많은 분들이 커피에 막 입문했을 때 과다 추출이라는 고민을 겪곤 합니다! 이른바 "과다 추출"이란 과도한 추출을 뜻합니다. 커피 원두 하나에서 물에 녹아나올 수 있는 물질은 전체의 약 30% 정도인데, 그 양이 이 정도에 불과하지만 우리가 그 모든 것을 다 녹여낼 수는 없습니다.그 안에는 우리를 기쁘게 해주는 호감 가는 물질 외에도 커피에 쓴맛, 떫은맛, 잡미 등의 부정적인 표현을 유발하는 비호감 물질도 있기 때문입니다. 이러한 물질들이 대량으로 녹아나오면 커피 한 잔 전체가 받아들이기 어려워집니다. 이런 상황이 발생하는 것을 우리는 과다 추출이라고 부릅니다.쓴맛을 견디기 힘들고 잡미가 가득한 과다 추출 커피를 마시고 싶지 않다면, 추출 파라미터를 제대로 찾아 커피의 추출률을 잘 관리하는 것이 가장 좋습니다.(추출 부족도 커피에 떫은맛, 쓴맛, 잡미를 나타나게 하지만 그렇게 두드러지지는 않습니다)그리고 여러 파라미터 중에서 분쇄, 수온, 시간이 바로 추출에 영향을 미치는 세 가지 핵심 요소입니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 우리가 내린 커피에서 과다 추출이 발생한 이후에 이러한 파라미터를 어떻게 조정하고 수정해야 하는지 공유해 드리겠습니다~먼저 우리가 의심해야 할 대상은 커피 가루의 분쇄입니다. 많은 초보자분들이 분쇄 문제로 인해 커피가 과다 추출되는 경우가 많기 때문입니다. 분쇄는 다른 파라미터처럼 직관적인 수치가 있는 것이 아니기 때문에, 대부분의 경우 우리는 육안으로 대략적인 것만 판단할 수밖에 없고, 그로 인한 오판으로 커피가 과다 추출되는 상황이 발생하기 쉽습니다.(아래 사진의 두 커피 가루 중 어느 쪽의 분쇄가 더 굵은지 맞혀보세요)(정답 공개, 오른쪽이 더 굵습니다! 왼쪽은 20호 체의 85% 통과율, 오른쪽은 75%입니다)위 사진을 예로 들면, 라이트 로스팅 커피 원두를 분쇄할 때 우리에게 필요한 굵기는 가는 설탕 입자 정도이며 통과율은 20호 체의 75%인데, 현재 사용 중인 눈금으로 분쇄한 것은 20호 체 통과율 85%의 커피 가루입니다. 육안으로만 판단한다면 이 커피 가루가 설정한 것보다 가늘다는 것을 구별하기 어렵고, 그저 비슷하다고 느낀 뒤 바로 추출에 들어가게 됩니다.커피 입자가 더 가늘면 물과 접촉하는 표면적이 더 넓어지므로 물질의 용해 속도가 높아집니다. 다른 파라미터가 변하지 않는 상황에서 이는 우리가 생각했던 것보다 더 많은 양의 물질이 녹아나오게 하여 과다 추출이 발생할 확률을 생기게 합니다.그래서 만약 우리가 어떤 공식에 따라 추출했는데 최종적으로 내린 커피가 매우 쓰고 잡미로 가득하다면, 먼저 분쇄를 굵게 조정할 수 있습니다. 커피 가루의 입자 값을 굵게 하여 추출 효율을 줄이고 과다 추출을 방지하는 것입니다. 어차피 다른 파라미터는 눈으로 볼 수 있으므로, 다른 파라미터의 수치가 공식에 있는 수치와 차이가 생겼을 때는 우리가 직접 포착하여 수정할 수 있습니다.그렇다면 여러분이 현재 분쇄도로 분쇄한 커피 가루의 대략적인 수치를 알고 싶다면, Front Street Coffee는 인터넷에서 20호 체를 하나 구입하는 것을 추천드립니다. 이는 우리가 대략적인 범위를 얻을 수 있게 해줍니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 자주 언급하는 20호 체 통과율 75%란, 분쇄한 커피 가루 중 체를 통과할 수 있는 양이 전체의 75%라는 뜻입니다.하지만 우리가 알아야 할 것은, 통과율은 대략적인 참고만 제공할 수 있다는 점입니다. 예를 들어 통과하는 양이 75%라 해도, 이 75%의 커피가 도대체 얼마나 가는지, 균일한지, 얼마나 많은 양이 극미세 분말인지는 이것이 판단해줄 수 있는 일이 아닙니다.(관련 글→20호 체 사용법）그리고 커피 가루가 가늘게 갈린 것 외에도, 분쇄에서 또 다른 문제가 커피를 과다 추출되기 쉽게 만듭니다. 바로 분쇄 품질이 충분히 높지 않아 극미세 분말이 너무 많이 나오는 것입니다.