 많이 포착하는 동시에 쓴맛 물질이 나오는 것을 "억제"하면 최종 블랙커피에 단맛을 갖게 할 수 있습니다.
다양한 풍미의 커피 원두 유형에 직면하여, 우리는 이들을 중약배전의 산미 커피와 중강배전의 쓴맛 커피라는 두 가지 큰 범주로 나누고, 그에 맞는 추출 파라미터를 조합하여 브루잉하는 것에 익숙합니다. 따라서 높은 단맛의 추출 방향을 찾으려면, Front Street Coffee는 먼저 손에 든 커피 원두의 유형을 이해한 후 브루잉 프레임을 조정해야 한다고 생각합니다. (여기서 강조할 점은, 브루잉은 커피 원두의 풍미 특성을 바꿀 수 없으며, 블랙커피의 산도, 단맛, 그리고 쓴맛의 강약만을 제한적으로 조절할 수 있다는 것입니다.)
과일 향 커피의 단맛 추출 방법
우리 모두 알다시피, 높은 단맛의 중약배전 커피는 과일 같은 산뜻한 산미와 단맛의 질감을 보여주며, 복숭아, 포도, 리치, 멜론, 패션프루트, 건과일, 발효감 등의 풍미 묘사를 갖습니다. 일반적으로 후반부의 쓴맛 성분만 추출하지 않으면, 이런 커피의 맛은 기본적으로 산미와 단맛 사이를 맴돕니다. 보통 배전도가 낮을수록 커피 원두의 구조 변화가 적고, 내부에 함유된 이산화탄소 기체가 적으며, 질감도 치밀하기 때문에 커피 가루의 흡수성이 떨어져 물과 더 충분히 접촉해야 충분한 풍미 물질을 방출할 수 있으며, 이때 입자는 더 미세하게 갈아야 합니다. 논리적으로, 긍정적인 풍미의 추출이 충분할수록 단맛 표현이 더 풍부해집니다.
사람마다 추출한 커피의 단맛이 다른 것은 더 많은 부분이 방향 물질의 농도 차이에 영향을 받는데, 이는 주로 분쇄도, 수온, 분수비, 물 붓기 단계 수, 물량 배분, 물줄기 크기, 원 그리기 크기와 속도 등 기본 파라미터에 대한 파악에 달려 있습니다. Front Street Coffee의 일상적인 추출을 예로 들면, 중약배전 커피를 브루잉할 때 기본 파라미터를 다음과 같은 범위에 둡니다: 커피 가루 15g, EK43s 분쇄 눈금 10, 1:15 분수 비율, 수온 91~93℃, 3단계 주입, 각 단계 물량은 각각 30ml/125ml/70ml입니다.
커피 가루의 분쇄 굵기에 이상이 없는 경우(후반부 물 고임, 분쇄 웅덩이가 진흙 같음 등), Front Street Coffee는 분쇄도를 조절하여 더 달거나 더 신 맛을 얻는 것을 권장하지 않습니다. 핸드드립을 자주 하지 않는 분들에게 분쇄도는 매우 다루기 어려운 요소이며, 너무 굵거나 너무 가늘거나 굵기가 고르지 않든 최종 맛에 일정한 영향을 미칩니다. 따라서 현재 사용 중인 분쇄도로 괜찮은 커피를 추출할 수 있다면, 되도록 다른 더 통제 가능한 파라미터로 대체하여 되돌릴 수 없는 추출 문제가 발생하는 것을 피하시기 바랍니다.
과일 향 커피를 추출할 때 항상 단맛이 부족하다면, 다음 Front Street Coffee가 정리한 방향을 참고하여 조정해 보시기 바랍니다.
1. 수온 높이기｜핸드드립 포트의 재질에 따라 온도가 떨어지는 속도가 다르기 때문에 추출 온도 차이도 달라집니다. 일상적으로 90℃ 물로 과일 산미형 커피를 추출했을 때 쓰지는 않지만 항상 신맛이 강하고 단맛이 약하다면, 수온을 2~3℃ 높여 보세요. 이렇게 하는 목적은 전체 주입 단계의 추출률을 높여 더 풍부한 긍정적 향미 물질을 얻기 위함입니다.
