콜드브루 커피의 본래 의미는 저온 조건에서 향기와 산미를 내는 저분자 물질이 찬물에 더 쉽게 녹아나오기 때문에 커피가 가볍게 느껴지고 주로 새콤달콤한 맛을 띤다는 것이다. 또한 기구와 장소의 제약을 받지 않아 콜드브루는 누구나 쉽게 접할 수 있는 커피라고 할 수 있으며, 집에 원두와 병, 물, 그리고 냉장고 한 대만 있으면 손쉽게 카페인 자유를 실현할 수 있다.
그런데 이때 세심한 분들이 한 가지 현상을 발견했다. 바로핸드드립 커피의 거의 "만년 불변의 1:15"와 달리, 콜드브루 제조의 분수비(원두 대 물 비율)는 편차가 매우 크다는 것이다. 어떤 사람은 1:8을 선호하고, 어떤 사람은 1:13을 주장하며, Front Street Coffee처럼 1:10으로 추출하는 것을 습관으로 하는 경우도 있다. 그렇다면 서로 다른 비율로 만든 콜드브루는 어떤 맛의 경험을 줄까?
분수비가 커피에 어떤 영향을 미칠까?
대표적인 침출식 추출로서, 콜드브루 커피는 저온의 물과 커피 분말을 같은 용기에서 오랜 시간 접촉시켜 풍미를 추출하는 과정이다. 다른 파라미터가 변하지 않을 때, 물의 비율이 클수록 커피액의 농도는 낮아지고 커피 맛은 옅어지며 질감은 얇아진다. 반대로 물의 비율이 적을수록 농도는 높아지고 맛도 진해지며 질감도 두꺼워진다.
따라서 균형 잡힌 맛을 찾고 커피가 더 우수한 풍미를 나타내게 하려면 적절한 분수비를 적용해야 한다.
콜드브루를 만들 때 얼마나 오래 우려야 할까? 커피 분말은 얼마나 곱게 갈아야 할까?
우리 모두 알다시피, 어떤 추출 방식이든 관련된 각 파라미터는 다소간 연관성을 가진다. 콜드브루에 있어 분수비는 맛을 결정하는유일한요소가 아니며, 우리는 분쇄 굵기, 침출 시간, 물의 수질, 그리고 가장 중요한 커피 원두도 봐야 한다.
저온 추출은 쓴맛 물질의 발생을 줄일 수 있지만 100%는 아니므로, 맛을 추구하려면콜드브루에 사용하는 커피 분말은 너무 곱게 갈아서도 안 되고, 너무 오래 우려서도 안 된다. 전자의 경우 0.85mm 표준 체를 통과하는 비율이 약 80-85% 범위로 조절하는 것을 권장하며, 육안으로 봤을 때 백설탕 입자 정도면 된다. 후자의 경우 6~16시간으로 맞추는 것이 가장 좋은데, 이렇게 해야충분한 분말과 물의 접촉 시간이 보장되고, 동시에과다 추출로 인한 부정적인 맛이 나타나기 어렵다。
Front Street Coffee가 수질을 강조하는 이유는 그것이 추출의 매개체이기 때문만이 아니라, 모든 파라미터 중에서 사람들이 가장 쉽게 간과하기 때문이기도 하다. 예를 들어 Front Street Coffee 백엔드에는 항상 우리의 커피 원두를 구매하고 글에서 제공하는 파라미터대로 콜드브루를 만들었는데도 맛이 기대만 못하다고 묻는 분들이 있다. 각종 "범인"을 배제한 후에야 문제가 그 무색무취의 「물」에서 비롯된 것을 알게 된다. 비슷한 고민이 있는 분들은 Front Street Coffee의 과거 비교 실험 「다른 물로 콜드브루를 만들면 차이가 이렇게나 크다!」을 참고하면 되며, 여기서는 더 이상 설명하지 않겠다.
커피 원두 선택에 관해서는, 여기서 Front Street Coffee가 원두 선반의 케냐·AA를 실험 시연으로 사용했는데, 이는 K72 워시드 처리법을 사용했고 품종은 SL28과 SL34이다. SL28과 SL34는 모두 여러 번 육성 후 선별된 품종으로, SL28은 버번 유전자 그룹에 속하며 원래 버번의 밝은 톤과 풍부한 산미를 지니고, SL34는 혈통이 티피카 유전자에 더 가까워 산미가 더 온화하다.