그라인더의 품질이 충분히 높지 않으면 분쇄된 커피 가루의 굵기가 매우 불균일할 뿐만 아니라 미세 분말도 특히 많아집니다. Front Street Coffee가 자주 언급하기를, 적당량의 미세 분말 존재는 레이어감 향상에 도움이 되지만, 일단 과다해지면 커피가 과다 추출되기 쉽습니다! 미세 분말 속의 물질은 쓴맛 물질을 포함하여 더 쉽게 녹아나오기 때문입니다.그뿐만 아니라, 미세 분말은 크기가 극히 작기 때문에 추출할 때 필터 페이퍼를 막아 추출 시간을 연장시켜, 정상적인 크기의 다른 입자들까지 과도하게 추출되게 만듭니다.이런 상황이라면 Front Street Coffee는 분말 체를 사용하여 미세 분말 일부를 제거한 후에 본격적인 추출을 시작하는 것을 권장합니다. 구체적인 사항은 Front Street Coffee의 지난 글을 참고하시면 되고, 여기서는 더 이상 장황하게 설명하지 않겠습니다~다음은 추출 시간입니다. 추출 시간이란 물이 커피 가루와 접촉하여 물질을 녹여내는 데 사용되는 시간을 말합니다. 우리가 추출할 때 사용하는 추출 시간이 길수록 녹아나오는 물질도 상대적으로 많아집니다. 다시 말해 추출 시 사용하는 시간이 길수록 커피가 과다 추출되기 쉽습니다.하지만 어느 정도의 시간이 긴 것인지에는 기준이 없습니다. 추출 시간이 2분이든, 3분이든, 혹은 4분이든 우리는 맛있는 커피 한 잔을 내릴 수 있기 때문입니다. 구체적으로는 시간과 다른 파라미터 간의 조합이 적절한지에 달려 있으며, 이는 Front Street Coffee가 얼마 전 공유한《몇 도의 물로 커피를 내려야 가장 맛있을까?》와 같습니다.다시 그 예를 들자면, Front Street Coffee는 15g의 라이트 로스팅 커피 한 잔을 추출할 때 "수온 92°C, 분수 비율 1:15, 분쇄도 20호 체의 75% 통과율, 3단 추출 방식"이라는 파라미터를 사용합니다. 그렇다면 이 파라미터 아래에서 2분~2분 30초가 이 파라미터의 최적 추출 시간입니다. 만약 시간이 3분이나 4분에 이른다면, 이 파라미터에게는 추출 시간이 너무 긴 것이 되어,높은 확률로커피의 쓴맛, 잡미, 떫은맛 등의 부정적인 표현을 모두 끌어내게 됩니다.만약 시간이 정말로 3, 4분에 이른다면, 이런 때에는 우리가 적절하게 추출 시간을 줄여 녹아나오는 부정적인 물질을 줄여야 합니다. 시간에 영향을 미치는 요소는 많습니다. 앞서 Front Street Coffee가 언급한 미세 분말 막힘도 그중 하나입니다. 또 하나는 드리퍼의 사용입니다! 드리퍼의 하수 구멍 크기, 가이드 리브의 개수, 돌출 정도가 모두 하수 속도에 직접적인 영향을 미칩니다. 만약 우리가 추출 시간을 단축하고 하수 속도를 높이고 싶다면, V60처럼 리브가 돌출되고 하수 구멍이 큰 고속 드리퍼를 사용해보는 것도 좋습니다.그 외에도 시간은 우리의 물줄기 속도에 의해 조절됩니다. 막힘이 형성되지 않은 전제하에서 우리의 물줄기 속도가 높을수록 하수 속도가 빨라지고 추출 시간이 짧아지며, 반대의 경우도 마찬가지입니다. 그래서 만약 우리가 추출 시간을 단축하고 싶다면 적절하게 물줄기 속도를 높이는 것도 좋은 방법입니다.(간단히 말해, 물줄기를 크게 해서 같은 시간에 더 많은 뜨거운 물을 주입하는 것입니다)마지막은 수온입니다. 수온의 높고 낮음은 물질 용해 속도를 결정하지만, Front Street Coffee가 이전에《몇 도의 물로 커피를 내려야 가장 맛있을까?》에서 자세히 공유했기 때문에 여기서는 더 이상 장황하게 설명하지 않겠습니다. 하지만 사실 수온은 판단하기 가장 쉽습니다. 일반적으로 다른 파라미터가 너무 극단적이지 않은 경우, 수온은 86~93°C 구간에 있습니다.다시 위의 그 파라미터를 예로 들면, 다른 파라미터가 변하지 않는 상황에서 Front Street Coffee는 다크 로스팅 커피를 추출할 때 수온을 86~88°C 구간으로 조절하고, 미디엄 라이트~라이트 로스팅 커피를 추출할 때는 90~93°C 구간으로 조절합니다. 우리가 내린 커피가 너무 쓰다고 느껴질 때는 적절하게 수온을 낮춰 추출 효율을 줄일 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