2. 단계 늘리기｜한 번에 붓기와 3단계를 비교하면, 한 번에 붓기는 씻어내며 추출이 주로 전반부에 집중되는 반면 3단계는 전중후반부에 분포합니다. 따라서 추출 결과는 한 번에 붓기가 맛이 좀 더 신하고, 3단계가 맛이 좀 더 달콤합니다. 평소 사용하는 단계 방식으로 추출한 커피의 신맛 비중이 항상 너무 크고 커피를 좀 더 달콤하게 만들고 싶다면, 후반부 분쇄층을 씻어내는 물을 한 단계 더 추가할 수 있습니다. 예를 들어 3단계의 물량 배분이 30ml/125ml/70ml라면, 물 한 단계를 추가한 후 30ml/75ml/60ml/60ml로 바꿀 수 있습니다.
3. 더 많은 물 주입하기｜계속 물을 주입하는 목적은 분수 비율을 높이는 것으로, 먼저 추출 시간을 연장하여 중후반부 단맛 물질의 추출을 더 충분하게 만들어 커피의 산도가 상대적으로 약해지고 단맛이 강해집니다. 하지만 물이 많아지면 농도가 낮아지는 결과가 따르므로, Front Street Coffee는 보수적인 조정 폭을 권장합니다. 예를 들어 1:15 또는 그 이하의 분수 비율을 사용하고 있다면 먼저 1:16으로 늘려 커피가 개선되는지 확인하고, 농도에 문제가 없고 단맛이 향상되었다면 커피는 더 이상 개선할 필요가 없습니다.
견과류 풍미 커피의 단맛 추출 방법
신맛을 좋아하지 않는 분들은 커피 원두를 구매할 때 보통 배전도가 깊은 유형을 우선 선택합니다. 왜냐하면 이들은 일반적으로 견과류, 다크초콜릿, 아몬드, 해바라기씨 등 로스팅 계열의 향미를 보여주고 신맛 비중이 매우 적으며, 단맛을 부각하는 코코아, 캐러멜, 메이플시럽 등의 운치가 있기 때문입니다. 초보자는 가성비 높은 Front Street Coffee퀸즈 에스테이트, Front Street CoffeePWN 골든 만델링, Front Street CoffeePNG 버드 오브 파라다이스를 구매할 수 있습니다.
하지만 중강배전 원두는 가열 시간이 더 길고 정도가 더 높아 질감이 매우 느슨하며, 캐러멜화 반응이 약배전 커피보다 많기 때문에 동일한 파라미터에서 후반부의 쓴맛이 더 쉽게 방출됩니다. 파라미터를 제대로 잡지 못하면 로스팅 계열의 쓴맛이 우세를 점하여 단맛이 가려지고, 입에 들어가는 커피는 혀를 내두를 정도로 쓰며 목에 남는 떫은 느낌이 오래도록 사라지지 않을 수 있습니다. 따라서 강배전 커피를 달콤하게 추출하는 것은 많은 초보자가 브루잉 실력을 향상시키는 주요 수련 중 하나일 뿐만 아니라, 숙련자들이 커피의 균형감을 잡는 핵심이기도 합니다.
과도한 잡미를 추출하지 않으면서도 감칠맛 나는 단맛을 잃지 않기 위해, Front Street Coffee는 느린 유속의 kono 드리퍼 + 굵은 설탕 분쇄 + 낮은 수온(88℃)을 사용하며, 동시에 부드러운 폭으로 작은 원을 그리며 1:15의 분수 비율로 커피 분쇄층을 씻어내고 시간은 2분 내외로 조절합니다. 구체적인 조작 세부 사항은 Front Street Coffee가 한 달 전에 게시한 글을 참고하시기 바랍니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