케냐 AA로 만든 아이스 커피는 입에 들어가면 짙은 베리류가 입안을 감싸는 느낌이 들고, 동시에 풍성한 방울토마토 향이 나며, 얼려서 마시면 매우 시원해서 많은 분들이 콜드브루를 만들 때 첫 번째로 선택하는 원두이다.
다른 분수비로 만든 콜드브루 커피는 맛이 어떨까?
콜드브루는 항상 0~10℃ 환경에서 진행되기 때문에 추출 효율이 매우 낮고, 게다가 커피 분말과 물이 상대적으로 정지 상태에 있으며 중간에 외력의 작용도 없기 때문에 커피 분말이 풍미 물질을 용해하는 속도는 매우 제한적이다. Front Street Coffee는 실험 결과를 더 명확하게 하기 위해 여기서 4가지 비교적 흔한 분수비를 설정했는데, 각각 1:8, 1:10, 1:12, 1:15이며 나머지 파라미터는 모두 동일하게 유지했다.
제조 공정은 모두 동일하며, 커피 분말과 물을 차례로 용기에 넣고 교반, 밀봉한 다음 차례로 냉장고에 넣는다. 시간이 되면 꺼내서 여과한다(중간에 한 번 교반 가능).
커피 원두: 케냐·워시드 AA
분말량: 18g
침출 시간: 6시간
분쇄도: 가는 설탕/중국 20호 표준 체 통과율 80%(EK43s 눈금 9.5칸)
분수비: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15
해당 물량: 144g, 180g, 216g, 270g
분수비 1:8 의 커피액은 색이 가장 진하고 맛이 가장 진하며 가장 시다.질감은 심지어 약간 짠 느낌이 나고, 풍미는 약간의 베리류뿐이며 끝맛에 쓴맛이 있다.
분수비 1:10 의 커피액은 냄새를 맡으면 사탕수수의 청량한 향이 나고, 풍미는 레드플럼, 베리류, 배차이며, 질감은 약간 진한 편이고 산미가 높으며 단맛은 뚜렷하지 않다.
분수비 1:12 의 콜드브루는 질감이 가장 맑고, 풍미는 방울토마토, 레드플럼, 우메보시 주스, 사탕수수, 그리고 매실 사탕의 여운이 있으며, 농도는 적당하고산미, 단맛, 감칠맛이 균형 잡혀 있다.
분수비 1:15 의 커피액은 색이 가장 옅고 바디감이 얇은 편이며, 약간의 블랙플럼과 베리류의 산미만 있다.맛은 밋밋하지만 쓴맛은 거의 없다.
위 비교를 통해 쉽게 알 수 있듯이, 1:8 비율은 물 사용량이 적기 때문에 커피 풍미가 충분히 발휘될 공간이 없고 진하고 쓴 부정적인 특징이 나타나기 쉽다. 반대로 1:15는 물 사용량이 많아 용해 가능한 물질이 과도하게 희석되어 커피의 순수한 두께감이 부족해 자연스럽게 밍밍하고 맛이 없게 된다.
그리고 1:10과 1:12 두 그룹 중에서 1:12로 만든 콜드브루 커피가 바로 마셨을 때 풍미와 질감 표현이 가장 좋았지만,Front Street Coffee는 많은 글과 일상 출품에서 1:10을 우선적으로 사용하는데, 그 이유는 무엇일까?
콜드브루 출품에 대해 Front Street Coffee는 주로 두 가지를 고려한다.
첫째, 콜드브루를 저온의 질감으로 유지하기 위해 우리는 얼음 컵에 담는 것 외에도 단단한 얼음 1~2개를 넣는데, 이렇게 하면 커피가 희석되어도 풍미가 크게 변하지 않는다. 둘째, 손님마다 취향이 달라 어떤 분은 담백한 것을 좋아하고 어떤 분은 진한 것을 좋아하는데, 얼음이 막 들어갔을 때는 커피 질감이 풍부하고 두껍지만 시간이 지나면서 천천히 물로 녹아 커피도 점차 옅어진다. 따라서 고농도 버전 콜드브루에 얼음을 넣는 것은 "진한 파"도 만족시키고 "담백한 파"도 만족시킨다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
